Технология продуктов лечебно-профилактического питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  
Федеральное государственное бюджетное  
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 
 
 
 
 
 
 
Л. З. Габдукаева, С. В. Китаевская, О. А. Решетник 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО 
ПИТАНИЯ 

 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2019  

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23

Г12

 
 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
 
Рецензенты: 
канд. биол. наук, доц. А. Р. Нургалиева 
канд. биол. наук, доц. П. В. Софронов 
 
 
 

 
Г12 

Габдукаева Л. З.  
Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учебное пособие / Л. З. Габдукаева С. В. Китаевская, О. А. Решетник; 
Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2019. – 208 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2659-0

 
Приведены сведения об организации лечебного (диетического) питания 
в лечебно-профилактических учреждениях и в системе общественного питания. Освещены вопросы лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, а также при ожирении, сахарном диабете и др. Даны характеристики стандартных диет. Изложена роль лечебно-профилактического питания в профилактике профессиональной заболеваемости, представлены существующие рационы и виды лечебно-профилактического питания. 
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 19.03.04 
и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2659-0
© Габдукаева Л. З., Китаевская С. В.,  

Решетник О. А., 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 5 
ГЛАВА 1. СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО 
ПИТАНИЯ ................................................................................................... 7 
1.1. Основные принципы лечебного (диетического) питания ................ 7 
1.2. Характеристика лечебных диет по М. И. Певзнеру ....................... 11 
1.3. Система стандартных диет для лечебного питания ....................... 15 
1.4. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность 
стандартных диет ...................................................................................... 19 
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО 
ПИТАНИЯ ..................................................................................................26
 
2.1. Общая характеристика пищевых продуктов ................................... 26 
2.2. Характеристика основных пищевых продуктов  
с точки зрения диетического питания ..................................................... 28 
2.3. Особенности технологии приготовления блюд  
диетического питания ............................................................................... 66 
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ........................ 71 
3.1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических 
учреждениях .............................................................................................. 71 
3.2. Организация диетического (лечебного) питания  
в санаториях-профилакториях. ................................................................ 75 
3.3. Организация диетического (лечебного) питания  
в системе общественного питания .......................................................... 78 
ГЛАВА 4. ДИЕТОТЕРАПИЯ ПРИ ОСНОВНЫХ ОСТРЫХ  
И ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ .................................................. 86 
4.1. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания ................. 86 
4.2. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой  
системы ...................................................................................................... 88 
4.3. Лечебное питание при ревматических заболеваниях ..................... 92 
4.4. Лечебное питание при заболеваниях желудочно-кишечного  
тракта .......................................................................................................... 97 
4.5. Лечебное питание при заболеваниях почек .................................. 112 
4.6. Лечебное питание при сахарном диабете ...................................... 118 
4.7. Лечебное питание при заболеваниях щитовидной железы ......... 120 
4.8. Лечебное питание при ожирении ................................................... 121 
4.9. Лечебное питание при пищевой аллергии ..................................... 124 
4.10. Лечебное питание при анемии ...................................................... 125

4.11. Лечебное питание при инфекционных заболеваниях ................ 127 
4.12. Особенности лечебного питания при лекарственной терапии .. 129 
4.13. Специальные лечебные диеты ...................................................... 130 
ГЛАВА 5. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ .......................................................................................................... 136 
5.1. Медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания ......................................................................................................... 136 
5.2. Виды лечебно-профилактического питания ................................. 145 
5.3. Питание лиц, подвергшихся воздействию профессиональных 
вредностей ............................................................................................... 167 
5.4. Организация выдачи лечебно-профилактического питания ....... 171 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................... 177 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................... 178 
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................. 179 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Здоровье гораздо более зависит от наших  
привычек и питания, чем от врачебного искусства 
Б. Франклин 
 
За последнее десятилетие повысились темпы и без того стремительных изменений в рационе питания и образе жизни населения, вызванных индустриализацией, урбанизацией, экономическим развитием и 
глобализацией рынка. Это оказало значительное влияние на здоровье 
населения и качество рациона. И хотя уровень жизни людей повысился, 
продукты питания стали доступней и разнообразней, а доступ к сфере 
услуг улучшился, тем не менее неправильное питание, снижение физической активности населения, а также сопутствующее всему этому увеличение хронических заболеваний породили и существенные проблемы. 
Во второй половине двадцатого века весь мир потрясли огромные 
перемены, которые привели к кардинальным изменениям в пищевом 
рационе сначала в промышленно развитых, а затем, не так давно, и в 
развивающихся странах. Традиционные пищевые рационы, основанные на растительных продуктах, уступили место богатым жирами высококалорийным рационам со значительным содержанием мясных продуктов. Между тем научные данные подтверждают, что изменения в 
пищевом рационе оказывают на здоровье человека сильное воздействие (как благоприятное, так и негативное) на протяжении всей его 
жизни. Изменение рациона может не только влиять на здоровье человека в данный момент времени, но и определять, будут ли у него развиваться в будущем такие болезни как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и др. Данное пособие посвящено проблеме организации 
лечебного (диетического) питания в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) и в системе общественного питания. 
Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько 
различающиеся по своему значению в практике понятия. 
Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной 
или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или 
обострениями хронических заболеваний) людей. Оно имеет целью не 
только поддержание сил больного, но и является средством, повышающим эффективность других терапевтических факторов и уменьшающим склонность к рецидивам при хронических заболеваниях, нередко 

оказываясь эффективным даже в тех случаях, когда другие методы лечения не помогают.  
Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне периода обострения, 
например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются 
и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и 
химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания. 
Влияние диетотерапии на организм больного определяется качественным и количественным составом пищи (наличие белков, жиров, 
углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и др.), 
ее калорийностью, физическими свойствами (объем, температура, консистенция), режимом питания (часы приема, распределение пищи в течение дня, частота приемов), а также лечебным действием, оказываемым на организм отдельными продуктами. 
Диетическое питание – неотъемлемая и существенная часть общего плана лечения при всех без исключения заболеваниях. Диетотерапия доминировала в медицине еще в античные времена. Так, Гиппократ 
подчеркивал, что наши пищевые вещества должны быть лечебным 
средством, а наши лекарства должны быть пищевыми веществами.  
Диетотерапия необходима не только в больницах, санаториях, 
профилакториях, но и в домашних условиях. Ведь многие заболевания 
протекают длительно и требуют соблюдения определенных диетических рекомендаций продолжительное время. И хотя лечебное питание 
при конкретном заболевании назначает лечащий врач с учетом состояния пациента и особенностей течения болезни, его основные принципы 
в домашних условиях должны быть известны каждому человеку. 
Особенно велика роль лечебного питания при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезнях обмена веществ, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Диетотерапия 
с профилактической целью широко используется в период выздоровления и после оперативных вмешательств. 

ГЛАВА 1. СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ  
ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 
 
1.1. Основные принципы лечебного (диетического) питания 
 

Лечебное (диетическое) питание организуется для лиц с острыми 

или хроническими (в периоды как ремиссии, так и обострения) заболеваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических 
столовых. 

Диетическое питание отличают следующие особенности: 
– целью питания больного человека является не только поддер
жание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии; 

– диетическое питание может влиять на клиническую картину бо
лезни, характер и типы развития патологического процесса; 

– диетическое питание не только повышает эффективность дру
гих терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и 
обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические (профилактическая роль); 

– при некоторых заболеваниях (железодефицитная анемия, фе
нилкетонурия, целиакия) диетическое питание может являться единственным (или ведущим) терапевтическим фактором. 

Современное лечебное питание – это дифференцированная дие
тотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику 
развития болезни. 

Лечебное питание состоит из трех основных составляющих: 
1) симптоматическая диетотерапия, способствующая устране
нию отдельных симптомов заболевания; 

2) органоспецифическая диетотерапия, учитывающая характер 

поражения органа или системы; 

3) метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию 

химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний. 

Рациональная диетотерапия предполагает использование всех 

трех направлений. Например, при язвенной болезни желудка диетотерапия предполагает как общее снижение функциональной нагрузки на 
желудок за счет частого, дробного питания при использовании блюд и 

продуктов, долго не задерживающихся в нем, так и поступление в организм достаточного количества белков, витаминов, минеральных веществ, способствующих заживлению язвы. Вместе с тем для купирования болевой симптоматики применяют все виды щажения, используемые в лечебном питании. 

Диетическое (лечебное) питание имеет свои методологические 

основы и может в ряде случаев отклоняться от требований рационального питания. Применение диетотерапии осуществляется в соответствии с основными принципами, разработанными на основании многолетнего практического опыта и с учетом современных научных данных. 

Принципы диетического (лечебного) питания 
1. Соответствие питания потребностям и возможностям боль
ного организма. Необходимо установить баланс между физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии (согласно требованиям рационального питания) и возможностью нездорового организма 
к их эффективной утилизации. При различных заболеваниях требуется 
ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов: белков 
(при ревматизме, большинстве почечных патологий, аллергии), жиров 
(при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишечника, атеросклерозе), углеводов (при ожирении, сахарном диабете, 
кожных заболеваниях), поваренную соль (при всех заболеваниях почек, 
гипертонической болезни). 

Иногда, напротив, возникает потребность в увеличении поступ
ления пищевых веществ (например, белков) при реактивном панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без явлений почечной недостаточности), туберкулезе, или целого комплекса нутриентов 
(при синдроме малабсорбции). 

Подобные ограничения могут привести к значительной разба
лансированности нутриентограммы. Таким образом, данный принцип 
допускает возможные дисбалансы рациона в зависимости от требуемых ограничений в период обострения болезней. По этой причине 
многие лечебные столы не могут быть назначены на длительное 
время. Однако даже кратковременное, но существенное по количеству 
снижение в рационе незаменимых нутриентов может привести к ухудшению общего состояния больного. Это в первую очередь относится 
к необходимости ограничивать белок. Одним из способов нивелировать его абсолютный дефицит в питании (40 г при физиологической 
норме в 100 г) является повышение биологической ценности питания 

за счет преимущественного использования продуктов, содержащих 
полноценные животные белки. 

К другому приему, позволяющему максимально нивелировать 

дисбалансы лечебного рациона, относится чередование различных вариантов одного и того же лечебного стола (в рамках существующей номенклатуры), отличающихся степенью ограничения. 

2. Сочетание максимального щажения пораженных органов и 

систем с их тренировкой. К основным видам щажения относятся механическое, химическое и термическое. 

Механическое щажение предполагает: 
– удаление грубой растительной клетчатки и соединительной 

ткани при кулинарной обработке сырья и отказ в питании от таких продуктов, как лук-порей, редька, белокочанная капуста; 

– улучшение консистенции продукта (блюда) за счет измельче
ния, протирания, взбивания, варки на пару; 

– недопущение уплотнения и подсыхания блюд (использование 

блюд сразу после их приготовления). 

В порядке химического щажения в питании не используют источ
ники эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактивных веществ (первичные бульоны и отвары), перекисей и альдегидов (жареные и приготовленные во фритюре продукты), углекислоты (газированные 
напитки), концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов 
и т. п.), алкоголя, а также крепкий чай и кофе. Обеспечение термического щажения достигается использованием блюд с температурой 
15...60 °С. 

По современным представлениям длительное щажение того или 

иного органа ведет не к улучшению клинического состояния больного, 
а к усугублению патологического процесса. В силу этого врач должен 
внимательно контролировать динамику заболевания и при ее положительном развитии осуществлять переход на менее щадящий рацион таким образом, чтобы к выписке больного он был подготовлен для применения наименее строгого диетического питания. Оптимальным вариантом в этом случае является выписка больного с рекомендациями придерживаться общего стола. При необходимости по клиническим соображениям длительного использования строго ограничивающего (щадящего) стола целесообразно применять одну из существующих систем 
тренировок, например «зигзагов». 

3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ боль
ного. Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную 

обработку и всасывание пищи в желудочно-кишечном тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предполагает необходимость использования абсолютно доброкачественной и 
безопасной пищи. Использование скоропортящихся  продуктов допускается в начальный период (желательно – в первую треть) их общего 
срока годности. 

4. Учет субъективного отношения больных к питанию. Данный 

принцип основан на известном психоэмоциональном статусе больного 
человека. Все заболевшие имеют, как минимум, астенический синдром, 
в рамках которого снижается аппетит и часто появляется инверсия 
вкуса, а также негативное отношение к соблюдению режима питания. 
В этой связи огромное значение приобретают методические приемы лечебной кулинарии. Лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать появлению нормального 
аппетита (про который говорят, что «он приходит во время еды»).  

Для этого необходимо, во-первых, составить оптимальное меню 

и выбрать форму приготовления блюда, не использовать одни и те же 
блюда в течение одной недели. Во-вторых, не следует подавать очень 
большие порции и излишне затягивать время приема пищи. В-третьих, 
необходимо по возможности учитывать при выборе блюд пожелания 
самого больного. Учет вкуса больного играет большую, но не определяющую роль. В соответствии с правилами, принятыми в нашей стране 
(обоснованные большим объемом практических наблюдений), больной 
не может выбирать блюда, находящиеся за рамками применяемого лечебного стола. 

Существуют специальные способы приготовления лечебных 

блюд, обеспечивающие не только возбуждение нормального аппетита, 
но и решение конкретной диетологической задачи. Установлено, что 
одно и то же блюдо, приготовленное разными способами, может иметь 
иногда диаметрально противоположные свойства и степень воздействия 
на организм. Так, рассыпчатая рисовая каша задерживается в желудке 
дольше других каш, а протертая в виде гомогенной массы переваривается намного быстрее и не оказывает нагрузки на желудок. 

5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания. 

Проведение обоснованной диетотерапии требует кропотливой предварительной работы по сбору анамнеза, анализу клинической картины и 
лабораторных исследований, в том числе и параметров пищевого статуса.