Организация продовольственного обеспечения в учреждениях уголовно-исполнительной системы

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ 
Академия права и управления 
 
  
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
  
 
ОРГАНИЗАЦИЯ  
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ 
В УЧРЕЖДЕНИЯХ  
УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рязань 
2019 

ББК 67.409.к94 
 О-64  

Рецензенты: 
В. А. Макаров, доктор экономических наук, профессор  
(ФГБУ ВО РГАТУ имени П. А. Костычева);  
И. Г. Шашкова, доктор экономических наук, профессор  
(ФГБУ ВО РГАТУ имени П. А. Костычева) 

Коллектив авторов: 
Д. А. Лукашенко, Ж. С. Новожилова, С. В. Гаспарян,  
И. С. Питюрина. 

 О-64 
Организация продовольственного обеспечения в учреждениях уголовно-исполнительной системы : учеб. пособие / 
Д. А. Лукашенко и др. – Рязань : Академия ФСИН России, 
2019. – 142 с. 

ISBN 978-5-7743-0916-0 

В учебном пособии освещены вопросы организации питания 
осужденных, порядок составления раскладки продуктов, а также приемки и экспертизы продовольствия, поставляемого для нужд УИС. 
Уделено внимание рассмотрению таких направлений, как: организация  хранения продовольствия, организация работы цехов столовой 
(пищеблока) учреждения УИС, организация контроля за организацией 
питания осужденных. Рассмотрены санитарно-гигиенические требования предъявляемые к работе столовых (пищеблока) учреждений УИС.  
Издание предназначено для обучающихся по специальности 
56.05.01 Тыловое обеспечение (специализация – Тыловое обеспечение  
в уголовно-исполнительной системе, узкая специализация – Организация тыловых и производственных служб уголовно-исполнительной 
системы, степень (квалификация) – специалист), а также для слушателей курсов повышения квалификации образовательных организаций 
Федеральной службы исполнения наказаний.  

            ББК 67.409.к94   

ISBN 978-5-7743-0916-0 
       © Академия ФСИН России, 2019 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
Введение……………………………………………………….
5 

Раздел 1. Общие положения. Нормативные правовые акты, 
регламентирующие организацию продовольственного обеспечения учреждений уголовно-исполнительной системы………... 

 
 

7 

Раздел 2. Организация питания осужденных. Режим питания осужденных. Порядок распределения продуктов питания  

 

2.1. Общие положения организации питания осужденных, 
подозреваемых и обвиняемых……………………………………. 
 
24 
2.2. Организация питания осужденных, подозреваемых и 
обвиняемых в пути следования…………………………………... 
 
30 
2.3. Обеспечение продуктами питания на время проезда к 
месту жительства осужденных, освобождаемых от отбывания 
наказания…………………………………………………………... 

 
 
32 
2.4. Порядок обеспечения питанием осужденных, самостоятельно следующих к месту отбывания принудительных работ……. 
 
33 
2.5. Организация питания осужденных к принудительным 
работам………………………………………………………….…..
 
34 
2.6. Организация лечебного питания больных осужденных, 
подозреваемых и обвиняемых……………………………………. 
 
36 

Раздел 3. Порядок составления раскладки продуктов. Общие положения. Расчет выхода готовых блюд. Порядок замены 
продуктов, предусмотренных нормами питания………………... 

 
 

38 

Раздел 4. Порядок организации приемки и экспертизы 
продовольствия, 
поставляемого 
для 
нужд 
уголовноисполнительной системы. Функции, права и обязанности членов экспертной группы и приемочной комиссии. Документальное оформление результатов приемки и экспертизы продовольствия  

 

4.1. Приемка продовольствия, поставляемого для нужд 
уголовно-исполнительной системы….…………………...……… 
 
45 
4.2. Экспертиза продовольствия, поставляемого для нужд 
уголовно-исполнительной системы……………………………… 
 
52 

Раздел 5. Хранение продовольствия. Мероприятия, обеспечивающие сохранение продовольствия, техники и имущества продовольственной службы. Организация хранения продовольствия. Правила размещения продовольствия………………. 

 
 
 
66 

Раздел 6. Санитарно-гигиенические требования к работе 
столовых (пищеблока) учреждений уголовно-исполнительной 
системы. Содержание помещений столовой, оборудования, инвентаря и посуды. Правила мытья столовой посуды. Требования, предъявляемые при получении продуктов со склада в столовую, обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи…………………………………………………………... 

 
 
 
 
 
 

79 
6.1. Требования к водоснабжению и канализации…………. 
80 
6.2. Требования к условиям работы в производственных помещениях, устройству и содержанию помещений и инвентаря… .. 
 
82 
6.3. Требования к устройству и содержанию помещений…. 
85 
6.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре... 
86 
6.5. Порядок учета и списания посуды, оборудования 
и инвентаря……………………………………….………………... 
 
91 
6.6. Требования, предъявляемые при получении продуктов 
со склада  в столовую, обработке продуктов, приготовлении, 
раздаче и хранении пищи……………………………………….…

 
 
96 

Раздел 7. Организация работы цехов столовой (пищеблока) учреждений уголовно-исполнительной системы (овощного, 
рыбного, мясного, холодного и горячего)……………………….. 

 
 

99 

Раздел 8. Контроль за организацией питания. Порядок 
приготовления, раздачи и приема пищи. Методика проведения 
контрольно-показательной варки пищи и ее документальное 
оформление  

 

8.1. Контроль за организацией питания осужденных, подозреваемых 
и 
обвиняемых 
в 
учреждениях 
уголовноисполнительной системы…………………………………………. 

 
 
107 
8.2. Порядок приготовления, раздачи и приема пищи……... 
115 

Приложения………………………………………………….. 
119 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Дисциплина «Организация продовольственного обеспечения уголовно-исполнительной системы» входит в число дисциплин специализации, необходимых для полноценной профессиональной подготовки обучающихся по специальности 56.05.01 Тыловое обеспечение 
и по направлению подготовки 38.03.02 Менеджмент. Данная дисциплина изучает основы и порядок организации питания осужденных, 
подозреваемых, обвиняемых, сотрудников и курсантов образовательных организаций ФСИН России. Особую актуальность для уголовноисполнительной системы указанные направления приобретают в рамках реализации Концепции развития уголовно-исполнительной системы Российской Федерации до 2020 года в области совершенствования организации питания осужденных и лиц, содержащихся под 
стражей, в соответствии с международными стандартами; обеспечения продовольственной безопасности и независимости уголовноисполнительной системы от колебаний конъюнктуры рынка продуктов питания путем постоянного повышения уровня самообеспеченности учреждений уголовно-исполнительной системы основными видами продовольствия в общем объеме финансирования на продовольственное обеспечение. 
Курс основан на таких дисциплинах, как «Товароведение и экспертиза товаров (поставляемых для нужд уголовно-исполнительной 
системы)», 
«Организация 
тылового 
обеспечения 
уголовноисполнительной системы», «Устройство технических средств, техники и материальных средств», а также является базой для изучения 
последующих дисциплин: «Организация подсобного хозяйства уголовно-исполнительной системы», «Управление проектами в сфере 
тылового обеспечения (в уголовно-исполнительной системе)», 
«Управление закупками для государственных нужд (в уголовноисполнительной системе)». 
В пособии изложены все разделы, темы и основные понятия, составляющие содержание дисциплины в соответствии с требованиями 
Государственных образовательных стандартов для обучающихся по 
специальности 56.05.01 Тыловое обеспечение и по направлению под

готовки 38.03.02 Менеджмент, учтены материалы действующего законодательства, учебных и учебно-методических изданий, научной 
литературы в области продовольственного обеспечения. 
Использование учебного пособия предполагает обязательную работу курсантов и слушателей с более объемными и полными нормативно-правовыми актами, учебными изданиями по продовольственному обеспечению, где подробно изложены отдельные вопросы и 
раскрыты те или иные аспекты организации питания в уголовноисполнительной системы.   

Раздел 1 
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ, 
РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ОРГАНИЗАЦИЮ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ УЧРЕЖДЕНИЙ 
УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ 
 
Понятие «питание» имеет широкий смысл и включает в себя всю 
сумму биологических явлений (поступление и превращение пищевых 
веществ в организме), лежащих в основе обеспечения энергией и 
структурными веществами любой физиологической функции организма. Проблема питания является в настоящее время одной из главных экономических и социальных проблем, стоящих перед человечеством. В деле сохранения и укрепления здоровья осужденных, подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений питание является 
важным фактором. Недостаточное или избыточное по количеству и 
качественному состоянию продовольственное обеспечение, обуславливает развитие ряда заболеваний, снижает устойчивость организма к 
различным неблагоприятным факторам. 
В учреждениях УИС обеспечение осужденных, подозреваемых  
и обвиняемых питанием осуществляется на основании ежедневных 
справок, составляемых и направляемых в бухгалтерию учреждения 
УИС подразделениями интендантского и хозяйственного обеспечения, 
утверждаемых начальником учреждения УИС, об общей численности 
осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждении УИС. Медицинское подразделение, осуществляющее в учреждении 
УИС медицинское обеспечение осужденных, подозреваемых и обвиняемых, подает ежедневные справки в отдел интендантского и хозяйственного обеспечения с отражением ФИО больных осужденных, подозреваемых и обвиняемых и указанием для каждого соответствующей 
нормы питания (повышенной), количество приемов пищи,  назначаемых медицинским работником (заключение врача). В свою очередь, 
подразделение специального учета совместно с дежурной частью учреждения УИС ежедневно подает письменные данные о количестве лиц, 
содержащихся в учреждении УИС. Сотрудники медицинского подразделения, дежурной части и подразделения специального учета несут 

ответственность за достоверность представленных данных. В справке 
сотрудники отдела интендантского и хозяйственного обеспечения указывают число осужденных, подозреваемых и обвиняемых по каждой 
категории лиц, в отношении которых предусмотрена соответствующая 
норма питания (приложение 1). Ежедневная справка подписывается сотрудниками медицинского подразделения, дежурной части, подразделения специального учета, отдела интендантского и хозяйственного 
обеспечения и утверждается начальником учреждения УИС. Утвержденные начальником учреждения УИС справки передаются в бухгалтерию учреждения УИС для оформления накладных и последующего 
отпуска продуктов в столовую (пищеблок) учреждения УИС. 
В случае изменения численности осужденных, подозреваемых  
и обвиняемых после завершения процедуры выписки продуктов питания подразделением интендантского и хозяйственного обеспечения 
учреждения УИС в этот же день предоставляется в бухгалтерию учреждения УИС дополнительная справка для оформления дополнительной накладной на отпуск (прием) продуктов. 
Осужденные, подозреваемые и обвиняемые обеспечиваются питанием с момента их прибытия в учреждения УИС. Снятие с довольствия указанных лиц осуществляется по факту освобождения их из 
учреждений УИС. 
Продукты, положенные спецконтингенту по нормам питания, утвержденным в установленном порядке, выдаются в виде готовой горячей пищи. При невозможности приготовления горячей пищи осужденные, подозреваемые и обвиняемые обеспечиваются рационом питания на срок не более 3 суток. 
На основании заявлений осужденных к лишению свободы на время 
их нахождения в комнатах длительных свиданий (без посещения столовой учреждения УИС), а также при краткосрочных и длительных выездах за пределы учреждений УИС продукты для них не выписываются. 
Правильная организация продовольственного обеспечения осужденных, подозреваемых и обвиняемых достигается выполнением следующих требований: 
– постоянным контролем за полнотой доведения положенных 
норм питания до довольствующихся;  

– правильным планированием питания осужденных, подозреваемых 
и обвиняемых, рациональным использованием норм питания, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам питания; 
– устройством и оборудованием столовых учреждений; умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим 
обслуживанием и ремонтом соблюдением санитарно-гигиенических 
требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также 
правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой; 
– четкой организацией работы поваров в столовой учреждения;  
– регулярным проведением контрольно-показательных варок пищи, занятий со специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации. 
Начальник учреждения УИС отвечает за организацию питания 
осужденных, подозреваемых и обвиняемых. 
Начальник учреждения УИС через соответствующие службы учреждения УИС: 
– обеспечивает своевременное получение и организацию хранения продовольствия, содержание запасов продовольствия в размерах, 
установленных Министерством юстиции Российской Федерации; 
– обеспечивает содержание в технически исправном состоянии 
помещений и оборудования столовой (пищеблока) учреждения УИС, 
складов и хранилищ учреждения УИС, своевременный их ремонт, 
контроль за работой и санитарным состоянием этих объектов; 
– утверждает в соответствии с распорядком дня время приема 
пищи осужденными, подозреваемыми и обвиняемыми; 
– рассматривает и утверждает раскладки продуктов; 
– по медицинским заключениям издает приказы о зачислении 
больных осужденных, подозреваемых и обвиняемых на питание по 
нормам, установленным для больных; 
– обеспечивает контроль за ведением учета продовольствия, 
столово-кухонной посуды, оборудования, инвентаря и моющих 

средств в подразделении учреждения УИС, осуществляющем планирование и обеспечение продовольствием, столово-кухонным инвентарем, оборудованием, моющими средствами, организацию питания, руководство деятельностью столовой (пищеблока), продовольственного склада, хранилища и овощехранилища учреждения 
УИС и контроль за использованием их строго по прямому назначению; 
– осуществляет контроль за организацией питания осужденных, 
подозреваемых и обвиняемых, правильным зачислением их на довольствие, расходом продуктов по утвержденным в установленном 
порядке нормам; 
– обеспечивает своевременное прохождение начальником (заведующим) столовой, поварами, резчиком пищевой продукции (хлеборезом), кухонными рабочими, подсобными рабочими (далее – работники столовой (пищеблока)), а также начальниками (заведующими) 
продовольственных складов и хранилищ; овощехранилищ, хлебопекарен (далее – работники продовольственной службы) медицинских 
осмотров и профессиональной гигиенической подготовки с аттестацией. Однако в соответствии с апелляционным определением судебной коллегии по гражданским делам Верховного Суда по Республике 
Коми дело № 33-4395/2018 прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) на данные правоотношения не распространяются; 
– обеспечивает своевременный ввод в эксплуатацию и ремонт 
технологического и холодильного оборудования, соблюдение правил 
эксплуатации оборудования; 
– издает приказы о закреплении лиц, ответственных за эксплуатацию технологического и холодильного оборудования; 
– осуществляет контроль за выполнением требований техники 
безопасности и противопожарной безопасности при работе на объектах питания. 
Заместитель начальника учреждения УИС, курирующий вопросы 
тылового обеспечения: 
– организует своевременное и доброкачественное питание осужденных, подозреваемых и обвиняемых;