Введение в технологии питания

ВВЕДЕНИЕ 
В ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 

Методическое пособие 

по выполнению лабораторных работ 
для студентов направления 
подготовки «Технология продукции 

и организация общественного питания» 

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2021

УДК 663
ББК  36.99
         В24

Рецензент 

заведующий производством ООО “Зерно” 

Г.С. Тигиев 

Составитель 

кандидат технических наук, доцент

С.В. Зангиева 

УДК 663
ББК  36.99 

© ФГБОУ ВО «СГУ», 2019 
© Зангиева С.В., составление, 2019 

    Составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины и 
включает 
6 
лабораторных 
работ, 
позволяющих 
студентам 
приобрести знания и навыки по определению органолептических и 
физико-химических показателей качества сырья и готовых изделий и 
делать правильное заключение об их соответствии требованиям 
стандарта. 
   Для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология 
продукции и организация общественного питания»; профиль 
«Технологии ресторанного дела».

  Введение в технологии питания: методическое пособие по 
выполнению лабораторных работ / сост. С.В. Зангиева. — Москва : 
ФЛИНТА, 2021. — 40 с. — ISBN 978-5-9765-4731-5. — Текст : 
электронный.

ISBN 978-5-9765-4731-5

В24

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...
4

1. Лабораторная работа № 1
Определение хлебопекарных свойств муки………………………………………......
6

2. Лабораторная работа № 2 
Определение качества хлебопекарных дрожжей………………………………...…...
15

3. Лабораторная работа № 3 
Определение качества хлебобулочных изделий……………………………………...
19

4. Лабораторная работа № 4 
Определение качества макаронных изделий……………………………………….....
23

5. Лабораторная работа № 5 
Органолептическая оценка дополнительного сырья………………………………....
27

6. Лабораторная работа № 6 
Органолептическая оценка качества кондитерских изделий……………………..…
30

Библиографический список ………………………………………………………..….
32

Приложения…………………………………………………………………………..…
33

Введение

Дисциплина “Введение в технологии питания” относится к базовой 

части ООП.
Целью освоения дисциплины является формирование 

компетенций, направленных на ознакомление будущих специалистов с 
квалификационной характеристикой инженера-технолога общественного 
питания, видами профессиональной деятельности, требованиями к 
профессиональной 
подготовленности, 
организацией 
учебной 
и 

самостоятельной работы студентов в вузе.

Описаны методики по определению органолептических и физико
химических 
показателей 
сырья 
и 
готовых 
изделий,
предложены 

лабораторные работы по темам.

Каждая работа содержит цель, краткие теоретические положения, 

приборы и материалы, методы исследования, порядок оформления 
результатов работы, вопросы для самоподготовки.

Пособие содержит список основной и дополнительной литературы, 

необходимой для самостоятельной подготовки студентов и приложения.

К 
выполнению 
работы 
студенты 
допускаются 
только 
после 

прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной 
безопасности. 
В 
журнале 
инструктажа 
все 
студенты 
подписью 

подтверждают 
ознакомление 
с 
правилами 
техники 
безопасности. 

Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части 
служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в 
тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека.
Выбор варианта работы, методики определения показателей
и 

конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, 
стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. 

Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при 
защите отчета. Рабочее место студент сдает лаборанту.

Занятия по курсу “Введение в технологии питания” проходят в учебно
исследовательской лаборатории пищевой микробиологии и экспертизы 
продуктов питания. Перед началом занятий преподаватель проводит 
инструктаж студентов по технике безопасности. В лаборатории обращают 
внимание на правила работы с химическими реактивами (токсичность, 
огнеопасность, взрывоопасность), меры первой помощи при ожогах, 
поражениях электрическим током и других несчастных случаях и  
знакомят студентов с правилами эксплуатации теплового и электрического 
оборудования. 

Обязанности студентов, работающих в лаборатории
Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта 

необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего 
занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.