Физиология питания

—ерия «Учебные издания для •а^алавров»



—. ». Теплов, —. Е. Боряев




                ‘ИЗИОЛОГ»Я ПИТАНИЯ




        Учебное пособие

6-е издание




Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2020

УДК 641
ББК 28.707.3
      Т34


Авторы:
В. И. Теплов — доктор экономических наук, профессор Белгородского университета потребительской кооперации;
В. Е. Боряев — кандидат технических наук, профессор Белгородского университета потребительской кооперации.

Рецензент:
Ф. А. Пятакович — доктор медицинских наук, профессор.





      Теплов В. И.
Т34 Физиология питания: Учебное пособие для бакалавров / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. — 6-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 456 с.
           ISBN 978-5-394-03891-4
           Рассмотрены проблемы и научные основы рационального питания; раскрыты вопросы, касающиеся систем современного питания и роли питания в жизнедеятельности и здоровье человека. Особое внимание уделено функциональным продуктам питания и их безвредности. Подробно излагаются различные виды и методы лечебнопрофилактического питания.
           Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания», а также широкого круга читателей, которым не безразлично свое здоровье.







ISBN 978-5-394-03891-4

     © Теплое В. И., Боряев В. Е., 2018,
       с изменениями
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018,

                             с изменениями

Оглавление


Введение............................................5
Глава 1. ИСТОРИЯ ПИТАНИЯ............................7
Глава 2. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ.................13
Глава 3. СУЩНОСТЬ ПИЩЕВАРЕНИЯ......................34
Глава 4. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ..........................................46
Глава 5. БЕЗВРЕДНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ............91
5.1. Вредные вещества пищи.........................91
5.2. Пищевые добавки..............................113
Глава 6. ПИЩА КАК ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКТОР.........139
Глава 7. ПРОБЛЕМЫ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ............198
Глава 8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ...................206
8.1. Общая характеристика функционального питания.206
8.2. Функциональные молочные продукты.............215
8.3. Функциональные безалкогольные напитки........237
8.4. Функциональные хлебобулочные изделия.........276
8.5. Функциональные жировые продукты..............294
Глава 9. СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ..........................312
9.1. Вегетарианство...............................312
9.2. Сыроедение...................................321
9.3. Раздельное питание...........................327
9.4. Лечебное голодание...........................333
9.5. Питание и группа крови.......................338
Глава 10. ЗДОРОВЬЕ, АЛКОГОЛЬ, КУРЕНИЕ И НАРКОТИКИ.............................345
Глава 11. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ........358
11.1. Сущность лечебно-профилактического питания..358
11.2. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.......................364
11.3. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения.376

3

11.4. Лечебное питание при болезнях желчного пузыря и печени.................................................381
11.5. Лечебное питание при болезнях почек.................384
11.6. Лечебное питание при панкреатите....................386
11.7. Лечебное питание при дисбактериозе..................388
11.8. Лечебное питание при запорах........................389
11.9. Лечебное питание при болезнях бронхолегочной системы.390
11.10. Лечебное питание при сахарном диабете..............392
11.11. Лечебное питание при злокачественных опухолях......396
11.12. Лечебное питание при болезнях щитовидной железы.....399
11.13. Лечебное питание при анемии........................400
11.14. Лечебное питание при подагре.......................401
11.15. Лечебное питание при пищевой аллергии..............401
11.16. Лечебное питание при радиационном заражении........404
11.17. Лечебное питание при заболеваниях зубов............408
11.18. Лечебное питание при ожирении......................410
11.19. Лечебное питание детей и подростков................419
11.20. Лечебное питание пожилых людей.....................425
11.21. Диета по знакам зодиака............................429
Глава 12. НАРОДНАЯ ФИТОТЕРАПИЯ............................432
Литература................................................444
Приложение. Химический состав и энергетическая ценность основных продуктов питания.............................448

4

ВВЕДЕНИЕ


    Любой живой организм построен очень сложно. Он представляет собой единое и нераздельное целое, в котором каждый орган, каждая составляющая его клетка находятся в теснейшей взаимосвязи и неразрывном взаимодействии. Способность организма в течение всей своей жизни сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем.
    Каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей среды.
    Все живое нуждается в пище в соответствии с физиологическими особенностями данного организма. Пища — важнейший биологический фактор жизнеобеспечения человека, его роста и развития, здоровья и работоспособности.
    Наукой о питании — физиологией питания. — называется та область физиологии, которая устанавливает потребность организма в пищевых веществах и определяет оптимальные условия как переваривания пищи, так и последующего использования продуктов этого переваривания.
    Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияют возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, режим питания и др.
    С давних времен значительный интерес представлял вопрос, в какой мере используемое человеком питание может считаться для него рациональным.
    К началу XX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов. Большую роль в этом сыграли исследования К. Фойта, М. Рубнера, А. Данилевского, А. Доброславина, Г. Хло-пина. Серьезный вклад в науку о питании внесли академик А. Пал-ладин и его ученики; академик А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания.

5

     В истории России большой вклад в развитие науки о питании внесли советский и российский эпидемиолог, доктор медицинских наук, профессор, академик (1982) и президент РАМН (1987-2006), действительный член РАН (2013), директор ФБУН “ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора”, академик В. Покровский; директор НИИ питания РАМН, главный ученый секретарь Президиума Российской академии медицинских наук, главный внештатный диетолог Минздравсоцразвития России, председатель научного совета по медицинским проблемам питания РАМН В. Тутельян, вице-президент Российской академии наук, академик Г. Романенко, директор НИИ биотехнологии, член-корреспондент РАЕН, профессор В. Позняковский и многие другие.
     В наше время в России в условиях резкого спада производства продуктов питания и существенного оттока сельскохозяйственного сырья в сферу малых предприятий снизилось качество продуктов питания, а также изменились уровень и структура потребления.
     Все это отразилось на состоянии и показателях здоровья населения страны и в значительной мере определило негативные тенденции в области демографии.
     По оценке Росстата за 2013 год, продолжительность жизни составила у женщин — 76,6 года, у мужчин пока остается чуть выше 65 лет. В докладе министра здравоохранения В. Скворцовой по итогам деятельности Министерства здравоохранения Российской Федерации в 2015 г. сказано, что за последнее десятилетие продолжительность жизни увеличилась более чем на пять лет и в 2015 году превысила 71 год.
     Согласно новому индексу человеческого развития, Россия занимает 50-е место в рейтинге, о котором сообщается в Докладе о человеческом развитии 2015 года (Human Development Report 2015), подготовленном Программой развития Организации Объединённых Наций (ПРООН).
     Государственная политика в области здорового питания — это комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании. Главной задачей продовольственного комплекса страны является производство пищевой продукции, достаточной для обеспечения каждого члена общества оптимальными количествами важнейших продуктов питания.

6

Глава 1. ИСТОРИЯ ПИТАНИЯ


    Удивительна история питания человека. Весьма трудно в наше время определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемся в историю, тем необычнее становится картина. Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных.
    В процессе эволюции человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу. Такое разнообразие оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга.
    Рыболовство, получившее развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую пищу, содержащую вещества, необходимые для его физического развития. Овладев огнем, человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные похлебки, появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов.
    Охотники и рыболовы Европы периода верхнего палеолита употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток, из рыб предпочитали лосося, щуку, форель и леща. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь

7

иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водной лилии, дикие груши и ягоды. Приручив животных (лошадь, корову, свинью, барана, козу), древний человек обрел возможность делать пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты.
    Изучение исторических хроник показывает, что в ранние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.
    Основную пищу греков составляли: хлеб (лепешка), маслины, сыр, лук, чеснок, творог, вино. Не отказывались они и от мясных блюд. Мясо обычно варили в котле или жарили на вертеле. На столе были также овощи, фрукты, горох и другие бобовые. Завтрак у них был предельно скуден: хлеб, намоченный в вине. Главная же трапеза происходила вечером. На такой обед-ужин греки обычно приглашали гостей, ибо наибольшее удовольствие, по их мнению, доставляет не чревоугодие, не пьянство, а дружеская беседа за столом. Званые обеды отличались от обычных. Сначала ели холодные закуски, затем мясо, рыбу с соусами и овощами. И только тогда начинали пить вино. Причем вино разбавляли водой (две части родниковой воды на одну часть вина). Неразбавленное вино, как считали в античности, пьют только дикари, варвары. На десерт подавали дичь, фрукты, сыр, сладкие пирожки, печенье, мед. Древние повара достигли удивительного искусства в приготовлении огромных фаршированных лакомств. Например, они умели фаршировать тушу огромного животного через глотку дроздами, причем тушу запекали так, что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент пира.
    Уже в бронзовом веке греки употребляли большое количество овощей; обычно они приправляли их пряностями. Простой люд питался преимущественно мучными болтушками и похлебками из фасоли и других бобовых растений.

8

    Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, раки, форель, морские ежи, восточные пряности — имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех.
    Полной противоположностью императорскому Риму была Древняя Спарта. Спартанцы вели совершенно аскетический образ жизни. Обедали они сообща, и основной едой для них была черная похлебка (смесь чечевицы, уксуса, кусочков сала).
    Питание человека менялось в ходе исторического развития цивилизации. В Средневековье образ жизни людей в очень сильной степени зависел от природных условий, уровня культуры, религиозных и национальных обычаев и других обстоятельств. Географический фактор определял многие специфические особенности тогдашней жизни. Около 10 000 лет назад жители Ближнего Востока и Средней Азии поняли, что злаковые растения можно сеять и убирать, использовать в пищу в высушенном виде или в виде продуктов из измельченного зерна. Это был важный этап в истории человечества. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес разводили в северных регионах. В Азии вначале было распространено просо, затем стали выращивать рис в районах с влажным климатом. В Америке возделывали кукурузу. Можно с уверенностью сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голода.
    Славяне с древних времен вели здоровый образ жизни, занимаясь охотой, рыболовством, земледелием.
    Византийский историк VII в. н. э. Маврикий Стратег писал, что нигде не видел таких сильных и выносливых, легко выносящих жару и холод, жажду и голод людей, как славяне. Леса, полные дичи, реки, полные рыбы, давали возможность нашим далеким предкам выжить в суровых условиях и закалиться.
    В Средние века на Руси процветало натуральное хозяйство — питались тем, что давала земля, охота и рыболовство. Бортничество (пчеловодство) — исконно русский

9

промысел. Искусство хлебопечения было знакомо русичам давно. Вообще с древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно (рожь, пшеницу, ячмень, овес). Хлеб пекли “пресный” и “квасной”. К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе говорили: “Ведам, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот”. Пекли на Руси караваи, ковриги, пряники, “хлебы с медом и маком твореные”.
    Мясо было обычным явлением на столах у наших предков: они ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину, мясо глухарей, куропаток и др.
    Рыбные блюда готовились главным образом из речной рыбы. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все могли по достоинству оценить вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска. Немногие, пожалуй, и теперь знают, что герой гоголевского “Ревизора” Иван Александрович Хлестаков, расхваливая гастрономические достоинства лабардана (голландское название), имел в виду обыкновенную треску. Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. Во многих странах русским словом “закуски” именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему и отличающиеся острым или соленым вкусом. Русская икра, балыки, осетрина, лососина и в наше время не имеют себе равных среди изысканных гастрономических деликатесов.
    Каша упоминается впервые в одном из сборников лишь в XV в.; слово “щи” — во второй половине XVI в. В описаниях XI—XIV вв. часто встречается выражение “варево” в различных сочетаниях — с маслом, без масла, с зельем и т.д. К зелью относились разнообразные ароматические травы — укроп, чабрец, мята.
    Молоко было весьма популярно у русичей со стародавних времен; пили коровье молоко, кобылье и овечье, с молоком ели кисель.

10