Оборудование кондитерского производства ХХI века. Часть 4. Мучные кондитерские изделия

 

Ñ.Ì. Íîñåíêî, Ñ.Â. ×óâàõèí 

 

 

 

Îáîðóäîâàíèå êîíäèòåðñêîãî 
ïðîèçâîäñòâà XXI âåêà 

×àñòü 4. Ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2018 

УДК 663.9 
ББК 36.86 
 
Н84 

Рецензенты: 
академик РАН, доктор технических наук, профессор Л.М. Аксенова; 

доктор технических наук, профессор В.А. Брязун   

Носенко С.М., Чувахин С.В. 
Н84 Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 4. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи плюс, 2018. – 438 с. 
ISBN 978-5-9909883-6-1 (часть 4) 
ISBN 978-5-905170-83-6 

Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенном для производства мучных кондитерских изделий. Без 
претензии на исчерпывающую полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования представлены его краткие описания и 
основные технические характеристики. Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В них приведены описания конструкций 
отдельных машин и аппаратов. В заключительной главе описаны поточные линии, сформированные на основе данного оборудования.  
Сведения, изложенные в справочнике, предназначены для инженерно-технических работников кондитерских предприятий, могут быть использованы работниками проектных и конструкторских организаций, учащимися учебных заведений, подготавливающих специалистов для агропромышленного комплекса. 
 
 
 

УДК 663.9
ББК 36.86

 

ISBN 978-5-9909883-6-1 (часть 4) 
ISBN 978-5-905170-83-6 

© Носенко С.М., Чувахин С.В., 2018

© Оформление. ООО «ДеЛи плюс», 2018

 

ÎÒ ÀÂÒÎÐÎÂ  

Продукция кондитерской промышленности традиционно пользуется неизменным спросом у населения. Об этом свидетельствует то, что среднедушевое 
потребление кондитерских изделий в РФ за последние 10 лет выросло на 40%. 
Валовой объем производства в 2017 г. составил 3450 тыс. тонн.  
Производство кондитерских изделий осуществляется на предприятиях различной мощности с разной степенью механизации и автоматизации. За последние десятилетия значительно расширился ассортимент, в частности, мучных 
кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, что требует применения специальных технологий и оборудования. 
Современные требования к пищевым производствам предполагают, что независимо от мощности предприятий для производства продукции необходимого 
качества на всем пути от сырья до конечного изделия оборудование эксплуатируется с автоматическим поддержанием режимных параметров компьютерным 
управлением.  
Оборудование, соответствующее этим требованиям, производят зарубежные фирмы, а в последние годы развиваются и отечественные производители. 
В литературе этому вопросу, особенно последним разработкам, посвящены 
лишь отдельные публикации. Это издание и ставит своей целью восполнить этот 
пробел. В этой книге представлены описания и технические характеристики 
оборудования производства мучных кондитерских изделий по материалам, любезно предоставленным ведущими зарубежными и отечественными фирмами, и 
данным, опубликованным на их сайтах.  

Авторы выражают благодарность рецензентам – академику РАН, доктору 

технических наук, профессору Л.М. Аксеновой и доктору технических наук, 
профессору В.А. Брязуну. 
 

 

ÃËÀÂÀ 1. ÊÐÀÒÊÈÅ ÑÂÅÄÅÍÈß Î ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÅ 
ÌÓ×ÍÛÕ ÊÎÍÄÈÒÅÐÑÊÈÕ ÈÇÄÅËÈÉ 

Доля мучных изделий составляет порядка 48% от всего объема продукции, 
производимой кондитерской отраслью РФ. Согласно ГОСТ Р 53041-2008 мучное 
кондитерское изделие – это выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат на основе муки и сахара с содержанием муки в нем не менее 25%. В зависимости от применяемого сырья и 
технологии производства выделяют следующие подгруппы мучных кондитерских изделий: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, пирожные, торты, 
каждая из которых включает отдельные виды: 
– печенье – сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики); 
– галеты – простые, улучшенные, диетические; 
– крекер – на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром, на дрожжах с 
жировой прослойкой, на дрожжах без жира, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками; 
– пряники – сырцовые и заварные, коврижки; 
– кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях; 
– пирожные, торты – песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, 
белково-сбивные (воздушные), вафельные, комбинированные и др. 
Кроме этого в настоящее время производятся новые виды изделий, имеющие собственные названия, зачастую переводные с иностранного языка. 
Маффины – это маленькие порционные круглые или овальные булочки, которые выпекают в специальных небольших формочках объемом не более 100 мл. 
Эта выпечка преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные 
начинки, в том числе ягоды и фрукты. Обычно маффин помещается в ладони 
взрослого человека.  
Профитро́ли (фр. profiterole, profit – выгода, польза) – небольшие (менее 4 см 
в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими: крем, мясо и др.).  

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé 
5 

Начинка – кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и/или 
наполнения внутренней полости кондитерского изделия. 
Глазурь – кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и/или какао-порошка или без 
них, масла какао и/или жиров – эквивалентов масла какао или без них, и/или 
улучшителей масла какао SOS-типа и/или жиров – заменителей масла какао или 
без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов. 
Шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао. 
Молочная шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входят не менее 
15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих 
веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира. 
Белая шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входят не менее 10% 
масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира. 
Кондитерская глазурь – глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и 
жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа. 
Сахарная глазурь – глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ. 
Большинство мучных кондитерских изделий являются высококалорийными 
концентратами, обладают высокой усвояемостью, отличаются приятным вкусом 
и привлекательным внешним видом. Это обусловлено, с одной стороны, низкой 
влажностью изделий, с другой – высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать 
длительный срок хранения этих изделий.  
Использование при производстве мучных кондитерских изделий, наряду с 
мукой и сахаром, таких высококалорийных и питательных продуктов как жир, в 
том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные 
продукты и т.п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий. Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. 
Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников.  
Перед передачей сырья на производство проводят его подготовку. Муку и 
сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлических примесей. Твердые пищевые жиры (масло какао, его эквиваленты и заменители, кондитерские жиры, кокосовое масло и другие) поступают на предприятия в виде блоков. Если это требуется по технологическим условиям, жир расплавляют, после чего процеживают через сита.  
Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре предварительно 
десульфитируют путем прогревания, после чего протирают на протирочных машинах. Для получения смеси, необходимой для данного вида массы, пюре разных видов в установленных соотношениях смешивают в сборниках-смесителях. 
Для более равномерного измельчения при необходимости осуществляют вторичную протирку пюре.  

Ãëàâà 1 

Шоколадные глазури на крупных предприятиях производят в шоколадных цехах. Оборудование для производства глазури описано в части 1 этого издания. На 
предприятия, где нет шоколадного производства, глазурь поступает в виде блоков.  
Рецептуры мучных изделий разных подгрупп и видов содержат различное 
сырье и, следовательно, разные потребительские и вкусовые свойства.  
Печенье составляет около 40% от общего объема производства мучных 
кондитерских изделий.  
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью, 
хорошей намокаемостью, относительно высоким содержанием сахара и жира.  
Затяжное печенье – слоистое, менее хрупкое изделие с меньшей степенью 
набухания, содержит меньше сахара и жира.  
Сдобное печенье – разнообразная группа изделий небольших размеров, часто включающих различные начинки и/или имеющих внешнюю отделку, отличающихся высоким содержанием сахара, жира и яйцепродуктов. С учетом особенностей рецептуры и свойств теста сдобное печенье подразделяется на песочное, сбивное и орехово-миндальное.  
Тесто для разных подгрупп печенья имеет особенности. 
Для сахарного печенья необходимо готовить пластичное, легко рвущееся 
тесто с хорошей формоудерживающей способностью. Так как тесто содержит 
большое количество разнородных видов сырья, то при непрерывном замесе целесообразно осуществлять загрузку сырья в месильную машину двумя потоками: одним дозатором – смесь муки, крахмала и крошки, другим – остальное сырье в виде эмульсии. 
Смесь сыпучих компонентов теста получают путем последовательной подачи в соответствии с рецептурой одного или двух видов муки с различными показателями, крахмала и крошки в смеситель периодического действия. В эмульсиях для сахарного теста дисперсионной средой является многокомпонентный 
раствор сахара, соли, патоки, инвертного сиропа, меланжа, молока и других веществ, входящих в рецептуру изделий, а дисперсной фазой – капельки жира. Замес теста при поточно-механизированном производстве может осуществляться в 
машинах непрерывного или периодического действия.  
Перед формованием заготовок тесто для сахарного и сдобного выемного 
печенья подвергают отлежке для снятия релаксационных напряжений, образующихся при замесе, и для улучшения качества формования. Сдобное сбивное 
тесто сразу направляется на формование.  
Затяжное тесто также подвергается отлежке, после чего его прокатывают на 
валковых машинах или в ламинаторе. В результате образуется лента, из которой 
на штампующих машинах или ротационно-штампующих машинах высекают 
заготовки.  
Галеты – это сухие мучные кондитерские изделия, которые в зависимости 
от состава и назначения подразделяются на три вида: простые, улучшенные, 
диетические. 
Крекер – это мучные изделия со слоистой и хрупкой структурой, которые в 
зависимости от состава и назначения делятся на следующие группы: на дрожжах 
и химических разрыхлителях; на дрожжах с жиром; на дрожжах с жировой про

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé 
7 

слойкой; на дрожжах без жира; только на дрожжах; на дрожжах и химических 
разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (тмин, соль, сыр и т.п.). 
Дрожжевое тесто для галет и крекера готовят опарным (более предпочтителен) и безопарным способами. При опарном способе вначале готовят опару, 
представляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, затем, после 
выстойки опары, замешивают тесто из опары с остальным количеством муки и 
другим сырьем согласно рецептуре. При безопарном способе приготовления 
дрожжевого теста его замешивают сразу из всего положенного по рецептуре сырья. При этом предварительно проводят активацию прессованных дрожжей для 
повышения их бродильной способности. Этот способ применяется при поточномеханизированном производстве и осуществляется в машинах непрерывного 
или периодического действия. Перед формованием заготовок затяжное тесто 
после замеса подвергают отлежке, прокатывают в ламинаторе. В результате образуется слоистая лента, из которой на штамп-машинах ударного действия или 
специальных ротационных машинах высекаются заготовки. 
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные 
из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, 
орехов и др. Производят штучные кексы до 1 кг и мелкие весовые. Применяют 
несколько способов производства теста для кексов. 
Производство теста на дрожжах включает стадии приготовления опары и 
замеса на ней теста.  
Производство теста на химических разрыхлителях может осуществляться 
двумя способами. 
По первому способу в смесителе последовательно осуществляются следующие операции: 
– введение и сбивание жира; 
– введение сахарного песка и сбивание его с жиром; 
– введение яйцепродуктов; 
– введение рецептурных компонентов (кроме муки); 
– введение муки и замес теста. 
По второму способу осуществляются следующие операции: 
– сбивание яйцепродуктов с сахаром; 
– размягчение и сбивание сливочного масла; 
– добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки; 
– введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; 
– введение муки. 
Производство теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает 
следующие операции:  
– размягчение сливочного масла; 
– сбивание масла с сахарным песком; 
– введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахарного песка; 
– добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; 

Ãëàâà 1 

– сбивание яичного белка до образования крепкой пены; 
– смешивание сбитого белка с основной массой. 
Тесто, изготовленное на дрожжах, дозируют в формы, выстаивают до увеличения объема в 2–2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных 
формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки 
мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Выпеченные кексы охлаждают, 
извлекают из форм и подвергают отделке путем покрытия различными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью и т.п.). 
Пряники являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Ассортимент 
пряничных изделий достаточно широкий и насчитывает около 90 наименований. 
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки). Благодаря 
различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные 
пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные 
обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по 
сравнению с сырцовыми изделиями. Замена половины рецептурного количества 
пшеничной муки на ржаную, а части сахара – на инвертный сироп, мед и другие 
добавки повышает срок годности сырцовых пряников. Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, или из повидла или фруктовой подварки. Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом или жировой глазурью. 
Пряничные изделия могут быть разнообразной формы, преимущественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные). 
Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях. Тесто производится в 
два этапа: приготовление сиропа и замес теста. Для приготовления сиропа в 
температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую 
воду, загружают сахарный песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное 
молоко. Смесь нагревается и перемешивается до полного растворения сахарного 
песка. Готовый сироп охлаждается до 60–65 °С при выработке заварных пряников и до 35–40 °С – для сырцовых пряников.  
Тесто для сырцовых пряников может готовиться на сиропе и без приготовления сиропа. Замес теста производится в тестомесильных машинах.  
При производстве сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители 
и пшеничная мука. При производстве сырцового теста без сиропа должна строго 
соблюдаться очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахарный 
песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и 
пшеничная мука. 

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé 
9 

При производстве заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Сироп подается в тестомесильную машину с 
паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. После 
окончания замеса заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине 
или в специальных емкостях при обычной температуре воздуха в помещении 
цеха. Для замеса теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В случае охлаждения 
заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренное рецептурой 
сырье и осуществляется замес. 
Формование пряников округлой формы осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни или непосредственно на ленточный под печи. При формовании изделиям придается определенная форма, а 
на отдельные наносится рисунок или надпись. Формование заготовок из тестовой ленты производится на штампующих машинах, где высекаются изделия определенного размера и формы. 
Выпечка изделий производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских или в тоннельных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются воздухом непосредственно на сетке внутри 
камеры охлаждения, установленной после печи. После выпечки изделия предварительно охлаждают до температуры на выступающих из печи печных конвейерах или на отдельном оборудовании. После съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер для окончательного охлаждения за счет теплоотдачи в окружающую среду. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией 
воздуха. 
Глазирование (тиражение) пряников сахарным сиропом производится для 
украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников 
включает стадии приготовления сиропа, глазирования, подсушивания и выстаивания глазированных изделий. 
Таким образом, производство печенья, галет, крекера, кекса, пряников имеет свои особенности, однако при выработке этих изделий предусматриваются 
общие стадии: 
– подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 
– производство эмульсии; 
– замес теста; 
– производство начинки (для изделий с начинкой); 
– формование заготовок; 
– выпечка; 
– охлаждение; 
– окончательная отделка; 
– завертывание, фасование, упаковывание. 
 

 

ÃËÀÂÀ 2. ÏÎÄÃÎÒÎÂÊÀ ÑÛÐÜß Ê ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÓ 

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для производства мучных кондитерских изделий, должны соответствовать требованиям существующих стандартов (ГОСТ или ОСТ) или технических условий (РТУ, ВТУ). Для 
этого перед приемкой их подвергают лабораторному анализу.  
Основное сыпучее сырье (мука и сахарный песок) поступают на предприятия в мешках или, при бестарной доставке, в специальных автомуковозах. Для 
этого на крупных предприятиях организуют склад бестарного хранения с пневмосистемами для приемки сыпучего сырья и его передачи в силосы. Если на такое предприятие сахар поступает в мешках, то его пропускают через просеиватель и направляют сразу на производство или на хранение в силос. 
В настоящее время помимо тары в виде мешков набирает популярность 
доставка сыпучего сырья на производства средней и большой мощности в бигбэгах, которые представляют собой большие мягкие контейнеры со стропами, 
которые освобождают специальными растаривателями.  
Жидкое сырье (фруктово-ягодное пюре, подварки, патока, жиры, яйцепродукты и др.) поступают в бочках, флягах или бестарным способом в автоцистернах. Жиры могут поступать как в жидком виде, так и блоками в картонных коробках. Перед подачей сырья на производство его подготавливают путем выполнения следующих основных операций: 
– освобождение сырья от тары; 
– расплавление жира, поступившего в блоках. 

2.1. Ñûïó÷åå ñûðüå 

2.1.1. Îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðèåìêè è õðàíåíèÿ 
Îáîðóäîâàíèå ôèðìû AZO (Ãåðìàíèÿ) 

Оборудование фирмы предназначено для осуществления операций при подготовке сыпучего сырья к производству: приемка, хранение и очистка. 
Все оборудование фирмы соответствует требованиям директивы ATEX. 
Особенности оборудования: