Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ 
И КОНДИТЕРСКИЕ 
ИЗДЕЛИЯ 

4-е издание

Библиотека кулинара

Мучные кулинарные и кондитерские изделия/ А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 4-е изд. — М.: 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 
81 с. — (серия «Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05505-8

В книге представлен широкий ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приведены рецептуры мучных 
кулинарных и кондитерских изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

М92

УДК 641.5
ББК 36
М92

ISBN 978-5-394-05505-8
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ 
КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . 7
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА И ВЫПЕЧЕННЫХ 
ИЗ НЕГО ПОЛУФАБРИКАТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Фарши-начинки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Выпеченные мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Жареные мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. . . . . . . . . . . .45
Отделочные полуфабрикаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Торты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Пирожные и кексы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Вафли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Пряники  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Булочки и пироги из дрожжевого теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повараизготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИКизлучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ 

КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, 
хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, 
овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, 
а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные 
булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия — из сдобного дрожжевого теста. 
В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктовоягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, 
сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.
Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях. 
Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и 
первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения 

теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, 
помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной 
просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. 
При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка 
изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для 
чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2 : 1 и слегка взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку 
изделий, охлаждение, экспедицию.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к 
особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 оС и при этом же температурном режиме 
направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом 
и фруктовой отделкой — 72 ч; изделий со сливочным кремом — 
36 ч; изделий с заварным кремом — 6 ч; изделий без фарша и без 
отделки — 22 ч; шоколадно-вафельных тортов — 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками — 30 сут.; 
бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном 
пакете из пленки — 12 сут.; пирожков и булочек — 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с 
другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования — не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные 

органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных 
кондитерских изделий.
 Для отделки выпеченных изделий можно использовать только пищевые продукты. В настоящее время имеются фирмы, выпускающие в продажу через Интернет все элементы оформления мучных кондитерских изделий: ital-konditer.ru; bakerstor.ru; 
pekudoma.ru; tort-land.ru; cakedekor.ru, в том числе кондитерские 
мешки разового применения с насадками. После каждого использования таких мешков, изготовленных из плотной хлопчатобумажной ткани, их моют, после чего кипятят 2 ч и сушат.