Кондитерское дело

Г. П. Размыслович
С. И. Якубовская

КОНДИТЕРСКОЕ 

ДЕЛО

Допущено Министерством образования Республики Беларусь 

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 

реализующих образовательные программы 

профессионально-технического образования по специальности 

«Общественное питание» (квалификация «Кондитер»)

Минск
РИПО
2019

УДК 664.6(075.32)
ББК 36.86я722

Р17

А в т о р ы:

преподаватели УО «Минский государственный профессионально-технический 

колледж кулинарии» Г. П. Размыслович, С. И. Якубовская.

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия профессионального цикла по специальностям 
«Общественное питание», «Торговое дело», «Технология хлебопекарного 

производства» УО «Оршанский государственный колледж продовольствия» 

(А. Е. Ляховская); 

доцент кафедры технологии хлебопродуктов УО «Могилевский 

государственный университет продовольствия» кандидат технических наук, 

доцент Е. С. Новожилова.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образо
вания Республики Беларусь.

Размыслович, Г. П.

Р17
Кондитерское дело : учеб. пособие / Г. П. Размыслович, С. И. Якубов
ская. – Минск : РИПО, 2019. – 499 с., [20] л. ил. : ил.

ISBN 978-985-503-985-4.

В учебном пособии приведены сведения об организации снабжения и работы 

кондитерских цехов, о процессах кондитерского производства. Представлены рецептуры традиционных и национальных булочных и мучных кондитерских изделий, 
отделочных полуфабрикатов, технологические схемы производства. Изложены требования по охране труда в кондитерском производстве. Иллюстративный материал 
и QR-коды позволяют наглядно представить технологию работы с материалами для 
украшения тортов и пирожных.

Предназначено для учащихся, получающих специальность «Общественное пита
ние», квалификацию «Кондитер». Будет полезным практическим работникам кондитерского производства, желающим повысить квалификацию.

УДК 664.6(075.32)

ББК 36.86я722

ISBN 978-985-503-985-4 
 
© Размыслович Г. П., Якубовская С. И., 2019
 © Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2019

ВВЕДЕНИЕ

Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением 

сладостей. Профессия кондитера востребована, поскольку кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются очень большим 
спросом. Доказано, что употребление сладких блюд повышает 
настроение и минимизирует последствия стрессов – вкусное пирожное, долька шоколада способны зачастую вывести человека 
из уныния.

Кондитеры в зависимости от специализации работают на 

хлебозаводах, в объектах общественного питания и торговли, на 
кондитерских фабриках, в кондитерских цехах и т. д. Пекарикондитеры занимаются изготовлением различных выпеченных 
изделий (тортов, пирожных, булочек с начинками и др.), а повара-кондитеры готовят десерты – кремы, муссы, желе, мороженое, 
конфеты, джемы и т. д.

Когда возникло кондитерское ремесло? Сейчас сказать это 

проблематично, слишком много миновало столетий. Быть может, первыми кондитерами были древние арии, умевшие готовить сладости из тростникового сахара? Или египтяне, делавшие 
конфеты из фиников? Или майя, открывшие нам ни на что не 
похожий вкус какао-бобов?

Ясно одно: профессия кондитера – весьма древняя, овеянная 

легендами и уважаемая во все времена. Известно, что при дворах средневековых феодалов хорошие кондитеры ценились весьма высоко: истосковавшиеся по сладкому вельможи часто всеми 
правдами и неправдами переманивали друг у друга хороших кулинаров, умевших готовить изысканные сласти. Но для кондитера в наши дни недостаточно обладать только этими навыками. 

Введение

Современный кондитер должен:
• знать товароведческую характеристику сырья, виды вку
совых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, 
используемых для изготовления мучных кондитерских изделий; 
методы расчета количества муки и других компонентов теста; 
рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и 
булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; органолептические методы оценки качества мучных 
кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и 
способы устранения пороков; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при 
изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов 
мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства 

мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; соблюдать концентрации используемых 
пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими 
требованиями и санитарными нормами качества; меры пожарной 
и электробезопасности; культуру и этику общения с коллегами 
по работе;

• уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами 

предприятия и технологическими картами при изготовлении 
мучных кондитерских и булочных изделий; четко планировать 
работу;

• осознавать ответственность за выполняемую работу.
Цель учебного пособия – помочь учащимся приобрести ком
плекс базовых знаний, необходимых для освоения квалификации кондитера. Но следует помнить, что кондитер – это профессия творческая, и для талантливого работника этой сферы есть 
много возможностей для самореализации.

РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Организация снабжения

Для ритмичной работы объектов общественного питания, 

повышения качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания потребителей, успешного выполнения производственной программы необходима правильная организация снабжения 
необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем и т. д.

Основная задача службы снабжения – создание необходимых 

условий для приемки, хранения и своевременного отпуска товаров для переработки и реализации. Пути решения этой задачи:

• своевременное заключение договоров, контроль за их вы
полнением;

• правильная организация процесса приемки и отпуска то
варов;

• обеспечение сохранности материальных ценностей;
• сведение до минимума потерь и затрат.
Основные требования к организации снабжения:
• планомерность;
• непрерывность;
• своевременная доставка (в установленные сроки) сырья и 

полуфабрикатов, их высокое качество;

• комплектность (поставка продуктов в определенном соот
ношении);

• удобная фасовка.

Раздел 1. Организация производства объектов общественного питания

Снабжение подразделяется на продовольственное (поступление 

продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов) 
и материально-техническое (поставка оборудования, посуды, инвентаря, мебели и т. д.). Источниками снабжения выступают:

• пищевая промышленность;
• заготовочные предприятия;
• производители сельскохозяйственной продукции;
• оптовые организации;
• местные ресурсы (рынки, подсобные, фермерские хозяй
ства, кооперативы, магазины).

В объектах общественного питания организацией снабжения 

занимается директор (заместитель), а все товарные операции выполняет кладовщик.

От регулярности поступления товаров, качества и скорости 

транспортировки завозимых товаров, эффективности использования транспортных средств зависит ритмичность работы предприятия. Для обеспечения бесперебойного снабжения между 
предприятием и поставщиком заключается договор поставки, где 
определяется порядок доставки и приемки товаров, устанавливаются форма расчета за товары и взаимные обязательства. Товар 
сопровождается экспедитором.

Снабжение осуществляется централизованным или децен
трализованным способом. При централизованном снабжении пищевые продукты и продовольственное сырье поступают с оптовых 
баз непосредственно на предприятия силами и средствами поставщиков. Предприятие освобождается от необходимости иметь 
свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Завоз осуществляется по кольцевому маршруту 
(когда на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком). Ежедневно на 
основании заявок в установленное время доставляют продукцию

При децентрализованном снабжении расширяется ассорти
мент товаров, приобретаются те пищевые продукты, которых нет 
на продовольственных базах (на рынках, в подсобных, фермерских хозяйствах). Вывоз продуктов от поставщиков обеспечивает 
само предприятие. Этот способ менее удобен, так как приводит 
к простоям транспорта, отвлекает работников от выполнения 
своих обязанностей. При децентрализованной доставке пищевые 
продукты завозят на предприятие только линейными (маятнико

1.1. Организация снабжения

выми) маршрутами (когда на одной машине товар доставляется в 
одно предприятие).

Объекты общественного питания, заключая договоры с авто
хозяйствами, используют специализированные автомобили-рефрижераторы, контейнеровозы. Использование машин для других 
целей запрещается.

Поставка – это отгрузка или отпуск товаров от поставщиков 

получателям. Поставка бывает транзитная и складская. Транзитная поставка осуществляется по схеме «поставщик – предприятие» (минуя базы) и используется для скоропортящихся продуктов, а также для крупнофасованных товаров (мука, сахар и т. д.). 
При транзитной форме завоза значительно снижаются издержки, повышается скорость обращения, улучшается использование 
транспортных средств.

Складская поставка осуществляется по схеме «поставщик – 

база – предприятие». Такая форма снабжения играет большую 
роль в обеспечении мелких потребителей, так как позволяет им 
заказывать необходимые материалы в количествах, меньших 
установленной транзитной нормы (минимально допустимого общего количества продукции, отгружаемого предприятием-изготовителем потребителю по одному заказу). При складской форме 
снабжения продукция со складов посреднических организаций 
может завозиться малыми партиями и с большей частотой, что 
способствует сокращению запасов материальных ресурсов у потребителей. Однако в этом случае последние несут дополнительные расходы на складскую переработку, хранение и транспортировку с баз посреднических организаций. Поэтому в каждом 
конкретном случае требуется экономическое обоснование выбора форм снабжения.

Организация складского хозяйства. Одним из звеньев орга
низации материально-технического снабжения является складское хозяйство, основные задачи которого заключаются:

• в приемке и хранении материалов, продовольственного сы
рья, их подготовке к производственному потреблению;

• непосредственном снабжении цехов необходимыми матери
альными ресурсами для обеспечения бесперебойной работы производств;

• реализации продукции в достаточном ассортименте с уче
том спроса потребителей. 

Раздел 1. Организация производства объектов общественного питания

В зависимости от связи с производственным процессом склады 

подразделяются на материальные, производственные, сбытовые.

Складское помещение может размещаться в отдельных по
мещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных эта-
жах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится 
по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении 
наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживаю
щими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые 
суточного запаса продуктов кондитерского цеха). По составу и 
площади складское помещение должно отвечать требованиям 
строительных норм и правил данного типа объекта общественного питания. Нельзя размещать складские помещения рядом (или 
в непосредственной близости) с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. 

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида мате
риальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие 
входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, 
проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения 
груза внутри склада.

Приемка товаров в объектах общественного питания явля
ется важной составной частью технологического процесса. Приемка осуществляется ответственным лицом (руководителем). Для 
обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, 
оформлении транспортных и сопроводительных документов в 
группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая пар
тия сырья должна соответствовать нормативной документации 
и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением 
качества с указанием соответствия нормам безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН (Санитарные правила 
и нормы) на идентичное белорусское сырье и сопровождаться 
санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом 
соответствия.

1.1. Организация снабжения

Продовольственное сырье получают по количеству и качеству. 

Приемку проводят в два этапа. Первый этап – предварительный. 
Приемка продукции по количеству производится по накладным, 
товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в 
исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет 
право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. 

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и коли
чество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее десяти дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары 
проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется 
как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения 
фактического веса тары результаты проверки оформляются актом 
на завес тары, который должен быть составлен не позднее десяти 
дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, 
фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием 
даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний 

акт, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность. Поставщик скоропортящихся товаров вызывается немедленно после обнаружения недостачи, остальных товаров – не 
позднее 24 ч. Поставщик скоропортящихся товаров обязан явиться в течение четырех часов после вызова, остальных товаров – не 
позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар при
нимается по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – десять дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептиче
ски (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладывают сертификаты или удостоверения качества, 
где указывают дату изготовления, срок реализации, наименование производителя, а также гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

На каждую партию сырья должна быть прикреплена таблич
ка с указанием наименования продукта, номера партии, пред

Раздел 1. Организация производства объектов общественного питания

приятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Для предотвращения возникновения и распространения ин
фекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кондитерские цехи запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без доку
ментов, подтверждающих их качество и безопасность;

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», 

а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, 
утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, 

«хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные 

амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, черви
вые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и при
знаками недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.
Хранение. Для хранения необходимого запаса продоволь
ственного сырья отводят специальные помещения – охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся (молочных продуктов, жиров и т. д.) и сухую кладовую для нескоропортящихся 
продуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида продовольственного сырья и допустимого соседства отдельных товаров. 
Каждый вид продовольственного сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой 
загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру 
и влажность. 

В объектах общественного питания предусматриваются так
же помещения для хранения белья, инвентаря, тары. 

Организация тарного хозяйства. Для упаковки товаров, про
довольственного сырья, готовой продукции используется разнообразная тара и упаковка, которая предохраняет их от порчи, за