Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ, 
ЯГОД И ТРАВЯНИСТЫХ РАСТЕНИЙ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В.М. Позняковского

6-е издание, переработанное и дополненное

Москва
ИНФРА-М
2024

УЧЕБНИК

Рекомендовано в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки 
38.03.07 и 38.04.07 «Товароведение»
(квалификация (степень) «бакалавр» и «магистр»)

УДК 664.8(075.8)
ББК 41.8я73
 
Э41

Э41
 
 
Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность : учебник / И.Э. Цапалова, О.В. Голуб, М.Д. 
Губина [и др.] ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 6-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 463 с., [4] с. цв. ил. +
Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее образование). — 
DOI 10.12737/21608.

ISBN 978-5-16-019306-9 (print)
ISBN 978-5-16-104613-5 (online)
В новом издании учебника, в отличие от предыдущих (пятое вышло 
в 2010 г.), дополнены и уточнены требования к терминам и определениям, классификации и способам переработки, товароведной экспертизе, 
безопасности, сохраняемости дикорастущих плодов, ягод, травянистых 
растений. С учетом новых данных изложены материалы о перспективных 
видах их переработки, основах технологии. Расширены сведения о пищевой ценности, формировании и контроле качества отдельных видов дикорастущих.
Содержание учебника соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для бакалавров и магистров, аспирантов высших учебных заведений 
торгового и пищевого профилей, экспертов контролирующих организаций, коммерсантов, занимающихся заготовкой и переработкой дикорастущих.
УДК 664.8(075.8)
ББК 41.8я73

Р е ц е н з е н т ы:
С.Н. Хабаров, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, 
академик РАН, руководитель Центра индустриальных технологий 
ФГБНУ «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири 
им. М.А. Лисавенко», заслуженный деятель науки РФ, изобретатель 
СССР;
Н.Ф. Герасименко, доктор медицинских наук, профессор, академик 
РАН, первый заместитель председателя Комитета Государственной 
думы по охране здоровья

ISBN 978-5-16-019306-9 (print)
ISBN 978-5-16-104613-5 (online)

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 
в электронно-библиотечной системе Znanium

© Коллектив авторов, 2017

Авторский коллектив

Цапалова Инта Эрнестовна, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров частного 
образовательного учреждения высшего образования Центросоюз 
Российской Федерации «Сибирский университет потребительской 
кооперации»;
Голуб Ольга Валентиновна, доктор технических наук, профессор 
кафедры товароведения и экспертизы товаров частного образовательного учреждения высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»;
Губина Мария Денисовна, кандидат технических наук, доцент 
кафедры товароведения и экспертизы товаров частного образовательного учреждения высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»;
Дерюшева Татьяна Владимировна, кандидат технических наук, 
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров частного 
образовательного учреждения высшего образования Центросоюза 
Российской Федерации «Сибирский университет потребительской 
кооперации»;
Позняковский Валерий Михайлович (ответственный редактор), 
заслуженный деятель науки Российской Федерации, доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры технологии питания 
федерального государственного бюджетного образовательного 
учреждения высшего образования «Уральский государственный 
экономический университет», руководитель научно-образовательного центра пищевых технологий и функционального питания федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Южно-Уральский государственный 
университет» (национальный исследовательский университет).

Предисловие

Развитие рыночных отношений, предпринимательства, появление фирм, занимающихся посреднической деятельностью, торговлей и производством, коснулись и сферы переработки дикорастущих съедобных растений, которыми особенно богаты регионы 
Сибири, Урала и Дальнего Востока.
Многие годы исключительное право заготовки и переработки 
дикорастущих растений принадлежало организациям потребительской кооперации и частично леспромхозам. В настоящее время 
возможность заготовки и реализации дикорастущих плодов, ягод, 
орехов, травянистых растений начинают интересовать частных 
предпринимателей, так как использование местного дикорастущего 
сырья приобретает все бо́льшую актуальность в производстве пищевых продуктов. При этом необходимы знания о самих растениях 
как товаре, показателях, обеспечивающих необходимый уровень 
качества, пищевой ценности и безопасности дикорастущих, технологии переработки, транспортирования и хранения. Предлагаемое 
издание призвано восполнить эту информацию.
Интерес к дикорастущим съедобным растениям оправдан. 
По сведениям различных авторов, использовать в пищу можно 
700—1000 видов растений, однако применяется не более 40—50. 
Среди многих видов выделяются три основные группы: плодовые, 
ягодные и орехоплодные. Особое место занимают грибы, вместе 
с тем существует еще одна группа растений, интерес к которой 
возрос в последнее десятилетие, — травянистые растения. Фактически это овощи, растущие в диком виде.
Дикорастущие пищевые растения — это источник витаминов, 
минеральных и других биологически активных веществ и минорных компонентов пищи. В то же время они представляют собой 
экологически более благоприятные продукты, на что обращается 
особое внимание. Дикорастущие (клюква, брусника, орехи, папоротники и др.) становятся объектом купли-продажи не только 
на внутреннем, но и внешнем рынках. Дикорастущие травянистые 
растения являются сырьем для производства нутрицевтиков — 
одной из основных групп биологически активных добавок.
В данном издании обобщены публикации различных авторов, 
результаты собственных исследований, проведенных на кафедре 
товароведения и экспертизы товаров, технологии общественного 
питания Сибирского университета потребительской кооперации, 

работы специалистов Кемеровского технологического института 
пищевой промышленности (университета), требования нормативных правовых и технических документов.
Первый раздел данного учебника посвящен свежим дикорастущим плодам, ягодам, орехам и съедобным травянистым растениям: терминам и определениям; классификации; сбору, хранению 
и повреждаемости; пищевой ценности; товароведной экспертизе.
Во втором разделе рассматриваются особенности отдельных 
групп продуктов переработки дикорастущей продукции: консервов, 
сушеных, быстрозамороженных, моченых, полуфабрикатов, продуктов нового поколения, отходов продуктов переработки дикорастущих растений. Для каждой группы переработки дикорастущей 
продукции дается определение, рассматриваются особенности 
классификации, приводятся факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество, в том числе пищевую ценность 
(основы технологии производства, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение), а также особенности экспертизы качества.
В каждом разделе приводится список литературы (правовой, 
нормативной, учебно-методической, научной, справочной), которая может быть использована для более детального и глубокого 
изучения тех или иных вопросов.
Учебник предназначен не только для обучающихся по направлению «Товароведение», но и для специалистов торговли, работников таможенных и экспертных организаций, чья профессиональная деятельность связана с решением задач экспертизы.
Цель учебника — формирование теоретических знаний и практических навыков проведения экспертизы отдельных товарных групп 
дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.
Задачами учебника являются:
 
• ознакомление с основными нормативными правовыми документами, устанавливающими требования к качеству, в том 
числе безопасности дикорастущих плодов, ягод и травянистых 
растений;
 
• изучение особенностей классификации дикорастущих плодов, 
ягод и травянистых растений;
 
• выявление идентифицирующих признаков различных видов 
плодов, ягод и травянистых растений, а также продуктов их переработки;
 
• изучение факторов, формирующих качество отдельных видов 
дикорастущего сырья и продуктов его переработки, способствующих их сохранности;

• освоение современных методов идентификации и товароведной 
экспертизы дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений, 
а также продуктов их переработки.
Информация, представленная в учебнике, имеет межпредметные связи со многими естественно-научными (химия; микробиология; физика и др.) и специальными (теоретические основы 
товароведения и экспертизы; стандартизация, подтверждение соответствия и метрология; идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров и др.) дисциплинами.
В результате освоения материала учебника студент должен:
знать
 
• понятийный аппарат в области экспертизы дикорастущих 
плодов, ягод, травянистых съедобных растений, а также продуктов их переработки;
 
• особенности и отличительные признаки дикорастущих;
 
• законодательные акты, нормативные документы в области качества, экспертизы;
 
• современные представления о факторах, формирующих и сохраняющих качество дикорастущих;
 
• правила упаковки, маркирования, транспортирования и хранения дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений, 
а также продуктов их переработки;
уметь
 
• работать с законодательными актами и нормативными документами и анализировать их;
 
• осуществлять оценку качества дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений, а также продуктов их переработки;
 
• идентифицировать дикорастущие на всех этапах товародвижения;
 
• осуществлять экспертизу качества;
 
• обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования 
и хранения, реализации дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений, а также продуктов их переработки;
владеть
 
• специальной терминологией, применяемой при экспертизе дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений, а также продуктов их переработки;
 
• навыками оценивания соответствия товарной информации требованиям законодательных актов и нормативной документации;
 
• методами оценки соответствия безопасности и качества дикорастущих требованиям технических регламентов, положениям 
стандартов или технических условий, условиям договоров, ин

формации, приведенной в товарно-сопроводительных документах.
Авторы с благодарностью примут все замечания и пожелания, 
направленные на дальнейшую работу над учебником.

Раздел 1. 
СВЕЖИЕ ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ, 
ЯГОДЫ, ОРЕХИ И СЪЕДОБНЫЕ 
ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ

Глава 1. 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Плоды — продукты кустарниковых и древесных пород растений. 
Исключение составляют ягоды земляника и клубника, которые 
в России отнесены к плодам, хотя представляют собой продукты 
многолетних травянистых растений.
Ягоды — плоды многолетних кустарниковых и травянистых 
растений, состоящие из тонкой кожицы, сочной мякоти и семян, 
погруженных непосредственно в мякоть в определенном порядке, 
но без камер.
Орехи — плоды, у которых съедобной частью является семя, 
покрытое твердой деревянистой нераскрывающейся оболочкой — 
скорлупой.
Съедобные дикорастущие травянистые растения — растения, растущие без участия человека, у которых в пищу употребляются различные вегетативные части: корни, стебли, листья, соцветия и т.д.
Фрукты — сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих 
плодовых растений (в том числе ягоды)1.
Овощи — сочные съедобные части травянистых растений2.
Безопасность пищевых продуктов — это состояние:
 
• обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при 
обычных условиях их использования не являются вредными 
и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений3;

1 
См.: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
2 
См.: ТР ТС 023/2011.
3 
См.: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

• пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека 
и будущие поколения1.
Безопасность продукции и связанных с ней процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, 
связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, 
имуществу физических или юридических лиц, государственному 
или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или 
здоровью животных и растений2.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, 
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава 
потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза 
белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых 
компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
Биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для 
употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов3.
Биологически активные добавки к пище (БАД) — природные 
и (или) идентичные природным биологически активные вещества, 
а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для 
употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции4.
Вредное воздействие на человека пищевой продукции — воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих 
угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений5.
Декларация о соответствии — документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов6.

1 
См.: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2 
См.: Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом 
регулировании».
3 
См.: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
4 
См.: ТР ТС 021/2011.
5 
См. там же.
6 
См.: Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — это:
 
• деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых 
продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках1;
 
• процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента2.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека 
в пище при обычных условиях их использования3.
Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) — продукта 
или вещества (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые 
в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью4.
Контаминация (загрязнение) пищевой продукции — попадание 
в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов 
(контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, 
несвойственных данной пищевой продукции или превышающих 
установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные 
для человека свойства5.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах — уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей 
не менее чем 97,5% населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности6.
Нутриенты (пищевые вещества) — вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, 
участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность продукции7.
Обогащенная пищевая продукция — пищевая продукция, в которую добавлены одно (или более) пищевое и (или) биологически 

1 
См.: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
2 
См.: ТР ТС 021/2011.
3 
См.: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
4 
См.: ТР ТС 021/2011.
5 
См. там же.
6 
См. там же.
7 
См. там же.