Молочная терминология

МОЛОЧНАЯ
ТЕРМИНОЛОГИЯ

ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКИЙ
СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК

Составитель К. К. Горбатова 

2-е издание,
переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2013

УДК 637.01.003.1
ББК 36.95
 
М75

Молочная терминология : энциклопедический словарь-справочник /
Сост. К. К. Горбатова. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 
2013. — 232 с.

ISBN 978-5-98879-161-4

Словарь-справочник посвящен происхождению терминов, используемых в молочной промышленности. В его статьях собраны сведения о составе 
и свойствах молока и молочных продуктов, а также о процессах, происходящих 
при их производстве.
Это издание представляет собой ценное практическое руководство (учебно-справочное пособие) для студентов вузов и средних специальных учебных 
заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных 
продуктов»; оно также может быть полезно как научным и инженерно-техническим работникам, связанным с производством и переработкой молока, так 
и широкому кругу читателей.

УДК 637.01.003.1
ББК 36.95

ISBN 978-5-98879-161-4 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013

М75

Оглавление

От составителя  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Список сокращений. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

СЛОВАРЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Б. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Д  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Е. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Ж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

З. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

И  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Й  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

К  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Л. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

М . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Н  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

О  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

П  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

С  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Т. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

У. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Ф  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Х  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Ц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Оглавление

Ч  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Ш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Щ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Э  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Я  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Приложение 1. Поэма о молоке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Приложение 2. Издательская аберрация  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Алфавитный указатель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

От составителя

Второе издание Энциклопедического словаря-справочника «Молочная терминология» (далее — Словарь) дает популярное объяснение 
происхождению более 450 научных слов и терминов в области технологии, химии, физики и микробиологии молока. Студент, входя в мир 
молочной отрасли, встречается с множеством новых слов (со многими 
из них связаны любопытные исторические эпизоды, маленькие истории, свидетельствующие не только о величайших научных достижениях, но и об ошибочных заблуждениях, забытых теориях).
Словарь отличается от ранее публикуемых изданий прежде всего 
расширенным объемом словарных статей. Язык статей адаптирован 
к уровню языкового потребителя, почти не имеющего специальной 
подготовки в данной отрасли знаний, что позволяет отнести данное 
издание к разделу популярных. Показывая простоту и закономерность 
формирования терминов, составитель стремился возбудить у студентов интерес к науке, к самым разным ее сторонам.
Сегодня научная терминология молочной промышленности приобретает национальный характер и порой связи ее с классическими 
языками многие забывают. Словарь в какой-то мере восстанавливает 
эту «связь времен», поэтому его публикация представляется весьма 
полезной. Значительная часть слов в Словаре относится к группе терминов, образованных из исходных слов (этимонов*) древнегреческого 
или латинского происхождения, другие слова пришли из современных 
иностранных языков, а также древнерусского, церковно-славянского 
и языков народов бывшего СССР. 
Названия статей (заглавные слова) в Словаре расположены в алфавитном порядке (они набраны полужирным шрифтом). За заглавными 
словами в прямых скобках дается указание на происхождение слова 
(этимология). Если заглавное слово и приводимое в этимологической 
справке иноязычное слово (этимон) однозначны, последнее дается 

* Этимон [от гр. etymon истина; основное значение слова] — исходное слово, основа или морфема (корень), от которых произошли существующие в современном языке слова.

без перевода, например амброзия [гр. ambrosia]. Иногда приводится 
перевод составляющих этимон частей, например автолиз [гр. autos сам 
+ lysis растворение]. Греческие этимоны даны в латинской транскрипции, причем в основу положен фонетический принцип: «о» означает 
«омегу» (ω), «е» — «эту» (η) и т. д. 
Слова, составляющие название статьи, в тексте этой статьи обозначаются начальными буквами (например, абиоз — А., активность 
воды — А. в.). При указании на другие словарные статьи, в которых 
имеется дополнительная информация, используется помета «См.», 
а также применяется система ссылок, которые выделяются курсивом.
Включение «Поэмы о молоке» (в виде приложения к Словарю), написанной студентами четвертого курса технологического факультета 
Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых 
технологий, а также текст IV песни «Бактериады», написанной Ленинградским профессором микробиологии Л. М. Горовиц-Власовой 
в 1933 г. (см. статью «Бактерии»), вызвано, как показала практика, лучшим запоминанием биохимических (и микробиологических) терминов 
молочной отрасли. Поэму о молоке, по-видимому, следует разбирать 
на практических занятиях. Ее чтение в аудитории вызывает живейший 
интерес у студентов, они лучше понимают и запоминают специфические термины. 
Также в приложении приведены некоторые забавные ошибки (Издательская аберрация), замеченные составителем в литературе, связанной с молочной промышленностью.

От составителя

Список сокращений

англ. — английский язык
ар. — арабский язык
гр. — (древне)греческий язык
исп. — испанский язык
лат. — латинский язык
малайск. — малайский язык
нем. — немецкий язык
перс. — персидский язык
санскр. — санскритский язык
ст.-слав. — старославянский язык
тюрк. — тюркские языки
фр. — французский язык
яп. — японский язык

СЛОВАРЬ

А

А… , перед гласными АН [гр. a…, an… — начальная часть слова со 
значением отрицания] — приставка в иностранных, преимущественно 
греческого происхождения словах, выражающая отрицание или отсутствие какого-либо качества, напр.: абиоз.
Абиоз [см. a… + гр. …bios жизнь] — состояние организма, при котором полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов 
А. сводится к полному уничтожению микроорганизмов, вызывающих 
их порчу, используется при производстве сгущенного стерилизованного молока.
Абсорбция  [лат. absorptio поглощение] — поглощение вещества из 
раствора всем объемом поглотителя — абсорбента.
Автолиз  [гр. autos сам + lysis растворение] — саморастворение, распад тканей животного организма (клеток микроорганизмов) под действием ферментов, содержащихся в этих тканях.
Агар (агар-агар)  [малайск. agar желе, на яп. означает «замерзшее 
небо»] — студенистое вещество (смесь полисахаридов), получаемое 
из красных морских водорослей родов Gelidium, Ahnfeltia и др. Используется в качестве гелеобразователя, стабилизатора при производстве мороженого, майонезов и других пищевых продуктов, а также при 
получении питательных сред.
Агглютинация  [лат. agglutinare приклеивать] — склеивание и выпадение в осадок частиц, например, бактерий, эритроцитов и других 
клеточных элементов. Реакция А. происходит в результате взаимодействия антител с антигенами. См. Антитела.
Агломерация  [лат. agglomerare присоединять, накоплять] — скопление частиц или микробов, например А. белков молока пониженной 
термоустойчивости при пастеризации, приводящая к хлопьеобразованию.
Агрегация  [лат. aggregо соединять, присоединять] — механическое 
соединение в одно целое разнородных или однородных частей. Например, А. субмицелл казеина, мономеров β-лактоглобулина в процессе