Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради)

Н. А. Тихомирова

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА 

(технологические тетради)

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
образования в области технологии сырья и продуктов животного 
происхождения в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений по направлению 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения» 
по специальности 260303 «Технология молока и молочных 
продуктов» и по направлению 260100 «Технология продуктов 
питания» по специальности 260116 «Биотехнология продуктов 
животного происхождения»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2011

УДК 637.14
ББК 36.95я73
 
Т46

Рецензенты :
Л. В. Енальева, кандидат технических наук, зав. кафедрой «Технология молока и пищевая биотехнология» Донского государственного аграрного университета;
С. В. Зотов, руководитель проекта Службы развития регионов 
компании «Вимм-Билль-Данн».

Тихомирова Н. А.
Т46 
Технология молока и молочных продуктов. Технология 
масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с.

ISBN 978-5-98879-120-1

Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО 
для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты 
производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные 
технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых 
жиров.
В книге представлена информация, актуализированная в соответствии 
с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на 
молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.
УДК 637.14
ББК 36.95я73

ISBN 978-5-98879-120-1 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2011

оглавление

введение  ....................................................................................................8

1. 
основные этапы становления отечественного маслоделия ..................... 10

2. 
виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной 

 
из коровьего молока ............................................................................. 17

Классификация масла ....................................................................17

Классификация масляных паст ......................................................29

3. 
способы производства масла ................................................................ 31

Требования к качеству молока и сливок в маслоделии .................32

Получение сливок сепарированием молока ..................................36

Исправление пороков сливок ........................................................37

Тепловая обработка сливок ............................................................39

4.  
производство масла способом сбивания ............................................... 42

Низкотемпературная обработка сливок ........................................42

Режимы физического созревания сливок ......................................44

Теоретические основы процесса сбивания сливок ........................46

Этапы маслообразования в процессе сбивания ............................50

 
 
Сбивания .........................................................................................51

Промывка масляного зерна ............................................................54

Посолка масла .................................................................................55

Механическая обработка масла......................................................56

5. 
производство масла способом преобразования 

 
высокожирных сливок ......................................................................... 62

Физико-химические основы процесса ..........................................62

Термомеханическая обработка .......................................................64

6. 
Технология изготовления различных видов масла .................................. 71

Традиционные виды масла .............................................................71

Технология молока и молочных продуктов. Технология масла

Масло с повышенным содержанием влаги ....................................77

Масло с вкусовыми компонентами ................................................79

Топленое масло ...............................................................................73

Молочный жир ................................................................................84

Консервные виды масла .................................................................85

Паста масляная ...............................................................................84

7. 
Новые виды масла ............................................................................... 92

 
 
Характеристики и ассортимент ......................................................92

Технология производства комбинированного масла ....................94

Спреды и смеси топленые ..............................................................96

8. 
пороки и оценка качества масла ........................................................ 103

Пороки масла традиционных видов ............................................106

Пороки комбинированного масла ...............................................110

9. 
продуктовый расчет маслодельных заводов ........................................ 112

10. упаковка, маркировка и хранение масла ............................................. 116

Заключение ............................................................................................... 118

приложения ............................................................................................. 120

приложение 1. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом преобразования высокожирных сливок .......................................120

приложение 2. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом непрерывного сбивания ................................................................120

приложение 3. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного 
способом периодического сбивания .............................................................121

приложение 4. Удельный расход молока разной жирности 
на 1 т масла  ....................................................................................................122

приложение 5. Удельный расход молока на консервные виды масла ..........122

Оглавление

приложение 6. Удельный расход молока на масло с вкусовыми 
компонентами ................................................................................................122

приложение 7. Нормы предельно допустимых потерь 
обезжиренного молока ..................................................................................123

приложение 8. Нормы предельно допустимых потерь пахты .......................123

приложение 9. Показатели, используемые при расчете 
норм расхода молока на сливочное масло в зависимости 
от способа его производства ..........................................................................123

приложение10. Шкала оценки органолептических показателей, 
вида упаковки и маркировки масла и масляной пасты 
из коровьего молока по ГОСТ Р 52253  .........................................................124

приложение 11. Шкала оценки органолептических показателей, 
вида упаковки и масла по ГОСТ Р 52969 .......................................................125

приложение12. Характеристика органолептической оценки, упаковки 
и маркировки масла сливочного по ГОСТ Р 52969 ......................................125

приложение 13. Шкала органолептической оценки, упаковки 
и маркировки масла сливочного с вкусовыми компонентами 
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................127

приложение 14. Характеристика органолептических показателей
внешнего вида, упаковки и маркировки масла с вкусовыми 
компонентами по ГОСТ Р 52970 ...................................................................127

приложение 15. Рекомендуемые режимы хранения 
и сроки годности масла и масляной пасты по ГОСТ Р 52253 ......................128

приложение 16. Рекомендуемые сроки годности топленого масла, 
упакованного в транспортную тару по ГОСТ Р 52253 ..................................128

приложение 17. Сроки годности сливочного масла, упакованного 
монолитами в транспортную тару по ГОСТ Р 52969 ....................................129

приложение 18. Сроки годности сливочного масла 
в потребительской таре по ГОСТ Р 52969 .....................................................130

приложение 19. Сроки годности масла с вкусовыми компонентами
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................131

приложение 20. Жирно-кислотный состав молочного жира 
коровьего молока ...........................................................................................132

приложение 21. Тесты для контроля остаточных знаний 
по дисциплине «Технология масла» ..............................................................132

Библиографический список........................................................................ 140

введение

Масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока 

и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенный для непосредственного употребления, а также 
использования в пищевой промышленности и кулинарных целях.

Масло преимущественно состоит из молочного жира, при этом 

в его состав частично переходят все составные части молока — белки, 
молочный сахар, фосфолипиды, вода. Сливочное масло является уникальным пищевым продуктом, который обладает высокой усвояемостью (98 %), биологической ценностью и органолептическими показателями. Физиологическая норма потребления сливочного масла 
составляет 25 г в сутки. Для детей, ослабленных людей и людей, имеющих большие физические нагрузки, норма потребления индивидуально повышается. По современным рекомендациям педиатров 
сливочное масло необходимо включать в рацион детей в качестве 
прикорма с 5 месяцев, в то время как молоко, кефир, йогурт — не ранее чем с 8 месяцев.

Слово «масло» происходит от глагола «мазать» поэтому первона
чально писалось и произносилось по-другому: «мазло».

История становления российского маслоделия может быть про
слежена по производству различных видов масла. Сначала научились 
делать сметанное масло, или, как его называли, «чухонское», — первый вид масла из коровьего молока. Второй вид — сладкосливочное, 
или «Парижское», масло, приготовляемое из свежих, подвергнутых 
тепловой обработке сливок. Третий вид масла из коровьего молока — 
топленое, или русское. Название «русское» оно получило в Западной 
Европе в XIX в., куда ввозилось исключительно из России и куда до 
конца XVIII в. другого масла не импортировали.

В каждой стране имеется свой национальный вид масла, название 

которого связано с географическим местом его происхождения. Так, 
в Бельгии славится фландрское масло, в Германии — саксонское, в Дании — зеландское, в Италии — миланское, в США — фанси, во Франции — нормандское и бретонское, а в России — вологодское масло. 

Введение

Масло в разных странах вырабатывают из сливок, которые получают 
из молока домашних животных: коров, буйволиц, самок яка и др.

В XX в. с развитием сыроделия появился новый вид масла — под
сырное, получаемое из подсырных сливок. С развитием научно-технического прогресса возникла потребность в продуктах длительного 
хранения при нерегулируемых условиях для обеспечения людей в различных длительных экспедициях; так возник новый вид масла — консервное. В ХХI в. с совершенствованием маслоделия активно развивается отрасль производства масложировой продукции, в том числе 
аналогов масла: масляных паст и спредов.

1. основные этапы становления 

отечественного маслоделия

Впервые крупное производство отечественного сливочного масла 

было начато в середине XIX в. в помещичьих хозяйствах. Производ ство масла было основано на применении примитивной техники и крепостного труда. Сливки при этом получали методом отстоя; накопив, 
их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. С середины и 
до конца XIX в. производство масла было связано с крестьянскими артельными заводами. Позднее стали появляться частные заводы по производству масла.

Инициатором развития маслоделия в России был Н.В. Вереща
гин (1839–1907) — отец молочного дела России, первый русский помещик, который рассматривал производство масла с научной точки 
зрения.

Стимулом для появления отдельных маслодельных заводов стало 

открытие в 1872 г. Ярославско-Вологодской дороги и строительство 
в 1891–1916 гг. Транссибирской магистрали. Важным этапом в развитии маслоделия было изобретение сепаратора в 1881 г., который позволил интенсифицировать процесс выделения молочного жира.

К 1906 г. в России насчитывалось 6889 кустарных маслодельных за
водов, в том числе 4229 — в Сибири. В этом же году был создан Союз 
маслодельных артелей России — крупный производитель и поставщик масла на внутренний и международный рынок. В 1913 г. в России 
было произведено 120 тыс. т масла, в том числе для поставки на европейский рынок — 78 тыс. т.

В период Первой мировой, а затем Гражданской войны производ
ство масла в России резко снизилось и общая выработка его составляла лишь 50 тыс. т в год.

В 1920 г. начато изготовление отечественных пастеризаторов, мас
лобоек и маслообработников, количество маслозаводов достигло 7600.

К 1940 г. объем производства масла превысил 190 тыс. т. В период 

Великой Отечественной войны (1941–1945) была серьезно разрушена 
производственная база, снижено поголовье крупного рогатого скота и,