Технологическое оборудование производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ 
ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ 
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А.А. КУРОЧКИН

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебника для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 6 от 08.06.2022)

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

УДК 664.6(075.8)
ББК 36.81я73
 
К93

Р е ц е н з е н т :

В.М. Зимняков, доктор экономических наук, кандидат технических 

наук, профессор, профессор кафедры переработки сельскохозяйственной продукции Пензенского государственного аграрного университета

ISBN 978-5-16-017231-6 (print)
ISBN 978-5-16-109769-4 (online)
© Курочкин А.А., 2022

Курочкин А.А.

К93  
Технологическое оборудование производства хлеба, кондитер
ских и макаронных изделий : учебник / А.А. Курочкин. — Москва : 
ИНФРА-М, 2023. — 353 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — 
DOI 10.12737/1832088.

ISBN 978-5-16-017231-6 (print)
ISBN 978-5-16-109769-4 (online)
В учебнике рассмотрены классификация, принцип действия, устрой
ство, а также основные технические данные оборудования производства 
хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Представлены основные технологические расчеты, необходимые для обоснования и выбора оборудования соответствующих производственных линий. Структура и содержание 
учебника рассчитаны на подготовку выпускников к решению задач профессиональной деятельности преимущественно технологического и проектного типов.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов высшего образования последнего поколения.

Предназначен для освоения дисциплины «Технологическое оборудова
ние производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в процессе 
реализации программы бакалавриата направлений подготовки 19.03.02 
«Продукты питания из растительного сырья» и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для 
магистрантов направлений подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

УДК 664.6(075.8)

ББК 36.81я73

Предисловие

Основными задачами перерабатывающей промышленности являются комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, 
улучшение качества и повышение объемов вырабатываемой продукции, а также расширение ее ассортимента.
Одними из главных условий реализации этих задач для предприятий по производству хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий являются внедрение и эффективная эксплуатация 
высокотехнологичного оборудования. Рацио нальная эксплуатация 
такого оборудования предполагает повышеннные требования к квалификации технологов и инженеров этих предприятий.
Немаловажную роль в решении указанных задач играют обучающие технологии, применяемые в процессе подготовки бакалавров 
соответствующих направлений. Они должны соответствовать 
уровню машинных технологий современных производств, а также 
формировать компетенции, позволяющие обучающимся самостоятельно адаптироваться к быстро меняющейся научно-технической 
среде в перерабатывающей отрасли.
Учебник предназначен для освоения дисциплины «Технологическое оборудование производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в процессе реализации программы бакалавриата 
направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья». Его структура и содержание рассчитаны на подготовку выпускников к решению задач профессиональной деятельности преимущественно технологического и проектного типов.
В учебнике рассмотрены классификация, принцип действия, 
устройство, а также основные технические данные оборудования 
производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Приведены методика основных технологических расчетов соответствующих производственных линий и необходимый справочный 
материал, позволяющие овладеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации оборудования при производстве продуктов 
питания из растительного сырья. 
Информация, представленная в учебнике, позволит сформировать у обучающихся знания, умения и навыки, в общем случае 
относящиеся к общепрофессиональным и профессиональным компетенциям.
В качестве общепрофессиональной компетенции федеральный 
государственный образовательный стандарт высшего образования 
(ФГОС ВО) данного направления подготовки (приказ Минобр

науки России от 17.08.2020 № 1041) регламентирует общепрофессиональные компетенции (ОПК-3), которые относятся к категории 
(группе) «Инженерные процессы» и представлены в следующей 
редакции: «Способен использовать знания инженерных процессов 
при решении профессиональных задач и эксплуатации современного технологического оборудования и приборов».
Профессиональные компетенции и требования к результатам 
их освоения ФГОС рекомендует разрабатывать образовательной 
организации, осуществляющей подготовку бакалавров по указанному направлению.
Для решения этой задачи образовательной организации наряду 
с учебником следует учитывать требования профессионального 
стандарта «Специалист по технологии продуктов питания из растительного сырья» (приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 28.10.2019 № 694н).
В результате освоения материалов учебника обучающиеся будут:
знать
 
• классификацию оборудования, основные группы технологического оборудования, аппаратурно-технологические схемы производств;
 
• оборудование складов и сырьевых цехов;
 
• основное оборудование по производству хлеба, кондитерских 
и макаронных изделий;
уметь
 
• подбирать необходимое технологическое оборудование;
владеть
 
• навыками технологического расчета оборудования для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Глава 1. 
МАШИННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ 
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 
ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В машинных технологиях производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий часто применяется термин «технологическое оборудование», под которым обыч но подразумеваются 
«средства технологического оснащения, в которых для выполнения 
определенной части технологического процесса размещаются материалы или заготовки, средства воздействия на них, а также технологическая оснастка» (Межгосударственный стандарт ГОСТ 
3.1109–82 «Единая система технологической документации. Термины и определения основных понятий»).
В более кратком изложении и ближе по смыслу для отраслевых 
пищевых технологий значение данного термина представлено 
в ГОСТ 31987–2012 «Услуги общественного питания. Технологические докумен ты на продукцию общественного питания. Общие 
требования к оформлению, построению и содержанию». Этот государственный стандарт разъясняет, что под термином «технологическое оборудование» следует понимать «технические средства 
для реализации технологического процесса, его части или технологической операции».
В производствах по переработке растительного сырья применяется разнообразное технологическое оборудование, которое принято классифицировать по следующим признакам:
 
• по характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
 
• структуре рабочего цикла;
 
• степени механизации и автоматизации;
 
• принципу сочетания в производственном потоке;
 
• функцио нальному признаку.
В зависимости от характера воздействия на обрабатываемый 
продукт технологическое оборудование делится на машины и аппараты.

В машинах, как правило, осуществляется механическое воздействие на сырье, вследствие чего изменяются его форма и размеры. 
Конструктивной особенностью машин является наличие движущихся исполнительных (рабочих) органов.
В аппаратах осуществляются тепло-, массообменные, физикохимические, биохимические и другие процессы, в результате чего 
меняются физические и (или) химические свойства, а также агрегатное состояние обрабатываемых пищевых сред. Характерным 
признаком аппаратов является наличие рабочей камеры (реакционного пространства). При этом для реализации рабочих процессов 
многих аппаратов требуется наличие теплоносителей, хладагентов 
и т.д.
В некоторых случаях технологическое оборудование представляет собой комбинацию машины и аппарата, поскольку в нем 
одновременно осуществляется механическое, физико-химическое 
и тепловое воздействие на обрабатываемый материал.
В зависимости от структуры рабочего цикла оборудование 
может быть периодического, полунепрерывного и непрерывного 
действия.
В первом типе оборудования сырье подвергается воздействию 
в течение определенного времени, после которого оно выгружается.
В оборудовании полунепрерывного (циклического) действия 
загрузка обрабатываемого продукта и воздействие на него осуществляются непрерывно в течение всего рабочего цикла, а выгрузка — через определенные промежутки времени.
В оборудовании непрерывного действия загрузка, обработка 
и выгрузка сырья осуществляются одновременно.
В процессе работы технологическое оборудование выполняет 
не только основные (измельчение, перемешивание, варка, и т.п.), 
но и вспомогательные (загрузка, перемещение, контроль, выгрузка 
и т.п.) операции.
В зависимости от степени механизации и автоматизации основных и вспомогательных операций оборудование делится на неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое. 
Частным случаем оборудования автоматического действия являются кибернетические машины (роботы).
В неавтоматическом (простом) оборудовании вспомогательные, а также часть основных операций выполняются вручную.
В полуавтоматических машинах все основные и большинство 
вспомогательных операций выполняются без участия рабочего. 
Ручными остаются транспортные и контрольные операции, а также 
пуск и останов машины.

В автоматах все основные и вспомогательные операции выполняются оборудованием без участия человека.
По принципу сочетания технологического оборудования 
в производственном потоке различают:
 
• отдельные единицы (выполняют одну операцию);
 
• агрегаты или комплексы (реализуют последовательно различные операции);
 
• комбинированное оборудование (осуществляет законченный 
цикл операций);
 
• поточные автоматические системы (выполняют все технологические операции в непрерывном потоке).
По функцио нальному признаку все оборудование для переработки растительного сырья делят на группы и подгруппы, в которые входят машины и аппараты, отличающиеся назначением и, 
соответственно, выполняемыми операциями:
1. Оборудование для подготовки растительного сырья к переработке с помощью:
1.1 — очистки и сортировки;
1.2 — мойки и увлажнения;
1.3 — шелушения (зерна).
2. Оборудование для механической обработки растительного сырья разделением путем:
2.1 — дробления и измельчения;
2.2 — сепарирования продуктов измельчения зерна;
2.3 — выделения из жидких гетерогенных систем взвешенных 
твердых и коллоидных частиц;
2.4 — отделения жидкой фазы.
3. Оборудование для механической обработки соединением:
3.1 — для перемешивания с целью получения жидких, сыпучих, 
тестообразных полуфабрикатов и готовых продуктов;
3.2 — формования путем выдавливания, штампования.
4. Оборудование для проведения тепло- и массообменных 
процессов с помощью:
4.1 — тепловых процессов;
4.2 — массообменных процессов;
4.3 — сушки и обезвоживания;
4.4 — разваривания и варки;
4.5 — выпечки и обжарки;
4.6 — охлаждения и замораживания.
5. Оборудование для микробиологических процессов методом:
5.1 — солодоращения;

5.2 — получения биомассы;
5.3 — получения вторичных метаболитов;
6. Оборудование для выполнения финишных операций:
6.1 — для санитарной обработки тары;
6.2 — дозирования и укупоривания;
6.3 — инспекции и этикетировки.
Эти типовые процессы могут быть как частью, так и целой технологической операцией, границы которой, как правило, совпадают 
с границами конкретного вида оборудования (машины или аппарата).
Объединение как минимум двух технологических операций 
обеспечивает образование технологической подсистемы, соответствующей определенному комплексу технологического оборудования (агрегату, установке) или набору оборудования в границах 
производственного участка.
Совокупность подсистем, реализующих все стадии переработки сырья и выпуска готовой продукции, формирует технологическую систему в целом. По существу, такая система соответствует всему набору оборудования, входящего в состав технологической линии.

1.2. СТРУКТУРА МАШИН И АППАРАТОВ 
ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Машины и аппараты перерабатывающих производств состоят из деталей, механизмов, узлов, сборочных единиц, агрегатов и элемен тов, обеспечивающих соединение составных частей 
в многофункцио нальное изделие.
При этом следует учитывать, что согласно ГОСТ 2.101–2016 
«Единая система конструкторской документации. Виды изделий» 
под изделием понимается предмет или набор предметов производства, подлежащих изготовлению в организации (на предприятии) по конструкторской документации.
К таким изделиям могут быть отнесены различные устройства, 
средства, машины, агрегаты, аппараты, приспособления, оборудование, установки, инструмен ты, механизмы, системы, а также завершенные и незавершенные предметы производства, в том числе 
заготовки.
В качестве составной части изделия (СЧ) согласно ГОСТ 
2.101–2016 понимается изделие, выполняющее определенные 
функции в составе другого изделия.

Все изделия подразделяют на виды по следующим признакам 
классификации:
 
• конструктивно-функцио нальным;
 
• назначению;
 
• разработке;
 
• структуре;
 
• стандартизации.
В зависимости от первого классификационного признака изделия делятся на детали, сборочные единицы, комплексы и комплекты.
Деталь — изделие, изготовленное из однородного по наименованию и марке материала, без применения сборочных операций.
Сборочная единица — изделие, составные части (СЧ) которого 
подлежат соединению между собой на предприятии-изготовителе 
сборочными операциями (свинчиванием, сочленением, клепкой, 
сваркой, пайкой, запрессовкой, развальцовкой, склеиванием, сшиванием, укладкой и т.п.).
Комплекс — два и более специфицированных изделия, не соединенных на предприятии-изготовителе сборочными операциями, 
но предназначенных для выполнения взаимосвязанных эксплуатационных функций.
Комплект — два и более изделия, не соединенных на предприятии-изготовителе сборочными операциями и представляющих 
набор изделий, имеющих общее эксплуатационное назначение 
вспомогательного характера, например: комплект запасных частей, 
комплект инструмента и принадлежностей, комплект измерительной аппаратуры, комплект упаковочной тары и т.п.
Согласно классификационному признаку назначения изделия 
относятся к основному или вспомогательному производству.
В зависимости от вида разработки изделия могут быть собственного производства, покупные, кооперированные или заимствованные.
Изделия в зависимости от наличия или отсутствия в них составных частей делятся на специфированные — состоящие из двух 
или более СЧ — и неспецифированные — не имеющие составных 
частей.
По уровню стандартизации различают оригинальное, унифицированное и стандартное изделия.
Оригинальное изделие — изделие, примененное в конструкторской документации только одного изделия.
Унифицированное изделие — изделие, использующееся в конструкторской документации нескольких изделий.

Стандартное изделие — изделие, примененное по стандарту, 
полностью и однозначно определяющему его конструкцию, показатели качества, методы контроля, правила приемки и поставки.

1.3. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ 
К ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, 
И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Следует сразу отметить, что требования к оборудованию для переработки растительного сырья весьма многообразны и в силу 
различных причин часто противоречивы. При этом значимость 
отдельных требований зависит от функцио нального назначения 
той или иной группы оборудования, а также приоритета задач, решаемых конструкторами на стадии разработки машины или аппарата, а потребителями — в процессе их эксплуатации.
Тем не менее с достаточной долей условности такие требования 
можно разделить на следующие основные взаимосвязанные группы:
 
• эксплуатационные;
 
• конструктивные;
 
• по безопасности и гигиене;
 
• экономические;
 
• экологические.
Существует и еще целый ряд требований, которые можно систематизировать в группы с весьма размытыми границами, однако 
проще все эти группы и отдельные требования рассматривать через 
призму общих правил конструирования, требований нормативных 
докумен тов, а также просто здравого смысла.
В качестве примера требований, которые необходимо учитывать специалистам по конструированию оборудования перерабатывающих производств, можно привести следующие: высокие — 
производительность, экономичность, прочность, надежность, 
технический ресурс и степень автоматизации; малые — масса, 
металлоемкость, габариты, энергоемкость, объем и стоимость ремонтных работ, расходы на оплату труда операторов; простота 
и безопасность обслуживания; удобство управления, сборки и разборки.
Кроме этого, конструкция машины должна отвечать требованиям технической эстетики и иметь красивый внешний вид, а также 
изящ ную, строгую отделку.
Сформулированные выше требования с той или иной степенью 
полноты решаются посредством реализации общих правил кон