Оборудование хлебопекарного производства. Практикум

ОБОРУДОВАНИЕ 
ХЛЕБОПЕКАРНОГО 
ПРОИЗВОДСТВА

А.А. КУРОЧКИН
Г.В. ШАБУРОВА

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений, обучающихся 
по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 11 от 09.11.2020)

Москва
ИНФРА-М
2021

ПРАКТИКУМ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 664.61(075.8)
ББК 36.83-5я73
 
К93

Р е ц е н з е н т :
В.М. Зимняков, доктор экономических наук, кандидат технических 
наук, профессор, профессор кафедры переработки сельскохозяйственной продукции Пензенского государственного аграрного университета

ISBN 978-5-16-015677-4 (print)
ISBN 978-5-16-108074-0 (online)
© Курочкин А.А., Шабурова Г.В., 
2021

Курочкин А.А.
К93  
Оборудование хлебопекарного производства. Практикум : учебное пособие / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова. — Москва : ИНФРА-М, 
2021. — 231 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 
10.12737/1045703.

ISBN 978-5-16-015677-4 (print)
ISBN 978-5-16-108074-0 (online)
В практикуме представлены методика и необходимый материал для выполнения практических занятий по разделу «Оборудование хлебопекарного производства» дисциплины «Технологическое оборудование производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для бакалавров направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания 
из растительного сырья», профиль «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» с производственно-технологическим и расчетно-проектным видами профессиональной деятельности.

УДК 664.61(075.8)
ББК 36.83-5я73

Предисловие

Основными задачами перерабатывающей промышленности Российской Федерации являются комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, повышение качества и объемов вырабатываемой продукции, а также расширение ее ассортимента.
Одними из главных условий решения этих задач для предприятий по производству хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий являются внедрение и эффективная эксплуатация 
современного высокотехнологичного оборудования. Рацио нальная 
эксплуатация такого оборудования предполагает значительное повышение требований к инженерной службе и технологам перерабатывающих производств.
С целью реализации указанных задач в части обучающих технологий в учебном пособии приводится информация о современных 
машинах и аппаратах, применяемых в перерабатывающей промышленности России для подготовки, переработки и получения готовой 
продукции из пищевого сырья растительного происхождения. 
В нем изложены основы рабочих процессов, принцип действия, 
устройство, а также основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Приведена в виде практических занятий методика технологического расчета оборудования 
хлебопекарного производства.
Учебное пособие предназначено для освоения раздела «Оборудование хлебопекарного производства» дисциплины «Технологическое оборудование производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» при подготовке студентов бакалавриата по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
с производственно-технологической и расчетно-проектной видами 
профессио нальной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающиеся будут:
знать
 
• классификацию оборудования, основные группы технологического оборудования, аппаратурно-технологические схемы производств;
 
• оборудование складов и сырьевых цехов;
 
• основное оборудование по производству хлеба, кондитерских 
и макаронных изделий;
уметь
 
• подбирать необходимое технологическое оборудование;

владеть
 
• прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания 
из растительного сырья;
 
• навыками технологического расчета оборудования для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Практическое занятие № 1. 
ИЗУЧЕНИЕ 
АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ 
ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Цель работы: ознакомиться с аппаратурно-технологическими 
схемами производства основных видов пищевых продуктов из растительного сырья.

Содержание отчета

1. Изучить аппаратурно-технологические схемы производства 
основных видов пищевых продуктов из растительного сырья.
2. Начертить аппаратурно-технологическую схему производства хлеба.
3. Заполнить спецификацию технологического оборудования 
мини-пекарни и определить размеры ее помещения.
4. Ответы на тестовые задания.

Теоретические сведения

1. Аппаратурно-технологические схемы производства 
некоторых видов пищевых продуктов из растительного сырья
Технологические схемы производства пищевых продуктов 
обыч но включают большое количество операций. Из них можно выделить важнейшие, в процессе которых происходит существенное 
изменение сырья или полуфабрикатов.
Совокупность машин и аппаратов, применяемых для осуществления основной и вспомогательных операций и представленных 
в графическом виде, называется аппаратурно-технологической 
схемой.
Аппаратурно-технологическую схему любого перерабатывающего производства можно условно разделить на три стадии: подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов, получение готовой продукции.

1.1. Аппаратурно-технологическая схема
производства муки

В общем виде производство муки состоит из двух этапов:
 
• подготовка зерна к помолу;
 
• помол зерна.
Процесс подготовки зерна к помолу включает:
 
• очистку зерновой массы от различных примесей;
 
• обработку поверхности зерна сухим или мокрым способом;
 
• гидротермическую обработку зерна;
 
• формирование помольной партии из нескольких потоков зерна 
с различными технологическими свойствами.
Процесс помола включает:
 
• измельчение;
 
• сепарирование;
 
• выделение крупок;
 
• отделение частиц эндосперма от оболочек зерна.
При разовых помолах муку получают в результате однократного 
пропуска зерна через измельчающую машину.
Более качественно процесс идет при применении так называемых повторительных помолов, когда муку получают в результате многократного и последовательного пропуска зерна и его 
частей через ряд измельчающих, сепарирующих, вымольных и ситовеечных машин.
На рис. 1.1 приведена аппаратурно-технологическая схема переработки зерна пшеницы в муку.
Из бункера 1 через весы 2 и бункер 3 зерно поступает в сепаратор 4. Здесь оно очищается от крупных, мелких и легких примесей, затем, проходя через магнитную колонку 5, освобождается 
от металломагнитных частиц и подается последовательно в триеры: 
куколеотборник 8 и овсюгоотборник 9, где отделяются примеси, отличающиеся от зерен основной культуры длиной.
Очищенное от примесей зерно поступает в обоечную машину 10 
для очистки поверхности зерен от пыли, частичного отделения плодовых оболочек и зародыша.
В увлажнителе 11 производится увлажнение зерна, после чего 
оно транспортируется в бункеры для отволаживания 12 и 13.
После отволаживания, пройдя еще раз через магнитную колонку 14, зерно поступает в вальцовый станок 15. Продукты размола из вальцового станка подаются на сита рассева 18, где разделяются на фракции по крупности — от муки до крупных частиц 
зерна.

1

2

3

4

5

8

9

6
7

10

11
15

14

13
12

23

25
26

16

24

20

Участок 
помола

Участок 
подготовки

21

17

22

19

18

Рис. 1.1. Аппаратурно-технологическая схема 
переработки зерна пшеницы в муку:
1, 3, 12, 13 — бункеры; 2 — автоматические весы; 4 — зерноочистительный 
сепаратор; 5, 14 — магнитные колонки; 6, 7, 25, 26 — циклоны; 8, 9 — триеры; 
10 — обоечная машина; 11 — увлажнитель; 15, 16, 17 — вальцовые станки; 
18, 20 — рассевы; 19 — ситовеечная машина; 21, 22 — вымольные машины; 
23, 24 — вентиляторы

Крупные частицы (верхний сход) поступают в вальцовый 
станок 16 второй ступени, крупки направляются в ситовеечную 
машину 19. Мука и дунсты выводятся из процесса. В ситовеечной 
машине происходит обогащение крупок и их сепарирование, после 
чего чистые крупки идут в вальцовый станок 17, а крупки с неотделившимися оболочками — в вымольную машину 21, где отделяются 
от оболочек и также направляются в вальцовый станок.
Число ступеней размола, сепарирования, обогащения зависит 
от вида зерна, требуемого сорта муки, ее выхода и т.д.

1.2. Аппаратурно-технологическая схема 
переработки зерна в крупу

Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных 
этапов:
 
• подготовки зерна к переработке;
 
• переработки зерна в крупу;
 
• затаривания и отпуска готовой продукции.
Подготовка зерна к переработке включает выделение примесей 
и гидротермическую обработку.
Процесс переработки зерна охватывает:
 
• шелушение зерна;

• сортирование продуктов шелушения;
 
• контроль готовой продукции.
В качестве примера на рис. 1.2 представлена схема переработки 
проса в пшено.
Для основной очистки зерно из бункера 1 через автоматические 
весы 2 направляется на трехкратную последовательную очистку 
в воздушно-ситовых сепараторах 3.
На первой системе сепарирования отделяют крупные, мелкие 
и легкие примеси. После сепарирования зерно поступает на вторую 
систему сепарирования, а затем на третью, где выделяют мелкую, 
крупную фракции и примеси. Крупную фракцию проса сортируют 
в рассеве 7 для дополнительного отбора мелкого зерна проса.
Контроль отходов осуществляют с помощью бурата 4 и воздушных сепараторов 6. Крупное и мелкое зерно раздельно направляют в воздушные сепараторы 6 для отвеивания воздухом недоразвитых зерен проса.

I

II

II

4

5
3

2

1

7

6

8

9
II

II
II

III

IV
VI

VII

V

Рис. 1.2. Аппаратурно-технологическая схема производства пшена:
1 — бункер для неочищенного зерна; 2 — автоматические весы; 
3 — воздушно-ситовые сепараторы; 4 — бурат; 5 — камнеотделительная машина; 
6, 9 — воздушные сепараторы; 7 — рассев; 8 — вальцедековый станок; 
I — исходное зерно; II — отходы; III — минеральные примеси; IV — очищенное 
зерно; V — лузга; VI — мучка; VII — крупа на контроль

Для отделения минеральной примеси зерно обрабатывается 
в камнеотделительной машине 5, затем очищенное зерно подвергается шелушению. Просо шелушат в двух- или однодековых вальцедековых станках 8, последовательно пропуская продукты через две 
или четыре системы станков.
После каждой системы шелушения продукт дважды провеивается в воздушных сепараторах 9 для отделения лузги, мучки 
и дроб леного ядра.

1.3. Аппаратурно-технологическая схема 
производства макаронных изделий

Технологический процесс изготовления макарон включает следующие этапы: подготовку основного и дополнительного сырья, дозирование ингредиентов и приготовление теста, прессование теста, 
разделку сырых изделий, сушку, охлаждение высушенных изделий, 
отбраковку и упаковывание готовой продукции.
На рис. 1.3 приведена аппаратурно-технологическая схема производства макарон. Мука из силосов 1 с помощью дозаторов смешивается в нужном соотношении шнеком 2. Мучная смесь в виде 
аэрозоля роторным питателем 3 подается в циклон 4. В циклоне 
мука отделяется от воздуха и роторным дозатором 5 направляется 
в просеиватель 6.
Просеянная мука проходит магнитный уловитель 7, взвешивается на весах 8 и загружается в бункер 9. Для приготовления теста 
кроме муки требуется дополнительное сырье, которое готовится 
в виде эмульсии в сборнике 13 и представляет собой суспензию, 
состоящую из теплой воды и добавок. Готовая эмульсия поступает 
в расходный бак 12, снабженный мешалкой и рубашкой для теплой 
воды.

8

7

6
5

1

9
10

12

14
15

16

13

17
18
19

11

2

3

4

Рис. 1.3. Аппаратурно-технологическая схема производства макарон:
1 — силосы; 2 — шнек; 3 — роторный питатель; 4 — циклон; 5, 10 — роторные 
дозаторы; 6 — просеиватель; 7 — магнитный уловитель; 8 — весы; 9 — бункер; 
11 — насос-дозатор; 12 — расходный бак; 13 — промежуточный сборник; 
14 — тестомеситель; 15 — пресс; 16 — камера предварительной сушки; 
17 — камера окончательной сушки; 18 — накопители-стабилизаторы; 
19 — упаковочная машина

Мука и эмульсия роторным дозатором 10 и насосом-дозатором 11 подаются в тестомеситель 14. Затем тесто поступает 
в пресс 15.

Отформированные сырые макаронные изделия при выходе 
из матрицы пресса обдуваются воздухом для предотвращения 
слипания. Специальное устройство режет изделия, и они насыпью 
поступают в камеру предварительной сушки 16, затем в камеру 
окончательной сушки 17, где поддерживается определенный 
режим.
После сушки нагретые изделия выдерживают в накопителяхстабилизаторах 18, где они постепенно остывают до комнатной температуры и происходит выравнивание влагосодержания. Готовые 
изделия подаются в упаковочную машину 19, снабженную весовым 
устройством, и фасуются в коробки, целлофановые или полиэтиленовые пакеты. После укладки в короба и маркировки готовая продукция отправляется на склад.

1.4. Аппаратурно-технологическая схема 
производства хлебобулочных изделий

В пекарне, работающей с полным циклом производства, различают три основных производственных участка:
 
• хранение и подготовка сырья к производству;
 
• приготовление и разделка теста;
 
• выпечка хлеба.
На рис. 1.4 приведена общая аппаратурно-технологическая 
схема поточного производства хлеба на хлебозаводе.
Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 2, а дополнительное сырье — автомашинами 1. По трубопроводу 3 мука 
через дисковые переключатели 5 поступает в силосы (бункеры) 4 
для хранения.
Фильтры 6, 10, 14 служат для очистки транспортирующего 
воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука 
направляется в промежуточную емкость 8, которая находится над 
просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по трубопроводу поступает в производственный бункер 15.
Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде раство ров — в сборниках 17…20. Для опарного способа приготовления теста в тестомесильную машину 26 
бункерного тестоприготовительного агрегата 28 дозатором 25 отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня 21…24 дозатором 
подаются раство ры дополнительного сырья.
После брожения в тестоприготовительном агрегате опару дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной по