Пищевые технологии и биотехнологии. XVI Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященная 150-ти летию периодической таблицы химических элементов (16-19 апреля 2019 г.). Часть 1

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 

И БИОТЕХНОЛОГИИ

ХVI Всероссийская конференция молодых ученых, 
аспирантов и студентов с международным участием,

посвященная 150-летию Периодической таблицы 

химических элементов

16–19 апреля 2019 г.

Часть 1

Материалы конференции

Казань

Издательство КНИТУ

2019

УДК 664
ББК 34.7

П36

Печатается по решению ученого совета 

института пищевых производств и биотехнологии

Казанского национального исследовательского технологического 

университета

Редколлегия:

А. С. Сироткин, доктор технических наук, профессор (гл. редактор);

Л. Ю. Кошкина, кандидат технических наук, доцент

(отв. редактор и составитель);

С. В. Борисова, кандидат технических наук, доцент;
Н. З. Дубкова, кандидат технических наук, доцент;

А. Н. Николаев, доктор технических наук, профессор;

М. А. Сысоева, доктор химических наук, доцент; 

М. В. Харина, кандидат технических наук, доцент.

П36

Пищевые 
технологии 
и 
биотехнологии. 
ХVI 
Всероссийская 

конференция 
молодых 
ученых, 
аспирантов 
и 
студентов 

с международным участием, посвященная 150-летию Периодической 
таблицы химических элементов (16–19 апреля 2019 г.) : материалы 
конференции : в 3 ч. Ч. 1 / Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. 
технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 540 с.

ISBN 978-5-7882-2552-4
ISBN 978-5-7882-2553-1 (ч. 1)

В ч. 1 сборника включены материалы конференции по следующим 

направлениям: 
«Технологии 
продуктов 
из 
растительного 
сырья», 

«Технологическое оборудование, процессы и аппараты пищевых производств», 
«Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ».

Конференция проводится при поддержке Министерства сельского 

хозяйства и продовольствия Республики Татарстан.

Все материалы печатаются в авторской редакции.

ISBN 978-5-7882-2553-1 (ч. 1)
ISBN 978-5-7882-2552-4

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 664
ББК 34.7

ПРОГРАММНЫЙ КОМИТЕТ

ХVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов 

с международным участием 

«Пищевые технологии и биотехнологии»,

посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов

Председатель: 
Юшко С.В. – профессор, член-корреспондент АН РТ, 

ректор ФГБОУ ВО «КНИТУ».

Заместители председателя: 
Бурмистров А.В. – профессор, проректор по учебной работе КНИТУ;
Ибрагимов О.Е. – проректор по инновациям КНИТУ, генеральный директор 
инновационно-производственного технопарка «Идея»;
Киселев С.В. – профессор, директор Высшей школы экономики, зав.  каф. 
экономики, организации и управления производством.
Члены программного комитета:

Галиханов М.Ф. –
профессор каф. технологии переработки пластмасс и 

композиционных материалов, директор Центра непрерывного образования ИДПО 
ФГБОУ ВО «КНИТУ»;
Гамаюрова В.С. – профессор каф. пищевой биотехнологии;
Гарипов Р.М. – профессор, зав. каф. технологии полиграфических процессов и 
кинофотоматериалов;
Дебердеев Т.Р. – профессор, зав. каф. технологии переработки пластмасс и 
композиционных материалов;
Ежкова Г.О. – профессор, зав. каф. технологии  мясных и молочных продуктов;
Трёгл Й. – доцент, зав. каф. технических наук факультета окружающей среды 
университета Я.Э. Пуркине, Чехия;
Николаев А.Н. – профессор, зав. каф. оборудования пищевых  производств; 
Решетник О.А. – профессор, зав. каф. технологии пищевых производств;
Сысоева М.А. – профессор, зав. каф. пищевой биотехнологии;
Таштабанов А.А. –
директор филиала инновационного центра компании 

«ПУРАТОС» в Республике Татарстан;
Хамидуллин Н.Н. – нач. отд. науки, образования и инновационных технологий 
Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан; 
Якушев И.А. – профессор каф. химической кибернетики, зам. ген. директора ОАО 
«Татнефтехиминвест-холдинг»;

Секретарь конференции: 

Кошкина Л.Ю. – доцент каф. химической кибернетики ФГБОУ ВО «КНИТУ».

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ

ХVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов 

с международным участием 

«Пищевые технологии и биотехнологии»,

посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов

Председатель: 
Нуртдинов М.Г. – профессор,  директор института пищевых производств и

биотехнологии ФГБОУ ВО «КНИТУ».

Заместители председателя: 

Сабирзянов А.Н. – профессор,  проректор по научной работе КНИТУ;
Сироткин А.С. – профессор,  декан факультета пищевых  технологий КНИТУ;
Поливанов М.А. – профессор, декан факультета пищевой инженерии КНИТУ;

Члены организационного комитета:

Ахметшина А.И. –
доцент каф. технологии переработки пластмасс и 

композиционных материалов;
Васильева 
М.Ю. 
–
доцент 
каф. 
систем 
автоматизации 
и 
управления 

технологическими процессами, начальник отдела учебно-проектной деятельности 
студентов;
Борисова С.В. – доцент каф. технологии пищевых производств; 
Валеева Р.Т. – доцент каф. химической кибернетики; 
Вдовина Т.В. – доцент каф. промышленной биотехнологии;
Гаврилов С.В. – доцент каф. оборудования пищевых производств; 
Джураев Н.Н. – представитель координационного совета обучающихся ИПБТ;
Дубкова Н.З. – доцент каф. оборудования пищевых  производств;
Докучаева И.С. – доцент каф. оборудования пищевых  производств;
Давлетшина Г.А. – доцент каф. пищевой биотехнологии;
Исламгулов И.Р. – зам. декана ФПТ по воспитательной работе;
Китаевская С.В. – доцент каф. технологии пищевых производств;
Мингалеева З.Ш. – профессор каф. технологии пищевых производств;
Сидоров Ю.Д. – ст. преп. каф. пищевой инженерии малых предприятий;
Стрекалова Г.Р. – доцент каф. менеджмента и предпринимательской деятельности;
Хабибуллин Р.Э. – профессор каф. технологии  мясных и молочных продуктов;
Харина М.В. – доцент каф. пищевой биотехнологии;
Ямашев Т.А. – доцент каф. технологии пищевых производств.

ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ

УДК 639.3

SUSTAINABLE FISH FARMING:

A DRIVE TOWARDS MORE LAND BASED SOLUTIONS REQUIRE MORE 

SCIENTIFIC INVOLVEMENT

Amund Maage,  Sigurd Stefansson, Jon Vidar Helvik & Ivar Rønnestad

University of Bergen

Allegt 41, N-5020 Bergen, Norway

Abstract: The development of Recirculating Aquaculture Systems (RAS) is an 

import step towards a more sustainable aquaculture. The RAS technology prolong the 
duration when fish is kept in closed systems so that the period in sea is reduced. It 
reduces by more than 
95 % percent the use of fresh water in the smolt production and 

also enables the use of the organic waste products from the fish.

Keywords: sustainable fish farming, aquaculture, Recirculating Aquaculture 

Systems, salmon, rainbow trout

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА: 

ТЕНДЕНЦИЯ НАЗЕМНОГО РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ 

ОБУСЛАВЛИВАЕТ НЕОБХОДИМОСТЬ НАУЧНОГО ПОДХОДА

Амунд Мааге, Сигурд Стефанссон, Джон Видар Хелвик, Ивар Роннестад

Университет Бергена

Аллегт 41, Н-5020 Берген, Норвегия

Аннотация: Развитие систем рециркуляции аквакультуры (RAS) является 

важным шагом на пути к устойчивому развитию рыбного хозяйства. Технология 
RAS продлевает продолжительность хранения рыбы в закрытых системах, так 
что период нахождения в море сокращается. Это снижает более чем на 95% 
использование пресной воды при производстве смолта, а также позволяет 
использовать органические отходы рыбы.

Ключевые 
слова:
устойчивое 
рыбоводство, 
аквакультура, 

рециркуляционные системы аквакультуры, лосось, радужная форель

During the last 40 years, fish farming in Norway has increased from a 

neglectable production in the 70-ties to a production of 1,3 million tons fish in 2018. 
This is manly salmon (Salmo salar) but also quite an amount of rainbow trout 
(Oncorhynchus mykiss). 

The Atlantic salmon is a anadromous species that grows up in rivers (fresh 

water) to a size of 20 to 50 grams and then moves to salt water for a grow out phase 
in the ocean. It returns for spawning after one to several years.

The farming of Atlantic salmon goes through a cycle that resembles their 

natural life history in that eggs are hatched in fresh water and grown to smolt size in 
tanks on land before moved to salt water in floating open sea pens for a grow out 
phase normally to around 5 kilos. The rough Norwegian coast with islands and fjords 

have given a natural protection for the farms  and been a large competitive advantage 
for Norwegian salmon farming.

The major challenges for the industry has been available space on land and sea, 

available and environmentally acceptable feed and feed resources, disease control, 
escapees and parasites, especially the naturally occurring salmon lice which finds a 
lot of hosts in the salmon cages. 

With the increasing focus on the United Nations SDG goals towards 2030, the 

emphasis on sustainability on all aspects of society, including the salmon industry has 
increased. There are several of the SDG’s where aquaculture may play an important 
role. Relatively affordable and healthy food products is one and employment and 
economic development are other important assets.

The Universities play an important role both in education, research and in 

innovation and the University of Bergen is taking a leading role in scientific support 
to develop more sustainable aquaculture industry. Presently, we are involved in 
research on sea lice, fish feed and fish physiology related to challenges in closed and 
semi-closed systems, and with large infrastructure investments.

The development of Recirculating Aquaculture Systems (RAS) is an import 

step towards a more sustainable aquaculture. The RAS technology prolong the 
duration when fish is kept in closed systems so that the period in sea and exposure 
time for sea lice are reduced. Further, it reduces by more than 95 % percent the use of 
fresh water in the smolt production and also enables the use of the organic waste 
products from the fish. The present investment program makes the University of 
Bergen an important player in aquaculture related sciences.

7

УДК 665.35.002.611

ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ 

ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ДЛЯ 

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

В.С. Гамаюрова, Г.А. Давлетшина, Л.Э Ржечицкая

ФГБОУ ВО « Казанский Национальный Исследовательский Технологический 

Университет», г. Казань, Россия, e-mail: gamaur@kstu.ru

Аннотация: Технология производства растительных масел влияет на их 

пищевую и биологическую ценность. Наиболее распространенной технологией 
является экстракция растительных масел с использованием экстракционных 
бензинов. Однако в последнее время и за рубежом и в нашей стране все большее 
предпочтение отдается методам прессования.

Ключевые слова: экстракция масел, горячее и холодное прессование, 

биологическая и пищевая ценность.

MAIN TENDENCIES OF DEVELOPMENT TECHNOLOGIES FOR 

OBTAINING HIGHLY EFFICIENT VEGETABLE OILS FOR HEALTHY 

FOOD

V.Gamayurova, G. Davletshina, L. Rzhechitskaya

Kazan National Research Technological University

Kazan, Russia, e-mail: gamaur@kstu.ru

Abstract: The influence of the technology of vegetable oils producing  on their 

nutritional and biological value was studied. The most common method of producing 
vegetable oils is the extraction method using as an extractant the so-called extraction 
gasoline. In recent years in our country and abroad are pressing methods widespreading.

Keywords: oil extraction, hot and cold pressing, biological and nutritional value.

Производство растительных масел имеет устойчивую тенденцию к росту. 

За последние 10 лет ежегодный прирост производства растительных масел 
составляет около 5%. Начиная с 2008 г. установилось четыре основных лидера 
производства 
растительных 
масел 
–
пальмовое, 
соевое, 
рапсовое 
и 

подсолнечное. Мировое производство этих масел в 2018 г. составляло (в млн. 
т/год): пальмовое 72,8; соевое 57,6; рапсовое 28,5; подсолнечное 19,1.

Основной тренд – увеличение промышленного применения растительных 

масел, в основном, это в качестве биодизеля и биоэтанола. Увеличился также 
ассортимент продуктов, применяемых в промышленности, получаемых, 
главным образом, при гидролизе растительных масел (высшие жирные 
кислоты, моно- и диацилглицериды) и применяемые в фармакологии, пищевой 
и других отраслях промышленности. 

Во всем мире увеличивается потребление растительных масел для 

пищевых целей. В РФ традиционно преобладает производство подсолнечного 
масла. Производство подсолнечного масла в РФ составляет 87% от всех 

производимых растительных масел. Потребление подсолнечного масла в РФ 
растет, на душу населения 2002 г – 10 кг, 2006 г. – 12,6 кг, 2011 г. – 13,53 кг. 
Такая тенденция – увеличение потребления растительных масел населением 
наблюдается во всем мире.

Технологии 
получения 
растительных 
масел 
непрерывно 

совершенствуются. 
Наиболее 
распространенным 
методом 
получения 

растительных масел, в настоящее время, является метод экстракции с 
использованием в качестве экстрагента, так называемых экстракционных 
бензинов. Метод позволяет извлечь до 99 % масла из сырья. Рафинированное 
масло, получаемое после четырех стадийной очистки (гидратация, отбеливание, 
вымораживание, дезодорация), без запаха, вкуса, светло-желтого цвета. 
Основная 
его 
ценность 
наличие 
триацил-глицеридов 
различного 

жирнокислотного состава. При получении растительных масел в зависимости 
от технологии теряется от 10 до 70 % биологически активных компонентов. 
Только в РФ функционируют 17 маслоэкстракционных заводов, производящих 
подсолнечное, соевое, кукурузное и горчичное масла.

Однако в последние годы все более широкое распространение и в нашей 

стране и за рубежом получают методы отжима (прессования). Холодный и 
горячий отжим, поскольку это щадящие методы, позволяют сохранить в 
конечном продукте комплекс ценных природных биологически активных 
веществ, имеющих важное значение для здоровья человека. Прежде всего, это 
жирорастворимые витамины и их биологические предшественники (витамины 
Е, 
каротиноиды, 
стероиды, 
витамин 
К) 
при 
полном 
сохранении 

жирнокислотного состава особенно полиненасыщенных высших жирных 
кислот (витамин F).

Горячий отжим предполагает нагрев при температуре 100-110 
0С 

измельченного зерна (мятки) в жаровнях при перемешивании и увлажнении. 
Масло при этом получается интенсивно окрашено и ароматное, за счет 
продуктов распада семечек. Выход масла не более 30 %.

При холодном отжиме исходное сырье не подвергается подогреву, а 

полученное масло обладает наиболее высокими вкусовыми и пищевыми 
свойствами. Это наиболее современная технология, разработанная за рубежом. 
При кажущейся простоте эта технология предъявляет высокие требования к 
исходному 
сырью, 
технологическому 
оборудованию, 
позволяющему 

осуществить прессование без существенного изменения температурного 
режима, и предписывает тщательное соблюдение технологического регламента. 
Единственная температурная обработка, допустимая в данной технологии – это 
подсушивание исходного сырья при температуре 35 0С. Далее семена проходят 
две степени очистки с применением фотоэлементов и затем прессование. 
Полученное масло подвергается фильтрованию и отстаиванию. 

Масло, которое получается по этой технологии, носит название 

сыродавленное. Такая бережная технология позволяет максимально сохранить 
витамин Е. Он является сильным природным антиоксидантом, ингибирует 
перекисное 
окисление 
липидов, 
при 
этом 
наблюдается 
синергизм 

антиоксидантного действия в присутствии каротиноидов. Витамин Е снижает 

риск развития атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы. 
Самое высокое содержание витамина Е (α-токоферол, как наиболее активная 
форма витамина Е) обнаружено в подсолнечном масле, однако при 
рафинировании под воздействием высоких температур он разрушается. 

Растительные стерины снижают уровень холестерина в организме. Они 

сходны по структуре и подавляют всасывание холестерина, что приводит к 
снижению липопротеинов низкой плотности, и снижает риск развития 
ишемической болезни сердца.

Жирно-кислотный состав растительных масел является их важнейшей 

характеристикой, при этом, как показывают последние исследования, важен не 
только состав кислот, но и положения, которые они занимают в 
ацилглицеридах. Например, оказалось, что 1, 3-диацилглицериды снижают 
накопление висцерального жира. Насыщенные жирные кислоты считались 
менее ценными, они используются организмом, как энергетический материал, а 
их избыток приводит к нарушению обмена веществ. 

Особенно важны для здоровья полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и 

ω-6, в растительных маслах это линолевая (С18:2) и линоленовая (С18:3) 
кислоты, которые называют эссенциальными. Подсолнечное масло отличает 
высокое содержание линолевой кислоты (ω-6) и низкое  содержание 
линоленовой кислоты и насыщенных жирных кислот (таблица 1).

Таблица 1 – Жирнокислотный растительных масел

Наименование

масла

Массовая доля жирных кислот, %

Насыщенные Мононенасыщенные
Полиненасыщенные

линолевая линоленовая

Пальмовое
47-57
32-37
5-18

Соевое
9-19
20-30
44-60
5-9

Рапсовое
5-9
55-72
18-24
7-12

Подсолнечное
6-13
20-40
45-68
0,2

Подсолнечное
ароматное, 
нерафинирнованное

3
25
63
0,3

Подсолнечное сыродавленное, 
нерафинированное
3-9
19-28
60-67
0,3

Оливковое
14-15
75-80
4-12
0,8

Изучение влияния растительных масел показало, что они влияют на 

профиль липидов крови и содержание холестерина [1]: снижение холестерина в 
крови (мг/100 мл) для масел: рапсовое (-500), оливковое (+50), соевое (-800), 
подсолнечное (-1200). Эти данные наглядно показывают, что подсолнечное 
масло является важнейшим продуктом для здорового питания.

Литература

1. R.Foster, Culinary oils and their health effects / Foster R., C.S. Williamson C., J. 

Junn / Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. -2009, 
№34, р. 4-47.