Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств

Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, 

В. Н. Сысоев 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ 
БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Учебник

4-е издание, стереотипное

Рекомендовано
УМО по образованию 
в области технологии продуктов питания 
и пищевой инженерии в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлениям подготовки
«Производство продуктов питания из растительного сырья» 
и «Пищевая инженерия»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

УДК 62
ББК 3
Б91

Бурашников Ю. М. 
Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств: Учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. — 4-е изд., стер. — М.: Издательскоторговая 
корпорация «Дашков и К°», 2022. — 518 с.

ISBN 978-5-394-04959-0

В учебнике последовательно раскрываются основы безопасности производственных процессов и оборудования, электробезопасности, безопасности эксплуатации сосудов, работающих под 
давлением, компрессорных и котельных установок, безопасности 
эксплуатации подъемно-транспортных машин, взрывной и пожарной безопасности.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по 
направлениям подготовки «Производство продуктов питания из 
растительного сырья» и «Пищевая инженерия».

Б91

© Бурашников Ю. М., Максимов А. С.,
Сысоев В. Н., 2010
ISBN 978-5-394-04959-0 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2010

Авторы:
Ю. М. Бурашников — заведующий кафедрой «Охрана труда, окружающей среды, строительство и санитарная техника» Московского государственного университета пищевых производств, профессор;
А. С. Максимов — заведующий кафедрой «Автоматика и электротехника» 
Московского государственного университета пищевых производств, профессор;
В. Н. Сысоев — старший преподаватель кафедры «Охрана труда, окружающей среды, строительство и санитарная техника» Московского государственного 
университета пищевых производств, советник РФ 2-го класса.

Подписано в печать 12.01.2022. Формат 6084 1/16. 
Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. л. 32,5. 
Тираж 50 экз.

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. . . 8

1.1. Цель и задачи производственной безопасности . . . . . . . . . . . . . . 8

1.2. Понятие риска как меры опасности. 
Идентификация опасностей и оценка риска  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.3. Принципы, методы и средства обеспечения 
производственной безопасности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Глава 2. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ . . . . 39

2.1. Производственный травматизм и аварийность. 
Основные причины травматизма в отрасли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.2. Порядок расследования и учета несчастных случаев 
на производстве. Основные причины и профилактика 
производственного травматизма. Страхование 
от несчастных случаев. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

2.3. Классификация и порядок расследования аварий. 
Техническое расследование и учет аварий, не повлекших 
за собой несчастных случаев. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Глава 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО 
ОБОРУДОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

3.1. Опасная зона производственного оборудования, 
надежность производственного оборудования, степень риска 
его эксплуатации, влияние планово-предупредительного 
ремонта оборудования на его безопасность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

3.2. Общие требования безопасности, предъявляемые 
к конструкции производственного оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . 72

3.3. Средства управления и защиты производственного 
оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Глава 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ 
ПРОЦЕССОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.1. Понятие о производственных процессах, 
их классификация, основные направления создания 
безопасных производственных процессов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.2. Безопасность производства работ, требования 
безопасности к производственным помещениям, 
требования безопасности к территории предприятия. . . . . . . . . . . 91
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Глава 5. ПРОМЫШЛЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ — СОСТАВНАЯ 
ЧАСТЬ СИСТЕМНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

5.1. Системы потенциальных опасностей. 
Идентификация опасностей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

5.2. Опасные производственные объекты, их регистрация . . . . . 100

5.3. Страхование ответственности за причинение вреда 
при эксплуатации опасных производственных объектов . . . . . . 103
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Глава 6. ЗАЩИТА ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ ОПАСНОСТЕЙ . . . . . . . 106

6.1. Средства коллективной защиты от травм. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

6.2. Средства индивидуальной защиты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Глава 7. ОСНОВЫ ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

7.1. Действие электрического тока на организм человека. 
Первая помощь пострадавшим от электрического тока. . . . . . . . 130

7.2. Основные требования к устройству электроустановок. 
Средства защиты, применяемые в электроустановках  . . . . . . . . 137

7.3. Организация безопасной эксплуатации 
электроустановок   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Глава 8. БЕЗОПАСНОСТЬ ЭКСПЛУАТАЦИИ СОСУДОВ, 
РАБОТАЮЩИХ ПОД ДАВЛЕНИЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

8.1. Общие понятия об устройстве сосудов, работающих 
под давлением, на предприятиях пищевой отрасли и общие 
принципы обеспечения их безопасной эксплуатации . . . . . . . . . . 186

8.2. Условия безопасной эксплуатации трубопроводов, 
стационарных сосудов, баллонов для сжатых, сжиженных 
и растворенных газов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

8.3. Устройство и безопасная эксплуатация трубопроводов 
пара и горячей воды, классификация трубопроводов  . . . . . . . . . . 201
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Глава 9. БЕЗОПАСНОСТЬ ЭКСПЛУАТАЦИИ 
КОМПРЕССОРНЫХ УСТАНОВОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

9.1. Принципы устройства и основные характеристики 
компрессорных установок, общие требования к размещению 
компрессорных установок на предприятиях отрасли  . . . . . . . . . . 206

9.2. Условия безаварийной работы воздушных компрессорных 
установок, эксплуатация и ремонт компрессорных установок. . .209

9.3. Правила устройства и безопасной эксплуатации 
стационарных холодильных аммиачных компрессорных 
установок, воздухопроводов и газопроводов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Глава 10. БЕЗОПАСНОСТЬ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПАРОВЫХ 
И ВОДОГРЕЙНЫХ КОТЛОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

10.1. Устройство и характеристики котельных установок, 
эксплуатирующихся на предприятиях пищевых отраслей. . . . 235

10.2. Организация безаварийной работы котельных 
установок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

Глава 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ЭКСПЛУАТАЦИИ 
ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНЫХ МАШИН   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

11.1. Безопасность складских, погрузочных и разгрузочных 
работ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

11.2. Причины аварий и травматизма при эксплуатации 
грузоподъемных машин, требования к устройству 

и безопасной эксплуатации основных деталей и узлов 
механизмов грузоподъемных машин   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313

11.3. Техническое освидетельствование грузоподъемных 
машин, организация эксплуатации и надзора . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

11.4. Организация складов и проведение на предприятиях 
складских операций, отвечающих требованиям 
безопасности труда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363

Глава 12. БЕЗОПАСНОСТЬ ЭКСПЛУАТАЦИИ ГАЗОВОГО 
ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

12.1. Газовое хозяйство пищевых предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . 364

12.2. Защитные, сигнализирующие и автоматические 
устройства, приборы, применяемые на газопроводах 
и газовых установках, их устройство и эксплуатация . . . . . . . . . 379

12.3. Испытание и техническая приемка газового 
хозяйства предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384

12.4. Предупреждение, локализация и ликвидация аварий 
в газовом хозяйстве предприятий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

12.5. Планы ликвидации аварий на предприятиях, 
организация газоопасных и ремонтных работ 
на газопроводах и агрегатах, использующих газ . . . . . . . . . . . . . . . 390

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418

Глава 13. ВЗРЫВО-, ПОЖАРОБЕЗОПАСНОСТЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

13.1. Мероприятия по предотвращению пылевых взрывов 
на предприятиях хлебопродуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

13.2. Основные понятия о пожаре и его развитии, условия, 
необходимые для прекращения горения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437

13.3. Организация службы пожарной охраны. 
Молниезащита зданий и сооружений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461

13.4. Средства и способы пожаротушения   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519

ВВЕДЕНИЕ

За последнее время, в связи с развитием малого и среднего 
бизнеса, появились и начали успешно эксплуатироваться большое количество компактных предприятий, особенно пищевых 
производств, обладающих высокотехнологическим оборудованием, а также объектами повышенной опасности (котельные, 
лифты, газовое хозяйство и т. д.).
Для успешной, а главное, безопасной эксплуатации сразу 
же потребовались универсальные специалисты как в области 
охраны труда, так и в промышленной безопасности. Такие специалисты аттестуются сразу же по многим дисциплинам: охраны 
труда и промышленной безопасности. Наличие вышеуказанных 
специалистов на таких предприятиях объясняется компактностью последних, небольшой численностью обслуживающего 
персонала и невозможностью иметь в своем составе сразу две, 
а то и три-четыре службы охраны труда и промышленной 
безопасности. На практике такие службы сливаются в одну под 
эгидой специалиста, ведающего вопросами охраны труда и промышленной безопасности.
Для выполнения задачи по подготовке таких специалистов 
успешно выпускают инженеров широкого профиля по специальности “Безопасность технологических процессов и производств”.
В программе подготовки таких специалистов открыта практически новая дисциплина “Производственная безопасность”, 
изучающая вопросы как охраны труда, так и промышленной 
безопасности.
По программе дисциплины предполагается последовательное изучение основ безопасности производственных процессов 
и оборудования, электробезопасности, безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением, компрессорных и 
котельных установок, безопасности эксплуатации подъемнотранспортных машин, взрывной и пожарной безопасности.

Глава 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

1.1. Цель и задачи производственной безопасности 

Цель дисциплины — обеспечить будущих специалистов необходимыми теоретическими и практическими знаниями в области производственной безопасности на предприятиях пищевых отраслей.
Задачами изучения дисциплины является приобретение 
студентами знаний, умений и навыков в области производственной безопасности, необходимых для профессиональной деятельности по данной специальности.
Учебная дисциплина “Производственная безопасность” 
формирует у специалистов представления о неразрывном единстве эффективной профессиональной деятельности с требованиями к безопасности и защищенности человека в процессе производственной деятельности. Реализация этих требований гарантирует сохранение работоспособности и здоровья человека, готовит его к действиям в экстремальных условиях.
В результате изучения дисциплины специалист должен 
иметь представление: 
— об основных научно-технических проблемах технологической безопасности производственных процессов и оборудования на предприятиях пищевых производств;
— об источниках опасных факторов современного производства и их интенсивности;
— о перспективных направлениях совершенствования и 
развития безопасных технологических процессов в свете научнотехнического прогресса;

— о перспективах развития техники средств защиты, повышения безопасности с учетом мировых тенденций.
Дисциплина наряду с прикладной инженерной направленностью ориентирована на повышение гуманистической 
составляющей при подготовке специалистов и базируется на 
знаниях, полученных при изучении социально-экономических, 
естественно-научных и общепрофессиональных дисциплин. 
Изучение дисциплины рекомендуется проводить на завершающем этапе формирования специалиста.
Дисциплина предполагает последовательное изучение 
основ безопасности производственных процессов и оборудования, электробезопасности, безопасности эксплуатации сосудов, 
работающих под давлением, компрессорных и котельных установок, безопасности эксплуатации подъемно-транспортных машин, взрывной и пожарной безопасности.
В результате изучения дисциплины “Производственная 
безопасность” специалист должен:
• знать:
— принципы и методы обеспечения производственной безопасности;
— организационные и технические основы разработки мероприятий по снижению опасных факторов на производстве;
— электробезопасность;
— безопасность сосудов и аппаратов, работающих под давлением, компрессорных установок, паровых и водогрейных котлов;
— безопасность подъемных и транспортных машин;
— пожарную и взрывобезопасность;
— современные компьютерные технологии и системы в области технологической безопасности.
• уметь :
— анализировать и оценивать опасные факторы производственного процесса и оборудования;
— пользоваться правовой и нормативно-технической документацией по вопросам безопасности труда;
— разрабатывать методы и средства по снижению опасности технологических процессов и оборудования.

Охрана труда — это система сохранения здоровья и жизни работающих в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Промышленная безопасность опасных производственных 
объектов — состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных 
объектах и последствий указанных аварий.
Нетрудно заметить, что объединяет задачи промышленной 
безопасности и охраны труда. Это защита жизненно важных 
интересов личности, сохранение здоровья и жизни работающих.
Также интересно отметить, что в конвенциях и рекомендациях Международной организации труда (МОТ) отдельный 
термин “охрана труда” не употребляется, нет его и в Европейской социальной хартии.
В руководстве по системам управления охраной труда, опубликованном Международным бюро труда, термин “охрана труда” употребляется в значении “здоровье и безопасность”.
Опасным производственным фактором называют такой 
фактор, воздействие которого на работающего в определенных 
условиях приводит к травме или другому внезапному и резкому 
ухудшению здоровья.
Вредным производственным фактором называют фактор, 
воздействие которого приводит к заболеванию или снижению 
работоспособности человека.
Иногда в зависимости от уровня и продолжительности воздействия вредный производственный фактор может быть опасным.
Производственные факторы по природе их действия подразделяют на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.
На предприятиях пищевых производств и общественного питания в процессе производства может возникнуть ряд опасных и 
вредных производственных факторов из указанных четырех групп.
Физические опасные и вредные производственные факторы — 
это движущиеся машины и механизмы; незащищенные под