Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Общественное питание
Издательство:
Дашков и К
Год издания: 2023
Кол-во страниц: 150
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-394-05436-5
Артикул: 794430.02.99
Доступ онлайн
250 ₽
В корзину
В практикуме представлены практические задания для студентов, целью которых является формирование профессиональных компетенций в области технологического проектирования предприятий общественного питания. Задания предусматривают технико-экономическое обоснование проектов предприятий общественного питания, расчеты площади и технического оснащения цехов и складских помещений, разработку производственной программы и меню. Особое внимание уделяется вопросам рационального размещения и взаимосвязи складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»; студентов образовательных организаций среднего профессионального образования, а также специалистов в области общественного питания.
Тематика:
ББК:
УДК:
- 641: Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда. Питание
- 650: Теория управления предприятием. Менеджмент
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 15.02.17: Монтаж, техническое обслуживание, эксплуатация и ремонт промышленного оборудования (по отраслям)
- 19.02.10: Технология продукции общественного питания
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов
Серия «Учебные издания для бакалавров» А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Практикум Учебное пособие 2-е издание Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2023 1
УДК 65:642.5 ББК 65.29:36.99 В20 Авторы: А. Т. Васюкова - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»; В. А. Ермолаев - доктор технических наук, доцент, профессор кафедры биотехнологий и производства продуктов питания, ФГБОУ ВО «Кузбасская сельскохозяйственная академия». Рецензенты: Т. В. Першакова – доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»; А. В. Подкорытова -доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «ВНИРО». Васюкова, Анна Тимофеевна. В20 Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2023. - 150 с. ISBN 978-5-394-05436-5. В практикуме представлены практические задания для студентов, целью которых является формирование профессиональных компетенций в области технологического проектирования предприятий общественного питания. Задания предусматривают технико-экономическое обоснование проектов предприятий общественного питания, расчеты площади и технического оснащения цехов и складских помещений, разработку производственной программы и меню. Особое внимание уделяется вопросам рационального размещения и взаимосвязи складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»; студентов образовательных организаций среднего профессионального образования, а также специалистов в области общественного питания. ISBN 978-5-394-05436-5 Васюкова А. Т., Ермолаев В. А., 2022 ООО «ИТК «Дашков и К», 2022 2
СОДЕРЖАНИЕ Предисловие .......................................................................................... 8 Цель и задачи аудиторных практических занятий ............................ 11 Практическое занятие № 1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания ............... 12 Задание 1. Получите тему проектной работы. Для проектирования предприятия общественного питания напишите технико-экономическое обоснование ........ 12 Практическое занятие № 2. Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания ................................................................... 17 Задание 1. Определите необходимость снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами .................................. 17 Задание 2. Произведите расчет количества потребителей, блюд и покупных товаров, реализуемых в предприятии ......... 18 Задание 3. Обоснуйте выбор типа предприятия и количество мест в торговом зале ............................................. 20 Практическое занятие № 3. Технологические расчеты при проектировании предприятия общественного питания ........ 22 Задание 1. Произведите разработку расчетного меню реализуемых в предприятии блюд и кулинарных изделий .......................................................................................... 22 Задание 2. Составьте расчетное меню в соответствии с полученным заданием и выбранной темой проектирования предприятия общественного питания ............ 24 3
Практическое занятие № 4. Проектирование складских помещений ........................................................................................ 26 Задание 1. Произведите расчет помещений для хранения сырья и полуфабрикатов проектируемого вами предприятия ............................................................................ 26 Задание 2. Выполните компоновку складских помещений проектируемого предприятия общественного питания ........... 31 Практическое занятие № 5. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания ................................. 33 Тема 1. Расчет и проектирование мясо-рыбного цеха .................. 33 Задание 1. Произведите расчет мясо-рыбного цеха выбранного вами предприятия общественного питания .......... 33 Тема 2. Проектирование овощного цеха ....................................... 39 Задание 2. Произведите расчет овощного цеха выбранного вами предприятия общественного питания ............................... 39 Практическое занятие № 6. Расчет мощности доготовочных цехов ................................................................................................. 46 Тема 1. Расчет мощности холодного цеха .................................... 46 Задание 1.1. Разработайте производственную программу холодного цеха и рассчитайте количество поваров, работающих в этом цехе ............................................................. 46 Задание 1.2. Произведите расчет оборудования, необходимого для установки в холодном цехе ......................... 50 1.2.1. Расчет холодильного оборудования .............................. 51 1.2.2. Расчет и подбор механического оборудования ............ 52 1.2.3. Расчет немеханического оборудования ........................ 52 Задание 1.3. Спроектируйте холодный цех в соответствии с вашей темой ............................................................................... 53 1.3.1. Расчет площади холодного цеха .................................... 53 4
Тема 2. Расчет мощности горячего цеха ....................................... 54 Задание 2.1. Разработайте производственную программу горячего цеха и рассчитайте количество поваров, работающих в этом цехе. ............................................................ 54 Задание 2.2. Произведите расчет оборудования, необходимого для установки в горячем цехе ............................ 58 2.2.1. Тепловое оборудование .................................................. 59 2.2.2. Расчет вместимости холодильного оборудования ............................................................................ 69 2.2.3. Расчет и подбор механического оборудования ............ 70 2.2.4. Расчет немеханического оборудования ........................ 70 Задание 2.3. Спроектируйте горячий цех в соответствии с вашей темой ............................................................................... 71 2.3.1. Расчет площади горячего цеха ...................................... 71 Практическое занятие № 7. Проектирование кондитерского цеха .................................................................................................... 74 Задание 1. Разработайте производственную программу цеха ................................................................................................ 74 Задание 2. Обоснуйте режим работы кондитерского цеха и определите численность производственных работников ..... 77 Задание 3. Выполните технологические расчеты кондитерского цеха ...................................................................... 78 3.1.1. Расчет и подбор механического оборудования ............ 79 3.1.2. Расчет и подбор теплового оборудования .................... 81 3.1.3. Подбор немеханического оборудования ...................... 85 3.1.4. Расчет холодильного оборудования .............................. 88 Задание 4. Произведите расчет площади цеха .......................... 88 Задание 5. Спроектируйте кондитерский цех. .......................... 89 5
Практическое занятие № 8. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания ............................ 91 Задание 1. Спроектируйте предприятие общественного питания в соответствии с выбранной темой .............................. 91 Литература .......................................................................................... 93 Тесты .................................................................................................... 98 Приложения ...................................................................................... 110 Приложение А. Темы проектов предприятий общественного питания ............................................................. 110 Приложение Б. Графики загрузки торговых залов предприятий общественного питания ...................................... 112 Приложение В. Пример расчета количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест .................................................. 115 Приложение Г. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия ........................................ 119 Приложение Д. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа ................................ 121 Приложение Е. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа .............................................................................................. 125 Приложение Ж. Нормы нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения ................................................................................. 126 Приложение З. Габаритные размеры складского оборудования .............................................................................. 128 6
Приложение И. Значение условных коэффициентов использования площади помещений ....................................... 129 Приложение К. Коэффициент трудоемкости изготовления блюд ..................................................................... 130 Приложение Л. Плотность различных продуктов ................. 132 Приложение М. Габаритные размеры торговотехнологического оборудования .............................................. 134 Приложение Н. Площадь, занимаемая одной порцией изделия ........................................................................................ 136 Приложение О. Вместимость наплитной посуды для приготовления пищи ........................................................... 137 Приложение П. Планировка помещений и план размещения сырья на предприятии общественного питания ........................................................................................ 138 7
ПРЕДИСЛОВИЕ Настоящий практикум адресован студентам бакалавриата направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»1, а также обучающимся в учреждениях СПО по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Он формирует у выпускника необходимые профессиональные компетенции. Выпускник, освоивший программу бакалавриата, в соответствии с видом (видами) профессиональной деятельности, на который (которые) она ориентирована, должен быть готов успешно решать следующие профессиональные задачи: – оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями; – разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания; – определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение; – чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания; 1 Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) : приказ Министерства образования и науки РФ от 12.11.2015 № 1332 // Законы, кодексы и нормативно-правовые акты Российской Федерации : [сайт]. URL: https://legalacts.ru/doc/prikaz-mino- brnauki-rossii-ot-12112015-n-1332 (дата обращения: 09.01.2021). 8
– осуществление контроля за качеством монтажных работ, оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса; – использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания. В результате освоения дисциплины студент для достижения поставленных целей должен овладеть соответствующими профессиональными компетенциями: Ɣ ПК-13 – способностью планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству, планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания; Ɣ ПК-14 – способностью проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля; Ɣ ПК-27 – способностью контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания; Ɣ ПК-28 – готовностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов); Ɣ ПК-29 – готовностью вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оце9
нивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта. Знания, умения и навыки, которые получит бакалавр при изучении данной дисциплины, дадут ему возможность на профессиональном уровне обеспечить рациональное размещение и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности при организации производственной деятельности в проектируемых предприятиях общественного питания. Представленные в практикуме учебные материалы и предложенные варианты контроля знаний будут способствовать всесторонней подготовке специалистов по технологии продукции и организации общественного питания, получению ими необходимых профессиональных знаний и навыков. 10
Доступ онлайн
250 ₽
В корзину