Хранение продовольственных товаров

М.А. Николаева, Г.Я. Резго
ХРАНЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Допущено Учебно-методическим объединением
по образованию в области коммерции и маркетинга
в качестве учебного пособия для студентов высших
учебных заведений, обучающихся по специальностям
«Торговое дело» и «Маркетинг»
Москва 
ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М
2022

663/664(075.8)
36-9я73
УДК
ББК
 
Н63
Рецензенты:
Л. Г. Елисеева, доктор технических наук, профессор,
заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров
Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова;
Л. А. Маюрникова, доктор технических наук, профессор,
заведующая кафедрой технологии продукции общественного питания
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Николаева М. А.
Н63  
Хранение продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. – Москва : ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2022. –
304 с.: ил - (Высшее образование)
ISBN 978-5-8199-0437-4 (ИД «Форум»)
ISBN 978-5-16-004360-9 (ИНФРА-М)
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений но напралению подготовки «Торговое дело». В пособии рассмотрены 
теоретические вопросы хранения продовольственных товаров, а также 
особенности хранения товаров однородных групп.
Авторы приводят инновационные классификации товаров по физиологическому состоянию, глубине технологической обработки, а также 
чувствительности к основным показателям климатического режима. Такое 
деление позволяет научно обосновать выбор климатического и санитарногигиенического режимов хранения продовольственных товаров, предотвратить их повышенные потери.
Учебное пособие может быть полезно практическим работникам, осуществляющим хранение продовольственных товаров.
 УДК 663/664(075.8)
ББК 36-9я73
ISBN 978-5-8199-0437-4 (ИД «Форум»)
ISBN 978-5-16-004360-9 (ИНФРА-М)
© Николаева М.А., Резго Г.Я., 2014
© ИД «ФОРУМ», 2014
Подписано в печать 30.04.2014. Формат 60x90/16.
Печать офсетная. Гарнитура «Таймc». Усл. печ. л. 19,0. Уч.-изд. л. 19,6.
Бумага офсетная. ПТ40.
Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

Введение
В условиях рыночной экономики вопросы хранения продовольственых товаров не утратили своей актуальности, а приобрели
новую значимость. В советское время в условиях постоянного дефицита хранение их выполняло функцию создания и поддержания необходимых товарных запасов для обеспечения ритмичного
снабжения населения при неудовлетворительном спросе на большинство продовольственных товаров. При выпуске их в реализацию такие товары быстро раскупались.
В современных
условиях,
когда предложение превышает
спрос, хранение должно выполнять не только функцию создания
товарных запасов, но и функцию обеспечения сохраняемости и
минимизации потерь в течение определенных сроков, обусловленных возможностью их реализации. Такие неопределенные
сроки оказывают значительное влияние на затраты в процессе
хранения, включая и потери. В конечном счете эти затраты будут
учтены при определении цены как одного из критериев оценки
конкурентоспособности хранившейся продукции. Другим критерием служит ее качество после хранения.
Следовательно, хранение как один из этапов товародвижения
влияет на конкурентоспособность хранившихся товаров. В этой
связи для многих товаров, особенно длительнохранящихся, решение проблемы обеспечения их конкурентоспособности во многом
зависит от правильного выбора условий хранения.
Такой выбор должен быть обоснован с учетом биологических
и технологических особенностей хранения продовольственных

Введение
товаров разных однородных групп. Рассмотрению этих особенностей, а также условий и сроков хранения товаров и посвящается данное учебное пособие.
Нормативно-правовое регулирование вопросов, связанных с
обеспечением сохраняемости продовольственных товаров, созданием, поддержанием и соблюдением установленных условий и
сроков их хранения, регламентируется рядом федеральных законов [1, 2, 3] и СанПиН 2.3.2.1078—2001 [5], а также действующими Инструкциями по длительному хранению продовольственных
товаров однородных групп и стандартами на методы хранения.

Раздел I
ТЕОРИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Глава 1
МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Хранение — это этап товародвижения, начинающийся сразу
после изготовления товаров или уборки растительной продукции
и заканчивающийся при их потреблении.
В зависимости от места хранения в процессе товародвижения весь этап хранения можно разделить на определенные периоды (рис. 1).
Рис. 1. Периоды хранения товаров в процессе товародвижения
Этап товародвижения складывается из пяти периодов, причем
один из них может иногда отсутствовать: хранение у оптового
продавца — это в том случае, когда товары сразу поступают в розницу продавцу, минуя оптовый склад. Кроме того, иногда товар
может продаваться потребителю производителем со склада готовой продукции, минуя магазин, тогда могут отсутствовать два периода хранения, хотя такие случаи чрезвычайно редки. Даже при
нулевом уровне канала распределения реализация чаще всего

Раздел I. Теория хранения продовольственных товаров
происходит через фирменный магазин, в котором товар кратковременно хранится.
Хранение у потребителя может быть кратковременным или
длительным. Лишь в редких случаях при приобретении и потреблении товаров в местах продажи они у потребителя не хранятся
(периодом в 5—10 минут можно пренебречь).
Таким образом, за исключением редких случаев, хранение
товаров можно разделить на пять периодов, из которых четыре
являются обязательными.
Продолжительность этих периодов зависит от сроков сохраняемости товаров, возможности материально-технической базы
хранения, намерения организации — владельца товаров увеличить или уменьшить продолжительность хранения на своем складе, характера спроса.
Сроки сохраняемости товаров оказывают решающее влияние
на продолжительность отдельных периодов хранения. Так, при
небольших сроках хранения продолжительность всех периодов
сокращается, иногда до нескольких часов (например, у особо
скоропортящихся товаров от 6 до 96 ч). При этом полностью исключается оптовое звено. Поставки таких товаров происходят
непосредственно с предприятия-изготовителя к розничному продавцу или на переработку (например, охлажденное мясо на колбасный завод или на предприятие общественного питания), которые также хранят эти товары кратковременно и должны уложиться в установленный срок годности.
Сложность заключается в том, что в условиях насыщенного
рынка обеспечить своевременную реализацию товаров не всегда
удается. Поэтому наряду с технологическими мероприятиями по
обеспечению сохраняемости товаров с короткими сроками хранения необходимо осуществлять и маркетинговые мероприятия по
интенсификации продвижения таких товаров (например, в магазинах — это снижение цен, введение скидок и применение привлекающих внимание ценников желтого, красного, синего или
другого цвета, отличающихся от ценников на другие товары; размещение товаров в горячей и теплой зонах торгового зала и проч.)
Товары длительного хранения характеризуются большей продолжительностью как отдельно взятого периода, так и всего этапа хранения. Поэтому производители не спешат с реализацией
только что произведенных товаров, особенно если по ним целесообразно сделать товарные запасы, так как цены после опреде

Глава 1. Маркетинговые аспекты хранения
7
ленного периода хранения в условиях инфляции могут возрасти.
Однако для этого у производителя должны быть достаточные
складские площади, а затраты на хранение быть ниже, чем прирост прибыли от более высоких цен.
Если таких площадей нет или срочно нужно получить доход
от реализованной продукции, то производитель будет стремиться
сократить период хранения на своем складе готовой продукции
и быстрее реализовать товар.
Для товаров длительного хранения характерны и большие
сроки хранения при транспортировке, так как отправитель стремится сократить транспортные расходы, поэтому выбирает менее затратные виды транспорта (железнодорожный, речной), отличающиеся и меньшей скоростью доставки груза. В этом случае
период хранения увеличивается иногда до 30 и более суток.
Однако самые большие сроки для таких товаров характерны в
период их хранения у оптового продавца, который берет на себя
функции сохранения качества и количества этих товаров в течение длительного срока хранения, иногда до нового урожая (например, зерно, свежие плоды и овощи) или в течение нескольких
лет (мороженое мясо, консервы, мука, крупы, сахар, соль и т. п.).
Продолжительность хранения нескоропортящихся товаров у
розничного продавца и потребителя также увеличивается. При
этом у продавца появляется возможность реализовать товар в установленные сроки хранения, а у потребителя — сделать необходимый товарный запас.
Такие товары обладают хорошей сохраняемостью при условии
соблюдения оптимального температурно-влажностного режима,
который обеспечивается соответствующей материально-технической базой хранения. На складах изготовителей и оптовых продавцов такие возможности, как правило, есть. Более того, они
стремятся применять и дополнительные приемы для улучшения
сохраняемости (регулируемые и модифицированные газовые среды, озонирование, мелование, обработка СВЧ и т. п.).
Несколько сложнее обстоит дело в условиях предприятий
розничной торговли, где такая возможность не всегда имеется.
Если для скоропортящихся товаров соблюдение пониженных
температур (0—6 °C) является обязательным условием для разрешения их реализации и проверяется должностными лицами Роспотребнадзора, то при хранении многих средне- и длительнохранящихся товаров (кроме мороженых) используются подсобные

Раздел I. Теория хранения продовольственных товаров
помещения с нерегулируемыми условиями, в которых трудно
обеспечивать необходимый оптимальный режим.
Еще сложнее обстоит дело с материально-технической базой
хранения таких товаров у потребителя. Домашние холодильники
используются, как правило, для хранения охлажденных скоропортящихся, а также замороженных продуктов. Хранение в комнатных условиях пригодно для бакалейных товаров (сахара, крупы,
муки, макаронных изделий и т. п.), меда, сахаристых кондитерских
изделий, алкогольных напитков, вин, питьевых и минеральных вод
и других, но малопригодно для хранения свежих и квашеных овощей, а также плодов. Последние достаточно быстро увядают и загнивают, хотя при оптимальных условиях они могут храниться до
10 месяцев и более.
При хранении в нерегулируемых условиях: без отопления, с
перепадами температуры и относительной влажности воздуха
(например, в кладовых частных домов, на неотапливаемых в зимнее время дачах и т. п.) — изменение качества длительнохранящихся товаров происходит за счет их увлажнения и микробиологической порчи.
Так, в муке и крупах при увлажнении начинают развиваться
плесневые грибы и накапливаться микотоксины, вследствие чего
утрачивается безопасность указанных продуктов. Потребители
иногда и не догадываются об этом, хотя у продуктов появляется
плесневый запах, исчезающий при тепловой обработке, но при
этом микотоксины не разрушаются.
Поэтому потребление таких продуктов может нанести вред
здоровью и жизни потребителей. Как установлено, микотоксины
обладают канцерогенным действием. Для того чтобы это предотвратить, необходимо доводить соответствующую информацию до
потребителей, включая ее в маркировку, средства массовой информации, научно-популярную литературу и др.
На продолжительность разных периодов хранения оказывает
существенное влияние также характер спроса на товар (интенсивный, стабильный или падающий). Если спрос интенсивный,
то эти периоды уменьшаются у изготовителей, продавцов оптовых или розничных и увеличиваются у потребителей, которые,
опасаясь дефицита определенных товаров на рынке, могут делать
запасы.
Такие случаи ажиотажного спроса в России бывали неоднократно и провоцировались информацией, иногда на уровне слу

Глава 1. Маркетинговые аспекты хранения
9
хов, о вероятности повышения цен, дефицита товаров из-за определенных политических событий. Например, ажиотажный спрос
на соль с повышением цен в 8—10 раз был спровоцирован озвученными некоторыми СМИ слухами о дефиците поваренной соли
в продаже из-за газового конфликта с Украиной и Беларусью, хотя
фактически спрос удовлетворялся в большей мере за счет отечественных источников.
Однако следует учесть, что при интенсивном (чрезмерном
или ажиотажном) спросе многие предприятия выбирают стратегию постоянно растущих цен, поэтому изготовители и оптовые
продавцы начинают придерживать свои товары в ожидании еще
более высоких цен. Иногда их ожидания оправдываются, иногда — нет, но в любом случае периоды хранения товаров у них
удлиняются даже при интенсивном спросе.
При стабильном спросе периоды хранения у изготовителя и
оптового продавца могут удлиняться, если спрос не сбалансирован с предложением и имеет место перепроизводство товаров при
стабилизации потребительского спроса. При полноценном спросе, характеризующемся сбалансированностью спроса и предложения, периоды хранения могут уменьшаться у всех хозяйствующих
субъектов, кроме транспортных организаций. Обусловлено это
тем, что все хозяйствующие субъекты заинтересованы в продвижении своих товаров и не стремятся их хранить. Исключение составляют товары длительного хранения, которые изготовитель
или оптовый продавец стремится сохранить либо до нового урожая (свежие овощи), либо до массового забоя скота (мясо) или
вылова (рыбы). Для таких товаров характерно удлинение сроков
хранения на складах сельскохозяйственных производителей или в
хранилищах (холодильниках) оптовых баз.
При падающем спросе периоды хранения у разных субъектов,
как правило, увеличиваются. В этом случае изготовители вынуждены сокращать производство товаров с падающим спросом, а
иногда и вовсе его прекращать. Оптовые и розничные продавцы
сокращают новые заказы из-за удлиненных сроков хранения
имеющихся запасов. Однако при падающем спросе возможно и
накопление запасов товаров, если в дальнейшем прогнозируется
изменение характера спроса на интенсивный. Например, товары
сезонного спроса (мороженое, безалкогольные напитки и проч.)
накапливаются на складах с зимы и весны, когда спрос падает, а
реализуются летом, когда он повышается.

Раздел I. Теория хранения продовольственных товаров
У потребителя при этом характере спроса периоды хранения
уменьшаются, так как нет необходимости хранить такие товары.
Они всегда есть в продаже.
Период хранения при транспортировании товаров, как правило, остается стабильным, в пределах установленных для определенного вида транспорта сроков перевозки. Вместе с тем при
интенсивном спросе изготовитель или оптовый продавец может
выбрать более быстрые виды транспорта (например, воздушные
перевозки вместо железнодорожных).
Таким образом, этап хранения подразделяется на пять периодов: хранение у изготовителя, хранение при транспортировании, хранение у оптового продавца, хранение у розничного продавца и хранение у потребителя.
Следует отметить, что период хранения у оптового продавца
может быть совмещенным, если в канале распределения увеличивается число уровней за счет появления нескольких оптовых посредников. Например, оптовик-импортер продает товар оптовику
российскому в Москве, а последний — оптовику в другом регионе
страны. Учитывая большие расстояния России, количество таких
посредников увеличивается в 3—4 раза, а иногда и более. В результате период хранения у оптовых продавцов, как правило, увеличивается.
Период хранения при транспортировании также является
дифференцированным, так как между периодами хранения у разных владельцев товаров: изготовителей оптовых и розничных
продавцов, потребителей — обязательно есть период транспортирования. Продолжительность такого периода зависит от расстояний между указанными субъектами — владельцами товара.
Транспортные организации не являются владельцами товаров, поэтому для них важны не расстояния, а их возможность
доставки груза в определенные сроки перевозки. Именно они и
служат для отгрузчиков одним из важнейших критериев выбора
вида и типа транспортного средства. К другим критериям относятся сроки сохраняемости товаров и затраты на перевозку.
Сроки перевозки должны быть значительно меньше, чем
сроки сохраняемости товаров, чтобы оставить возможность последующим владельцам реализовать, а затем и использовать товар с определенным запасом качества. Для многих грузов в процессе транспортирования также должен создаваться и поддерживаться оптимальный температурно-влажностный режим.