Проектирование и строительство предприятий рыбоперерабатывающей промышленности

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И СТРОИТЕЛЬСТВО
ПРЕДПРИЯТИЙ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся 
по направлению подготовки высшего образования 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 658.512:664.95
ББК 36.94
 
П79

Авторы: 
Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов
 
Н. А. Студенцова

Рецензенты: ректор Мурманского государственного технического университета, доктор
 
технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ А. М. Ершов;
 
директор КрасНИИРХ, доктор сельскохозяйственных наук,
 
профессор В. Я. Скляров

П79
 
 
Проектирование и строительство предприятий рыбоперерабатывающей промышленности : учеб. пособие / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. В. Кочерга и др. — СПб. : 
ГИОРД, 2016. — 296 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-155-3

В книге изложены последовательность и объем работ, выполняемых при проектировании и строительстве промышленных предприятий (объектов), в том числе 
предприятий рыбоперерабатывающей промышленности.
В приложениях приведены документы нормативной базы для расчета потребности 
в сырье и вспомогательных материалах, площадей основных производств, паспорта 
типовых проектов вспомогательных зданий и сооружений, возводимых на площадках 
рыбоперерабатывающих предприятий, а также некоторые виды основного технологического оборудования (с технической характеристикой).
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению 
подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также может быть полезно для научных работников, аспирантов 
и студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения».

УДК 658.512:664.95
ББК 36.94

ISBN 978-5-98879-155-3 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1. Основы капитального строительства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.1. Виды строительства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.2. Способы строительства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.3. Участники инвестиционного процесса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.4. Организация управления новостройкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.5. Проектные организации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.6. Строительно-монтажные организации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.7. Система автоматизированного проектирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.8. Классификация зданий и сооружений промышленного назначения  . . . . . . . . . 17

1.9. Конструктивные схемы промышленных зданий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.10. Строительные материалы и изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1.11. Строительные конструкции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

1.12. Системы водоснабжения и канализации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.12.1. Водоснабжение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.12.2. Канализация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2. Обеспечение строительства проектной документацией. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.1. Выбор площадки под строительство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1.1. Рассмотрение, согласование и утверждение документации,
 
связанной с выбором площадки под строительство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2. Отвод земельных участков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

2.2. Подготовка исходных данных для проектирования объектов строительства. . . 56

2.3. Задание на проектирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

2.4. Генеральные планы предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

2.5. Порядок разработки проектов и смет  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

2.6. Разработка проектов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

3. Основы технологического проектирования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3.1. Технологические схемы производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3.2. Подбор и расчет технологического оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Оглавление

3.3. Расчет рабочей силы, воды, пара, электроэнергии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3.4. Разделы автоматизации рыбоперерабатывающих производств  . . . . . . . . . . . . . . 82

3.5. Расчет площадей главного производственного корпуса и принципы
 его компоновки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
3.5.1. Определение емкости холодильника  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.5.2. Производственные площади  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.5.3. Принципы компоновки предприятий рыбоперерабатывающей
 
промышленности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

3.6. Организация проектирования цехов и отделений предприятий
 рыбоперерабатывающей промышленности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

3.7. Охрана окружающей среды и экологическая безопасность
  
производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

4. Экономическая эффективность производства продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

4.1. Определение капитальных вложений в производстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

4.2. Производственная программа и маркетинговая политика  . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

4.3. Эксплуатационные расходы производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.3.1. Определение материальных затрат на производство. . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.3.2. Расчет численности и фонда оплаты труда промышленно 
производственного персонала. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.3.3. Определение амортизационных отчислений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
4.3.4. Расчет себестоимости продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

4.4. Прибыль, рентабельность производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

4.5. Основные технико-экономические показатели производства  . . . . . . . . . . . . . . 123

Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Приложение А (рекомендуемое). Задание на проектирование объектов
производственного назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Приложение Б. Условные графические обозначения и изображения зданий
и сооружений на генеральном плане  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Приложение В. Типовые проекты вспомогательных зданий и сооружений
рыбоперерабатывающих предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Приложение Г (рекомендуемое). Примерный перечень техникоэкономических показателей для объектов производственного назначения  . . . 142

Приложение Д. Технологические схемы производства продукции из рыбы
и морских гидробионтов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Приложение Е. Классификация рыб и рыбообразных по анатомическим
и морфологическим признакам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Приложение Ж. Некоторые образцы технологического оборудования,
используемого в рыбоперерабатывающей промышленности  . . . . . . . . . . . . . . . 177

Оглавление

Приложение И. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии
на технологические цели и расход воды на мойку оборудования  . . . . . . . . . . . . 202
Рыбообрабатывающее производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Консервное производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Рыбомучное производство  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Приложение К. Нормы размещения и нормы рабочей площади
на основное технологическое оборудование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Приложение Л. Данные для расчета складских площадей и лабораторий . . . . . . . . 208

Приложение М. Нормы отходов потерь, выхода готовой продукции
и расхода сырья при производстве рыбопродукции из рыб внутренних
водоемов и прибрежного лова на предприятиях Росрыбхоза. . . . . . . . . . . . . . . . 212

Приложение Н. Нормы допроизводственных отходов, потерь и выхода
рыбопродукции при производстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

Сведения об авторах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

ВВЕДЕНИЕ

К зданиям рыбоперерабатывающих предприятий предъявляются повышенные 
строительно-технические и санитарные требования. Организация проектирования, возведение объектов отрасли, приемка в эксплуатацию и непосредственно 
эксплуатация предприятий схожи с другими отраслями, но тут имеют место и свои 
особенности.
Рыбное хозяйство в экономике Российской Федерации занимает одно из важнейших мест. Это многоотраслевой комплекс предприятий. Рыбные продукты 
издавна входят в рацион питания населения. Как видно из данных ФАО, на душу 
населения страны вылавливается только до 25,5 кг рыбы в год. Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных 
животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, которые легче 
перевариваются и усваиваются организмом человека.
Рыбная отрасль — это мощная производственная, хорошо оснащенная материально-техническая база.
В настоящее время руководителями отрасли, Минсельхозом РФ принимаются меры по производству средств производства для укрепления базы по строительству и ремонту судов, производству орудий лова, комбикормов для рыб. 
Важным направлением является создание узкоспециализированных производств: 
теплового консервирования, маринования, посола, сушки, криоконсервирования, а также изготовления балычных и кулинарных изделий.
Наряду с изложенным очень важно уделять внимание дальнейшему строительству, реконструкции и техническому перевооружению действующих рыбоперерабатывающих предприятий.
Учебная программа подготовки специалистов-технологов рыбоперерабатывающей промышленности предусматривает не только познание технологических 
процессов, но и формирование логического образного мышления в сфере проектирования новых, реконструкции и технического переоснащения действующих 
предприятий, отдельных производств с применением элементов программирования, систем автоматизированного проектирования. Программа предусматривает 
овладение специалистом-технологом рыбоперерабатывающей промышленности 
основными этапами строительного и технологического проектирования с целью 
создания предприятий, выпускающих продукцию высокого качества и конкурентоспособности.
Рождение предприятия по производству рыбопродуктов можно разделить 
на два основных этапа. Первый этап — разработка проекта. Второй этап — строительство предприятия по разработанному проекту.
В процессе строительства имеют место факты замены отдельных строительных материалов и конструкций на аналогичные или равнопрочные, но без учета 
условий их эксплуатации при воздействии на них кислот, щелочей, солей, жиров, 
высоких и низких температур, переувлажнения, а также в связи с опасностью 

Введение

возникновения пожаров и взрывов. Поэтому эти вопросы должны быть подконтрольны специалистам, владеющим соответствующими знаниями.
В данном учебном пособии приведены рекомендуемые конструктивные 
решения производственных зданий, используемые элементы каркасов зданий, 
организации санитарно-бытового обслуживания работающих, компоновки генпланов предприятий. Кроме организации технологического проектирования 
и основ организации строительного производства, приведена нормативная база, 
используемая при проектировании (подбор ассортимента продукции, выбор технологических схем производства, подбор и расчет оборудования, расчет площадей и компоновка производств).
В книге приведены и систематизированы материалы действующей нормативной базы, используемой в проектных организациях, материалы изданных 
учебников, другая техническая литература по строительству.
В приложениях приведены условные обозначения для оформления генеральных планов, согласно действующего ГОСТа, сведения об основном технологическом оборудовании.
Учебное пособие построено так, чтобы иметь представление и ориентироваться 
в работе с нормативной документацией, необходимой при проектировании, научиться самостоятельно графически оформлять чертежи планов, компоновочные 
решения производственных цехов, разрезов производственных зданий, технологических схем производственных процессов, спецификации технологического 
оборудования, составлять схемы генеральных планов предприятий (объектов).

1

ОСНОВЫ
КАПИТАЛЬНОГО СТРОИТЕЛЬСТВА

1.1. ВИДЫ СТРОИТЕЛЬСТВА

Строительство классифицируется по следующим видам:
• промышленное — строительство предприятий по переработке исходного 
сырья, полуфабрикатов и выпуску готовой продукции (готовых изделий, 
машин, аппаратов и др.);
• агропромышленное — строительство предприятий по производству и переработке сельскохозяйственных продуктов;
• транспортное — строительство железных дорог, автомагистралей, портов, 
обустройство водных путей;
• жилищно-гражданское — строительство жилых домов и соцкультбыта, объектов коммунального хозяйства.
В свою очередь, в строительстве используются другие термины, как то: «новое 
строительство», «расширение действующих предприятий», «реконструкция и техническое перевооружение». Кроме того, на действующих предприятиях может 
быть осуществлено строительство новых отдельных объектов.
К новому строительству относится возведение комплекса объектов предприятия с законченным технологическим процессом, а также их филиалов или отдельных производств, находящихся на самостоятельном балансе. К новому строительству относится и сооружение предприятия на действующей площадке при 
ликвидации ранее действующих мощностей.
К расширению действующих предприятий относится создание дополнительных производств (мощностей) на действующей площадке предприятия. 
К расширению относится также и строительство филиалов, входящих в состав 
действующего предприятия.
Реконструкция предприятия производится в связи с моральным старением 
и физическим износом основных фондов. Срок морального старения оборудования составляет до 8 лет. Нормативный срок эксплуатации зданий рыбоперерабатывающей промышленности 50…70 лет.
В объем работ по реконструкции включается строительство и расширение 
вспомогательных объектов, замена оборудования, устраняется диспропорция 
между технологическими подразделениями на предприятии. Весь комплекс работ по реконструкции предприятия направлен на увеличение производственной мощности, улучшение технико-экономических показателей производства. 
Реконструкция позволяет увеличить выпуск продукции без значительного расширения производственных площадей, выполнить работы с меньшими затратами, 
сократить сроки производства работ в сравнении с новым строительством.