Методы исследований пищевых продуктов

Методы исследований пищевых продуктов

Èçäàòåëüñòâî «Ýíòðîïîñ»
ã. Ñòàâðîïîëü, 2020 ã.

Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ 
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

Методы исследований пищевых продуктов
2

УДК 619+351.773.137+343.148.27

Методы исследований пищевых продуктов. Изд-во "Энтропос".
г. Ставрополь, 2020. 252 с.

В сборнике приведено более 150 методов исследований качества пищевых продуктов, рекомендованных современной (действующей) нормативно-технической документацией Российской Федерации, а также законы об обеспечении безопасности продуктов для приобретателей.

Книга предназначена для сотрудников ветеринарных лабораторий и
студентов, обучающихся по направлению подготовки (специальности)
«Ветеринария» (квалификация «специалист»).

© ООО "Энтропос", 2020

Использованная литература
1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983) (с
внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.)
2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (утв.
Минсельхозпродом РФ 18.07.1995 N 13-7-2/365)
3. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на
рынках (утв. Минсельхозом СССР 01.07.1976)
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (утв. Минсельхозом СССР 01.06.1981)
5. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов
в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков (утв. Минсельхозом
СССР 04.10.1980)
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков разработанные Белоцерковским сельскохозяйственным институтом имени П.Л. Погребняка, утвержденные ГУВ Госагропрома СССР 16.06.1988 № 19-7/5497.
7. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры (утв. Минсельхозом РФ от 13.10.2008 № 4628)
8. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия
9. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия.

Методы исследований пищевых продуктов

Содержание

МЕТОДЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА.......................7
Реакция с сернокислой медью.........................................................................................8
Определение количества летучих жирных кислот...........................................................9
Реакция с формалином (формольная реакция)............................................................10
Реакция на пероксидазу...................................................................................................11
Определение рН мяса.....................................................................................................12

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ.............................................13
Определение прозрачности и цвета...............................................................................14
Определение запаха..................................................................................14
Определение консистенции жира.............................................................................15
Определение коэффициента преломления....................................................................15
Определение примесей....................................................................................................16
Определение перекисей................................................................................................16
Определение перекисного числа......................................................................................7
Реакция с нейтральным красным...................................................................................18
Определение альдегидов.....................................................................................19
Определение кислотного числа............................................................................20

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА и МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ............21
Органолептическое исследование молока................................................................22
Определение плотности..................................................................................................23
Определение кислотности..............................................................................................25
Определение содержания жира.....................................................................................26
Определение чистоты молока...................................................................................28
Примесь соды в молоке..................................................................................................29
Исследование молока на обнаружение пероксидазы...................................................30
Исследование проб молока на редуктазу......................................................................31
Бактериологическое исследование молока...................................................................32
Исследование молока на наличие стафилококкового токсина.....................................33
Исследование молока кольцевой пробой на бруцеллез.........................................34
Исследование сметаны и сливок на содержание жира......................................35
Исследование сметаны и сливок на кислотность................................................37
Исследование творога на кислотность................................................................38
Определение влаги в твороге.........................................................................................39
Определение содержания жира в кисломолочных продуктах...............................40
Определение кислотности кисломолочных продуктов.......................................42
Определение содержания жира в сливочном масле.............................................43
Определение влаги в сливочном масле..................................................................44
Определение поваренной соли в сливочном масле...................................................45
Метод определения содержания обезжиренного сухого вещества в масле
без наполнителей.......................................................................................................46
Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами,
сыром или творогом.................................................................................................48
Определение содержания жира в брынзе и сыре домашнего изготовления.............49
Определение влаги в брынзе и сыре домашнего изготовления...................................51
Определение поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления..............52

Методы исследований пищевых продуктов
4

Определение содержания жира в кумысе...............................................................53
Определение кислотности кумыса...........................................................................54
Исследование творога и сметаны на наличие стафилококкового токсина..............55
Примесь соды в молочных продуктах ...................................................................56
Фальсификация молока, сметаны, сливок крахмалом ............................................57
Определение примеси творога в сметане и сливках ...............................................58

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ЯИЦ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.............................................59
Исследование яиц домашней птицы.........................................................................60
Определение чистоты скорлупы...............................................................................61
Определение запаха содержимого яиц....................................................................61
Определение плотности и цвета белка.......................................................................62

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА......................................................................63
Определение органолептических показателей меда...............................................64
Определение цвета.....................................................................................................65
Определение массовой доли воды в меде.................................................................66
Определение оксиметилфурфурола.......................................................................69
Определение амилазной (диастазной) активности..................................................70
Определение цветочной пыльцы.............................................................................73
Определение общей кислотности..............................................................................75
Определение массовой доли редуцирующего сахара............................................76
Определение массовой доли сахарозы.....................................................................79
Определение механических примесей........................................................................80
Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.........................................81
Определение крахмальной патоки...........................................................................82
Определение крахмала и муки..................................................................................83

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ  РЫБЫ, ИКРЫ И РАКОВ .....................................85
Органолептическая оценка свежей пресноводной рыбы........................................86
Органолептическая оценка охлажденной пресноводной рыбы...............................88
Органолептическая оценка свежемороженой пресноводной рыбы.........................89
Органолептическая оценка соленой пресноводной рыбы.........................................90
Органолептическая оценка копченой пресноводной рыбы.......................................92
Органолептическая оценка вяленой и сушеной пресноводной рыбы...................93
Исследование пресноводной рыбы пробой варкой...............................................94
Лабораторные методы..............................................................................................95
Бактериоскопия..........................................................................................................95
Определение сероводорода с подогреванием пробы.............................................96
Определение концентрации водородных ионов (рН)..............................................97
Определение содержания аминоаммиачного азота.................................................98
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.....................99
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)..........................................................100
Редуктазная проба...................................................................................................101
Люминесцентно-спектральный анализ...................................................................102
Определение содержания влаги в мясе рыбы.............................................................103
Идентификация токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза..104
Идентификация клостридий ботулинум и клостридий перфрингенс
люминесцентно-серологическим методом.............................................................106
Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов.......108

Методы исследований пищевых продуктов

Органолептическая оценка свежей морской рыбы..............................................115
Исследование свежей морской рыбы пробой варкой..........................................117
Бактериологическое исследование морской рыбы ..............................................118
Органолептическая оценка охлажденной морской рыбы...........................................119
Исследование охлажденной морской рыбы пробой варкой.................................120
Органолептическая оценка свежемороженой морской рыбы................................121
Исследование свежемороженой рыбы пробой варкой.........................................122
Органолептическая оценка соленой морской рыбы.............................................123
Органолептическая оценка копченой морской рыбы............................................125
Органолептическая оценка вяленой и сушеной морской рыбы.............................126
Органолептическая оценка икры морской рыбы....................................................127
Бактериологическое исследование икры ...............................................................127
Органолептическая оценка раков...........................................................................128
Исследование раков пробой варкой ......................................................................128
Метод токсико-биологической оценки раков........................................................128

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ...129
Методы отбора проб для исследования................................................................130
Органолептическая оценка свежих и консервированных фруктов и ягод ..........131
Органолептическая оценка свежих и сушеных грибов и орехов...........................132
Органолептическая и физико-химическая оценка квашеных,
соленых и маринованных овощей..........................................................................135
Определение количества рассола по отношению к общей массе ........................137
Определение общей кислотности рассола или маринада......................................138
Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) ..........139
Органолептическая оценка семян подсолнуха и тыквы.........................................140
Органолептическое исследование растительных масел..........................................141
Определение кислотного числа..............................................................................143
Реакция на перекиси с йодистым калием.................................................................144
Реакции на альдегиды..............................................................................................145
Определение фальсификации растительных масел................................................146
Методы оценки свежих корнеклубнеплодов ...........................................................147
Методы исследования сушеных корнеклубнеплодов и овощей..............................153
Исследование на содержание влаги........................................................................153
Исследование на содержание ферропримесей .....................................................153
Исследование на содержание минеральных примесей (песка)..............................153
Исследование на зараженность вредителями .......................................................153
Исследование на  посторонние примеси ................................................................153
Методы исследования муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов......154
Органолептическая оценка муки................................................................................154
Определение содержания влаги в муке..................................................................154
Определение амбарных вредителей в муке............................................................155
Определение металлических примесей в муке.......................................................155
Определение посторонних примесей и спорыньи в муке.......................................155
Органолептическая оценка крупы .........................................................................156
Посторонние примеси в крупе ..............................................................................156
Определение влаги в крупе....................................................................................156
Методы исследования зерна.........................................................................................157
Органолептическое исследование зерна..................................................................157
Определение влажности зерна................................................................................157
Определение в зерне содержания головни и посторонних примесей.................158

Методы исследований пищевых продуктов
6

Методы исследования крахмала.............................................................................159
Органолептическая оценка крахмала...........................................................................159
Исследование крахмала на влажность ..................................................................159
Методы исследования толокна, солода, гороха, фасоли...........................................160
Органолептическая оценка толокна, солода, гороха, фасоли..............................160
Методы исследования  виноградных и плодоягодных вин домашней выработки....162
Отбор проб..............................................................................................................162
Органолептическая оценка.......................................................................................162
 Определение пороков вина........................................................................................163
Определение качества вина....................................................................................164
Методы лабораторного исследования вина...........................................................165
Определение титруемой кислотности....................................................................165
Методические указания по определению щавелевой кислоты
в плодово-ягодных соках и  винах.........................................................................166
Определение содержания сахара............................................................................169

Законы об обеспечении безопасности продуктов для приобретателей..............171
О качестве и безопасности пищевых продуктов. Закон  Российской Федерации
от  02.01.2000 года  № 29-ФЗ (ред. от 27.12.2019).......................................................172
Глава I. Общие положения......................................................................................172
Глава II. Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества
и безопасности пищевых продуктов......................................................................177
Глава III. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов…....................................................................……178
Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности
пищевых продуктов...............................................................................................184
Глава V. Ответственность за нарушение настоящего Федерального закона……..195
Глава VI. Заключительные положения..................................................................196

О защите прав потребителей. Закон  Российской Федерации от 7 февраля 1992
года  № 2300-1 (ред. от 18.07.2019  № 191-ФЗ)............................................................197
Основные понятия, используемые в настоящем Законе........................................197
Глава I. Общие положения.....................................................................................199
Глава II. Защита прав потребителей при продаже товаров потребителям.........218
Глава III. Защита прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг)........231
Глава IV. Государственная и общественная защита прав потребителей..............242

Методы физико-химического исследования мяса

МЕТОДЫ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО
ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА

Методы исследований пищевых продуктов
8

Реакция с сернокислой медью

До постановки реакции мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.
В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл
дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой
ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова
фильтруют через фильтровальную бумагу.
После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в
пробирку и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди,
встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.
Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или
зеленоватого цвета.

Методы физико-химического исследования мяса

Определение количества летучих жирных кислот

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром.
Навеску фарша массой 25±0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2 %-ного раствора серной кислоты.
Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой.
Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью
250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную
воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют
летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется
200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой
окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с
реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси
калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:
X =  (V-V0) х K х 5,61 х 100 /m, где
V - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия),
израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
V0 - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия),
израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси
натрия);
5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг;
m - масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое
двух параллельных определений.
Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.
Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше
9 мг - несвежим.
Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

Методы исследований пищевых продуктов
10

Реакция с формалином (формольная реакция)

До постановки реакции мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани.
Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают
пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в
колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой
кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку.
Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.
Два миллилитра вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального раствора
формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо
считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или
убитого в состоянии агонии.