Пищевые технологии и биотехнологии. XVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященная 150-ти летию периодической таблицы химических элементов (16-19 апреля 2019 г.). Часть 3

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 

И БИОТЕХНОЛОГИИ

ХVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов 

и студентов с международным участием,

посвященная 150-летию Периодической таблицы 

химических элементов

16–19 апреля 2019 г.

Часть 3

Материалы конференции

Казань

Издательство КНИТУ

2019

УДК 664
ББК 34.7

П36

Печатается по решению ученого совета 

института пищевых производств и биотехнологии

Казанского национального исследовательского технологического университета

Редколлегия:

А. Н. Николаев, доктор технических наук, профессор (гл. редактор);

И. С. Докучаева, кандидат химических наук, доцент

(отв. редактор и составитель);

А. И. Ахметшина, кандидат химических наук, доцент;

Т. Р. Дебердеев, доктор технических наук, доцент; 

С. В. Китаевская, кандидат технических наук, доцент; 
Л. Ю. Кошкина, кандидат технических наук, доцент;
М. А. Поливанов, кандидат технических наук, доцент;
Г. Р. Стрекалова, кандидат технических наук, доцент.

П36

Пищевые технологии и биотехнологии. ХVI Всероссийская конференция 
молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием,
посвященная 150-летию Периодической таблицы химических элементов
(16–19 апреля 2019 г.) : материалы конференции : в 3 ч. Ч. 3 /
Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во 
КНИТУ, 2019. – 360 с.

ISBN 978-5-7882-2552-4
ISBN 978-5-7882-2555-5 (ч. 3)

В ч. 3 сборника включены материалы конференции по следующим 

направлениям: «Технология продуктов питания животного происхождения», 
«Тара и упаковка продовольственных товаров», «Качество и безопасность 
пищевых продуктов», «Технология продукции общественного питания», 
«Экономика пищевой и биотехнологической промышленности».

Конференция 
проводится 
при 
поддержке 
Министерства 
сельского 

хозяйства и продовольствия Республики Татарстан.

Все материалы печатаются в авторской редакции.

ISBN 978-5-7882-2555-5 (ч. 3)
ISBN 978-5-7882-2552-4

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 664
ББК 34.7

ПРОГРАММНЫЙ КОМИТЕТ

ХVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов 

с международным участием 

«Пищевые технологии и биотехнологии»,

посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов

Председатель: 
Юшко С.В. – профессор, член-корреспондент АН РТ, 

ректор ФГБОУ ВО «КНИТУ».

Заместители председателя: 
Бурмистров А.В. – профессор, проректор по учебной работе КНИТУ;
Ибрагимов О.Е. – проректор по инновациям КНИТУ, генеральный директор 
инновационно-производственного технопарка «Идея»;
Киселев С.В. – профессор, директор Высшей школы экономики, зав.  каф. 
экономики, организации и управления производством.
Члены программного комитета:

Галиханов М.Ф. –
профессор каф. технологии переработки пластмасс и 

композиционных материалов, директор Центра непрерывного образования ИДПО 
ФГБОУ ВО «КНИТУ»;
Гамаюрова В.С. – профессор каф. пищевой биотехнологии;
Гарипов Р.М. – профессор, зав. каф. технологии полиграфических процессов и 
кинофотоматериалов;
Дебердеев Т.Р. – профессор, зав. каф. технологии переработки пластмасс и 
композиционных материалов;
Ежкова Г.О. – профессор, зав. каф. технологии  мясных и молочных продуктов;
Трёгл Й. – доцент, зав. каф. технических наук факультета окружающей среды 
университета Я.Э. Пуркине, Чехия;
Николаев А.Н. – профессор, зав. каф. оборудования пищевых  производств; 
Решетник О.А. – профессор, зав. каф. технологии пищевых производств;
Сысоева М.А. – профессор, зав. каф. пищевой биотехнологии;
Таштабанов А.А. –
директор филиала инновационного центра компании 

«ПУРАТОС» в Республике Татарстан;
Хамидуллин Н.Н. – нач. отд. науки, образования и инновационных технологий 
Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан; 
Якушев И.А. – профессор каф. химической кибернетики, зам. ген. директора ОАО 
«Татнефтехиминвест-холдинг»;

Секретарь конференции: 

Кошкина Л.Ю. – доцент каф. химической кибернетики ФГБОУ ВО «КНИТУ».

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ

ХVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов 

с международным участием 

«Пищевые технологии и биотехнологии»,

посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов

Председатель: 
Нуртдинов М.Г. – профессор,  директор института пищевых производств и

биотехнологии ФГБОУ ВО «КНИТУ».

Заместители председателя: 

Сабирзянов А.Н. – профессор,  проректор по научной работе КНИТУ;
Сироткин А.С. – профессор,  декан факультета пищевых  технологий КНИТУ;
Поливанов М.А. – профессор, декан факультета пищевой инженерии КНИТУ;

Члены организационного комитета:

Ахметшина 
А.И. 
–
доцент 
каф. 
технологии 
переработки 
пластмасс 
и 

композиционных материалов;
Васильева 
М.Ю. 
–
доцент 
каф. 
систем 
автоматизации 
и 
управления 

технологическими процессами, начальник отдела учебно-проектной деятельности 
студентов;
Борисова С.В. – доцент каф. технологии пищевых производств; 
Валеева Р.Т. – доцент каф. химической кибернетики; 
Вдовина Т.В. – доцент каф. промышленной биотехнологии;
Гаврилов С.В. – доцент каф. оборудования пищевых производств; 
Джураев Н.Н. – представитель координационного совета обучающихся ИПБТ;
Дубкова Н.З. – доцент каф. оборудования пищевых  производств;
Докучаева И.С. – доцент каф. оборудования пищевых  производств;
Давлетшина Г.А. – доцент каф. пищевой биотехнологии;
Исламгулов И.Р. – зам. декана ФПТ по воспитательной работе;
Китаевская С.В. – доцент каф. технологии пищевых производств;
Мингалеева З.Ш. – профессор каф. технологии пищевых производств;
Сидоров Ю.Д. – ст. преп. каф. пищевой инженерии малых предприятий;
Стрекалова Г.Р. – доцент каф. менеджмента и предпринимательской деятельности;
Хабибуллин Р.Э. – профессор каф. технологии  мясных и молочных продуктов;
Харина М.В. – доцент каф. пищевой биотехнологии;
Ямашев Т.А. – доцент каф. технологии пищевых производств.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

УДК 664  

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВО СКВАШЕННОГО 

ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА НОВЫМИ ШТАММАМИ 

LACTOBACILLUS

А.И. Вафина, Е.В. Никитина, А.И. Федотов, А.Р.Вафин 

Казанский национальный исследовательский технологический университет

г. Казань, adelia88@mail.ru

Аннотация:
Выделены 
новые 
изоляты 
молочнокислых 
бактерий, 

обладающие 
высокой 
антагонистической 
активностью. 
Изучены 

функционально-технологические свойства ферментированных  крахмалов. 
Комплексное 
применение 
новых 
выделенных 
штаммов 
и 
ферментно 

модифицированных крахмалов в составе йогуртовой закваски приводит к 
улучшению функционально-технологических и органолептических свойств 
полученного обезжиренного йогурта.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, обезжиренное молоко, 

картофельные модифицированные крахмалы, кисломолочный продукт.

INVESTIGATION OF THE EFFECT ON THE QUALITY OF FERMENTED 

SKIM MILK BY NEW STRAINS OF LACTOBACILLUS

Vafina A.I., Nikitina E.V., Fedotov A.I., Vafin A.R.

Kazan National Research Technological University, Kazan, Russia

Abstract: New strains of  lactic acid bacteria, isolated from silage, showed high 

antagonistic activity. Functional-technological properties of potato fermented starches 
were investigated. The complexe application new strains of lactic acid bacteria and 
fermented starches consisting of  yoghurt  starter  contributed of improving  
functional-technological characteristics and organoleptic evaluation finished skimmed 
of yoghurt.

Keywords: lactic acid bacteria, skimmed milk, potato fermented starches, 

fermented milk product.

Сквашенные 
молочные 
продукты 
обладают 
высокой 
пищевой 
и 

биологической ценностью, а также функциональными свойствами полезными 
для 
здоровья 
человека. 
В 
результате 
сквашивания 
под 
действием 

микроорганизмов молоко приобретает ряд полезных функциональных свойств и 
способно 
оказывать 
благоприятное 
влияние 
на 
человека, 
повышать 

иммунологическую защиту, стимулировать рост физиологической микробиоты, 
снижать риск развития кишечных инфекций и аллергии, улучшать усвоение 
пищевых веществ и деятельность желудочно-кишечного тракта. В настоящее 
время большое внимание уделяется обезжиренным молочным компонентам, 
таким как обезжиренное молоко, пахта, сыворотка для производства йогуртной 
продукции. По мере того как популярность йогуртных продуктов продолжает 
расти, 
исследования 
по 
улучшению 
качества 
получаемой 
продукции 

приобретают актуальный характер. 

Цель 
данной 
работы 
состояла 
в 
исследовании 
новых 
изолятов 

молочнокислых бактерий и возможности из в биотехнологических процессах 
получения обезжиренного йогурта функционального назначения.

В 
качестве 
источника 
для 
выделения 
молочнокислых 
бактерий 

использовали силос. Проведен  анализ антагонистических свойств изолятов, 
полученных при выделении, в результате которого были выявлены  6 наиболее 
антагонистически 
активных. Изучены 
их
динамические 
характеристики 

закисления питательной среды в сравнении с известными штаммами 
пробиотических молочнокислых бактерий.

Таблица 1 – Изменение рН среды MRS при культивировании выделенных 
изолятов молочнокислых бактерий при разной концентрации глюкозы

Глюкоза

Изоляты

AG 1
AG 8
AG 9
AG 10
AG 15
AG 16
L.plantarum 

8PA3
L.brevis

ΔpH
2%
3.4±0.35 3.2±0.24 3.4±0.31 3,6±0.56
3.3±0.23 3.2±0.11
2.3±0.15
2.6±0.17

0.2%
3.5±0.34 2.0±0.53 2.2±0.46 1.8±0.27
2.2±0.38 2.2±0.62
1.2±0.25
0.8±0.23

Для идентификации полученных изолятов проводили анализ на MALDI
Biotyper 
и 
оценку 
нуклеотидной 
идентичности 
анализируемых 

последовательностей 
фрагмента 
16S 
rRNA 
гена 
с 
референтными 

последовательностями филогенетически близких видов. Проведенный анализ 
показал, что идентичность нуклеотидных последовательностей изолятов № 1,8, 
9, 10, 15, 16 с последовательностью гена 16S рРНК составила 99%. После 
выравнивания генов 16S pPHK изолятов №1, 9,10 и 15 и их ближайший гомолог 
определен как Lactobacillus plantarum; №8 – как Pediococcus acidilactici; №16–
как Lactobacillus fermentum. 

Таблица  2 – Результаты идентификации нуклеотидной последовательности в 
международной базе данных

Штамм
Ближайший гомолог
Идентичность

фрагмента 16S rRNA, %

AG1
Lactobacillus plantarum
99

AG8
Pediococcus acidilactici
99

AG9
Lactobacillus plantarum
99

AG10
Lactobacillus plantarum
99

AG15
Lactobacillus plantarum
99

AG16
Lactobacillus fermentum
99

С точки зрения применения полученных штаммов в биотехнологических 

целях было исследована возможность сквашивания обезжиренного молока. 
Изучены кинетические характеристики выделенных штаммов МКБ в сравнении 
с 
промышленными 
термофильными 
штаммами, 
в 
качестве
которых 

использованы L.bulgaricus. Наиболее активный прирост численности с начала 
культивирования отмечен у изолятов AG10 и AG15 (через 2 часа 
культивирования). 
Удельная 
скорость 
роста 
исследуемых 
штаммов 
в 

наибольшей степени выявлена у AG 1 через 6 часов, AG 8 через 10 часов, AG 10 
через 10 культивирования. В отличие от выделенных изолятов, у штаммов 
L.bulgaricus и S.thermophilus начало активного роста наблюдается через 4 часа 
культивирования. 
Способность 
сквашивать 
молоко 
новыми 
штаммами 

молочнокислых 
бактерий 
проверяли 
также 
по 
физико-химическим, 

функционально-технологическим, 
а 
также 
структурно-механическим 

показателям.  Далее были определены соответствующие показатели для 
обезжиренного кисломолочного продукта, сквашенного йогуртовой закваской, в 
состав которой были введены выделенные штаммы. Подобные сочетания 
привели к  повышению скорости сквашивания, снижению синерезиса; 
улучшению органолептических свойств. Наилучшим образом на комплекс 
показателей сквашенного молока в составе йогуртовой закваски влиял штамм 
Lactobacillus sp.AG10.  

На втором этапе исследования с целью получения картофельного крахмала 

наиболее перспективного для применения по своим физико-химическим 
свойствам в молочной отрасли, была проведена ферментная модификация 
полисахарида 
ферментными 
препаратами 
с 
лидирующей 
амилазной 

активностью. В работе варьировали концентрацию ферментных препаратов. 
После получения крахмалов разной степени гидролиза, был проведен 
сравнительный анализ полученных полисахаридных продуктов. Оценена 
степень влияния концентрации фермента и вида ферментного препарата на 
получаемые 
модифицированные 
крахмалы. 
Физико-химические 
свойства 

ферментно модифицированных картофельных крахмалов представлены в 
таблице 3.

Таблица 3 –
Физико-химические параметры нативного картофельного и 

ферментно модифицированных крахмалов

Крахмал
Амилоза, %
Амилопекти

н, %

Декстрозный 
эквивалент, г 

глюкозы/г 
крахмала

Белок, г/100 
г крахмала
Влажность, %

Native
24.99±1.22
74.32±2.54
0.69±0.25
0.48±0.05
10.22±1.02

AM-0.05
13.09±1.52
85.47±1.27
1.44±0.25
0.15±0.09
10.23±1.23

AM-0.5
14.80±1.27
84.28±1.89
0.92±0.12
0.12±0.03
10.63±1.25

Bl-0.05
25.87±1.25
72.90±1.25
1.23±0.09
0.44±0.08
11.42±1.23

Bl-0.5
25.35±1.27
73.44±0.26
1.21±0.35
0.19±0.08
10.41±1.02

По представленным данным заметно, что модификация амилосубтилином 

сопровождалась снижением концентрации амилозного компонента почти в два 
раза и в тоже время увеличением амилопектиновой части на 13 %. Крахмалы, 
обработанные амилазой B.licheniformis, по содержанию амилозы и амилопектина 
имели значения схожие с нативным крахмалом. Помимо физико-химических 
свойств были определены функциональные свойства нативного картофельного и 
ферментно модифицированных крахмалов. Анализ функциональных свойств 
ферментированных крахмалов показал, что обработка амилосубтилином и 
амилазой B.licheniformis приводила к резкому уменьшению вязкости по 
сравнению с нативным. Выявлено повышение влагоудерживающей способности 
у всех экспериментальных образцов, особенно у амилосубтилин обработанных 
по сравнению с нативным крахмалом. Комплекс улучшенных свойств 
ферментно модифицированных крахмалов делает их перспективными для 
использования 
в 
качестве 
корректора 
структурно-механических 
и 

органолептических свойств обезжиренных кисло-молочных продуктов. 

На заключительном этапе провели комплексную оценку влияния 

одновременного применения выделенного антагонистически активного штамма 
Lactobacillus
AG10 
и 
ферментномодифицированных 
крахмалов 
на 

обезжиренные кисломолочные продукты. С точки зрения химического состава 
полученного кисломолочного продукта, выявлено, что совместное применение 
нового штамма и модифицированных крахмалов не ведет к существенным 
изменениям количества белка, жира. Как и следовало ожидать, внесение 
крахмала в молочную смесь увеличило содержание сухих веществ. Совместное 
влияние обработанных крахмалов и отобранного штамма привело к снижению 
синерезиса в два и более раза по сравнению с контрольным образцом, и также по 
сравнению с нативным крахмалом.

Таким образом, комплексное применение йогуртовой закваски и 

ферментно 
модифицированных 
крахмалов, 
обладающих 
повышенной 

резистентностью к панкреатической амилазе, положительно влияет на процесс 
получения высоко качественного обезжиренного кисло-молочного продукта, 
улучшаются функционально-технологические и органолептические свойства, 
улучшается его хранимоспособность.

Литература

1. Вафина А.И. Скрининг новых молочнокислых бактерий для дальнейшего 

использования в производстве маложирного йогурта  / А.И. Вафина, Е.В. 
Никитина, А.Р. Каюмов // Вестник технологического университета. – 2016. –
Т.19,№22. – С.172-175.

2. Widyastuti Y., Rohmatussolihat, A. Febrisiantosa. // Food and Nutrition Sciences, 

2014, V.5, P.435-442.

3. Вафина А.И. Влияние новых штаммов молочнокислых бактерий на качество 

обезжиренного сквашенного молока / А.И. Вафина, Е.В. Никитина // Вестник 
технологического университета. – 2017. – Т.20,№7. – С.164-167.

4. Вафина А.И. Свойства тапиоковых крахмалов, модифицированных амилазой 

Bacillus licheniformis / А.И. Вафина, Е.В. Никитина, М.С. Цыганов // Вестник 
технологического университета. – 2017. – Т.20,№13. – С.133-135.

5. Vafina A. Physicochemical and Morphological Characterization of Potato Starch 

Modified by Bacterial Amylases for Food Industry Applications / Proskurina 
V., Vorobiev V., Evtugin V., Egkova G., and Nikitina E. // Journal of  Chemistry. –
2018.

УДК 664

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 

ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

И.Н. Гаязова, Д.В. Хрундин

ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический 

университет»

г.Казань, khrundin@yandex.ru

Аннотация. 
В 
данной 
статье 
представлен 
обзор 
состояния 

молокоперерабатывающей отрасли России в целях систематизации имеющихся 
теоретических 
данных 
и 
практических 
исследований 
для 
расширения 

информационной базы, а также выявления существующих проблем и поиска их 
решения.

Ключевые 
слова: 
вторичное 
сырье 
молочной 
промышленности, 

переработка молока.

PROSPECTS OF RATIONAL USE OF

SECONDARY PRODUCTS OF MILK PRODUCTION

I. N. Gayazova, D. V. Khrundin

Kazan National Research Technological University, Kazan, Russia

Abstract. This article provides an overview of the state of the milk processing 

industry in Russia in order to systematize the available theoretical data and practical 
research to expand the information base, as well as identify existing problems and find 
solutions.

Key words: secondary raw materials of dairy industry, milk processing.

За последние 10-15 лет в молочной отрасли Российской Федерации 

значительно возрос интерес к переработке творожной и подсырной сыворотки. 
Частично интерес реализовался в реальные проекты по комплексной 
переработке сыворотки на базе уже имеющего на предприятии оборудования 
вакуум-выпарных и сушильных установок. В России менее десятка предприятий 
деминерализуют и сушат творожную сыворотку, для остальных данная 
проблема находится в стадии поиска приемлемых технологий.

Согласно требованиям нормативно-технической документации побочный 

продукт – это продукт, полученный в процессе производства продуктов 
переработки молока. Это обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, 
которые относятся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием –
молочное белково-углеводное сырье. Основной побочный продукт переработки 
молока – молочная сыворотка, получаемая при производстве сыров, творога, 
казеина. Несмотря на термин «побочный», молочную сыворотку можно 
рассматривать как полноценное сырье, так как по биологической ценности она 
практически не уступает цельному молоку. В сыворотке около 50 % сухих 
веществ цельного молока, при этом в ее состав почти полностью переходит 
молочный сахар и примерно 30 % молочных белков, а также витамины, в 
первую очередь водорастворимые. Имеются сведения о содержании в молочной 
сыворотке L-карнитина – вещества, играющего важную роль в регуляции 
метаболических процессов.

Традиционно из молочной сыворотки получали такие белковые продукты, 

как альбуминный творог, альбуминные сырки, концентраты сывороточных 
белков, сывороточный растворимый сухой белок и т.д.

Существует ряд причин, по которым до недавнего времени сыворотка в 

России использовалась ограниченно. В сыворотку почти полностью переходят 
минеральные вещества цельного молока, а также соли, которые использовались 
при выработке основного продукта. С одной стороны, наличие достаточного 
количества (более 30) макро- и микроэлементов играет положительную роль, 
повышая пищевую ценность продукта. Но вместе с тем повышенное содержание 
минеральных веществ придает продукту специфический вкус. К тому же 
творожная сыворотка имеет еще и высокую кислотность. Действуя совместно 
эти факторы ограничивали более широко применение сыворотки.

Следует также отметить, что, согласно Доктрине продовольственной 

безопасности России, развитие индустрии здорового питания населения является 
важнейшим фактором, обеспечивающим нормальное функционирование и 
активное долголетие организма человека, защиту его от болезней и 
неблагоприятной экологии. К числу приоритетных задач в этом направлении 
отнесено увеличение производства обогащенных и функциональных пищевых 
продуктов.

Высокая пищевая ценность и функциональные свойства молочной 

сыворотки обусловливают целесообразность ее вторичного использования, в том 
числе в технологии функциональных и профилактических мясных изделий.