Современные технологии и инновации в сфере общественного питания

О. В.
О. В. Мацикова
Мацикова

СОВРЕМЕННЫЕ 
СОВРЕМЕННЫЕ 
ТЕХНОЛОГИИ  
ТЕХНОЛОГИИ  
И ИННОВАЦИИ  
И ИННОВАЦИИ  
В СФЕРЕ 
В СФЕРЕ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ
ПИТАНИЯ

Допущено Министерством образования  
Республики Беларусь в качестве учебного пособия 
для учащихся учреждений образования,  
реализующих образовательные программы 
профессионально-технического, среднего специального  
и высшего образования по специальностям  
направления образования «Общественное питание»» 

Минск
Минск
РИПО
РИПО

2022
2022

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99я7

 М12

А в т о р:
проректор УО «Белорусский государственный университет пищевых  
и химических технологий» кандидат технических наук, доцент О. В. Мацикова

Р е ц е н з е н т ы:
методическая комиссия по специальностям «Общественное питание»  
и «Технология хлебопекарного производства» УО «Витебский государственный  
политехнический профессиональный лицей» (О. В. Юркова);
цикловая комиссия по специальности «Производство продукции  
и организация общественного питания» УО «Гомельский государственный  
профессионально-технический колледж кулинарии» (Е. С. Руденкова); 
заведующий кафедрой товароведения УО «Белорусский торгово- 
экономический университет потребительской кооперации» кандидат  
технических наук, доцент Е. В. Рощина; 
кафедра технологии, физиологии и гигиены питания УО «Гродненский  
государственный университет имени Янки Купалы»  
(кандидат биологических наук, доцент Н. З. Башун)

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.

М12
Мацикова, О. В.
Современные технологии и инновации в сфере общественно
го питания : учеб. пособие / О. В. Мацикова. – Минск : РИПО, 
2022. – 262 с. : ил.

ISBN 978-985-895-002-6.

В учебном пособии рассмотрены современные тренды, технологии, методы, 
техники и их применение в кулинарии, вопросы использования гидроколлоидов 
(текстур), оформления и декорирования блюд в современной кулинарии, а также 
инновации в ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, соответствующие мировой практике.
Предназначено учащимся учреждений профессионально-технического, среднего специального и высшего образования по специальностям направления образования «Общественное питание», может использоваться для организации 
повышения квалификации работников сферы общественного питания, а также 
подготовки к участию в республиканских и международных конкурсах профессионального мастерства, в том числе по стандартам WorldSkills. 
УДК 642.5(075.32) 
ББК 36.99я7

ISBN 978-985-895-002-6 
           © Мацикова О. В., 2022

 
 
 
                     © Оформление. Республиканский институт

 
 
 
                          профессионального образования, 2022

ПРЕДИСЛОВИЕ

Повышение качества профессиональной подготовки молодых специалистов для сферы общественного питания, конкурентоспособности национальной системы образования Республики Беларусь на рынке образовательных услуг и обновление содержания образовательных программ 
очень важны в настоящее время.
Кроме того, актуальной задачей в Республике Беларусь является развитие въездного туризма и обеспечение предоставления туристам высокого качества обслуживания во всех секторах туристической индустрии, 
в том числе и услуг питания, с учетом мировых стандартов и ожиданий 
гостей. 
В этих целях в учебные планы высшего образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» 
введена дисциплина «Инновации в сфере общественного питания». Актуально внедрение инновационных учебно-методических разработок в 
учебный процесс и по специальностям «Общественное питание» профессионально-технического образования, «Производство продукции и 
организация общественного питания (производственная деятельность)» 
среднего специального образования.
Инновации в общественном питании – это синтез кулинарии и науки, современные технологии, авангардные течения и передовое оборудование. 
В основу учебного пособия положены опыт автора в научно-педагогической деятельности, работа в качестве эксперта на международных 
конкурсах профессионального мастерства, в том числе на чемпионатах 
WorldSkills International, результаты изучения международного опыта 
подготовки специалистов для сферы общественного питания, а также 
опыт подготовки учащихся к республиканским и международным конкурсам профессионального мастерства.
Учебное пособие подготовлено при поддержке гранта согласно распо
ряжению Президента Республики Беларусь от 31.12.2020 № 260рп «О предоставлении грантов Президента Республики Беларусь на 2021 год».

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ,  
МЕТОДЫ, ТЕХНИКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ 
В КУЛИНАРИИ

1.1. НИЗКОТЕМПЕРАТ УРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ  
ВАКУ УМИРОВАННЫХ ПРОД УКТОВ  
(ТЕХНОЛОГИЯ SOUS-VIDE (СУ-ВИД))

Технология Sous-Vide (от фр. приготовление в вакууме) – приготовление предварительно вакуумированных продуктов при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в 
воде.

Использование в кулинарии технологии Sous-Vide началось в 1970-х гг. 
и связано с именами биохимика Бруно Гуссо и кулинара Жоржа Пралю. 
Б. Гуссо разработал технологию использования мяса с высоким содержанием соединительной ткани для приготовления кулинарных изделий высокого качества, предполагавшую длительную обработку предварительно вакуумированного мяса в водяной бане при температуре 60 °C. 
Блюда из мяса, приготовленные по этой технологии, характеризовались 
высокими сочностью и выходом и превосходили по качеству блюда, приготовленные по традиционной техологии. 
Ж. Пралю, работая над совершенствованием технологии приготовления фуа-гра с сохранением текстуры и без потерь жира в целях более 
экономичного использования дорогостоящего ингредиента, также предложил использовать низкую температуру с предварительным вакуумированием.
В Европе технология Sous-Vide быстро распространилась во многих 
ресторанах высокого класса. В Республике Беларусь данную технологию 
начали использовать сравнительно недавно, после начала массового изготовления промышленностью в конце 2010-х гг. сравнительно недорогих процессоров с принудительной циркуляцией воды.

1.1. Низкотемпературное приготовление вакуумированных продуктов 

Для приготовления продукта с применением технологии Sous-Vide 
необходимы вакуумная упаковочная машина, или вакуумный упаковщик, и варочное устройство с использованием терморегулятора и принудительной циркуляции воды, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при сравнительно низких температурах – 
50–93 °С (рис. 1.1).

а
б

Рис. 1.1. Технология Sous-Vide:  
а – вакуумирование полуфабрикатов в вакуумных пакетах в камерном упаковщике;  
б – процесс приготовления в варочном устройстве

Полуфабрикат с помощью вакуумной машины упаковывается в ва
куумный пакет, в который в соответствии с рецептурой добавляют специи и пряности. Затем упакованные полуфабрикаты опускают в емкость 
с уже нагретой водой и подвергают тепловой обработке. 
Пластиковые пакеты, используемые при технологии Sous-Vide, сертифицированы производителем, пригодны для непосредственного контакта с пищей и абсолютно безопасны.
Технология Sous-Vide позволяет контролировать температуру и в любой момент повысить или понизить ее. 
Время приготовления зависит от типа продукта, его толщины и общей массы и составляет от 20–30 мин (некрупная рыба, фуа-гра, омлет) 
до 72 ч (мясо).
Нежные и мягкие продукты (рыба, моллюски, фуа-гра, филе телятины или свинины, отбивные из ягненка) достигнут кулинарной готовности, как только они прогреются до температуры 80–−85 °С.
Особенно хорошо использовать технологию Sous-Vide для приготовления рыбы и морепродуктов, чтобы не переварить эти нежные делика

Глава 1. Современные технологии, методы, техники и их применение в кулинарии 

тесы. Практически любые овощи и многие фрукты также можно успешно 
подвергать тепловой обработке с использованием технологии Sous-Vide.
В большинстве случаев при установлении оптимальной температуры 
продукты можно оставить в водяной бане на гораздо более длительное 
время, чем необходимый минимум (например, стейки и куриные грудки – от 4 до 6 ч). При этом кулинарная продукция будет соответствовать 
требованиям по всем показателям качества вплоть до момента порционирования и отпуска.
Рекомендуемые технологические параметры обработки продуктов питания с использованием технологии Sous-Vide приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 

Рекомендуемые технологические параметры для тепловой обработки  
продуктов питания с использованием технологии Sous-Vide

Тип продукта
Степень кулинарной  
готовности

Температура,  
°C
Время, мин
 минимальное
максимальное
Птица: 
белое мясо
Сочная и нежная конси-  
сте нция 

59–62
60
180

Мягкая и нежная конси - 
стенция
63–65
60
180

Плотная консистенция 
73–75
60
180
красное мясо
Сочная и нежная конси- 
стенция 
63–65
60
300

Мягкая и нежная 
консистенция
73–75
60
300

Говядина:
стейк
Слабая прожарка
51–54
90
180
Средняя прожарка
58–60
90
180
Почти прожаренная
60–64
90
180
с низким содержанием соединительной ткани

Непрожаренная
55–57
420
960 (16 ч)
Слабая прожарка
60–61
360 (6 ч)
840 (14 ч)
Прожаренная
69–70
300 (5 ч)
660 (11 ч)
с высоким содержанием соединительной ткани

Непрожаренная
53–55
1440 (24 ч)
2880 (48 ч)
Слабая прожарка
63–65
1440 (24 ч)
1440 (24 ч)
Прожаренная
83–85
420 (8 ч)
960 (16 ч)
Свинина:
отбивная с кос- 
точкой
Непрожаренная
55–58
60
240
Слабая прожарка
60–62
60
240
Прожаренная
70–72
60
240
корейка
Непрожаренная
58–60
180
330
Слабая прожарка
60–62
180
300
Прожаренная
70–72
180
330

1.1. Низкотемпературное приготовление вакуумированных продуктов 

Тип продукта
Степень кулинарной  
готовности

Температура,  
°C
Время, мин
 минимальное
максимальное
с высоким содержанием соединительной ткани

Непрожаренная
60–62
480 (8 ч)
1440 (24 ч)
Слабая прожарка
68
480 (8 ч)
1440 (24 ч)
Прожаренная
85
480 (8 ч)
960 (16 ч)
Яйцо
Нежный текучий желток,  
нежный, практически прозрачный гелеобразный  
белок

59–60
60
60

Желток кремообразной консистенции, непрозрачный  
нежный белок

60–63
45 
65

Рыба
Нежная консистенция, 
полупрозрачное мясо
40–48
30 
40 

Нежная и сочная 
консистенция
50–51
30 
60

Плотная и сочная 
консистенция
53–55
30 
90

Изделия из руб- 
леной натуральной массы

Полностью непрожаренные/ 
непрожаренные
46–51
40 
150

Слабая прожарка
51–54
40 
150
Средняя прожарка
54–58
40 
240
Почти прожаренные
59–62
40 
240
Прожаренные
63–68
40 
240
Зеленые овощи 
(спаржа, брокколи и т. п.)

Готовность с сохранением  
текстуры
84
15 
40 

Корне- и клубнеплоды (морковь, 
картофель и т. п.)

84
60
180

Фрукты
Прогретые теплые
68
105
150
Приготовлены до мягкости  
(для пюре)
85
30
90

П р и м е ч а н и е. В таблице 1.1 приведены следующие степени прожарки мяса: полностью непрожаренное – very rare; непрожаренное (с «кровью») – rare; слабой прожарки – medium rare; средней прожарки – medium; почти прожаренное – medium well; прожаренное – well done.

Кулинарная продукция, приготовленная с использованием технологии Sous-Vide, сохраняет основные питательные вещества (например, 
флавоноиды (естественные антиоксиданты) и каротиноиды, содержащиеся в овощах), в то время как при традиционной тепловой обработке 
эти вещества разрушаются или растворяются в жидкости при жарке или 
варке. Жиры, содержащиеся в мясе и рыбе, которые легко разрушаются 
при высоких температурах в присутствии кислорода, при использовании 

Окончание табл. 1.1

Глава 1. Современные технологии, методы, техники и их применение в кулинарии 

технологии Sous-Vide остаются в нативном состоянии и сохраняют свои 
полезные свойства.
К преимуществам данной технологии, в отличие от традиционной, 
относят равномерный прогрев продукта по всему объему, сохранение 
нежной консистенции, уникального естественного вкуса и внешнего 
вида приготовленной кулинарной продукции, поскольку процесс приготовления идет в собственном соку (рис. 1.2).

Характерная корочка
Характерная корочка
Пережарено

Сырое

Идеальная, равномерная 
степень готовности
Идеальная степень готовности

                                                а                                                                   б

Рис. 1.2. Визуальное сравнение продуктов, приготовленных по технологии  
Sous-Vide (а) и традиционной технологии (б) 

Температуру и продолжительность тепловой обработки рекомендует
ся подбирать в зависимости от желаемого результата. В качестве примера 
в таблице 1.2 представлены результаты исследований влияния различных 
режимов тепловой обработки на органолептические показатели качества 
готовой рыбы (семги) в зависимости от температуры и продолжительности тепловой обработки по технологии Sous-Vide.

1.1. Низкотемпературное приготовление вакуумированных продуктов 

Таблица 1.2

Органолептические показатели качества готовой рыбы (семги) 

Температура,  
°С
Продолжительность 
тепловой обработки, мин
Степень кулинарной готовности

48
15
Рыба не достигла состояния кулинарной готовности.  
Нежное полупрозрачное мясо. Цвет практически  
не изменился
48
30
Рыба не достигла состояния кулинарной готовности.  
Привлекательный внешний вид, волокна довольно  
плотные. Цвет изменился незначительно
48
60
Рыба достигла состояния кулинарной готовности.  
Текстура волокон плотная, цвет розовый 
50
15
Рыба не достигла состояния кулинарной готовности.  
Волокна незначительно уплотнились. Рыбный аромат  
усилился. Цвет изменился незначительно
50
25
Рыба не достигла состояния кулинарной готовности.  
Существенное изменение цвета. Интенсивность раз- 
рушения пигментации нарастает, продукт становится  
более бледным (нежно-розовым) 
50
30
Рыба достигла состояния кулинарной готовности. 
Текстура волокон плотная, цвет светло-розовый

При традиционном приготовлении кулинарной продукции продолжительность тепловой обработки четко установлена, при увеличении 
времени приготовления качество резко снижается. При использовании 
технологии Sous-Vide качество готовой кулинарной продукции сохраняется довольно длительное время, в некоторых случаях до нескольких 
часов.
Технология Sous-Vide позволяет размягчить, сделать сочными и нежными даже крупнокусковые полуфабрикаты мяса, которые обычно используют только для длительного тушения. Правда, в этом случае продолжительность тепловой обработки составляет от 12 до 24 ч.
Кроме того, технология Sous-Vide позволяет приготовить традиционные продукты необычным образом. Например, куриное яйцо можно 
приготовить таким образом, чтобы белок слегка загустел, а консистенция желтка была кремообразной. 
Приготовленный продукт в вакууме можно подвергнуть шоковому 
охлаждению с последующим шоковым замораживанием. Такую заготовку можно хранить в низкотемпературной камере довольно длительное 
время. При поступлении заказа продукт размораживают в пароконвектомате. Мясо можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде, грилe, колеровать с использованием газовой горелки для образования привычных потребителю золотистой корочки и аромата.
В настоящее время для сферы общественного питания предлагается 
широкий ассортимент sous-vide-процессоров и стационарных sous-vide- 

Глава 1. Современные технологии, методы, техники и их применение в кулинарии 

аппаратов. При выборе оборудования необходимо обращать внимание 
на технологические характеристики. Так, для погружных sous-videпроцессоров следует учитывать мощность и объем. Например, погружной аппарат «Steba SV 50» имеет мощность 800 Вт и может нагреть 20 л 
воды за 45 мин до 56 °C. Для стационарных sous-vide-аппаратов прежде 
всего важен объем камеры. У большинства стационарных аппаратов он 
не превышает 12–13 л.
В основном sous-vide-процессоры и стационарные sous-vide-аппараты 

позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 
0,1 °C. Как показывает опыт, точность в 1 °C достаточна для большинства 
технологий, а точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов – далеко не каждый прибор способен реально обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать 
равномерному перемешиванию воды. 
Низкотемпературное приготовление возможно и в пароконвектомате 
в емкости с водой с термощупом либо на решетке. Разница в приготовлении заключается в следующем: вентилятор пароконвектомата обеспечивает интенсивный обдув пакета только с одной стороны, с которой 
он вмонтирован в камеру печи, противоположная сторона продукта недополучит тепловой энергии (в результате продукт будет переготовлен с 
одной стороны и недоготовлен с другой). При последующем колеровании 
на гриле или в конвекционной печи продукт прогреется неравномерно и 
корочка будет неоднородной.
Недостатком приготовления продуктов при низких температурах в 
пароконвектомате являются также энергозатраты, которые выше, чем 
при варке в водном термостате, в 8–10 раз.
Существует мнение, что технология Sous-Vide не полностью безопасна вследствие сохранения бактериальной обсемененности при 
сравнительно низких температурах тепловой обработки. Вместе с тем 
Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов 
и медикаментов (США) проведены исследования и установлена продолжительность пастеризации различных продуктов питания в зависимости от продолжительности тепловой обработки и температуры греющей 
среды. В качестве примера результаты данных исследований для мяса 
приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Продолжительность пастеризации мяса (говядина, свинина, баранина) 

Толщина куска 
мяса, мм
Продолжительность пастерилизации при температуре воды, °C

55  
58  
60 
66 

5
2 ч
45 мин
30 мин
14 мин

10
2 ч
55 мин
40 мин
25 мин

15
21/4 ч
11/4 ч
55 мин
35 мин