Технология приготовления пищи

Серия «Среднее профессиональное образование»





        В. И. Богушева




ХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

        Издание 3-е









Ростов-на-Дону «Феникс» 2018

УДК 641/642(075.32)
ББК 36.99я723
КТК 288

     Б 74






       Богушева В. И.
Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Изд. 3-е. — Ростов н/Д : Феникс, 2018. — 374, [1]: ил. — (Среднее профессиональное образование).
       ISBN 978-5-222-30345-0
         В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.
         Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.
         Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.
         Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.
         В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.
         Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер», входящих в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).


                                          УДК 641/642(075.32)
                                          ББК 36.99я723
ISBN 978-5-222-30345-0
                           © В. И. Богушева, 2010
                           © Оформление: ООО «Феникс», 2018

            ПРЕДИСЛОВИЕ^










   Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями.
   У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер.
   На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
   Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений.
   Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.
   Богатая история русской народной кухни начинается с древних времен, и первые отрывочные сведения, накопленные еще во времена домосковской Руси и отраженные письменно, были получены из «Домостроя» в XIV в.
   После «Домостроя» сведения о русской кулинарии оставили нам иностранцы — Мейербер, Брюинь, Рейтель-фельс и другие. Этих людей, оказавшихся в России XVI— XVII вв., интересовало все происходившее на Руси. Не прошли они и мимо самобытной русской кухни.
   Позже одним из более серьезных авторов, напечатавших свои сведения о русской кухне, был С. Друковцов,

3

Технология приготовления пищи

который опубликовал свое «Экономическое наставление» в 1777 г., а в 1779 г. — «Поваренные записки». В 1786 г. он издает новую книгу под названием «Солдатская кухня», где грамотно дает кулинарное приготовление блюд вместе с нормами вложения продуктов в их рецептуру. Здесь впервые автор описывает названия старых русских блюд и порядок подачи их на стол, озаглавив этот перечень «Реестр старинному народному кушанью».
   В 1795 г. в свет вышла новая кулинарная книга Василия Левшина под названием «Словарь поваренный, при-спешничий, кондитерский и дистилляторский». Человек он был всесторонне образованный — экономист, агроном, этнограф, писатель. В. Левшин являлся также членом Вольного Экономического Общества России. В этой работе В. Левшин, кроме характеристик блюд европейской кухни, дал подробное описание «Поварни русской» и обобщил материалы о русской кухне допетровской эпохи. Кроме рецептов и рекоменаций приготовления блюд, автор приводит многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.
   Собранием и пропагандой русских блюд занимались в свое время и кухни известных гурманов: Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, Рахманова и других. Несмотря на увлечение иностранной модой, безвестные повара этих вельмож на основе подлинно русского кулинарного опыта создали немало известных блюд, которые расширили ассортимент отечественной кухни.
   Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по многим причинам подвергалась иноземным влияниям, но в результате, обогатив себя, она осталась глубоко национальной с присущими только ей характерными особенностями.
   В России, так же как и в других странах мира, в XVIII— XIX вв. издавалось огромное количество кулинарных книг, но в них были просто собраны рецепты и даны описания приготовления кулинарных блюд без научного обоснования технологических процессов.

4

Предисловие

   Первым, кто пытался создать научную основу кулинарии, был русский прогрессивный деятель XIX в. Д.В. Кан-шин. В 1885 г. им была создана «Энциклопедия питания», где впервые давалось химико-физическое обоснование некоторых кулинарных процессов, поднимался вопрос о необходимости подготовки кулинаров-профессионалов, создании научно-исследовательских учреждений («Академии питания») и предприятий рационального питания. Однако работы Д.В. Каншина не получили развития в дореволюционной России.
   Первым научно-исследовательским центром по изучению рациональной обработки пищевых продуктов стал Российский научно-технический институт, организованный в1918 году.
   Для научной разработки вопросов питания был создан Институт питания Академии медицинских наук СССР.
   В основу научных разработок питания были положены труды лучших представителей мировой физиологической науки — И.М. Сеченова, И.П. Павлова, М.Н. Шатернико-ва и др. Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от климата, профессии, возраста человека и других факторов, изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы современного лечебного питания.
   Совместные работы физиологов и биохимиков в тесном содружестве с поварами-практиками создали основу для научного понимания процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов, для дальнейшего развития технологии приготовления пищи.
   В результате этих работ были перестроены все технологические процессы применительно к условиям работы крупных механизированных предприятий общественного питания. Конструируется и выпускается более эффективное технологическое оборудование — механическое, тепловое, холодильное, что позволило изменить и ускорить технологические процессы приготовления пищи, механизировать ручной труд работников, снизить затраты труда.

5

Технология приготовления пищи

   Появились новые виды пищевого сырья, потребовавшие введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептур. Стали широко применяться быстрозамороженные и консервированные плоды, ягоды, овощи, витаминизированные препараты, пищевые концентраты, яичный порошок, меланж, продукты моря — морские гребешки, трепанги, мидии, морская капуста и т.д. Выпуск различных консервированных продуктов облегчил и ускорил технологию приготовления многих блюд.
   Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — важнейший технологический документ. Сборник рецептур дал возможность перейти к точной дозировке продуктов, позволил стандартизировать кулинарные изделия и полуфабрикаты, определил технологические процессы приготовления кулинарных изделий, выход готовых блюд и полуфабрикатов, режим хранения сырья, готовой кулинарной продукции.
   Сборники рецептур для школьных, студенческих и заводских столовых содержат кроме этого расчеты химического состава и калорийности готовых блюд, указания по составлению меню.
   Разработаны единые схемы кулинарной разделки мясных туш, рациональные приемы размораживания мяса и рыбы. Изучены основные физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Разработаны способы уменьшения потерь белков, жиров, углеводов, минеральных солей.
   Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии.
   При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д.

6

Предисловие

   Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы — студни и т.д.
   Знание химии необходимо для понимания процессов, происходящих с продуктами при их тепловой обработке, — коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, варке яиц), получение стойких эмульсий (при изготовлении соусов), карамелизация сахаров, декстринизация крахмала и др.
   Дисциплина связана с физиологией питания, которая дает рекомендации по организации рационального питания. Академик И.П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую теорию относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного, жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т.д.).
   Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
   Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.
   В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.

            РАЗДЕЛ




        ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ



Глава 1.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ


    Характеристика сырья

   Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.
   Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).
   Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D.
   К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.
   Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.
   Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.
   Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.
   Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.


8

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.
   Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
   Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.
   Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.
   Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
   Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
   Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
   Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.
   Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

9

Технология приготовления пищи

   Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.


Рис 1.1. Специальные приспособления для нарезки овощей: 1 — коренчатый нож, 2 — желобковый нож, 3 — нож для дочистки, 4 — нож для нарезки лука, 5 — нож для нарезки помидоров, 6 — гофрированный нож, 7,8,9, 10 — фигурные выемки, 11 — приспособление для фигурной нарезки овощей


10