Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей

Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, 
О. В. Евдокимова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ 
ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ 
И ОВОЩЕЙ
 
Учебник для бакалавров

3-е издание

Рекомендовано Учебно-методическим 
объединением вузов России по образованию в 
области товароведения и экспертизы товаров 
в качестве учебника для студентов высших 
учебных заведений, обучающихся по направлению 
подготовки «Товароведение», квалификация 
«бакалавр»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2018

УДК 620.2 (075)+658.56 (075)]:664.8 (075)
ББК 30.609я7+65.291.823.2я7]:36.91я7
Е51

Рецензенты:
А. И. Шилов — доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
Н. Н. Толкунова — доктор технических наук, профессор.

Елисеева Л. Г.
Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова. — 3-е изд. — М.: 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 
374 с.

ISBN 978-5-394-02366-8

В учебнике приводятся классификация продуктов переработки 
плодов и овощей, характеристика ассортимента, факторы, формирующие качество в процессе производства рассматриваемой группы товаров. Даны сведения о пищевой ценности продуктов переработки плодов 
и овощей и лечебно-профилактических свойствах, правила приемки, 
отбора проб отдельных видов продуктов переработки плодов и овощей 
при проведении экспертизы. Рассмотрены требования к качеству продуктов переработки плодов и овощей, дефекты, возникающие в процессе производства и хранения, показатели безопасности.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям 
подготовки «Товароведение» и «Торговое дело».
УДК 620.2 (075)+658.56 (075)]:664.8 (075)
ББК 30.609я7+65.291.823.2я7]:36.91я7

Е51

ISBN 978-5-394-02366-8
© Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н., 
Евдокимова О. В., 2008
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Введение .....................................................................................................................................7

1. Плодоовощные консервы: классификация, ассортимент, 
пищевая ценность, факторы, формирующие качество, 
требования к качеству ..........................................................................................14

1.1. 
Приемка, отбор проб, экспертиза качества .........................14

1.2. 
Факторы, формирующие качество 
плодоовощных консервов ....................................................................27

1.3. 
Овощные консервы ....................................................................................30
1.3.1. Натуральные овощные консервы ...................................31
1.3.2. Закусочные овощные консервы .......................................45
1.3.3. Обеденные консервы ..................................................................58
1.3.4. Концентрированные томатопродукты .......................67
1.3.5. Овощные соки ..................................................................................78
1.3.6. Овощные соусы ...............................................................................92
1.3.7. Маринованные овощи ...............................................................94

1.4. 
Плодово-ягодные консервы ............................................................102
1.4.1. Компоты .............................................................................................102
1.4.2. Плодово-ягодные соки ...........................................................116
1.4.3. Пюре ......................................................................................................161
1.4.4. Плоды и ягоды протертые 
или дробленые ..............................................................................168
1.4.5. Плодово-ягодные консервы с высоким 
содержанием сахара ...............................................................174

1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы 
для детского и диетического питания ......................195
1.4.7. Маринованные 
плодово-ягодные консервы ...............................................217

1.5. 
Упаковка, маркировка, транспортирование, 
хранение и дефекты плодоовощных 
консервов .........................................................................................................222

2. Сушеные овощи и плоды .................................................................................233

2.1. 
Ассортимент и пищевая ценность сушеных 
картофеля, овощей и плодов .........................................................233

2.2. 
Приемка, отбор проб, экспертиза качества ......................241

2.3. 
Факторы, формирующие качество 
сушеных овощей и плодов ...............................................................260

2.4. 
Упаковка, маркировка, транспортирование 
и хранение сушеных фруктов и овощей .............................265

3. Быстрозамороженные овощи и плоды ................................................270

3.1. 
Теоретические аспекты консервирования 
плодоовощной продукции замораживанием ...................270

3.2. 
Процессы, протекающие в растительных 
тканях при замораживании, и их влияние 
на качество продукции ........................................................................276

3.3. 
Способы замораживания плодов и овощей .......................280

3.4. 
Особенности технологии производства 
замороженных плодов и овощей ................................................288

3.5. 
Процессы, протекающие на этапах 
товародвижения замороженной 
плодоовощной продукции, их влияние 
на потребительские свойства ........................................................294

3.6. 
Упаковка, хранение и размораживание 
быстрозамороженных плодов и овощей ..............................303

3.7. 
Оценка качества и безопасности 
быстрозамороженных плодов, ягод и овощей ................311

4. Квашеные овощи и плоды ..............................................................................321

4.1. 
Методы экспертизы качества 
и пищевая ценность квашеных овощей ...............................321

4.2. 
Факторы, формирующие качество 
квашеных овощей ....................................................................................325

4.3. 
Виды квашеных овощей, плодов и ягод ...............................330

4.3.1. Квашеная капуста .....................................................................330

4.3.2. Соленые огурцы ..........................................................................338

4.3.3. Соленые томаты ..........................................................................342

4.3.4. Соленые арбузы ..........................................................................345

4.3.5. Соленые свекла и морковь .................................................346

4.3.6. Моченые плоды и ягоды .......................................................346

4.3.7. Показатели безопасности 
квашеных овощей и плодов ..............................................349

5. Консервирование плодоовощной продукции 
с использованием консервантов ...............................................................350

5.1. 
Характеристика консервантов, 
используемых в консервной промышленности .............350

5.2. 
Сульфитация плодоовощной продукции ............................352

5.3. 
Консервирование плодоовощной продукции 
бензойной кислотой ................................................................................357

5.4. 
Консервирование сорбиновой кислотой ..............................358

5.5. Консервирование низином ....................................................................360

5.6. Консервирование дегидроацетовой кислотой .....................361

Литература .........................................................................................................................363

Приложения ......................................................................................................................366

Введение

Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить 
затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий 
в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.
Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым 
рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая 
конкуренция с зарубежными поставщиками.
Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.
Пищевая промышленность России относится к категории 
отраслей, производящих продукцию массового потребления, 
пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную 
промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.
С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и 
модернизация действующих предприятий по производству 
плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, 
продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре.

Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют 
порядка 40−50 млн евро. Иностранные компании открывают в 
России собственные производства. Так, в Краснодарском крае 
французской компанией “Бондюэль” осуществлен запуск линий по производству консервов из зеленого горошка и сахарной 
кукурузы.
Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 
определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья отечественным АПК, его качества и стоимости. При производстве многих видов пищевой продукции в структуре ее себестоимости доля исходного сырья превышает 70%. 
Поэтому развитие всех сфер АПК должно решаться в комплексе.
В последние годы в плодоовощной промышленности сохранялась устойчивая тенденция роста объемов производства 
по основным видам продукции.
Так, в 2006 г. наблюдается значительный рост производства плодоовощных консервов по сравнению с 2005 г. (на 19%). 
Прирост объемов производства отмечается по всем основным 
ассортиментным группам: по овощным — на 21%, томатным — 
на 26, фруктовым — на 27% (табл. 1).

Таблица 1

Производство плодоовощных консервов, муб.

Год
1990
1995
2000
2005
2006
Плодоовощные 
консервы, муб.
4448,5
1014,2
1636,0
7077,1
8440,3

В том числе:
овощные
1042,7
372,9
386,5
545
664,4
томатные
735,5
262,1
214,5
603,8
765,9
фруктовые
2017,6
271,6
819,4
5530,4
6678,9

Спад производства отмечался по продуктам из картофеля, 
быстрозамороженной продукции, сушеным овощам и картофелю.
Увеличение объемов производства плодоовощных консервов обеспечивается за счет плодово-ягодной консервированной 

продукции, в частности соков и нектаров. На долю фруктовых 
консервов приходится 78% общего объема производства консервов, фруктовых соков и нектаров — 76%.
Вместе с тем ассортимент соков, вырабатываемых из отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен 
и еще не удовлетворяет потребности населения. Соковая продукция в основном производится из концентратов и пюре, поставляемых из-за рубежа. Среднедушевое потребление соков 
в нашей стране составляет 14 л на человека в год. Для развития 
производства плодоовощных консервов требуются значительные капиталовложения в садоводство и овощеводство за счет 
собственной сырьевой базы. В настоящее время только 20% валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку.
В настоящее время некоторыми компаниями разработаны 
инвестиционные программы по закладке новых садов с использованием технологий интенсивного садоводства и комплексов 
по переработке яблок. Такой комплекс, рассчитанный на производство 8 тыс. т в год концентрированного яблочного сока, в 
2005 г. введен в эксплуатацию ООО “Росконцентрат” в Мичуринском районе Тамбовской области.
Основными производителями соков, нектаров и сокосодержащих напитков являются: ЭКЗ “Лебедянский” (26,2%), “Мултон” (25,6%), “Вимм-Билль-Данн Продукты питания” (22,5%) и 
“Нидан-Фудс” (17,2%). В целом на их долю приходится около 92% 
общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Значительно увеличиваются объемы производства томатопродуктов, в основном томатного сока, томатных соусов и 
кетчупов, которые вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долю томатопродуктов в 
общем объеме приходится 8,4%.
На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных консервов. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет производства консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, 
фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных 

и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и 
овощных соков. За период с 1996 г. объем производства возрос 
более чем в 4 раза. Расширился и их ассортимент.
Объемы потребления плодоовощных консервов в России 
гораздо ниже, чем в других странах, активно развивающих 
этот рынок. Так, на долю одного россиянина приходится всего 
4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США — 50.
В отрасли последовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличения выработки и организации нового 
производства продукции, востребованной на российском рынке.
Вместе с тем российские производители не могут в полном 
объеме удовлетворять потребности рынка. В 2005 г. при увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12% 
поставки по импорту возросли более чем на 16%. Доля импорта на российском рынке плодоовощной продукции составляет 
около 30%. Некоторые виды консервов не производятся в России из-за отсутствия сырья (сырье тропических культур) или 
производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишня, клубника).
В последнее время в консервной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей, которые имеют раскрученные бренды. Крупные торговые 
сети активно сотрудничают и заключают договоры с крупными 
производителями, так как мелкие предприятия не выдерживают 
конкуренцию, не могут обеспечить необходимые объемы поставок 
и другие требования крупных сетевых компаний.
Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей — это 
один из крупных и динамично развивающихся сегментов рынка 
замороженной продукции в России. В связи с повышением благосостояния городского населения и ускорением ритма жизни 
возрос спрос на быстрозамороженную продукцию.
За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, 
так и в натуральном выражении) возросли почти в 1,5 раза и в 
настоящее время составляют около 20−25% в год, а по некоторым оценкам даже 30−40% в год (рис. 1).