Промышленная технология продукции общественного питания

В. Д. Ершов

П Р О М Ы Ш Л Е Н Н А Я    Т Е Х Н О Л О Г И Я
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Издание второе

Рекомендоваио Учебно-методическим объединением по товароведению и экспертизе товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по торговым 
специальностям

Санкт-Петербург
ГИОРД
2010

УДК 641.55
ББК 36.99я7
 
Е804

Р е ц е н з е н т ы :
д. т. н., проф. В. В. Пеленко (зав. каф. техники мясных и молочных 
производств Санкт-Петербургского государственного университета 
низкотемпературных и пищевых технологий);
к. т. н., проф. М. Н. Куткина (зав. каф. технологии и организации 
питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института).

 
Ершов В.Д.
Е 804   
Промышленная технология продукции общественного питания [Текст]: учеб. / В. Д. Ершов. — 2-е изд. — СПб. : ГИОРД, 
2010. — 232 с.: ил.
 
  
ISBN 978-598879-125-6

 
В книге рассмотрены основные этапы разработки технологического потока как системы процессов: технико-экономические предпосылки, проектирование потока в пространстве и во времени, технико-экономическая 
оцен  ка. Изложена методика оценки организационно-технического уровня 
производства предприятия питания. Приводятся примеры инженерных расчетов, позволяющих решать общую и частные задачи разработки и оценки 
технологии.
 
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товара».

УДК 641.55
ББК 36.99я7

ISBN 978-598879-125-6 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010

Оглавление

Введение  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9

Глава 1. Промышленная технология — основа 
индустриализации общественного питания.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  12

1.1. Основные исторические этапы индустриализации 
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .12

1.2. Промышленная технология: назначение, состав, 
функции  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .17

1.3. Эволюция промышленной технологии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .19

Глава 2. Основные положения построения технологического
потока .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  22

2.1. Методологические основы  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .22
2.1.1. Основные понятия системного подхода .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .23
2.1.2. Строение предприятия питания как системы .  .  .  .  .  .  .  .25
2.1.3. Технологическая система как объект проектирования  .  .  .28

2.2. Интенсификация технологической системы: цели, 
факторы, критерии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .33

2.3. Техническая подготовка производства   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .37
2.3.1. Постановка продукции на производство  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .38
2.3.2. Конструктивные предпосылки .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .40
2.3.3. Технологические предпосылки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .41

2.4. Экономические положения и социальные 
предпосылки построения технологического потока.  .  .  .50

2.5. Методика разработки технологических потоков с 
оптимальными параметрами .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .53

2.6. Основные техникоэкономические факторы и их 
влияние на эффективность производства   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .56

Оглавление

6

Глава 3. Техникоэкономические предпосылки построения 
технологического потока .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 64

3.1. Обработка исходных данных при проектировании .  .  . 65
3.1.1. Обоснование мощности проектируемой технологии  .  .  .  . 65
3.1.2. Режимы работы предприятия.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 67

3.2. Разработка производственной программы 
и определение потребности в материальных ресурсах .  . 68

3.3. Анализ технологических процессов 
и выбор способов их выполнения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 74
3.3.1. Анализ технологических процессов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 74
3.3.2. Анализ технологических операций.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 76
3.3.3. Способы выполнения технологических процессов   .  .  .  .  .  . 82

3.4. Обоснование и выбор оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 85
3.4.1. Определение производительности стадийных процессов .  . 87
3.4.2. Выбор типа и необходимого количества оборудования  .  .  . 89

3.5. Построение структурных схем технологических 
потоков   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  104
3.5.1. Структурные схемы и классификация поточных
линий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  105
3.5.2. Основные принципы построения структурных схем.  .  .  .  109

3.6. Особенности разработки многопредметных 
поточных линий.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  113
3.6.1. Анализ рецептур и разработка технологического 
ряда изделий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  114
3.6.2. Выбор технологического оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  116
3.6.3. Особенность конструкции многопредметной линии.  .  .  .  116
3.6.4. Методика разработки поточной линии   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  118

3.7. Техникоэкономические предпосылки построения 
стадийных процессов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  141

Глава 4. Разработка технологического потока в пространстве 
и во времени  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 143

4.1. Разработка технологической схемы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  143

4.2. Разработка участков технологического потока.  .  .  .  .  145
4.2.1. Расчет технологических участков  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  148
4.2.2. Участок хранения и подготовки сырья  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  154

Оглавление

7

4.3. Компоновка технологической линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

4.4. Техникоэкономическая эффективность 
вариантов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 171
4.4.1. Технологическая оценка вариантов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
4.4.2. Экономическая оценка вариантов  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 178

Глава 5. Функционирование технологии как системы  .  .  .  .  .  .  .  .  .182

5.1. Аттестация организационнотехнического уровня 
производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182
5.1.1. Общие положения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182
5.1.2. Категории уровня прогрессивности предприятия   .  .  .  .  . 184

5.2. Оценка функционирования производственной 
системы. Методические аспекты  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 184
5.2.1. Аттестация уровня технологии производства .  .  .  .  .  .  . 186
5.2.2. Аттестация технического уровня производства.  .  .  .  .  . 188
5.2.3. Аттестация уровня способа доставки и отгрузки 
товара   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 191
5.2.4. Аттестация организационного уровня производства  .  .  . 194
5.2.5. Аттестация уровня качества продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 198
5.2.6. Алгоритм программы оценки организационнотехнического уровня производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 200
5.2.7. Оценка и анализ организационнотехнического 
уровня производства предприятия.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 205

5.3. Некоторые пути совершенствования 
промышленной технологии   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 208
5.3.1. Повышение интенсивности работы технологической 
линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 209
5.3.2. Переход от технологических операций низшего 
порядка к операциям высшего порядка   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
5.3.3. Повышение эффективности функционирования 
технологической линии  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 211
5.3.4. О разработке технологических линий 
с параметрическим рядом производительности .  .  .  .  .  .  .  . 216

5.4. Организация работы по аттестации 
организационнотехнического уровня 
производства предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 218

Приложение 1. Образец акта аттестации организационнотехнического уровня производства.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 220

Оглавление

Приложение 2. Карты организационнотехнических 
и экономических показателей предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  222

Приложение 3. Сводная карта организационнотехнического 
уровня и экономических показателей предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  225

Приложение 4. График проведения аттестации 
организационнотехнического уровня производства 
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  226

Заключение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227

Список рекомендуемой литературы  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 229

Введение

Переход отрасли общественного питания на рыночную модель экономического развития коренным образом изменил ее структуру. Объективные условия хозяйствования выделили два направления развития
общественного питания — коммерческое и социальное, которые имеют разные цели и финансовые возможности. Если рыночные экономические реформы незначительно коснулись деятельности предприятий социального питания, сохранив во многом государственное
регулирование, то коммерческие предприятия, обладая экономической свободой, имеют приоритетные возможности внедрения современных форм и методов хозяйствования.
Так, последние годы отмечены значительным ростом производств,
в основном узкоспециализированных, по выпуску охлажденных готовых и полуготовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Такое положение обусловлено тем, что производственные мощности существующих крупных предприятий питания не обеспечивают
потребности рынка в разнообразных (и в достаточном количестве)
продуктах питания.
Однако стремление производителей коммерческих предприятий
быстрей заполнить нишу дефицитных продуктов без тщательной предпроектной проработки, как правило, приводит к банкротству и поиску
новых технологий.
Существующее многообразие средств и способов производства
объективно предопределяет необходимость критического анализа специалистами возможных вариантов развития технологии, выявления их
относительных достоинств и недостатков и дальнейшего выбора наиболее рациональных.
Вместе с тем, внедрение в общественное питание новейших достижений в области науки, техники, технологии, организации
производства, заимствованных и из других отраслей производства,
требует от инженератехнолога вполне определенной эрудиции и

Введение

10

четкой ориентации в новых условиях хозяйствования, т. е. высокой
квалификации.
Квалификацией принято считать уровень понимания, знаний, умений. Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования к современному инженерутехнологу предъявляются требования четкого понимания народнохозяйственных
проблем (например, проблемы постоянного совершенствования технологии, расширения ассортимента и повышения качества всех видов
продукции), общенаучных принципов (например, системного подхода
к решению проблемы), а также общетехнических концепций (например, концепции функциональномодульного проектирования технологии производства кулинарной продукции). Знания представляют собой арсенал теоретических, практических и вычислительных методов
и средств, которыми он должен пользоваться. Достаточный уровень
знаний позволяет выработать правильную тактику, т. е. правильно ставить и решать конкретные текущие задачи.
Умение — результативное использование в конкретных целях пониманий и знаний, т. е. стратегических и тактических соображений.
Достаточный уровень умения позволяет своевременно находить наиболее эффективные решения конкретных производственнотехнических и проектноконструктивных задач, а затем их усиленно реализовывать.
В частности, за создание и внедрение автоматизированных комплексов на комбинате питания «Вэфовец» группе специалистов была
присуждена Государственная премия СССР 1986 года.
По мере накопления опыта все острее стало ощущаться отсутствие
общей методологии, которая соединила бы теорию и практику проектирования поточного производства с одной стороны, и общие тенденции развития производственных процессов, общетехнические и социальные проблемы — с другой. В связи с этим, большое значение имеет
книга профессора В. А. Панфилова «Научные основы развития технологических линий пищевых производств», в которой изложены принципы организации и методологии системного исследования, раскрывающего закономерности строения, функционирования и развития
производственного процесса.
Цель настоящего издания — показать методы оптимизации технологических процессов промышленного производства продукции общественного питания, а также систему инженерных расчетов, применение которых обеспечит возможность на стадиях проектирования и
функционирования процесса принимать наиболее рациональные ре