Технология мяса и мясных продуктов

Н.А. ВЕЛИЧКО
А.И. МАШАНОВ
Е.А. РЕЧКИНА
Е.А. РЫГАЛОВА
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА 
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального 
государственного бюджетного образовательного учреждения 
высшего образования «Красноярский государственный 
аграрный университет» для внутривузовского использования 
в качестве учебного пособия по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 
19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»
Москва
ИНФРА-М
2024

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73
 
В27
Р е ц е н з е н т ы:
Губаненко Г.А., доктор технических наук, профессор Сибирского 
федерального университета;
Иванова О.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор Красноярского научно-исследовательского института животноводства 
Федерального исследовательского центра «Красноярский научный 
центр Сибирского отделения Российской академии наук»
Величко Н.А.
В27  
Технология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н.А. Величко, А.И. Машанов, Е.А. Речкина, Е.А. Рыгалова. — Москва : 
ИНФРА-М, 2024. — 270 с. : ил. — (Высшее образование). 
ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
ISBN 978-5-16-111834-4 (online)
В учебном пособии представлены химический, морфологический состав мяса, основные ста 
дии первичной переработки скота. Рассмотрены 
изменения, происходящие в мясе при хранении и заморозке. Представлены технологии производства мяс 
ных полуфабрикатов, колбасных изделий 
и мясных консервов.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.04.03 
«Продукты питания животного происхождения», специальности 19.02.08 
«Технология мяса и мясных продуктов».
УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73
ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
ISBN 978-5-16-111834-4 (online)
© Величко Н.А., Машанов А.И., 
Речкина Е.А., Рыгалова Е.А., 2023
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2023

...
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ 
................................................................................................. 5 
ГЛАВА 1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 
МЯСА .......................................................................................................... 6 
1.1. Морфологический состав мяса .......................................................... 6 
1.2. Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов 
убойных животных 
................................................................................... 11 
Контрольные вопросы ............................................................................. 19 
ГЛАВА 2. ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА 
............................. 20 
2.1. Убой и первичная обработка крупного, мелкого рогатого скота 
и свиней. Оглушение 
................................................................................ 20 
2.2. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья .................................................................................. 46 
2.3. Автолитические изменения мяса 
..................................................... 47 
Контрольные вопросы ............................................................................. 52 
ГЛАВА 3. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ 
ПРОДУКТОВ 
............................................................................................ 53 
3.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. 
Классификация мяса по термическому состоянию .............................. 53 
3.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их 
оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка 
мяса при охлаждении и хранении .......................................................... 55 
3.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры  
и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии ............. 60 
3.4. Замораживание мяса и мясопродуктов 
........................................... 60 
3.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при 
размораживании. Способы размораживания ........................................ 70 
3.6. Контроль технологических процессов. Контрольноизмерительные приборы 
.......................................................................... 73 
Контрольные вопросы ............................................................................. 76 
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
77 
4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные 
материалы 
.................................................................................................. 77 
4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса 
... 
83 
4.3. Производство рубленых полуфабрикатов 
.................................... 110 
Контрольные вопросы ........................................................................... 112 
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ ............................................................................................... 114 
3 

5.1. Ассортимент колбасного производства. Сырье для колбасного 
производства ........................................................................................... 114 
5.2. Общая технология производства колбасных изделий. Приемка 
и первичная обработка мясного сырья в колбасном производстве 
...119 
5.3. Технология производства отдельных видов колбасных изделий ...169
Контрольные вопросы ........................................................................... 182 
ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ... 
183 
6.1. Ассортимент и принципы классификации консервов ................ 183 
6.2. Виды сырья и требования к нему .................................................. 186 
6.3. Виды тары и их характеристика .................................................... 190 
6.4. Технологический процесс производства консервов ................... 194 
6.4.1. Подготовка сырья 
......................................................................... 195 
6.4.2. Подготовка вспомогательных материалов ................................ 213 
6.4.3. Подготовка тары 
........................................................................... 217 
6.4.4. Порционирование и закатка банок 
............................................. 217 
6.4.5. Проверка герметичности закатанных банок ............................. 221 
6.4.6. Термообработка 
............................................................................ 222 
6.4.7. Сортировка, охлаждение и упаковывание................................. 229 
Контрольные вопросы ........................................................................... 235 
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ 
.... 237 
Тема 1. Морфологический и химический состав мяса ...................... 237 
Тема 2. Первичная переработка скота ................................................. 243 
Тема 3. Изменения в мясе при хранении ............................................. 250 
Тема 4. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд .......... 253 
Тема 5. Изучение ассортимента колбас и мясокопченостей 
............. 257 
Тема 6. Изучение ассортимента и качества мясных консервов 
........ 264 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 267 
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ............................... 268 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Мясная промышленность 
– 
одна из ведущих отраслей 
агропромышленного комплекса России, а мясные продукты являются 
одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины.  
Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее 
перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности. 
Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью 
сельского хозяйства – животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо бесперебойно во 
всех районах страны обеспечить без потерь прием и переработку 
скота 
в 
местах 
их 
производства, 
обеспечить 
рациональное 
размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих 
предприятий.  
Большую роль в увеличении продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породности скота/убой и 
переработка не только традиционных видов скота – крупного, 
мелкого рогатого скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и 
верблюдов, сглаживание сезонности в работе предприятий, эффективное использование вторичного сырья, сокращение производственных и непроизводственных потерь. 
Основными 
задачами 
мясной 
промышленности 
являются 
увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение 
затрат на ее производство. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 

ГЛАВА 1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 
МЯСА 
 
 
1.1. Морфологический состав мяса 
 
Мясо í совокупность различных тканей í мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и 
неклеточных образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма (рис. 1). Содержание тканей в мясе и их 
свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и 
породы. 
Химический состав и анатомическое строение различных тканей 
неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, 
пола, возраста, упитанности (табл. 1). 
 
Таблица 1 – Примерное соотношение тканей в различных видах 
мяса (% к массе разделанной туши) 
 
Ткань 
Говядина 
Свинина 
Баранина 
Мышечная 
57–62 
39–58 
49–58 
Жировая 
3–16 
15–45 
4–18 
Соединительная 
9–12 
6–8 
7–11 
Костная и хрящевая 
17–29 
10–18 
20–35 
Кровь 
0,8–1,0 
0,6–0,8 
0,8–1,0 
 
Мышечная ткань í основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных 
клеток í волокон; толщина волокна составляет 10–100 мкм. Между 
ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде 
рыхлой соединительной ткани. Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в 
пищеварительных органах и другие физиологические функции. 
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные. 
6 

 
 
Строение мышечного волокна:  
1 – сарколемма; 
2 – ядро; 
3 – саркоплазма; 
4 – миофибрилла 
Мышечная ткань (поперечный разрез):  
1 – жировые прослойки; 
2 – соединительнотканные прослойки;  
3 – кровеносные сосуды; 
4 – мышечные волокна 
 
 
 
 
 
Строение плотной соединительной 
ткани: 
1– ядро; 
2 – клетка; 
3 – эластиновые волокна;  
4 – коллагеновые волокна 
Строение жировой ткани:  
1 – ядро; 
2 – клетка; 
3 – капля; 
4 – протоплазма; 
5 – волоконца межклеточного вещества 
 
Рисунок 1 – Строение тканей мяса 
 
7 

Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты 
плотными соединительными пленками – фасциями. 
Мышечная ткань пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами, которые проходят по соединительно-тканным прослойкам, объединяющим мышечное волокно. 
В зависимости от строения и характера сокращения мышечных 
волокон мышечная ткань бывает трех видов – поперечно-полосатая, 
гладкая и сердечная. 
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную 
мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.  
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна. 
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков. 
Жировая ткань í это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в 
виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки пронизаны кровеносными сосудами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. 
Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе 
мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. 
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает 
вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание 
жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.  
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие 
группы: мягкие – рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые – 
хрящевая и костная; жидкие – кровь и плазма. 
Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная – 
часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной 
8 

ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе. 
В состав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной 
прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная 
ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном 
мозге; рыхлая – в коже, подкожной клетчатке; плотная – в сухожилиях. 
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую. 
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые 
волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая 
ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, 
входит в состав всех органов. 
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек 
мышц, костей, хрящей. 
Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной 
связке. 
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. 
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9–13 % соединительных тканей. 
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества í костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и 
другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По 
строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки). 
9 

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, 
возраста, упитанности и составляет от 8 до 20 %. 
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле 
убитых животных может быть от 5 до 8 % живой массы. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы. В состав эритроцитов входит вещество гемоглобин, обуславливающее окраску крови. В состав гемоглобина входит двухвалентное железо. В присутствии кислорода гемоглобин переходит в оксигемоглобин ярко-красного цвета. Лейкоциты уничтожают микробов, тромбоциты участвуют в свертывании крови. В крови до 18 % белков, 80 % воды и до 2 % небелковых веществ и веществ минеральных. 
Основные белки крови í альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. 
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье 
для производства пищевой, лечебной и технической продукции. 
Кровяная плазма имеет желтый цвет, состоит из кровяной сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. В плазме содержится фермент протромбин. 
Содержание крови в организме крупного рогатого скота –             
7,5–8,3 %, свиней – 4,5–5,0 %. 
Кровь на воздухе свертывается в результате перехода белка 
фибриногена в нерастворимый белок фибрин под действием фермента, выделяемого тромбоцитами (тромбокиназы). 
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с 
белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Хрящевая 
ткань содержит 40–70 % воды, 2–10 % минеральных веществ, 17–20 % 
белков, 3–5 % жира, около 1 % углеводов.  
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая 
ткань бывает гиалиновая, волокнистая и эластическая. Молочнобелый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из 
него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, 
и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон. 
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и 
незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят 
связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям. 
10