Общепит. Микоян и советская кухня

С
Е
Р
И
Я

 
И
С
С
Л
Е
Д
О
В
А
Н
И
Я

К
У
Л
Ь
Т
У
Р
Ы

Podoroga.indb   2
Podoroga.indb   2
12.01.2010   19:10:05
12.01.2010   19:10:05

 
Издательский дом
Высшей школы эконом ики

М О С К В А ,  2019

ОБЩЕПИТ
Микоян
и советская 
кухня

И Р И Н А  Г Л У Щ Е Н К О

3-е издание (электронное)

УДК 642
ББК 36.99
Г55

Составитель серии 
ВАЛЕРИЙ АНАШВИЛИ
Дизайн серии 
ВАЛЕРИЙ КОРШУНОВ
Рецензент 
ВИТАЛИЙ КУРЕННОЙ

Г55
Глущенко, И. В.

Общепит. Микоян и советская кухня [Электронный ресурс] / И. В. Глущенко ; Нац. исслед. ун-т «Высшая школа 
экономики». — 3-е изд. (эл.). — Электрон. текстовые дан. 
(1 файл pdf : 241 с.). — М. : Изд. дом Высшей школы экономики, 2019. — (Исследования культуры). — Систем. требования: Adobe Reader XI либо Adobe Digital Editions 4.5 ; экран 10".

ISBN 978-5-7598-1455-9
Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи 
между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями.
Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой 
пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с 
эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее 
не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также фотографии 
из архива семьи А. И. Микояна.
Книга адресована широкому кругу читателей.

УДК 642
ББК 36.99

Деривативное электронное издание на основе печатного издания: 
Общепит. Микоян и советская кухня [Текст] / И. В. Глущенко ; Нац. 
исслед. ун-т «Высшая школа экономики». — 2-е изд. — М. : Изд. дом 
Высшей школы экономики, 2015. — 240 с. — (Исследования культуры). — 
ISBN 978-5-7598-1307-1.

В соответствии со ст. 1299 и 1301 ГК РФ при устранении ограничений, установленных техническими средствами защиты авторских прав, правообладатель вправе требовать от нарушителя возмещения убытков или выплаты 
компенсации.

ISBN 978-5-7598-1455-9
© Глущенко И. В., 2010
© Оформление. Издательский дом 
Высшей школы экономики, 2010; 
2015

СОДержанИе

От АВтОрА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

I. анаСТаС ИВанОВИч . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

II. «ВелИКИй ДУханщИК» . . . . . . . . . . . . . . 55

III. ЦарСТВО МяСа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

IV. КУлИнарная БИБлИя . . . . . . . . . . . . . . 137

V. чТО-ТО рОзОВОе С чеМ-ТО СерыМ . . 180

ЗАКлюченИе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

прИлОженИя

что Микоян увидел в Америке . . . . . . . . . . 219

роман о мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

Схема разделки туш . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

лИтерАтурА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

ОТ аВТОра

н

есколько лет назад повсюду появилась реклама 
Микояновского комбината: «официальный поставщик Кремля с 1933 года». То была откровенная 
апелляция к сталинскому времени как к символу стабильности и благополучия. 
Обращение к традиции — известная форма пропаганды. Так, например, новая власть, установившаяся в 
россии после 1991 года, всячески, особенно на первых 
порах, подчеркивала, что она тоже является продолжением прошлого, только не советского, а стародавнего. Сначала в ход шли дореволюционные мифы. «Традиция качества», почти неизбежный твердый знак в 
конце слова — признак дореволюционной орфографии... Однако время шло, общественные настроения 
менялись. Отталкиваясь от недавнего прошлого и 
апеллируя к прошлому более раннему, общественное 
сознание внезапно почувствовало острый приступ 
ностальгии — теперь уже по советской эпохе.
Сперва стало допускаться, что и в советские времена было что-то светлое — «вкус, забытый с детства», — 
скорее всего, речь идет о хрущевских и ранних брежневских годах, поскольку позднее уже ничего не было 
и вкус многих продуктов действительно приходилось 
только вспоминать.

затем упор делался на чисто «российское» происхождение товара. хотя известно, что многие «исконно русские» продукты производятся западными 
фирмами: шоколад «Покров» делается фабрикой, 
принадлежащей немецкому капиталу, масло «злато» 
привозят из аргентины, масло «Доярушка» — «по 
старинным русским рецептам» — производится в 
новой зеландии.
И вот уже сталинская эпоха начала рисоваться чуть 
ли не золотым веком. 
Микояновский комбинат был открыт в самом конце 1933 года. затем наступит 34-й — не рядовой год 

От автора

7

для советской истории. Это год убийства Кирова, и он 
считается официальным началом сталинских репрессий. После того как последняя партийная оппозиция 
попыталась на XVII съезде заменить Сталина на Кирова в качестве вождя, началась массовая чистка. Киров 
был убит при загадочных обстоятельствах, и теперь 
никто не сомневается, что это — дело рук нКВД. но 
обвинили во всем заговорщиков, проникших в партийные ряды. После этого сотни тысяч членов партии 
были арестованы и расстреляны по всей стране.

а кто был в это время в Кремле? Те, кто помогали 
Сталину проводить чистки. Молотов, прославившийся позднее пактом, подписанным с Гитлером, Берия — 
вдохновитель и идеолог террора, ежов — непосредственный исполнитель массовых убийств, Каганович, 
систематически разрушавший старую Москву и подписавший рекордное количество расстрельных списков... 

анастас Микоян вроде бы являлся частью той же 
команды. но занимался не политикой, а промышлен
Рис. 1. Микоян, Киров и Сталин в 1933 году.  
еще можно улыбаться (публикуется впервые)

Ирина Глущенко. Общепит

ностью. Избегая конфликтов, не споря с убийцами, но 
и не участвуя в преступлениях, он умудрился политически пережить всех членов того Политбюро. В сталинской команде он считался самым «добрым».
В Кремль, конечно, поставляли не шестикопеечные, 
«микояновские», котлеты. Туда шли первосортные 
колбасы, ветчины и прочие мясные деликатесы. нынешняя реклама стремится обратить внимание именно на эту сторону деятельности комбината.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — кулинарный 
памятник сталинской эпохи — уделяет много внимания как комбинату, так и самому Микояну. Приведем 
только одну цитату:

«В странах капитализма, как и когда-то в старой 

россии, потребителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, качестве, в 
весе или в мере товара... В нашей стране все производство, все хозяйство подчинено интересам народа... Государственные стандарты и утвержденные рецептуры 
у нас имеют силу закона, нарушение которого строго 
карается. В то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не 
обязательны... Товарищ Микоян говорил: “Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает 
этому, — враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны”». 

И вот Микоян стал героем рекламы. Сильные стороны комбината и его продукции — надежность и качество — не в пример тем, кто игнорирует стандарты 
и «обманывает народ».
Обо всем этом я написала статью, которая была опубликована в газете «The Moscow Times». ее прочитали, 
в частности, в Техасе создатели «Кулинарного словаря». 
любопытно, что их привлек не идеологический пафос 
публикации, а, напротив, фигура Микояна. И они попросили меня написать для словаря статью: «Кулинарная биография Микояна». Идея показалась мне инте

От автора

ресной, и я начала изучать материалы, посвященные 
жизни и деятельности Микояна. Как всегда бывает, 
материалов набралось куда больше, чем могла вместить 
словарная статья. Стоит ли говорить, что, по мере того 
как я погружалась в изучение предмета, все оказывалось куда сложнее и многомернее, чем представлялось 
вначале. Главным сюжетным стержнем моих исследований была фигура анастаса Ивановича Микояна. Скажу 
сразу: я не вникала в политическую деятельность этого 
человека. Из всех материалов я отбирала только то, что 
было связано непосредственно с пищей.
Как повлиял Микоян на развитие советской кулинарии? Ведь советское питание, как общественное, так и 
домашнее, во многом обязано именно ему. Более того, 
советское питание никуда не ушло — несмотря на новые времена и веяния, новые привычки, продукты и 
возможности, основа, заложенная тогда, в 30-е годы, 
присутствует в нашей жизни и теперь. 
Мне посчастливилось познакомиться с детьми Микояна Степаном анастасовичем и Серго анастасовичем, с его внуком Владимиром Сергеевичем. Они помогли мне бесценными сведениями, документами и 
фотографиями, и их трогательную заботу я ощущала 
на каждом этапе написания этой книги.
Удивительно и то, что знакомые, едва знакомые и совсем незнакомые люди, услышав, о чем я пишу, охотно 
и радостно помогали мне. 
Вот имена тех, без кого книга не была бы написана:
Элис арндт (Alice Arndt), Эльмира алиева, Ольга Балла, Константин Барыкин, людмила Воробьева, 
Татьяна Деревянко, елена Джиоева, Григорий заславский, Борис Кагарлицкий, Юха Койвисто (Juha Kojvisto), Дмитрий Королев, нина Котел, Виктор Мизиано, 
Серго Микоян, Степан Микоян, Владимир Микоян, 
римма Мубаракшина, Дмитрий Муратов, Владимир 
Сальников, александр Тарасов, Тимур Тимофеев, елена Уткина, Всеволод шиманский, Вильям Флемминг 
(William Flemming).
Всем им — моя нижайшая благодарность. 

I. Анастас Иванович

К
ак и все соратники Сталина, Микоян не может 
быть изъят из контекста своего времени. Он жил 
одной жизнью с другими членами того самого Политбюро, которые проводили массовые репрессии, 
поднимали страну на защиту от немецкой агрессии, 
плели интриги друг против друга, руководили строительством индустриальных гигантов. Это сочетание 
невероятных усилий и человеческой мелочности, повседневного страха и способности принимать исторические решения составляет трагическую сущность тех 
лет. на фоне других соратников Сталина Микоян выглядит фигурой гораздо более симпатичной. И все же 
нельзя забывать, что ему тоже приходилось подписывать расстрельные списки, и без постоянного участия 
в «грязном ремесле» тоталитарной политики он просто не сумел бы выжить.
Между тем анастас Микоян (1895–1978) оказался 
политическим долгожителем. Он единственный из 
представителей партийной верхушки 1930-х годов, 
кто начал свою карьеру еще при ленине, а закончил 
при Брежневе, счастливо избежав не только гибели 
в 1937 году, но и неприятностей, постигших многих 
представителей сталинского окружения в 50-е годы. 
Он пережил и хрущева, сохранив свои позиции после 
того, как партийное руководство решило избавиться 
от этого непредсказуемого реформатора. В отличие от 
многих своих коллег, которые либо умирали в должности, либо, напротив, были низвергнуты и ошельмованы, Микоян закончил карьеру, почетно уйдя на 
пенсию.
В Исторической библиотеке есть книжка 1940 года, 
изданная в ереване. автор — Симак (без имени). Кни- 
га называется «Эпизоды из жизни товарища анастаса 
Микояна (для юношества)». Конечно, книга должна