Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ 
ИЗДЕЛИЙ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ,
профессора В.М. Позняковского

Москва
ИНФРА-М
2020

Т.В. РЕНЗЯЕВА, И.Ю. РЕЗНИЧЕНКО,
Т.В. САВЕНКОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ

УЧЕБНИК

Рекомендовано в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение»,
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр»)

УДК 664.6(075.8)
ББК 36.86я73
 
Р39

Рензяева Т.В.
Р39 
 
Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 
Москва : ИНФРА-М, 2020. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.
org/10.12737/21711.

ISBN 978-5-16-012134-5 (print)
ISBN 978-5-16-104927-3 (online)

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал 
по вопросам технологии, экспертизы качества и безопасности мучных 
кондитерских изделий, которые включают разнообразные виды печенья, 
вафель, рулетов, кексов, пряников, тортов, пирожных и др. Наряду с традиционными представителями этой группы пищевых продуктов приведена информация о мучных восточных изделиях.
Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами производства, оценки качества и безопасности продуктов питания. Представляет также интерес для 
производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

УДК 664.6(075.8)
ББК 36.86я73

Р е ц е н з е н т ы:
Н.Ф. Герасименко, доктор медицинских наук, академик РАН, первый 
заместитель Председателя Комитета Государственной Думы по охране 
здоровья;
Н.М. Дерканосова, доктор технических наук, профессор Воронежского 
государственного аграрного университета имени императора Петра I, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров

ISBN 978-5-16-012134-5 (print)
ISBN 978-5-16-104927-3 (online)

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

© Рензяева Т.В., Резниченко И.Ю., 
Савенкова Т.В., Позняковский В.М., 
2017

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 
в электронно-библиотечной системе znanium (www.znanium.com)

Авторы

Т.В. Рензяева, доцент, доктор технических наук, профессор  
кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий 
Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета);
И.Ю. Резниченко, доктор технических наук, профессор кафедры 
товароведения и управления качеством пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности 
(университета);
Т.В. Савенкова, профессор, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ ВНИИ кондитерской 
промышленности Российской академии сельскохозяйственных 
наук;
В.М. Позняковский, заслуженный деятель науки РФ, доктор  
биологических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий, руководитель научно-образовательного центра здорового 
питания и индустриальных технологий высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета 
(национального исследовательского университета)

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность — одна из важных отраслей 
экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания. Она 
характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России. Среднедушевое потребление кондитерских изделий в 2014 г. составило 22,8 кг в год на человека. 
Согласно данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2014 г. было произведено 3386 тыс. тонн кондитерских изделий, среди которых на долю мучной продукции приходится около 50%.
Мучные кондитерские изделия (МКИ) включают разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, тортов, 
пирожных и др. Им отводится существенная роль в удовлетворении 
повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности и доступности.
В настоящее время активно ведется работа по импортозамещению в сельском хозяйстве и пищевой промышленности России. 
Импортозамещение предусматривает увеличение господдержки 
инвестиционных проектов, повышение внимания к внедрению 
отечественных технологий, оборудования, использованию отечественного сырья, повышение качества и расширение ассортимента 
кондитерских изделий, адекватных потребностям организма человека по пищевой, энергетической, биологической ценности и безопасности и др. Производство кондитерских изделий для внутреннего рынка в настоящее время практически полностью осуществляется в России.
В последние годы в России также проводятся работы по созданию национальной системы качества пищевой продукции, которая предусматривает такие меры, как: четкое отражение понятий 
характеристик пищевой ценности и органолептических свойств; 
формулировка понятий «легкочитаемость», «понятность», «контрастность» при обязательной маркировке пищевой продукции; 
единый подход к контролю соблюдения обязательных требований 
качества и безопасности пищевой продукции в сфере ее производства и обращения на основе применения международных принципов системы оценки, анализа и управления опасными факторами; разработка и внедрение комплексной системы прослеживаемости пищевой продукции и др.

Повышение уровня качества и безопасности продукции является 
актуальной задачей для кондитерской отрасли на современном этапе 
развития, которая решается посредством внедрения систем менеджмента качества и безопасности продукции, обеспечения научного 
подхода к разработке новых кондитерских изделий, совершенствования потребительских свойств выпускаемой продукции и т.д.
Данный учебник содержит учебный материал по вопросам технологии, экспертизы и идентификации мучных кондитерских изделий.
Учебник рекомендован для подготовки бакалавров по направлению 38.03.07 «Товароведение» по профилю «Товарный менеджмент» с целью формирования профессиональных компетенций, 
результатом освоения которых является знание ассортимента и потребительских свойств мучных кондитерских изделий, факторов, 
формирующих и сохраняющих их качество, методов идентификации, оценки качества и безопасности для диагностики дефектов, 
выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции, сокращения и предупреждения товарных 
потерь, а также умение использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности, владение системным 
представлением о правилах и порядке организации и проведения 
товарной экспертизы, подтверждения соответствия продукции 
и других видов оценочной деятельности.
Учебник может быть использован для подготовки бакалавров 
по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного 
сырья» по профилю «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» с целью формирования профессиональных компетенций, результатом освоения которых являются: знание ассортимента мучных кондитерских изделий, технологических процессов 
их получения, способов повышения качества и пищевой ценности 
изделий, дефектов изделий и способов их предотвращения, умение 
определять и анализировать факторы, влияющие на качество и безопасность изделий, готовность обеспечивать качество изделий в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка, пользоваться нормативной документацией, формировать пакет документов, необходимый для обеспечения 
производства продукции надлежащего качества, владение навыками 
использования нормативной документации, регламентирующей 
качество и безопасность мучных кондитерских изделий.
Учебник может быть использован для подготовки аспирантов 
и магистрантов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами 
производства, оценки качества и безопасности продуктов питания.

Глава 1 
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерская продукция — сахаристые кондитерские изделия, 
мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования 
в сфере обращения и (или) производства.
Кондитерское изделие (КИ) — многокомпонентный пищевой 
продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или) муки, и (или) жиров, 
и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Отличительными признаками кондитерских изделий являются: 
широкий ассортимент; разнообразие формы, привлекательный 
внешний вид, высокий уровень дизайна готовых изделий, а также 
заверточных и упаковочных материалов; широкий спектр вкусовых 
ощущений, преимущественно с выраженным сладким вкусом; 
многообразие используемых сырьевых компонентов.

1.1. ОСНОВНыЕ ТЕРмИНы И ОпРЕДЕЛЕНИЯ

Основные термины и определения в области производства и обращения кондитерских изделий и полуфабрикатов, производимых 
и реализуемых на территории Российской Федерации, установлены 
ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
Сахаристое кондитерское изделие — кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, 
пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга, сахаристое восточное изделие.
Мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки 
и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате 
не менее 25%. К мучным кондитерским изделиям относятся: пе

ченье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, 
мучное восточное изделие.
Шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какаопродуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего 
сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла 
какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао продуктов.
К группе «Какао» относятся какао-порошок и какао-напиток.
Какао-порошок — кондитерское изделие из тонко измельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит 
от 12 до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира — кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
Какао-напиток — кондитерское изделие, состоящее из смеси 
какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка 
не менее 25%.
В производстве кондитерской продукции используется большое 
количество разнообразных полуфабрикатов.
Кондитерский полуфабрикат — пищевой продукт, полученный 
в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых 
добавок и ароматизаторов, применяемых для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
Выпеченный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, прошедший термическую обработку (выпечку), основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее 
кондитерскому изделию форму, прочность.
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения 
кондитерского изделия или полуфабриката. В качестве отделочных 
полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий используют различные виды кремов, глазурей, помады и др.
Глазурь — кондитерский полуфабрикат, представляющий собой 
тонко измельченную массу, состоящую из какао-продуктов (какао 
тертого и (или) какао-порошка) или без них, масла какао и (или) 
жиров — эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа, и (или) жиров заменителей масла 
какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых 
компонентов.

1.2. КЛАССИфИКАцИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия согласно ГОСТ Р 53041-2008 подразделяются на четыре основные группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао (рис. 1.1).

Кондитерские
изделия

Сахаристые
Мучные
Шоколад
Какао

Конфета
Карамель

Ирис
Драже

Халва
Мармелад

Пастильное
изделие

Жевательная
резинка

Паста
Крем

Кондитерская
плитка

Кондитерская
фигура

Сбивное
изделие
Безе

Нуга
Сахаристое
восточное
изделие

Печенье

Вафли

Пряничное
изделие

Кекс

Рулет

Торт

Пирожное

Мучное
восточное
изделие

Какао-порошок

Какао-напиток

Рис. 1.1. Классификация кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий проводится также по различным признакам: по составу, по назначению и т.д. По составу различают простые и сложные кондитерские изделия.
Простое кондитерское изделие состоит из одной кондитерской 
массы, однородно и носит название той массы, из которой оно получено. Например, карамель леденцовая, ирис и т.д.
Сложное кондитерское изделие состоит из двух или более кондитерских масс, неоднородно по составу и представлено составными 
частями, соотношение которых устанавливается рецептурой и является контролируемым показателем качества. Сложное кондитер

ское изделие носит название той массы, на долю которой приходится большая часть его состава. Например, составные части карамели с начинкой — оболочка из карамельной массы и начинка. 
На долю карамельной массы приходится около 2/3 состава изделия, 
на долю начинки — 1/3, поэтому изделие называется карамелью.
Набор кондитерских изделий — кондитерские изделия различных 
групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару. Сувенирный набор кондитерских изделий — набор 
кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
Сюрпризное изделие непищевого назначения — небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).
В зависимости от обработки поверхности различают кондитерские изделия с необработанной и обработанной поверхностью. Для 
обработки поверхности кондитерских изделий используют следующие способы: глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку.
Способ обработки поверхности оговаривается рецептурой, 
а доля материала для обработки как составная часть сложного изделия является контролируемым показателем качества. Сахаристые 
кондитерские изделия выпускают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные. Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием 
шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой 
поверхностей.
В зависимости от вида, в котором кондитерские изделия предлагаются потребителям, различают весовые, штучные и фасованные. 
Для весовых изделий устанавливается количество штук в 1 кг, для 
штучных — масса одного изделия, для фасованных — масса нетто 
продукта в фасовочной упаковке. Количество штук в 1 кг и масса 
одного изделия оговариваются рецептурой и являются контролируемыми показателями качества.
Одним из идентификационных признаков кондитерского изделия является форма, которая также оговаривается рецептурой и является контролируемым показателем. Форма кондитерских изделий 
зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: 
продолговато-овальной, круглой, квадратной, прямоугольной, фигурной и т.д. Такие кондитерские изделия, как шоколад в порошке, 
какао-порошок, паста, крем, не имеют определенной заданной 
формы.

Контрольные вопросы и задания
1. 
Дайте общую характеристику кондитерским изделиям.
2. 
Приведите классификацию кондитерских изделий по основным 
группам.
3. 
Какие кондитерские изделия относятся к сахаристым?
4. 
Какие кондитерские изделия относятся к мучным?
5. 
Чем отличаются простые кондитерские изделия от сложных?
6. 
Чем отличается кондитерский полуфабрикат от кондитерского изделия?
7. 
Дайте определение глазури, выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
8. 
Как нормируется масса кондитерских изделий в технической документации?