Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров

Э ксперт иза
качества и сертификация
кондитерских товаров

О .А.ГО ЛУБЕН КО
Н .В.КО Н И К

Рекомендовано Ф едеральным
государственным учреж дением
«
Ф едеральный институтразвития
образования»
(
Ф ГУ «
Ф И РО »
)
вкачестве

учебного пособия для использования
вучебном процессеобразовательных
учреж дений,реализую щ их программы
среднего профессионального образования
по специальностям «
О рганизация

обслуж ивания вобщ ественном питании»
,

«
М енедж мент(
по отраслям)
»
,

«
Коммерция (
по отраслям)
»
,

«
Стандартизация и сертификация
продукции (
по отраслям)
»
,

«
Товароведениеи экспертиза
качествапотребительских товаров»

УДК 339.3:664.143(075)
ББК 30.609:36.86

Г62

Р е ц е н з е н т ы:

доктор технических наук, профессор С.А. Богатырев

(Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова),

Л.П. Бочкарева (Саратовский торговоэкономический техникум)

Голубенко, О.А.

Экспертиза качества и сертификация кондитерских

товаров:учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. –
Москва: АльфаМ : ИНФРАМ, 2020. – 240 с. – (ПРО
ISBN 9785982812421 (АльфаМ)
ISBN 9785160042220 (ИНФРАМ)

Приводятся товароведные характеристики кондитерских товаров, раскрываются вопросы контроля качества и сертификации сырья и продукции, сортировки, упаковки, экспертизы, оценки качества и др., а также
область применения законов РФ «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». Содержание пособия полностью соответствует
федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования третьего поколения (ОП. 02).

Для студентов учреждений СПО, обучающихся по специальностям

«Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по
отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

УДК 339.3:664.143(075)

ББК 30.609:36.86

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2015

Г62

ISBN 9785982812421 (АльфаМ)
ISBN 9785160042220 (ИНФРАМ)

ФИль)

ПРЕДИСЛОВИЕ

Товарная группа кондитерских изделий представляет собой пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы и имеющие высокую энергетическую и пищевую
ценность за счет легкоусвояемых сахаров и жиров.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий
являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители
сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты
и ягоды, мука, крахмал, какаопродукты (какаомасло, какаопорошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла
(маргарин, растительные масла, заменители какаомасла, кондитерские жиры) и др.
По своему характеру, составу и назначению кондитерские
изделия подразделяются на две большие группы – сахаристые
и мучные изделия.
Сахаристые кондитерские изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. и относятся к
продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать
длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность
таких продуктов характеризуется высокой калорийностью и
значительным содержанием сахара. Так, в карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96 %, приближаясь к пищевой ценности сахара
(калорийность 380–400 ккал на 100 г продукта). Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической
ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается
наличием в их составе большого количества жира (25 % и более). Высокими калорийными свойствами характеризуются
шоколад и шоколадные изделия, калорийность которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шоколаде составляет 35–40 %, белка 5–7 %, углеводов 50–60 %. Мармеладнопастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70–78 %) и калорийностью в пределах

320–380 ккал на 100 г продукта. Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в составе которой представлены в значительном количестве все три основных пищевых вещества – белки (14–19 %), жиры (30–32 %) и
углеводы (43–47 %); калорийность халвы – 550 ккал на 100 г
продукта.
Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассортимент изделий, например печенье, пирожные, торты, вафли,
пряники и др., в основе приготовления которых используется
мука. Так, одного только сахарного печенья вырабатывается
более 30 наименований. Все многообразие мучных кондитерских изделий подразделяют на две большие группы – сухие углеводистые (печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые
сухие пирожные, в частности миндальное и др.) и влажножировые (торты, пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия). Например, бисквитные пирожные и торты
фруктовые и с кремом содержат мало жира, однако влаги в них
более чем в 2 раза больше. Еще более влажные кондитерские
мучные изделия с пропиткой (ромовые бабы и др.).
Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно устойчивы при хранении, не подвергаются быстрой
порче и для них установлен довольно продолжительный срок
хранения без жесткого температурного режима. Влажножирные мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении пищевым
продуктам, и срок их хранения ограничен по времени и
температурным условиям. В последнее время разработан, апробирован и утвержден метод длительного хранения тортов в
холодильниках в условиях глубокого охлаждения (замораживания).
Многие дешевые изделия кондитерской промышленности
(карамель, печенье, сладкая плитка и т.п.) поступают на российский рынок из стран СНГ и дальнего зарубежья. В результате возникают проблемы оценки качества этой продукции, а
также необходимость в идентификационной экспертизе кондитерских товаров для установления ассортиментной группы и
стандарта, оценивающего качество.

6
Предисловие

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

§ 1.1. Сырье для производства кондитерских
изделий. Их классификация

Кондитерские изделия – это пищевые продукты
высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом.
Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого
вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных
фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какаопродуктов,
ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.
В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие
группы:
сахарные кондитерские изделия – фруктовоягодные (варенье,
джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какаопорошок, конфеты, ирис, драже, халва,
восточные сладости;
мучные кондитерские изделия – печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и
мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.
Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с
фруктовоягодными изделиями.
Сырье является определяющим фактором формирования
потребительских свойств изделий.
Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какаобобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктовоягодное сырье и полуфабрикаты,
молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры,
орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты,
ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители,
консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли
используется около 250 пищевых добавок.

Фруктовоягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующей способности.
Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре – основной
вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий.
Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных конфет, а также при изготовлении фруктоволикерных начинок
для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды
используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже.
Плоды в кондитерском производстве чаще всего употребляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и
ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.
Фруктовоягодное пюре – протертая плодовая мякоть свежих плодов. Готовое пюре подвергают консервированию диоксидом серы (0,2 %), бензойной кислотой (0,05–0,1 %) и солями
сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, равномерно протертая масса. Вкус, запах, цвет после десульфитации должны соответствовать натуральным плодам и ягодам.
Содержание массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет не более: диоксида серы 0,2 %, бензоата
натрия 0,1 %, соли сорбиновой кислоты 0,06 %. В настоящее
время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую
кислоту и ее соли, так как сернистая и бензойная кислоты вызывают нежелательные изменения органолептических свойств
продукта.

8
Глава 1. Кондитерские изделия

Стерилизованное пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару.
Залитое в тару свежепрокипяченное пюре стерилизуют. Такое
пюре не содержит химических веществ и применяется для производства детских и диетических кондитерских изделий.
Замораживание при температуре –25 С является одним из
способов длительного хранения пюре, позволяя сохранять
аромат и цвет, присущие свежему пюре.
Сушка пюре на распылительных установках предохраняет
пюре от порчи. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую способность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде. Его
хранят в картонных коробках в сухих, хорошо вентилируемых
помещениях.

Полуфабрикаты. Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники,
клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых) и используемые в производстве кондитерских изделий для придания им вкуса и запаха.
Припасы консервируют сахаром и готовят двумя способами:
горячим – отсортированные доброкачественные ягоды протирают и смешивают с равным количеством сахара (сахарной
пудры), помещают в герметизированную тару (жестяную или
стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают;
холодным – в свежеприготовленное пюре вводят кристаллическую лимонную или винную кислоту, тщательно перемешивают до полного ее растворения и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки еще раз перемешивают и разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).
Подварки – однородная чистая протертая масса без признаков засахаривания, получаемая увариванием с сахаром плодовой мякоти как из свежего пюре, так и из консервированного.
Их изготовляют из одного вида плодов.
Цвет – характерный для используемых плодов, вкус – кислосладкий. При изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.
Плоды и ягоды в спирте используются для приготовления
специальных сортов кондитерских изделий. Эти полуфабрика§ 1.1. Сырье для производства кондитерских изделий
9

ты получают, заливая свежие полноценные зрелые очищенные
плоды и ягоды сахарноспиртовым сиропом.
Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих,
чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре
0–20 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

§ 1.2. Пищевые кислоты

Пищевые кислоты применяются для смягчения приторносладкого вкуса кондитерских изделий и придания им кислого привкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в изделиях составляет в среднем 0,7–1,1 % массы
продукта. Широкое применение получили пищевые органические кислоты – лимонная, яблочная, молочная и виннокаменная.
Лимонная кислота наиболее широко распространена. Получают ее сбраживанием мелассы грибом Aspergillus niger. Пищевая лимонная кислота имеет порог ощущения 0,18 мг/см3 и
представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Она не имеет запаха, вкус – явно выраженный кислый. Температура плавления водной лимонной кислоты 70–75 С, безводной – 53 С, что важно для применения в
карамельном производстве. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, давая прозрачные растворы, причем с повышением температуры растворимость ее увеличивается.
В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в виде мелких или крупных кристаллов, а в зависимости от качества трех сортов – экстра, высшего и первого.
Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые сухие деревянные бочки, ящики или бумажную
тару с внутренней двойной прокладкой пергамента по 25–
30 кг. Хранят в чистых сухих помещениях при относительной
влажности воздуха не более 70 %.
Яблочная кислота широко распространена в растениях –
в яблоках, рябине, барбарисе, листьях хлопчатника, табака. Ее
получают из растительного сырья и синтетическим путем.

10
Глава 1. Кондитерские изделия