Сборник рецептур ликеро-водочных изделий

СБОРНИК РЕЦЕПТУР 
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ

Москва
ДеЛи 
2020

УДК 663.83
ББК 36.873
М15

 Авторы-составители: 
 Макаров С. Ю., Троицкий В. М., Харитонова Н. Е.

М15 Сборник рецептур ликероводочных изделий. — М.: ТД ДеЛи,
 
2020. — 412 с.
 ISBN 978-5-6043843-5-0

В книге приведены 183 рецептуры ликеров, настоек, наливок, пуншей и других напитков. Основу данного производственно-практического издания составляет рецептурный 
справочник, разработанный по приказу А. И. Микояна в 1938 году, и аналогичные труды 
советских технологов более позднего периода. Ретро-линейки ликероводочных изделий 
интересны бывшим жителям СССР не только с исторической точки зрения, они могут 
быть использованы как основа для разработки собственных рецептур. В книге представлены схемы построения рецептур, расчеты купажей, аналитические и органолептические 
показатели напитков. Даны технологические и фармакологические характеристики настоев из растительного сырья. Каждую рецептуру можно воспроизвести на производстве или 
самостоятельно в домашних условиях, а также разработать собственную на основе настоящего издания.
Книга адресована как профессионалам, так и винокурам-любителям, и может послужить прекрасным подарком. 

УДК 663.83
ББК 36.873

© Макаров С. Ю., Троицкий В. М., 
Харитонова Н. Е., 2020
ISBN 978-5-6043843-5-0 
© ТД ДеЛи, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
11

1. ЛИКЕРЫ КРЕПКИЕ 
21
Аллаш 
22
Анисовый ликер  
23
Апельсиновый ликер (на ароматном спирте свежей 
апельсиновой корки) 
24
Апельсиновый ликер (на ароматном спирте эфирного масла) 
25
Бенедиктин 
26
Кюммель кристалл 
28
Кристалл (с кристаллами на стенках бутылки) 
30
Кристалл (с кристаллами на дне бутылки) 
33
Кюрасао (бесцветный) 
34
Кюрасао (желтый) 
35
Мятный ликер 
37
Прозрачный ликер 
38
Пряный ликер 
39
Шартрез 
41

2. ЛИКЕРЫ ДЕСЕРТНЫЕ 
43
Абрикотин 
44
Абрикосовый ликер 
46
Алычевый ликер 
48

Ароматный ликер  
49
Апельсиновый ликер 
50
Ванильный ликер 
51
Весенний ликер (на ароматных спиртах) 
53
Весенний ликер (на спиртованных соках) 
55
Вишневый ликер 
56
Восточный ликер 
58
Дружеский ликер 
59
Золотой ликер на ароматном спирте 
61
Золотой ликер на эфирных маслах 
63
Какао-Шуа 
65
Кизиловый ликер 
67
Кофейный ликер 
69
Лимонный ликер 
70
Майский ликер 
71
Мандариновый ликер 
73
Мараскин 
75
Миндальный ликер 
76
Облепиховый ликер 
78
Розовый ликер 
80
Серебряный ликер 
81
Утро байкальское 
83
Чайный ликер  
85
Черносмородиновый ликер (на спиртованных морсах) 
86
Черносмородиновый ликер (на спиртованном соке) 
88
Черри бренди 
89
Юбилейный ликер 
91

3. ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЛИКЕРЫ 
93
Желтый коктейль  
94

4. КРЕМЫ 
97
Кизиловый крем 
98
Клубничный крем (на клубничном сиропе) 
100
Малиновый крем  
102
Рябиновый крем 
104
Черносмородиновый крем 
106
Шоколадный крем  
107
Шоколадный флип 
109
Яблочный крем 
111

5. НАЛИВКИ 
112
Айвовая наливка (по рецептуре [1]) 
114
Айвовая наливка (по рецептуре [7]) 
115
Алычовая наливка (на спиртованном морсе) (по рецептуре [1]) 
116
Алычовая наливка (на спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 
118
Ароматная наливка 
119
Вишневая наливка 
121
Десертная наливка 
124
Запеканка (на вишневом спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 
125
Запеканка (на спиртованных морсах) (по рецептуре [1]) 
127
Золотая осень  
129
Кизиловая наливка (по рецептуре [1]) 
130
Кизиловая наливка (по рецептуре [7]) 
132
Клубничная наливка (по рецептуре [1]) 
134
Клубничная наливка (по рецептуре [7]) 
136
Курортная наливка  
138
Майская наливка 
140
Малиновая наливка  
142
Полениковая наливка 
144
Северная наливка  
146

Сливянка  
148
Сливянка (на сушеном сырье) 
150
Спотыкач 
152
Терновая наливка 
155
Чайная наливка  
157
Черносмородиновая наливка (по рецептуре [1]) 
158
Черносмородиновая наливка (по рецептуре [7]) 
160

6. ПУНШИ 
161
Айвовый пунш 
162
Алычовый пунш 
164
Апельсиновый пунш 
167
Винный пунш 
170
Вишневый пунш 
173
Жимолостный пунш 
176
Кизиловый пунш 
178
Коньячный пунш 
180
Кубанский пунш 
183
Лимонник (пунш) 
186
Малиновый пунш 
189
Черносмородиновый пунш 
191
Яблочный пунш 
194

7. НАСТОЙКИ СЛАДКИЕ 
196
Абрикосовая настойка (на спиртованном соке)  
197
Абрикосовая настойка (на сушеном сырье) 
199
Апельсиновая настойка (на сушеной корке) 
201
Апельсиновая настойка (на свежей корке) 
202
Боярская настойка 
203
Брусничная настойка  
205

Вишневая настойка (на сушеной вишне)  
207
Вишневая настойка (на свежей вишне)  
209
Голубичная настойка (на спиртованном морсе) 
211
Голубичная настойка (на спиртованном соке) 
213
Дар осени 
215
Ежевичная настойка 
217
Клюквенная настойка 
219
Лесная настойка 
221
Лимонная настойка 
222
Любительская настойка 
223
Нежинская рябина 
224
Облепиховая настойка 
226
Рябиновая на вымороженных ягодах 
228
Рябиновая на коньяке 
230
Терновая настойка (на спиртованных морсах)  
232
Терновая настойка (на спиртованном соке) 
234
Уральская настойка 
236
Черемуховая настойка 
238
Черносмородиновая настойка 
240
Юбилейная настойка 
241
Яблочная настойка 
243

8. НАСТОЙКИ ПОЛУСЛАДКИЕ 
244
Вишневая полусладкая настойка 
245
Рябиновая полусладкая настойка 
247
Таежная полусладкая настойка 
249
Янтарная полусладкая настойка 
251

9. ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ 
252
Вишневый 
253

Желтые листья 
255
Золотистый 
256
Калинка 
258
Летний 
260
Освежающий 
261
Рубиновый 
262
Сибирский десерт 
264
Ягодный десерт 
265

10. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ 
267
Английская горькая (бесцветная) 
268
Английская горькая (коричневая) 
270
Анисовая горькая 
271
Беловежская 
272
Белорусская застольная 
274
Вишневая горькая (Киршвассер) 
276
Горный дубняк 
277
Горькая 
279
Греческая горькая 
281
Джин голландский 
282
Донская 
284
Ерофеич 
286
Застольная настойка 
288
Зверобой 
290
Зубровка 
291
Кавказская горькая 
292
Киевская горькая 
293
Кориандровая 
294
Кубанская любительская 
295
Курская белая 
297

Лимонная горькая 
299
Миндальная 
300
Можжевеловая любительская 
301
Мятная горькая 
302
Новогодняя горькая 
303
Охотничья горькая 
304
Перцовая 
306
Перцовка кубанская 
307
Петровская 
308
Померанцевая горькая (бесцветная) 
310
Померанцевая горькая (желтая) 
311
Ромовая 
312
Старка 
313
Тминная горькая 
315
Хинная горькая 
316
Юбилейная особая 
317
Юбилейная 
318

11. БАЛЬЗАМЫ 
319
Бальзам рижский черный 
320

12. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ 
СЛАБОГРАДУСНЫЕ 
323
Апельсиновая 
324
Ароматная 
326
Волжская 
327
Золотистая 
329
Изумрудная 
330
Калгановая 
332
Коньячная 
334

Мандариновая 
335
Можжевеловая 
336
Осенняя 
338
Перцовая 
340
Полынная 
342
Прозрачная 
344
Тминная 
345

Приложение 1. Технологическая характеристика 
растительного сырья, применяемого при производстве 
ликероводочных изделий 
346

Приложение 2. Спиртованные соки  
404

Литература 
407

Алфавитный указатель 
409