Экономика предприятий торговли и питания потребительского обществ

А. М. Фридман

ЭКОНОМИКА 
ПРЕДПРИЯТИЙ
ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО

ОБЩЕСТВА

Учебник

8-е издание, стереотипное

Москва

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

2023

УДК 658
ББК 65.29
          Ф88

Автор:

А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, 

заслуженный деятель науки РФ. 

Рецензент:

Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор, 

Российский университет кооперации.

Фридман А. М.
Экономика предприятий торговли и питания по-

требительского общества : учебник / А. М. Фридман. — 
8-е изд., стер. — М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2023. — 656 с.

ISBN 978-5-394-05207-1

В учебнике раскрывается современный социально-эконо-

мический механизм функционирования предприятий торговли 
и питания потребительского общества.

Главное внимание уделяется методике комплексного

анализа и многовариантным подходам экономического обоснования 
показателей хозяйственно-финансовой деятельности
предприятий, выявлению резервов их устойчивого и эффективного 
развития.

Для студентов средних специальных и высших учебных
заведений системы потребительской кооперации.

Учебный материал может быть использован также как

практическое пособие для руководителей, специалистов организаций 
и предприятий потребительской кооперации.

УДК 658

ББК 65.29

ISBN 978-5-394-05207-1
 © Фридман А. М., 2011

© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2011

Ф88

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
........................................................................................................................................9

ГЛАВА I. 
ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ..................................................................................... 11

§ 1. Понятие, основные признаки и роль предприятия
в обществе ...................................................................................................................................... 11
§ 2. Организационно-экономическая характеристика
и структура предприятия ................................................................................................ 14
§ 3. Организационно-правовые формы предприятия ............................. 16
§ 4. Движущие мотивы развития экономики предприятия ............... 18
§ 5. Сущность и условия осуществления
предпринимательской деятельности .................................................................... 20
§ 6. Классификация предпринимательской деятельности ................. 22
§ 7. Основные черты современного предпринимателя ........................... 24
§ 8. Особенности предпринимательской деятельности
в системе потребительской кооперации ............................................................. 27

ГЛАВА II. 
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ
(ПРЕДПРИЯТИЯ) .................................................................................... 33

§ 9. Сущность и содержание экономического механизма
функционирования организации (предприятия) ........................................ 33
§ 10. Правовые и нормативные основы регулирования
деятельности организации (предприятия) ....................................................... 38
§ 11. Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятий
на потребительском рынке ............................................................................................. 41
§ 12. Основы экономического анализа деятельности
потребительского общества ........................................................................................... 44
§ 13. Основы планирования деятельности потребительского
общества .......................................................................................................................................... 53

§ 14. Информационная база экономической работы ................................ 63
§ 15. Содержание и организация планово-экономической
службы в потребительской кооперации ............................................................. 67

ГЛАВА III. 
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО ОБЩЕСТВА................................... 76

§ 16. Понятие и состав ресурсов хозяйствующего субъекта ............. 76
§ 17. Показатели эффективности использования ресурсов
предприятия и их характеристика ......................................................................... 82
§ 18. Основные фонды потребительского общества .................................. 87
§ 19. Воспроизводство основных фондов ............................................................ 96
§ 20. Управление оборотными средствами ......................................................102
§ 21. Трудовые ресурсы потребительского общества............................111

ГЛАВА IV. 
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА
ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ ................122

§ 22. Понятие и характеристика материально-технической
базы ...................................................................................................................................................122
§ 23. Показатели эффективности использования
материально-технической базы ...............................................................................127
§ 24. Методика анализа развития материально-технической
базы ...................................................................................................................................................135
§ 25. Методика прогнозирования развития
материально-технической базы предприятий
розничной торговли и питания ..................................................................................143
§ 26. Прогнозирование развития складского хозяйства .....................150

ГЛАВА V. 
ОБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ РОЗНИЧНОЙ
ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ ..............................................................157

§ 27. Социально-экономическая сущность и содержание
оборота розничной торговли ........................................................................................157
§ 28. Характеристика розничной торговли
потребительской кооперации .....................................................................................166
§ 29. Показатели, задачи и организация анализа оборота
розничной торговли и питания ..................................................................................170

§ 30. Методика анализа общего объема оборота
предприятий розничной торговли и питания...............................................175
§ 31. Методика анализа оборота розничной торговли
и питания по отдельным периодам ........................................................................184
§ 32. Методика анализа состава торгового оборота .................................189
§ 33. Методика анализа состава оборота предприятий
питания...........................................................................................................................................199
§ 34. Товарные запасы и оборачиваемость вложенных
средств............................................................................................................................................211
§ 35. Методика анализа товарных запасов
и оборачиваемости вложенных средств ............................................................219
§ 36. Методика анализа поступления товаров в торговую
сеть и предприятия питания .......................................................................................226
§ 37. Комплексный анализ показателей оборота розничной
торговли.........................................................................................................................................229
§ 38. Методика анализа объемов деятельности
многопрофильного магазина потребительского общества ...............234
§ 39. Экономическое обоснование общего объема оборота
розничной торговли потребительского общества
на планируемый период ..................................................................................................250
§ 40. Экономическое обоснование оборота розничной
торговли потребительского общества по основным
группам товаров на планируемый период......................................................259
§ 41. Экономическое обоснование оборота предприятий
питания потребительского общества на планируемый период .........266
§ 42. Экономическое обоснование необходимой величины
товарных запасов и суммы оборотного капитала
на планируемый период ..................................................................................................276
§ 43. Формирование товарных ресурсов потребительского
общества на планируемый период .........................................................................287
§ 44. Экономическое обоснование объемов деятельности
магазинов потребительского общества
на планируемый период ..................................................................................................291

ГЛАВА VI. ОБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ .....311

§ 45. Сущность и роль оптовой торговли в системе
рыночных отношений ........................................................................................................311

§ 46. Развитие оптовой торговли в системе потребительской
кооперации ..................................................................................................................................315
§ 47. Методика анализа объемов деятельности оптового
предприятия потребсоюза............................................................................................319
§ 48. Особенности анализа товарных запасов и поступления
товаров на оптовые склады ..........................................................................................324
§ 49. Экономическое обоснование объемов деятельности
оптового предприятия потребсоюза на планируемый период ......329
§ 50. Экономическое обоснование необходимой величины
складских запасов оптового предприятия
на планируемый период ..................................................................................................333

ГЛАВА VII. 
ТРУД И ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА РАБОТНИКОВ
ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ ..............................................................342

§ 51. Сущность и организация заработной платы .....................................342
§ 52. Организация оплаты труда работников предприятий
розничной торговли .............................................................................................................351
§ 53. Организация оплаты труда работников предприятий
питания...........................................................................................................................................372
§ 54. Организация оплаты труда работников аппарата
управления и специалистов потребительского общества
и предприятий торговли и питания ......................................................................377
§ 55. Методика анализа показателей по труду ...........................................381
§ 56. Экономическое обоснование плановых показателей
по труду .........................................................................................................................................395

ГЛАВА VIII. УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДАМИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ТОРГОВЛИ И ПИТАНИЯ ..............................................................412

§ 57. Экономическая сущность затрат и их характеристика ..........412
§ 58. Роль и основные направления управления расходами ...........415
§ 59. Классификация расходов предприятий торговли
и питания ......................................................................................................................................420
§ 60. Факторы, влияющие на расходы предприятий
торговли и питания ..............................................................................................................426
§ 61. Методика анализа расходов предприятий торговли
и питания по общему уровню .....................................................................................441

§ 62. Методика анализа расходов предприятий торговли
и питания по статьям.........................................................................................................454
§ 63. Методика прогнозирования и планирования расходов
предприятий торговли и питания ...........................................................................469
§ 64. Экономическое обоснование отдельных статей
расходов предприятий торговли и питания
на планируемый период ..................................................................................................476
§ 65. Потоварно-групповые издержки обращения ..................................491

ГЛАВА IX. 
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТОВАРЫ ...................................505

§ 66. Роль цены в рыночной экономике ..............................................................505
§ 67. Система и виды цен .................................................................................................507
§ 68. Надбавки и скидки к ценам ..............................................................................513
§ 69. Государственное регулирование цен ......................................................516
§ 70. Методы ценообразования на потребительские
товары .............................................................................................................................................519
§ 71. Особенности ценообразования на предприятиях
торговли и питания ..............................................................................................................525
§ 72. Ценовая политика и ценовая стратегия предприятия .............532

ГЛАВА Х. 
ФИНАНСОВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ
ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ............................540

§ 73. Сущность прибыли и рентабельности ....................................................540
§ 74. Экономическая сущность и виды доходов
предприятий торговли и питания ...........................................................................550
§ 75. Методика анализа доходов предприятий торговли
и питания......................................................................................................................................553
§ 76. Экономическое обоснование доходов на планируемый
период..............................................................................................................................................560
§ 77. Методика анализа прибыли и рентабельности ..............................569
§ 78. Методика прогнозирования и планирования прибыли
предприятий торговли и питания ...........................................................................579
§ 79. Определение финансовых результатов по реализации
организациями потребительской кооперации
социальной миссии ...............................................................................................................587

ГЛАВА ХI. 
ФИНАНСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО
ОБЩЕСТВА .................................................................................................601

§ 80. Сущность и организация финансов в потребительской
кооперации ..................................................................................................................................601
§ 81. Формирование и использование финансовых
ресурсов потребительского общества .................................................................604
§ 82. Задачи и содержание анализа финансового состояния
потребительского общества и их характеристика ...................................613
§ 83. Методика анализа финансовой устойчивости
потребительского общества .........................................................................................616
§ 84. Методика анализа платежеспособности
потребительского общества .........................................................................................620
§ 85. Оценка деловой активности потребительского
общества ........................................................................................................................................628
§ 86. Методика анализа рентабельности деятельности
потребительского общества .........................................................................................634
§ 87. Экономическое обоснование финансового плана
(бюджета) потребительского общества .............................................................641

Посвящается светлой памяти дорогой, незабвенной

и горячо любимой жены Регины Яковлевны,

создавшей благоприятные условия

для моей научно-педагогической,
издательской деятельности.

АВТОР

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия в качестве хозяйствующего субъекта  играют
важную роль в социально-экономическом развитии страны.

Эффективное хозяйствование и успешное решение соци-

альных задач непосредственно связаны с укреплением и совершенствованием 
экономического механизма функционирования
предприятий.

В современных условиях повышается экономическая са-

мостоятельность и ответственность предприятий и трудовых
коллективов за результаты хозяйственно-финансовой деятельности. 
Руководители, специалисты и другие работники должны
обладать знаниями и умениями, необходимыми для разработки
и осуществления организационно-экономических и управленческих 
мер, нацеленных на повышение эффективности и конкурентоспособности 
предприятий.

В системе потребительской кооперации основным субъек-

том социально-экономической жизни является потребительское
общество. В многоотраслевой его деятельности видное место
занимают предприятия торговли и питания.

Цель учебника — формирование у будущих специалистов
современного экономического мышления: высокий профессионализм, 
использование прогрессивных методов хозяйствования,
социальная ответственность, рачительное отношение к ресурсам, 
соблюдение режима экономии и т. п.

Содержание учебника нацелено на овладение студентами
знаниями и умениями для проведения анализа и планово-экономических 
расчетов показателей хозяйственно-финансовой

деятельности предприятий торговли и питания. К ним, в частности, 
относятся экономические ресурсы, оборот по реализации
товаров, финансовые результаты (доходы, расходы, прибыль) и
др. Особое внимание уделено организации материального стимулирования 
отдельных категорий работников с учетом заработанных 
предприятием средств и конечных итогов деятельности
каждого трудового коллектива.

В учебнике на конкретных примерах раскрыт социально-

экономический механизм функционирования нового многопрофильного 
сельского магазина.

Отличительные особенности данного учебника:•
— методика анализа и планирования всех показателей

социально-экономической и финансовой деятельности
раскрывается на сквозном примере (от формирования
ресурсов до составления финансового плана);

— результаты аналитической работы отражены в табли-

цах, чтение которых определяет их содержание;

— экономическое обоснование плановых показателей

основывается на использовании многовариантных методических 
подходов;

— сочетание теоретических аспектов и конкретных прак-

тических расчетов с приоритетным преобладанием
учебного материала прикладного характера.

Содержание учебника тесно связано с дисциплинами по
экономической теории, статистике, маркетингу, организации и 
технологии торговых процессов, коммерческой деятельности,
менеджменту, бухгалтерскому учету, финансам предприятий
и т. п.

Учебник предназначен для студентов всех специальностей,
изучающих экономику потребительского общества, предприятий
торговли и питания.

Учебный материал представляет собой практическое посо-

бие для руководителей и специалистов организаций потребительской 
кооперации.

ГЛАВА I. ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ
ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

§ 1. Понятие, основные признаки
и роль предприятия в обществе

Предприятие — это первичное, основное звено экономи-

ки страны. Оно занимает ведущее место в решении основных
задач общества, а именно: что производить, в каком объеме,
по какой технологии, где реализовать продукцию, по какой
цене и т. п.

В командной экономике все эти задачи решались в цен-

трализованном порядке. Связи между производителями и
потребителями продукции устанавливались с использованием
громоздкого аппарата планирования и распределения ресурсов, 
изделий и товаров. Государственные органы утверждали
директивные планы производства и использования продукции,
оптовые цены на готовые изделия, розничные цены на товары
и услуги, планы обязательного прикрепления поставщиков к
конкретным покупателям и т. п.

В рыночной экономике хозяйствующие субъекты само-

стоятельно определяют основные аспекты своей деятельности,
взаимоотношений между партнерами и участниками, используя
рыночные механизмы. При этом учитывается спрос потребителей, 
выявляемый при его изучении на рынке, степень выгодности 
производства и реализации отдельных видов продукции и
услуг.

Функции предприятия зависят от его отраслевой принад-

лежности и профиля деятельности:

— производство (выпуск промышленной и сельскохозяй-

ственной продукции);

— выполнение различных видов работ (строительство,
перевозка и т. п.);

— реализация товаров и торговое обслуживание;
— оказание коммунальных, бытовых и других видов ус-

луг.

Эти функции в определенной мере формируются под
влиянием масштабов (объемов) деятельности, организационно-
правовой и экономической форм хозяйствования, наличия
инфраструктуры и т. п.

В статистике выделяют две группы предприятий: матери-

альное производство (выпуск продукции) и оказание услуг, в
частности торговлю.

Для выполнения своих функций предприятие:
— формирует имущество, которое может принадлежать
ему на праве собственности или на праве хозяйственного
ведения;

— приобретает оборудование, сырье и материалы;
— нанимает рабочую силу и формирует аппарат управле-

ния;

— организует производственно-технологический и другие
процессы.

Предприятие — это юридическое лицо, которое обладает

следующими основными чертами и признаками:

1. Оперативно-хозяйственная и экономическая самостоя-

тельность в осуществлении своей деятельности, в заключении
договоров с партнерами, в распоряжении результатами труда
и получаемой прибыли.

2. Наличие комплекса орудий и средств производства в виде
экономических ресурсов, обособленное имущество.

3. Организационное единство в виде стройной внутренней

структуры управления и организованного трудового коллектива.


4. Правовая имущественная ответственность за свои дей-

ствия и обязательства.

5. Наличие бухгалтерского баланса и счетов в банке.
Предприятия в качестве основного хозяйствующего субъ-

екта играет важную роль в социально-экономическом развитии
страны. От эффективности, устойчивости и стабильности их
деятельности непосредственно зависит экономическое и политическое 
положение общества.

В чем конкретно заключается эта роль?
1. Создание рабочих мест и решение проблем обеспечения
занятости трудоспособного населения.

2. Повышение качества производимых предметов потреб-

ления и обслуживания населения.

3. Формирование бюджетов через налоговую систему стра-

ны и внебюджетных фондов. Расширенное воспроизводство и
эффективное хозяйствование способствуют увеличению поступления 
налога на прибыль, имущество, добавленную стоимость
и других взносов.

Рост численности и заработной платы работников пред-

приятий является весомым фактором увеличения налогов на
доходы физических лиц.

Бюджеты фондов пенсионного, социального и медицинского
страхования непосредственно зависят от суммы начисленной заработной 
платы работников предприятий. Расширение масштабов
их деятельности является значительным фактором увеличения
суммы средств, направляемых в эти исключительно важные социальные 
фонды, влияющие на качество жизни населения.

4. Формирование валютных ресурсов страны.
В рыночных условиях предприятия самостоятельно раз-

вивают внешнеэкономическую деятельность, экспортные и импортные 
операции. Этим они вносят весомый вклад в укрепление
денежного обращения, обеспечение конвертируемости рубля,
экономической независимости страны.

К тому же экспортные и импортные пошлины являются

одним из источников доходов государства.

5. Обеспечение социального развития трудовых коллективов.
Часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия,
используется на различные выплаты социального характера

(оплата путевок в санатории и дома отдыха, детские учреждения,
медицинских, образовательных и других услуг). Производятся
доплаты к пенсиям, единовременные премии, организуется бесплатное 
или льготное питание работников и т. д.

Успешное осуществление социальных задач непосредствен-

но зависит от рентабельной работы предприятий, соблюдения
ими режима экономии, умелого и рачительного хозяйствования.

§ 
2. Организационно-экономическая характеристика 
и структура предприятия

Деятельность предприятия связана с использованием
материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Степень их 
самостоятельности в процессе хозяйствования и механизмы
управления зависят от того, какими правами они обладают в
отношении используемого имущества.

Имущество может принадлежать предприятию на праве:
собственника, хозяйственного ведения, оперативного управления.


Предприятие имеет полную экономическую самостоя-

тельность, если оно является собственником своего имущества.
Такими собственниками могут быть: акционеры, учредители,
индивидуальные предприниматели, кооперативы, государственные 
органы и др.

Предприятия, функционирующие на базе государственной
и муниципальной собственности, получили название унитарных
(ст. 113 ГК РФ).

На праве хозяйственного ведения предприятие владеет,
пользуется и распоряжается переданным ему имуществом в
пределах, определенным Гражданским кодексом РФ (ст. 294).
Собственник имущества решает следующие вопросы:

— создание, профиль предприятия и определение цели его
деятельности;

— назначение руководителя;
— контроль за использованием и сохранностью имущества.

Собственник имеет право на получение части прибыли от
использования имущества, находящегося в хозяйственном ведении 
предприятия (ст. 295 ГК РФ).

Предприятие самостоятельно осуществляет всю текущую
работу и принимает все необходимые технологические, оперативно-
управленческие, коммерческие и экономические решения.
Вместе с тем оно не имеет право без согласия собственника продавать 
недвижимое имущество, сдавать его в аренду, отдавать
в залог, внести в качестве вклада в уставный капитал.

На праве оперативного управления предприятие распо-

ряжается закрепленным за ним имуществом только с согласия 
собственника этого имущества.

Предприятия любой формы собственности в зависимости

от отрасли и вида деятельности имеют соответствующую им
производственную и организационную структуру.
Производственная структура промышленного предприятия

охватывает все стадии технологического процесса по выпуску
готовой продукции. Для этой цели образуются цеха, бригады,
участки, а также склады сырья и продукции.

Торговые предприятия имеют иную структуру. Так, мага-

зины и оптовые базы могут создавать отделы, секции и т. п.

Организационная структура устанавливает взаимоотно-

шения между различными службами предприятия, подразделениями, 
отделами.

Выделяются три блока:
1. Организация основных процессов (производственно-тех-

нологических, торговых и т. п.).

2. Обслуживание основного процесса (доставка, хранение,
ремонт).

3. Управление деятельностью по отдельным подсистемам:
экономика и финансы, учет и контроль, коммерция и маркетинг,
управление персоналом, информационное и правовое обеспечение 
и т. п.

Предприятия классифицируются по многим признакам:
организационно-правовой форме, отраслевой принадлежности,
по объему (размеру) деятельности и численности работников.

§ 3. Организационно-правовые

формы предприятия

Выделяются следующие основные признаки организационно-

правовых форм предприятий:

— порядок образования уставного капитала и определение
собственника имущества;

— степень ответственности предприятия за результаты
хозяйственной деятельности.

Основными из них являются акционерные общества, обще-

ства с ограниченной ответственностью, товарищества, хозяйственные 
общества, кооперативы, унитарные предприятия.

Уставный капитал акционерного общества (АО) образуется
путем выпуска акций. Акционеры несут риск убытков в пределах 
своих акций (ст. 96 ГК РФ). Различают открытые (ОАО) и 
закрытые (ЗАО) акционерные общества.

ОАО создается путем свободной реализации акций в виде от-

крытой подписки. ЗАО образуется путем распространения акций
только среди его учредителей или иного заранее определенного
круга лиц (ст. 97 ГК РФ). Уставный капитал представляет собой
номинальную стоимость приобретенных акций (ст. 99 ГК РФ).

Высший орган управления — общее собрание акционеров.
Исполнительный орган может быть представлен в виде колле-
гионального органа (правление) и единоличного (директор).

Уставный капитал общества с ограниченной ответствен-

ностью (ООО) образуется только за счет вкладов учредителей
(ст. 90 ГК РФ). Вклады могут быть внесены в денежной форме или
в виде стоимости имущества. Его участники несут риск убытков
в пределах внесенных ими вкладов.

Хозяйственные товарищества представляют собой коммер-

ческие организации с разделением на доли (вклады) участников
уставным складочным капиталом.

В Гражданском кодексе РФ выделяются полное товарище-

ство (ст. 69–81) и товарищество на вере (ст. 82–86).

Полное товарищество — это объединение физических и
юридических лиц, которые заключают между собой договор и