Кондитерское дело. Инструкционные карты

О. В. Толмачёва

КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

ИНСТРУКЦИОННЫЕ КАРТЫ

Рекомендовано учреждением образования 

«Республиканский институт профессионального образования»

Министерства образования Республики Беларусь

в качестве пособия для учащихся учреждений образования,

реализующих образовательные программы
профессионально-технического образования
по специальности «Общественное питание»

Минск
РИПО
2019

УДК 641.8:006.4(075.32)
ББК 36.86я722

Т52

А в т о р:

преподаватель УО «Жлобинский государственный

профессиональный лицей сферы обслуживания» О. В. Толмачёва.

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия преподавателей учебных предметов

профессионального компонента и мастеров производственного

обучения УО «Узденский государственный

сельскохозяйственный профессиональный лицей» (Д. В. Антоненко);

доцент кафедры технологий и технического обеспечения
процессов переработки сельскохозяйственной продукции
УО «Белорусский государственный аграрный технический

университет» кандидат биологических наук, доцент Л. А. Расолько.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 

любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства 

образования Республики Беларусь.

Т52

Толмачёва, О. В.

Кондитерское дело. Инструкционные карты : пособие / О. В. Тол
мачёва. – Минск : РИПО, 2019. – …147 с. : ил.

ISBN 978-985-503-916-8.

В пособии представлен комплект инструкционных карт на приго
товление различных кондитерских изделий и полуфабрикатов, разработанный на основе технологической документации учебно-методического 
комплекса и Сборника технологических карт кондитерских и булочных 
изделий.

Пособие предназначено для учащихся учреждений профессионально
технического образования, получающих специальность «Общественное 
питание». Может быть использовано учащимися при проведении практических занятий по предметам «Специальная технология» и «Производственное обучение».

УДК 641.8:006.4(075.32)
ББК 36.86я722

ISBN 978-985-503-916-8 
               © Толмачёва О. В., 2019

 
 
 
               © Оформление. Республиканский институт

 
 
 
                    профессионального образования, 2019

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Выписка из Сборника технологических карт

на кулинарную продукцию общественного питания

(технологическая карта ¹ 1100)

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья

на 1 кг готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта
640

Сахар-песок
46

Маргарин столовый
69

Меланж
69

Соль
8

Дрожжи прессованные
23

Выход
1000,0

Характеристика полуфабриката

Поверхность гладкая, выпуклая, без трещин и корочек подсыхания, местами на поверхности просвечивают мелкие пузырьки 
углекислого газа, на разрезе – без комочков и следов непромеса, стенки пор тонкие. Цвет – белый с желтоватым оттенком. 
Вкус – слегка кисловатый, без постороннего привкуса. Консистенция – однородная, эластичная, при легком надавливании 
ямка медленно выравнивается

Задания:
1. Подготовка сырья.
2. Приготовление опары.
3. Замес теста.

Оборудование, инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, ми
ски, сита, веселки, лопатки, ножи, скребки.

Инструкционная карта 1. Приготовление дрожжевого опарного теста

Порядок

выполнения
Инструктивные указания и пояснения

Задание 1. Подготовка сырья

Провести
первичную 
обработку сырья

Воду (170 г) нагреть до 35–40 ºС. 
Дрожжи освободить от бумаги.
Сахар-песок, соль просеять через сито с ячейками размером не более 
3 мм, растворить.
Размороженный меланж процедить через сито с ячейками размером 
2,5–3 мм.
Муку просеять через сито с ячейками размером не более 2,5 мм для 
удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Маргарин освободить от упаковки, тщательно зачистить с поверхности, 
нарезать на куски, растопить

Задание 2. Приготовление опары

2.1. Замесить
опару.

Развести в подогретой воде (60 %) дрожжи (100 %), всыпать муку (40 %). Для 
активизации дрожжей можно добавить 
в опару сахар-песок (до 4 % по отношению к массе муки).
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны, температуру 27–29 ºС.

2.2. Поставить 
опару
на брожение.

Посыпать поверхность опары тонким 
слоем муки, посуду закрыть крышкой и 
поставить на 2–3 часа в теплое место 
(30 ºС) на брожение.
Проверить процесс брожения через 30–
40 минут: на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно 
начинает отходить от стенок посуды. 
Спустя 2–3 часа опара увеличивается в 
объеме в 2–2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

2.3. Определить 
готовность опары

Определить готовность опары по внешним признакам: брожение начинает 
стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного 
опадает

Инструкционная карта 1. Приготовление дрожжевого опарного теста

Порядок

выполнения
Инструктивные указания и пояснения

Задание 3. Замес теста

3.1. Замесить 
тесто.

Добавить к выбродившей опаре оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, меланж, перемешать, 
всыпать остальную муку и замесить 
тесто.
Перед окончанием замеса добавить 
растопленный маргарин.
Продолжительность замеса с мукой – 
15 минут. Температура замешанного теста должна быть 29–32 ºС.

3.2. Поставить 
тесто на брожение.

Накрыть посуду крышкой, чтобы тесто 
не заветривалось. Поставить в теплое 
(30 ºС) место на 2–2,5 часа для брожения. Сделать обминку через 1,5–2 часа. 
За время брожения тесто обминать 
один-два раза.

3.3. Определить
окончание 
брожения теста

Определить окончание брожения теста органолептическим способом по 
внешним признакам: тесто увеличится 
в объеме в 2,5 раза; при надавливании 
пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая; тесто имеет приятный спиртовой запах

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА

Выписка из Сборника технологических карт

на кулинарную продукцию общественного питания

(технологическая карта ¹ 1100)

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья

на 1 кг готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта
641

Сахар-песок
34

Маргарин столовый
29

Меланж
34

Соль
10

Дрожжи прессованные
19

Выход
1000,0

Характеристика полуфабриката

Поверхность гладкая, выпуклая, без трещин и корочек подсыхания, местами на поверхности просвечивают мелкие пузырьки 
углекислого газа, на разрезе – без комочков и следов непромеса, стенки пор тонкие. Цвет – белый с кремовым оттенком. 
Вкус – слегка кисловатый, без постороннего привкуса. Запах – 
слегка кисловатый. Консистенция – однородная, эластичная, 
при легком надавливании ямка медленно выравнивается

Задания:
1. Подготовка сырья.
2. Замес теста.

Оборудование, инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, ми
ски, сита, веселки, лопатки, ножи, скребки.

Инструкционная карта 2. Приготовление дрожжевого безопарного теста

Порядок 

выполнения
Инструктивные указания и пояснения

Задание 1. Подготовка сырья

Провести 
первичную 
обработку сырья

Воду (258 г) нагреть до 35–40 ºС. 
Дрожжи освободить от бумаги, развести в отдельной посуде с небольшим количеством воды, процедить.
Сахар-песок, соль просеять через сито с ячейками размером не более 
3 мм, растворить.
Размороженный меланж процедить через сито с ячейками размером 
2,5–3 мм.
Муку просеять через сито с ячейками размером не более 2,5 мм для 
удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Маргарин освободить от упаковки, тщательно зачистить с поверхности, 
нарезать на куски, растопить

Задание 2. Замес теста

2.1. Замесить 
тесто.

В емкость влить подогретую воду, подготовленные 
дрожжи, 
сахар-песок, 

соль, добавить меланж, всыпать муку и 
перемешать в течение 7–8 минут.
В конце замеса добавить растопленный 
маргарин. Замесить тесто. 
Замес продолжать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и 
посуде. При длительном замесе тесто 
снова станет липким.

2.2. Поставить 
тесто на брожение.

Накрыть посуду крышкой, чтобы тесто 
не заветривалось. Поставить в теплое 
(30 ºС) место на 3–4 часа для брожения. 
Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, произвести его 
обминку. За время брожения тесто обминать еще один-два раза.

2.3. Определить
окончание 
брожения теста

Определить окончание брожения теста органолептическим способом по 
внешним признакам: тесто увеличится 
в объеме в 2,5 раза; при надавливании 
пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая; тесто имеет приятный спиртовой запах

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Выписка из Сборника технологических карт

на кулинарную продукцию общественного питания

(технологическая карта ¹ 381)

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья

на 1 кг готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта
523,3

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
18,7

Мука пшеничная высшего сорта (на прокат)
28,0

Сахар-песок
78,5

Меланж
74,8

Молоко цельное
74,8

Дрожжи прессованные
14,0

Соль
4,3

Масло сливочное (для проката)
84,1

Итого
900,5

Выход
1000,0

Характеристика полуфабриката

Поверхность гладкая, без трещин и корочек подсыхания, на разрезе – слоистая, без комочков и следов непромеса. Цвет – белый 
с серым оттенком. Вкус – слегка кисловатый, без постороннего 
привкуса. Запах – слегка кисловатый. Консистенция эластичная, 
при легком надавливании ямка медленно выравнивается

Задания:
1. Подготовка сырья.
2. Замес дрожжевого безопарного теста.
3. Слоение теста.

Оборудование, инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, ми
ски, сита, веселки, лопатки, кондитерские доски, скалки, ножи, 
скребки.

Инструкционная карта 3. Приготовление дрожжевого слоеного теста

Порядок 

выполнения
Инструктивные указания и пояснения

Задание 1. Подготовка сырья

Провести
первичную
обработку сырья

Молоко или воду нагреть до 35–40 ºС. 
Дрожжи освободить от бумаги, развести в отдельной посуде с небольшим количеством воды, процедить.
Сахар-песок, соль просеять через сито с ячейками размером не более 
3 мм, растворить.
Размороженный меланж процедить через сито с ячейками размером 
2,5–3 мм.
Муку просеять через сито с ячейками размером не более 2,5 мм для 
удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Масло освободить от упаковки, разогреть до 20–22 ºС
Задание 2. Замес дрожжевого безопарного теста

2.1. Замесить 
тесто.

В емкость влить подогретую воду, подготовленные 
дрожжи, 
сахар-песок, 

соль, добавить меланж, всыпать муку и 
перемешать в течение 7–8 минут.
Замес продолжать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и 
посуде. При длительном замесе тесто 
снова станет липким.

2.2. Поставить 
тесто на брожение.

Накрыть посуду крышкой, чтобы тесто 
не заветривалось. Поставить в теплое 
(30 ºС) место на 3–4 часа для брожения. 
Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, произвести 
его обминку. За время брожения тесто 
обминать еще один-два раза.

2.3. Определить
окончание 
брожения теста

Определить окончание брожения теста органолептическим способом по 
внешним признакам: тесто увеличится 
в объеме в 2,5 раза; при надавливании 
пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая; тесто имеет приятный спиртовой запах

Задание 3. Слоение теста

3.1. Подготовить
масло.

Размягчить масло до пластичного состояния, без комков. Такое масло не 
растапливается и не проникает в тесто, 
а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Инструкционная карта 3. Приготовление дрожжевого слоеного теста

Порядок 

выполнения
Инструктивные указания и пояснения

3.2. Раскатать 
тесто в пласт.

Охлажденный до температуры 20 ºС 
кусок теста выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать при помощи 
скалки в пласт толщиной 1–2 см.

3.3. Покрыть пласт 
теста маслом.

Часть пласта (2/3) равномерно покрыть 
маслом.

3.4. Сложить 
пласт втрое.

Сложить пласт втрое, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. 
Тщательно защипнуть края свернутого 
пласта, чтобы масло не вытекало.

3.5. Раскатать 
тесто в пласт.

Повернуть пласт теста на 90º, подпылить мукой, вновь раскатать до толщины 1–2 см, смести муку.

3.6. Сложить 
пласт вчетверо

Сложить пласт теста вчетверо (оба края 
к середине) и еще раз переложить, чтобы получилось 8 слоев масла