Технология молочных консервов. Технологическая тетрадь

Í.À. ÒÈÕÎÌÈÐÎÂÀ  
 

ÒÅÕÍÎËÎÃÈß ÌÎËÎ×ÍÛÕ 
 ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ 

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ òåòðàäü 
 
 
Ðåêîìåíäîâàíî Ó÷åáíî-ìåòîäè÷åñêèì îáúåäèíåíèåì ïî 
îáðàçîâàíèþ â îáëàñòè ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ  
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â êà÷åñòâå ó÷åáíîãî ïîñîáèÿ ïðè 
ïîäãîòîâêå ñïåöèàëèñòîâ ïî ñïåöèàëüíîñòè 260303 – Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ  è áàêàëàâðîâ ïî íàïðàâëåíèþ 260200 –  Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2012 

УДК 664.8/.9 
ББК 36.96(я73) 
 
Т46 

Рецензенты: 
заведующая кафедрой «Технология молока и пищевая биотехнология»  
ДонГАУ, канд. техн. наук Л.В. Енальева; 
руководитель проекта «Службы развития регионов» компании  
«Вимм-Билль-Данн» С.В. Зотов 
Тихомирова Н.А. 
Т46 Технология молочных консервов. Технологическая тетрадь: учеб. пособие – 
М.: ДеЛи плюс, 2012. – 144 с. 
ISBN 978-5-905170-30-0 
Составлено в соответствии с программой ГОС ВПО. 
Учебное пособие содержит историю становления и развития молочно-консервной отрасли молочной промышленности; теоретические основы и способы консервирования; основные процессы производства молочных консервов; особенности производства молочных консервов на основе 
абиоза, осмоанабиоза и ксероанабиоза; частные технологии традиционных 
и новых видов молочных и молокосодержащих консервов; основные пороки молочных консервов и меры по их устранению. В учебном пособии 
представлена информация и справочный материал в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на 
молоко и молочную продукцию» в редакции от 22 июля 2010 г. №163-ФЗ, 
а также приведены новые национальные стандарты на молочные консервы. 
Рекомендуется для студентов высших учебных заведений при подготовке специалистов по специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов и бакалавров по направлению 260200 – Технология 
продуктов животного происхождения, а также магистрантов, аспирантов и 
специалистов в области производства продуктов питания. 

Учебное издание 

Наталья Александровна Тихомирова 
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 
Технологическая тетрадь 

Главный редактор О.В. Саламаха 

Редактор Г.И. Елагин  

Художественный редактор Н.И. Смирнова 

Технический редактор О.Д. Устинова 

Художник Л.Б. Саламаха  

Подписано в печать 01.10.12. Формат 60×90 1/16. Бумага офсет № 1 Гарнитура «Таймс»  

Усл. печ. л. 9. Уч. изд. л. 8,1. Тираж 2000 экз. (1-й завод 1–500). Заказ №  
Издательство «ДеЛи плюс». 
141111, Москва, 3-й проезд Перова Поля, д. 8А, Бизнес-центр «Перово Поле», офис 421. 
тел (495)646-24-43; www.deli.ru  
Отпечатано в ООО ПФ «Полиграф-Книга» 160001 г. Вологда, ул. Челюскинцев, 3. 
 
УДК 664.8/.9
ББК 36.96(я73)

ISBN 978-5-905170-30-0
© Тихомирова Н.А., 2012

© Оформление. ДеЛи плюс, 2012

 

 

Ââåäåíèå 

Производство молочных консервов – одна из молодых отраслей 
молочной промышленности. За рубежом она сформировалась в первой 
половине ХIХ в., а в России – в конце ХIХ – начале ХХ в. 
Простейшие способы консервирования молока были известны еще 
в далеком прошлом. Монголы готовили молочный порошок еще в 
ХIII в. Кобылье молоко они наливали тонким слоем на растянутые 
шкуры животных и сушили его на солнце. В России, особенно в Сибири 
и на Севере, издавна для сохранения молока использовали замораживание. В 1810 г. французским кулинаром и кондитером Аппером в работе 
«Об искусстве сохранения животных и растительных веществ» были 
изложены основные принципы консервирования. В 1812 г. был основан 
Дом Аппера, и этот год принято считать годом рождения консервной 
отрасли пищевой промышленности. Первая технологическая схема 
производства молочных консервов, предложенная Аппером, предполагала сгущение молока в широких котлах при атмосферном давлении, 
укупоривание его в широкогорлые бутылки и кипячение в течение 2 ч. 
К 1820 г. в Англии появилась жестяная консервная тара. В 1826 г. 
Мальбеком и Ундервудом (США) было предложено в молоко для консервирования добавлять сахар. Параллельно в США и Европе проводились работы по исследованию сушки молока. В 1856 г. С. Перси был 
выдан патент на распылительную сушку жидких растворов. В 1867 г. 
появилось сообщение о производстве сухого молока с толченым сахаром. В том же году был опубликован способ получения молочного порошка путем выпаривания молока в металлическом сосуде под вакуумом. Гейл Борден (США) в 1856 г. разработал и внедрил в производство 

вакуум-выпарной аппарат. Впервые процесс производства сухого молока был разработан в 1883 г., а на рынок США оно поступило в 1887 г.  
В России в «Трудах ИВЭО» в 1792 г. была опубликована статья 
Ивана Эриха «Уведомление о естественной млечной муке», а в 1802 г. в 
тех же «Трудах» штаб-лекарь при Нерчинских заводах Осип Кричевский опубликовал статью «О сухом молоке, или молочном порошке». 
Сушка вымораживанием и теплом была известна в России намного 
раньше, чем в США, Англии и Дании. Так, в «Технологическом журнале» Российской академии наук за 1808 г. Кихгоф опубликовал статью 
«О сбережении молока и яиц на долгое время путем совершенного выпаривания воды». 
Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока было организовано в России в конце ХIХ и начале ХХ в. 
Производилось оно на небольших полукустарных предприятиях вблизи Оренбурга, Смоленска, Вологды и в Украине. Недалеко от Оренбурга был построен и пущен в 1881 г. первый завод по выпуску стерилизованного молока кобылиц. Этот год считается годом рождения 
отечественной молочноконсервной отрасли. Затем были построены и 
введены в эксплуатацию еще два завода по производству сгущенного 
молока с сахаром – в Вологодской и Смоленской областях, а позднее – 
в Украине. В настоящее время молочноконсервная отрасль представлена почти 100 предприятиями мощностью от 2,5 т консервов в смену 
и выше, а также цехами городских молочных заводов, маслозаводов и 
других предприятий. 
С 1990 по 2000 г. произошел спад производства всех видов консервов. Производство сухого обезжиренного молока снизилось в 4 раза, 
сухого цельного молока, сгущенного молока с сахаром и стерилизованного – в 2 раза. Производство заменителей цельного и обезжиренного 
молока практически исчезло и сейчас возрождается заново. Причиной 
возникшей ситуации стало резкое снижение объемов производства молока в сельском хозяйстве России, ухудшение его качества, замена старого оборудования на новое, высокая стоимость энергоносителей. Пути 
развития молочноконсервной отрасли в ХХI в. предполагают совершенствование техники и технологии классических молочных консервов, 
создание принципиально новых видов молочных консервов с функциональными свойствами, содержащих немолочные ингредиенты, на базе 
модернизации действующего оборудования и повышения качества молочного сырья. 
Динамика и структура производства молочных консервов отечественной промышленностью представлена в табл. 1. 

Ââåäåíèå 
5 

 

1. Динамика и структура производства молочных консервов в РФ 

Ассортимент 
Годы 

1990
1995 2000
2005
2007
2009
2010

Сухое цельное молоко, сухие сливки, 
сухие молочные смеси, тыс. т 
111,3
120 
107 
79,7 
78,8 
71,0 
110 

Молочные консервы, муб 
649,5
526 
623 
897 759,2 830,6
850 

Производство молочных консервов позволяет решить ряд важнейших производственных и социально-экономических задач: сгладить сезонность производства молока; повысить транспортабельность молочного сырья; обеспечить молочными продуктами население, не получающее 
натурального молока по географическим, климатическим и другим причинам; создать государственный резерв продовольствия на случаи чрезвычайных ситуаций; обеспечить полноценным питанием спецконтингент (космонавтов, моряков-подводников, геологов и др.); рационально 
использовать производственные и трудовые ресурсы и т. д.  
Молочные консервы – это продукты длительного хранения.  
По определению проф. И.А. Радаевой (ВНИМИ), понятие «молочные 
консервы» включает продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной 
обработки (стерилизации, высушивания, сгущения, добавления осмотически деятельных веществ и др.) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений. Проф. Л.В. Чекулаева (ВМХА 
им. Н.В. Верещагина) называла продуктами консервирования молока, молочного сырья специально обработанные молоко, сливки, обезжиренное 
молоко, пахту, сыворотку, которые способны длительное время храниться 
без порчи, удобны для упаковывания, фасования, дальних перевозок и при 
этом высокопитательны, при растворении в воде легко восстанавливаются 
до исходного состояния.  
Согласно ГОСТ 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие. 
Термины и определения», консервированным молочным или молокосодержащим продуктом называется продукт, при производстве которого применяют принципы консервирования: абиоз; осмоанабиоз; ксероанабиоз с последующим упаковыванием готового продукта в тару, ограничивающую 
или исключающую доступ посторонней микрофлоры. 
В зависимости от способов обработки, в соответствии с  
ГОСТ 51917, для консервов введены следующие понятия: 
– стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт – это 
продукт, подвергнутый термообработке при температуре выше 100 °С и 
выдержке, обеспечивающим получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности; 

– концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт – 
это продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0 до 30,0%; 
– сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт – это продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 до 80,0%; 
– сухой молочный (молокосодержащий) продукт – это продукт, из 
которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 
90,0% и более; 
– сублимированный молочный (молокосодержащий) продукт – это 
продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений 
массовой доли сухих веществ 96,0% и более.  
С принятием Федерального закона ст. 2801 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 2008 г. и №163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 2010 г. (далее ФЗ-88) введены следующие основные понятия молочно-консервной отрасли: 
– концентрированное или сгущенное цельное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25%, массовая доля 
белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34% и 
массовая доля жира – не менее 7%; 
– концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный продукт, массовая доля сухих веществ 
молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в 
сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34% и массовая 
доля жира – не менее чем 1,5%; 
– сгущенное с сахаром молоко – концентрированный или сгущенный 
молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных 
веществах молока в котором составляет не менее чем 34%; 
– сухое цельное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля 
сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 
34% и массовая доля жира – не менее чем 20%; 
– сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт, массовая 
доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, 
массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34% и массовая доля жира – не более чем 1,5%; 
– смесь для мороженого сухая – сухой молочный продукт, сухой 
молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, 
произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или 
смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для 

Ââåäåíèå 
7 

 

производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком; 
– продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, 
выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления из него воды до достижения массовой доли сухих веществ не менее 20%; 
– продукт переработки молока концентрированный с сахаром – 
концентрированный молочный продукт с добавлением сахарозы и (или) 
других видов сахаров; 
– продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, 
произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%; 
– продукт переработки молока сублимированный – продукт, произведенный путем удаления воды из замороженного молочного продукта до 
достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%; 
– продукт переработки молока восстановленный – продукт, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки 
молока и воды; 
– молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы – 
сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы. 
Ассортимент молочных консервов характеризуется способом консервирования, составом продукта, назначением и т. д. Все виды молочных 
консервов по способу консервирования принято делить на три основные 
группы: сгущенные молочные консервы с сахаром; стерилизованные молочные консервы; сухие молочные консервы, которые внутри групп подразделяются на виды. В зависимости от состава сырья консервы могут 
быть молочными, молочными составными или молокосодержащими. Характеристика ассортимента молочных консервов представлена в приложении 1. Для маркировки молочных консервов с учетом их вида разработаны ассортиментные номера, представленные в приложении 2. 
В перспективе прогнозируется расширение ассортимента за счет внедрения новых способов консервирования и упаковки, появление новых 
консервов специального назначения или функциональной направленности. 
Автор выражает благодарность коллективу лаборатории молочных 
консервов ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии за помощь в подготовке 
учебного пособия. 
Автор признателен рецензентам за критические замечания и рекомендации, способствующие улучшению учебного пособия. 

 

1. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû è ñïîñîáû 
êîíñåðâèðîâàíèÿ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ 

Целью консервирования является прекращение жизнедеятельности 
микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продуктов, или приостановление биохимических процессов под действием эндогенных и 
экзогенных ферментов.  
Согласно классификации Я.Я. Никитинского, все способы консервирования основаны на трех принципах: биозе, анабиозе и абиозе, которые условно разделяют на традиционные и нетрадиционные. 
Биоз – это сохранение в сырье и продукте микроорганизмов, которые препятствуют его порче, а также использование естественного иммунитета сырья, например, бактерицидной фазы молока. Явление биоза 
используется для сохранения бактерицидных свойств молока путем быстрого и глубокого охлаждения сразу после дойки, а также как система 
мер технологического порядка при приемке и промежуточном резервировании молока. 
Анабиоз – это приостановление жизнедеятельности микроорганизмов, ферментов в сырье и продуктах. 
Абиоз – это полное прекращение всех жизненных процессов в сырье и продукте. 

1.1. Òðàäèöèîííûå ñïîñîáû êîíñåðâèðîâàíèÿ 

Анабиоз по способу приостановления жизнедеятельности микроорганизмов разделяют на термоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз, 
наркоанабиоз и ценоанабиоз. 
Термоанабиоз 
– 
приостановление 
жизнедеятельности 
микроорганизмов под воздействием температуры. В зависимости от режимов 
температурного воздействия различают психроанабиоз и криоанабиоз. 

Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû è ñïîñîáû êîíñåðâèðîâàíèÿ 
9 

Психроанабиоз – это приостановление всех биологических и физико-химических процессов в молочном сырье и продуктах путем их охлаждения до температуры от 0 до 10 °С. Умеренный холод снижает 
биологическую и биохимическую активность микрофлоры и ферментов. Психроанабиоз в производстве используется при промежуточном 
резервировании сырья и полуфабрикатов. 
Криоанабиоз – замораживание до температуры в диапазоне от минус 12 °С до минус 25 °С. При замораживании молока и молочных продуктов происходят более глубокие изменения молочного сырья и продуктов, чем при охлаждении, однако этот способ получил широкое распространение при хранении молока, сливок, творога и творожных изделий, десертов и сгущенного молока. 
Ксероанабиоз – консервирование на основе удаления влаги из продукта путем его высушивания. Суть ксероанабиоза состоит в приостановлении всех микробиологических и ферментативных процессов путем 
удаления из продуктов свободной влаги до массовой доли 3,0–10,0%. 
Известно, что для нормального протекания биохимических и физиологических процессов бактериям необходимо 25–35% влаги. При массовой 
доле влаги в окружающей среде 3,0–6,0% вегетативные клетки микроорганизмов погибают в результате плазмолиза, а споры при этом сохраняют жизнедеятельность и при добавлении воды может начаться их развитие и размножение. Наиболее устойчивы к ксероанабиозу плесени – они 
хорошо развиваются и при остаточной влажности среды 15%. 
Осмоанабиоз – консервирование с помощью повышения осмотического давления, которое достигается введением в продукт осмотически 
деятельных веществ, например, сахарозы.  
Величина осмотического давления натурального молока зависит от 
его состава и в среднем составляет 0,726 МПа. Компоненты молока поразному влияют на величину осмотического давления: так, на долю молочного сахара приходится около 0,323 МПа, минеральных веществ – 
около 0,261 МПа, белки и жиры не влияют существенно на уровень осмотического давления в молоке. Среднее значение осмотического давления в микробной клетке – 0,6 МПа. Для эффективного консервирования молочного продукта необходимо обеспечить осмотическое давление 
в нем около 13,5 МПа или 16–18 МПа в водной его части. Эта величина 
осмотического давления достигается при концентрации сахарозы 61,5–
63,5% (так называемое сахарное число) или моносахаридов – например, 
глюкозы – 35,0–36,0%. 
Наркоанабиоз – воздействие на микроорганизмы углекислым газом, азотом или ксеноном, криптоном. Этот метод консервирования 
широко используется в производстве сухих продуктов, которые упаковывают и хранят в среде азота или углекислого газа. 

Ãëàâà 1 

Ценоанабиоз – подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры путем введения полезной и создания благоприятных условий для ее 
развития. Примером является производство кисломолочных продуктов, 
квашение и мочение овощей, фруктов, ягод. 
Абиоз, или стерилизация, по принципу действия делится на тепловую, лучевую, радиационную, механическую, химическую и биологическую стерилизацию. 
Тепловая стерилизация – это высокотемпературная обработка, в результате которой происходят необратимые изменения в цитоплазме микробных клеток, вызывающие их гибель, и инактивируются ферменты.  
Лучевая стерилизация – применение излучения, обладающего бактерицидными свойствами. Бактерицидная область излучения находится 
в диапазоне волн длиной от 200 до 295 нм. Наиболее часто в молочной 
промышленности используется облучение ультрафиолетовыми лучами, 
в частности, для стерилизации внутренних поверхностей металлической 
тары, обеззараживания воздуха и поверхности стен в цехах фасования 
молочных консервов, стерилизации упаковочного материала при асептическом розливе молока.  
Радиационная стерилизация – инактивация микроорганизмов и 
ферментов под действием ионизирующего гамма-излучения. Облучение 
молока интенсивностью 1 кДж/кг значительно уменьшает содержание 
микроорганизмов и способствует его сохранению при низких температурах. Однако при обработке молока гамма-излучением в нем появляются посторонние запахи и привкусы – происходит разложение аскорбиновой кислоты и быстрое окисление жира. 
Механическая 
стерилизация. 
Бактофугирование 
обеспечивает 
уничтожение 99,97% микроорганизмов, поэтому оно применяется в сочетании с пастеризацией. На эффективность бактофугирования влияют 
температурные режимы операции. Если бактофугирование проводят 
при 30 °С, то эффект составляет 80%, а при 65–75 °С – удаляется до 
99,97% микроорганизмов. 
Разновидностью механической стерилизации, которую часто называют холодной стерилизацией, является микрофильтрация. Микрофильтрация – это процесс выделения частиц размером от 0,1 до 10 мкм. 
Микрофильтрацию осуществляют при пропускании обезжиренного молочного сырья через полупроницаемую мембрану с размером пор около 
10 мкм при давлении над мембраной 0,2–0,3 МПа и скорости потока 
0,1–0,2 м/с. Микрофильтрация широко используется в микробиологии и 
фармакологии для разделения микроорганизмов и вирусов. В молочной 
промышленности микрофильтрация применяется в производстве питьево