Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости

А.М. Петров

ОБЩЕСТВЕННОЕ 

ПИТАНИЕ

УЧЕТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ

СЕБЕСТОИМОСТИ

К У Р С

    Учебное пособие

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ:  
УЧЕТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ 
СЕБЕСТОИМОСТИ

Москва
КУРС
ИНФРА-М
2015

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Третье издание

А.М. Петров

Финансовый Университет  
при Правительстве Российской Федерации

Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации

УДК   642.5:65(076.5)
ББК   65.052я7
            П30

УДК   642.5:65(076.5)
ББК   65.052я7

Петров А.М.

Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости:  
Учебное пособие. – 3-е изд. — М.: КУРС: ИНФРА-М, 2015.— 270 с.

ISBN  978-5-905554-87-2 (КУРС)
ISBN  978-5-16-010802-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN  978-5-16-102579-6 (ИНФРА-М, online) 
     
Книга позволяет изучить правила организации и ведения бухгалтерского 
учета имущества, источников его финансирования, доходов, расходов и финансовых результатов в общественном питании в целях использования учетной 
информации в управлении хозяйствующими субъектами.
Пособие иллюстрировано таблицами, рисунками, бухгалтерскими схемами, примерами практических ситуаций на базе предприятий общественного 
питания.
Изложение ведется концентрированно, компактно, без ненужных подробностей, последовательно, и вместе с тем ясным и доступным языком, в связи 
с чем пособие может быть полезно широкому кругу читателей – студентам, слушателям системы подготовки и повышения квалификации аудиторов и профессиональных бухгалтеров,  аспирантам, соискателям, специалистам бухгалтерских и экономических служб.

П30

ISBN  978-5-905554-87-2 (КУРС)
ISBN  978-5-16-010802-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN  978-5-16-102579-6  (ИНФРА-М, online)
© КУРС, 2015

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 2 ст. 1

Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА  
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1. Методология формирования учетной политики

Под методологией бухгалтерского учета понимается совокупность приемов и 
способов учета, оказывающих прямое влияние на финансовые результаты организации, налогообложение и показатели бухгалтерской отчетности. В организациях 
методологическая часть учета должна быть сформирована в учетной политике.
Под методикой понимается совокупность методов и приемов практического 
осуществления учета в организациях общественного питания, не оказывающих 
влияния на финансовые результаты организации, налогообложение и показатели 
бухгалтерской отчетности. Методическая часть учета, равно как и методологическая – формируются в приказе об учетной политике.
Таким образом, приказ об учетной политике является основным документом 
в организации, регламентирующим методологию и методику учетных процедур.
В учетной политике обязательному раскрытию подлежат:
• способы оценки основных средств и нематериальных активов;
• способы начисления износа основных средств,
• способы начисления амортизации нематериальных активов;
• принятые сроки полезного использования основных средств и нематериальных активов;
• способы оценки производственных запасов, товаров, незавершенного производства и готовой продукции;
• способы признания прибыли от продажи продукции, работ, услуг;
• виды и способы начисления резервов, расходов будущих периодов
• другие способы, без знания о применении которых, пользователи бухгалтерской информации не будут иметь возможность достоверно оценить имущественное, финансовое состояние и результаты деятельности организации.
Вышеперечисленные пункты подлежат обоснованию дважды:
• для целей бухгалтерского учета;
• для целей налогообложения.
Помимо этого организации общественного питания, соответствующие критериям Главы 262 «Упрощенная система налогообложения»1 Налогового Кодекса 
РФ могут выбрать применяемую систему налогообложения между общеустанов
1 Критерии возможности применения Главы 262 НК РФ раскрываются в Главе 7 данного 
пособия «Налогообложение организаций общественного питания».

Общественное питание

ленной, упрощенной системой налогообложения или системой налогообложения 
в виде единого налога на вмененный доход. Результат этого выбора также требует 
отражения в учетной политике организации для целей налогообложения.
Современное общественное питание базируется на множестве мелких и средних предприятий, являющихся отдельными юридическими лицами или сетевых 
предприятиях, объединенных в холдинги. Можно с уверенностью отметить, что 
большинство из этих организаций являются субъектами малого или среднего 
предпринимательства.
Определение субъектов малого и среднего предпринимательства дано 
в Федеральном законе от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего 
предпринимательства в РФ».
Законом установлены следующие критерии, по которым организации считаются малыми и средними предприятиями:
• состав учредителей (суммарная доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, муниципальных образований, иностранных юридических лиц, иностранных граждан, общественных и религиозных организаций 
(объединений), благотворительных и иных фондов в уставном (складочном) капитале (паевом фонде) указанных юридических лиц не должна превышать 25% (за 
исключением активов акционерных инвестиционных фондов и закрытых паевых 
инвестиционных фондов), доля участия, принадлежащая одному или нескольким 
юридическим лицам, не являющимся субъектами малого и среднего предпринимательства, не должна превышать 25%;
• средняя численность работников за предшествующий календарный год (не 
может превышать предельных уровней):
– от 101 до 250 человек включительно для средних предприятий;
– до 100 человек включительно для малых предприятий; среди малых предприятий выделяются микропредприятия – до 15 человек;
• размер выручки от реализации (выручка от реализации товаров (работ, 
услуг) без учета НДС или балансовая стоимость активов (остаточная стоимость 
основных средств и нематериальных активов) за предшествующий календарный 
год не должна превышать предельные значения, установленные Правительством 
Российской Федерации для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства);
• цель деятельности (малыми предприятиями могут считаться только коммерческие организации, т.е. те, основной целью деятельности которых является 
извлечение прибыли).
Постановлением Правительства РФ от 22 июля 2008 года № 556 установлены 
предельные значения выручки от реализации товаров (работ, услуг) за предшествующий год без учета НДС для следующих категорий субъектов малого и среднего предпринимательства:
– микропредприятия – 60 млн рублей;
– малые предприятия – 400 млн рублей;
– средние предприятия – 1000 млн рублей.
Под субъектами малого предпринимательства понимаются также индивидуальные предприниматели.

Глава 1. Организация учета  в общественном питании

Федеральным законом «О развитии малого и среднего предпринимательства 
в РФ» предусмотрена государственная регистрация субъектов малого и среднего 
предпринимательства.
В целях реализации государственной политики в области развития малого и 
среднего предпринимательства в Российской Федерации Федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации могут 
предусматриваться следующие меры:
1) специальные налоговые режимы, упрощенные правила ведения налогового 
учета, упрощенные формы налоговых деклараций по отдельным налогам и сборам 
для малых предприятий;
2) упрощенная система ведения бухгалтерской отчетности для малых предприятий, осуществляющих отдельные виды деятельности;
3) упрощенный порядок составления субъектами малого и среднего предпринимательства статистической отчетности;
4) льготный порядок расчетов за приватизированное субъектами малого и 
среднего предпринимательства государственное и муниципальное имущество;
5) особенности участия субъектов малого предпринимательства в качестве поставщиков (исполнителей, подрядчиков) в целях размещения заказов на поставки 
товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд;
6) меры по обеспечению прав и законных интересов субъектов малого и среднего предпринимательства при осуществлении государственного контроля (надзора);
7) меры по обеспечению финансовой поддержки субъектов малого и среднего 
предпринимательства;
8) меры по развитию инфраструктуры поддержки субъектов малого и среднего 
предпринимательства;
9) иные, направленные на обеспечение реализации целей и принципов настоящего Федерального закона, меры.
Основными принципами поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства являются:
1) заявительный порядок обращения субъектов малого и среднего предпринимательства за оказанием поддержки;
2) доступность инфраструктуры поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства для всех субъектов малого и среднего предпринимательства;
3) равный доступ субъектов малого и среднего предпринимательства, соответствующих критериям, предусмотренным федеральными программами развития 
субъектов малого и среднего предпринимательства, региональными программами 
развития субъектов малого и среднего предпринимательства, муниципальными 
программами развития субъектов малого и среднего предпринимательства, к участию в соответствующих программах;
4) оказание поддержки с соблюдением требований, установленных Федеральным законом от 26 июля 2006 года № 135-ФЗ «О защите конкуренции»;
5) открытость процедур оказания поддержки.
Для целей поддержки ведется учет субъектов малого и среднего предпринимательства на основе их добровольной регистрации. 

Общественное питание

Хозяйствующие субъекты, зарегистрированные в г. Москве в качестве юридических лиц или предпринимателей без образования юридического лица и отнесенные к субъектам малого и среднего предпринимательства в соответствии с установленными требованиями, могут быть внесены в добровольном порядке в Реестр 
малого предпринимательства г. Москвы и пользоваться льготами и привилегиями, 
предусмотренными Законом г. Москвы от 28 ноября 2008 г. № 60 «О поддержке и 
развитии малого и среднего предпринимательства в городе Москве».
В учетной политике малых предприятий должны быть дополнительно раскрыты следующие вопросы:
• соблюдение основополагающих принципов бухгалтерского учета;
• выбор схемы ведения бухгалтерского учета;
• выбор формы бухгалтерского учета;
• разработка рабочего плана счетов (по сокращенному варианту);
• выбор метода признания доходов и расходов;
• состав бухгалтерской отчетности;
• ведение учета расчетов по налогу на прибыль.
Рассуждая о принципах ведения бухгалтерского учета в организациях общественного питания, относящихся к субъектам малого предпринимательства, необходимо сопоставлять пользу, извлекаемую из формируемой в бухгалтерском учете 
информации, с затратами на ее подготовку. Информация представляет определенный интерес для узкого круга пользователей. На малых предприятиях функции 
собственника и управленца совмещаются, поэтому малые предприятия при ведении бухгалтерского учета могут в определенной степени отступать от общепринятых принципов бухгалтерского учета.
Далее приводятся особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания, относящихся к малым.
1) Разрешено отступать от допущения временной определенности фактов 
хозяйственной деятельности. Это означает, что малые предприятия имеют право 
отражать в бухгалтерском учете и бухгалтерской отчетности только оплаченные 
доходы, а также признавать в качестве расходов только те из них, по которым произведена оплата.
2) Для малых предприятий также разработаны и утверждены Минфином РФ 
«Типовые рекомендации по бухгалтерскому учету для субъектов малого предпринимательства», в которых для малых предприятий предусмотрены особые правила 
ведения учета.
3) При организации бухгалтерского учета руководители предприятий могут в 
зависимости от объема учетной работы:
а) учредить бухгалтерскую службу как структурное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером;
б) ввести в штат должность бухгалтера;
в) передать на договорных началах ведение бухгалтерского учета специализированной организации;
г) вести бухгалтерский учет лично;
4) малые предприятия самостоятельно выбирают форму бухгалтерского учета 
(журнально-ордерную, журнально-ордерную для небольших предприятий, упрощенную).

Глава 1. Организация учета  в общественном питании

Для экономии ресурсов организации и времени бухгалтеров любых организаций общественного питания (как малых, так и больших) рекомендуется формировать учетную политику таким образом, чтобы ее положения соответствовали и 
требованиям бухгалтерского учета, и требованиям налогового учета. В результате 
сопоставления требований нормативных бухгалтерских и налоговых документов 
можно выявить общие положения. Основываясь на данных положениях, целесо- 
образно отказаться от ведения налогового учета, получая нужную информацию 
для исчисления налогов на основе данных бухгалтерского учета, т.е. унифицировать учетную политику для целей учета и для целей налогообложения.
В табл. 1.1. предлагаются различные варианты унификации учетной политики 
в организациях общественного питания на основе областей пересечения методологии и методики бухгалтерского учета и налогообложения.

Таблица 1.1

Учетная политика в общественном питании 
для целей бухгалтерского учета и налогообложения

Способ ведения учета
Бухгалтерский учет
Налоговый учет
Область пересечения

Метод признания  
доходов и расходов
Метод начисления
(ПБУ 
1/2008, 
п. 
5), 
либо кассовый метод1 
(Приказ № 64н, п. 20)

Метод начисления либо 
кассовый метод (НК РФ, 
ст. 273, п. 1)

Метод начисления 
либо кассовый 
метод

Способ начисления 
амортизации по 
объектам основных 
средств

1) Линейный способ;
2) Способ уменьшаемого остатка;
3) Способ списания стоимости по сумме чисел 
лет срока полезного использования;
4) Способ списания стоимости пропорционально объему продукции 
(работ) (п. 18 ПБУ 6/01)

1) Линейный метод;
2) Нелинейный метод  
(НК РФ, ст. 259, п. 1)

Линейный метод

Определение срока 
полезного использования основных 
средств производится 
на основе: 

Постановление Правительства РФ от 1 января 
2002 г. № 1 «О Классификации 
основных 
средств, включаемых в 
амортизационные группы» (п. 1 этого Постановления разрешено его 
использование в бухгалтерском учете)

Постановление Правительства РФ от 1 января 2002 г. 
№ 1 «О Классификации 
основных средств, включаемых в амортизационные 
группы» (НК РФ ст. 258, 
п. 4)

Целесообразно 
использовать указанную Классификацию

1 Кассовый метод в бухгалтерском учете могут применять только субъекты малого предпринимательства.

Общественное питание

Способ ведения учета
Бухгалтерский учет
Налоговый учет
Область пересечения

Установление лимита 
стоимости основных 
средств, в пределах 
которого их стоимость 
единовременно списывается на расходы

40 000 руб.  
(п. 18 ПБУ 6/01)
40 000 руб.  
(НК РФ, ст. 256, п. 1)
40 000 руб.

Способ 
начисления 
амортизации по объектам 
нематериальных активов

1) Линейный способ;
2) Способ уменьшаемого остатка;
3) Способ списания стоимости пропорционально объему продукции 
(работ)
(п. 28 ПБУ 14/2007)

1) Линейный;
2) Нелинейный  
(НК РФ , ст. 259, п. 1)

Линейный метод

Способ определения 
стоимости сырья и 
материалов, 
отпущенных в производство

1) По себестоимости 
каждой единицы;
2) По средней себестоимости;
3) По методу ФИФО  
(п. 16 ПБУ 5/01)

1) По себестоимости каждой 
единицы;
2) По средней себестоимости;
3) По методу ФИФО  
(п. 8 ст. 254 НК РФ  
и подп. 3  п. 1 ст. 268 НК РФ)

Необходимо избрать 
единый способ

Способ определения 
стоимости 
реализованных товаров

Тот же, так как товары — 
это часть МПЗ
Необходимо избрать 
единый способ

Порядок создании резерва по сомнительным долгам

п. 70 Положения по ведению 
бухгалтерского 
учета. Резерв по сомнительным долгам создается на основании результатов 
инвентаризации 
дебиторской задолженности организации. При 
этом величина резерва 
определяется 
отдельно 
по каждому сомнительному долгу в зависимости от финансового 
состояния должника и 
оценки вероятности погашения долга.

ст. 266 «Расходы на формирование резервов по  сомнительным долгам» НК РФ. 
Сумма резерва определяется по результатам проведенной на последнюю дату 
отчетного (налогового) периода инвентаризации дебиторской задолженности. 
При этом порядок определения суммы резерва находится в прямой зависимости от срока возникновения 
сомнительной 
задолженности и не учитывает при 
этом финансового положения должника. Кроме того, 
НК РФ ограничивает максимальную величину резерва по сомнительным долгам 
10% доходов от реализации.

Отказ от создания 
резерва по сомнительным долгам

Окончание табл. 1.1

Глава 1. Организация учета  в общественном питании

1.2. Системы налогообложения предприятий общественного  
питания и их влияние на методологию бухгалтерского учета

Общеустановленная система налогообложения распространяется на все субъекты налоговых правоотношений, для организаций общественного питания в настоящее время ею не предусмотрены какие-либо особенности.
Упрощенная система налогообложения (глава 262 НК, введена с 01.01.2003 г.). 
Применение упрощенной системы налогообложения организациями предусматривает замену уплаты налога на прибыль, налога на добавленную стоимость 
(за исключением НДС, подлежащего уплате при ввозе товаров на таможенную 
территорию РФ), налога на имущество организаций уплатой единого налога. 
Иные налоги уплачиваются в соответствии с общим режимом налогообложения.
Индивидуальные предприниматели освобождены также от уплаты налога на 
доходы физических лиц.
При признании доходов и расходов используется кассовый метод. Доходы и 
расходы признаются только после их оплаты. Датой получения доходов признается день поступления средств на счета в банках или в кассу, получения иного имущества (работ, услуг) или имущественных прав. Расходами признаются затраты 
после их фактической оплаты. Приобретенные товары можно отнести в расходы 
по мере продажи при условии их оплаты поставщику. В особом порядке признаются расходы на приобретение основных средств.
Организации, применяющие упрощенную систему налогообложения, имеют 
право не вести бухгалтерский учет, в том числе не применять двойную запись.
Учет доходов и расходов ведут в книге учета доходов и расходов организаций 
и индивидуальных предпринимателей, применяющих упрощенную систему налогообложения.
Малые предприятия основные средства и нематериальные активы по правилам бухгалтерского учета учитывать обязаны. Это вызвано необходимостью наблюдения за остаточной стоимостью основных средств и нематериальных активов, рассчитываемой по правилам бухгалтерского учета, т.к. остаточная стоимость 
основных средств и нематериальных активов не должна превышать 100 млн руб.
Система налогообложения в виде Единого налога на вмененный доход  устанавливается гл. 263 НК РФ. Вводится в действие законами субъектов РФ. Применяется 
для отдельных видов деятельности в частности:
• бытовые услуги;
• розничная торговля, осуществляемая через магазины и павильоны с площадью торгового зала по каждому объекту организации торговли не более 150 квадратных метров, палатки, лотки и другие объекты организации торговли, в том 
числе не имеющие стационарной торговой площади;
• услуги общественного питания, осуществляемые при использовании зала 
площадью не более 150 квадратных метров и т.д.
Смешанные системы налогообложения применяются в случае, если организация занимается различными видами деятельности, и какие-либо из них могут облагаться ЕНВД, а какие-либо – нет.
Необходимо вести раздельный учет имущества, обязательств и хозяйственных 
операций в отношении деятельности, облагаемой ЕНВД и другими видами деятельности (статья 34626).