Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства

Рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в качестве учебного 

пособия для студентов учебных заведений, обучающихся  
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» 

направления подготовки дипломированных специалистов 

260300 «Технология сырья и продуктов 

животного происхождения»

Санкт-Петербург

ГИОРД

2010

УДК 637.1:69.059.7.001.63 (075.8)
ББК 36.95
          П791

Авторы:  Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, В. М. Степанов, Н. А. Тихомирова

Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие / Л. В. Голубева 
[и др.] — СПб. : ГИОРД, 2010. — 288 с.: ил.  

ISBN 978–5–98879–115–7

Рассмотрены основные типы предприятий, основы автоматизированного 

проектирования, изложены основные вопросы проектирования и сметной документации при строительстве и реконструкции предприятий. Дан перечень типовых проектов заводов, их особенности и преимущества перед индивидуальными 
проектами. Приведены особенности курсового и дипломного проектирования, 
дипломной работы для бакалавриата.

Книга предназначена для студентов, а также может быть полезна широкому 

кругу специалистов молочной промышленности.

П791

ISBN 978–5–98879–115–7
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2010

УДК 637.1:69.059.7.001.63 (075.8)
ББК 36.95

Оглавление

Введение   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  10

Глава 1. Предприятия молочной промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  13

1.1. Основные типы предприятий молочной 
промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 13
1.1.1. Предприятия цельномолочной промышленности  .  .  .  .  .  . 13
1.1.2. Маслодельные предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.3. Сыродельные предприятия   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.4. Холодильники и маслосырбазы   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 14
1.1.5. Молочноконсервные предприятия   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1.6. Заводы сухого обезжиренного молока и заменителей 
цельного молока   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1.7. Фабрики (цехи) по производству мороженого .  .  .  .  .  .  .  . 16
1.1.8. Заводы по первичной обработке молока  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 16
1.1.9. Заводы (цехи) детского и лечебнопрофилактического 
питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17

1.2. Размещение предприятий молочной 
промышленности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 17

1.3. Формы организации производства  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 20

Глава 2. Проектирование и состав проекта  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  22

2.1. Понятие о проектировании и проекте 
промышленного предприятия  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 22

2.2. Внедрение научнотехнических разработок 
в проекты строящихся и реконструируемых 
предприятий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 24

2.3. Стадии и этапы проектирования   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 28

Оглавление

6

2.4. Предпроектные и проектные работы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .31

2.5. Проектные работы .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .33

2.6. Пути наращивания мощности   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .36

Глава 3. Типовое проектирование .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  39

3.1. Требования к типовым проектам   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .39

3.2. Привязка типового проекта .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .40

3.3. Типоразмеры повторно применяемых проектов   .  .  .  .42

Глава 4. Проектирование технологической части  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  45

4.1. Продуктовый расчет .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .45
4.1.1. Продуктовый расчет молока пастеризованного   .  .  .  .  .  .47
4.1.2. Продуктовый расчет молока обезжиренного 
восстановленного .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .48
4.1.3. Продуктовый расчет молока цельного 
восстановленного .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .49
4.1.4. Продуктовый расчет кисломолочного 
напитка .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .51
4.1.5. Продуктовый расчет сметаны  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .52
4.1.6. Продуктовый расчет нежирного творога  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .53
4.1.7. Продуктовый расчет масла  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .55
4.1.8. Продуктовый расчет сыра   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .55
4.1.9. Продуктовый расчет молочного сахара   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .59
4.1.10. Продуктовый расчет молочных консервов  .  .  .  .  .  .  .  .  .60
4.1.11. Продуктовый расчет мороженого .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .67

4.2. Выбор и обоснование технологии молочных 
продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .74

4.3. Построение графика технологических процессов   .  .  .76

4.4. Подбор и расчет технологического оборудования   .  .  .82
4.4.1. Примеры подбора технологического оборудования   .  .  .  .  .84
4.4.2. Построение графика работы оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .89

4.5. Автоматизация технологических процессов  .  .  .  .  .  .  .91

4.6. Грузооборот молочного предприятия 
и определение потребности в транспортных 
средствах  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .94

4.7. Организация труда и аттестация рабочих  .  .  .  .  .  .  .  .  .96

Оглавление

7

Глава 5. Расчет площадей и компоновка основных 
и вспомогательных производств .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 103

Глава 6. Общестроительное проектирование предприятий 
молочной промышленности .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 115

6.1. Архитектурностроительное проектирование  .  .  .  .  . 116

6.2. Генеральный план  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 126

6.3. Вспомогательные здания и помещения  .  .  .  .  .  .  .  .  . 132

Глава 7. Сантехнические устройства предприятий отрасли   .  .  .  . 137

7.1. Отопление  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 137

7.2. Системы вентиляции и кондиционирования 
воздуха, местные и общеобменные системы .  .  .  .  .  .  . 141

7.3. Водоснабжение предприятий отрасли, составные 
части системы водоснабжения. Расчет и эксплуатация 
систем канализации .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
7.3.1. Системы канализации, основные части. Расчет 
и эксплуатация систем канализации   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 149
7.3.2. Охрана окружающей среды от промышленных 
загрязнений  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154

Глава 8. Энергетическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 159

8.1. Пароснабжение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 159

8.2. Электроснабжение   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 162

8.3. Холодоснабжение  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 166

Глава 9. Экономическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

9.1. Составление сметы   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169

9.2. Техникоэкономические показатели .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
9.2.1. Определение нормативной численности основных 
и вспомогательных рабочих, инженернотехнических 
работников и служащих. Автоматизированные системы 
управления технологическими процессами   .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 175
9.2.2. Определение амортизационных отчислений, 
себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. Сроки 
окупаемости капитальных вложений  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 182

9.3. Капитальные вложения   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 189

Оглавление

8

9.4. Проект реконструкции действующего 
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 190

Глава 10. Курсовое и дипломное проектирование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .191

10.1. Курсовое проектирование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 192
10.1.1. Содержание расчетнопояснительной записки   .  .  .  .  . 194
10.1.2. Содержание графической части .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 194
10.1.3. Содержание отдельных частей расчетнопояснительной записки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 195

10.2. Дипломное проектирование .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 202
10.2.1. Техникоэкономическое обоснование   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 204
10.2.2. Строительная и санитарнотехническая части   .  .  .  . 208
10.2.3. Теплоэнергетическая часть   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 209
10.2.4. Безопасность и экологичность проекта   .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
10.2.5. Автоматизация технологических процессов .  .  .  .  .  .  . 210
10.2.6. Экономическая часть .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 212

10.3. Особенности выполнения дипломной работы 
для бакалавриата  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 212
10.3.1. Объем и содержание дипломной работы   .  .  .  .  .  .  .  .  . 214
10.3.2. Рекомендации по составлению и написанию 
пояснительной записки   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 214
10.3.3. Оформление пояснительной записки.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 220

Приложения  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .221

Приложение 1. Потери жира при производстве 
отдельных видов сыра .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 221

Приложение 2. Нормы убыли сыров в период 
созревания после прессования и самопрессования  .  .  .  . 222

Приложение 3. Показатели состава продуктов 
консервирования молока   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 223

Приложение 4. Технологическая cхема производства 
молока пастеризованного  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 224

Приложение 5. Продолжительность хранения 
полуфабрикатов и вспомогательных материалов  .  .  .  . 225

Приложение 6. Аппаратурное оформление 
производства некоторых продуктов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227

Приложение 7. Технические характеристики некоторых 
видов оборудования  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 232

Оглавление

Приложение 8. Оформление схемы автоматизации   .  .  .  . 245

Приложение 9. План с размещением оборудования  .  .  .  . 247

Приложение 10. Нормы использования солильных 
помещений с применением контейнеров 
при посолке сыра   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 256

Приложение 11. Нормы использования камер 
созревания сыра с применением стеллажейконтейнеров .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 258

Приложение 12. Нормы использования камер 
созревания сыра при стационарных стеллажах  .  .  .  .  . 260

Приложение 13. Продолжительность хранения 
готовой продукции   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 262

Приложение 14. Расчетные нагрузки хранения 
полуфабрикатов и вспомогательных материалов .  .  .  . 263

Приложение 15. Расчетная нагрузка хранения готовой 
продукции  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 265

Приложение 16. Температура и продолжительность 
доохлаждения и хранения цельномолочных 
продуктов   .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 268

Приложение 17. Режимы посолки и созревания сыров   .  .  . 271

Приложение 18. Пример генерального плана 
предприятия молочной промышленности  .  .  .  .  .  .  .  . 273

Приложение 19. Оформление технологического 
оборудования для выполнения компоновочных 
вариантов (вид сверху)  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 274

Приложение 20. Режимы посолки и созревания 
рассольных сыров  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 281

Приложение 21. Нормы нагрузки на 1 м2 камер хранения 
и созревания молочных продуктов на молочных 
заводах и камер охлаждения плавленого сыра, кг   .  .  . 281

Список использованных источников  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 284

Введение

«Проектирование предприятий молочной отрасли с основами
промстроительства» — учебное пособие, предназначенное для студентов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» направления подготовки дипломированных специалистов 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения».
Термин «проектирование» (от лат. projectus — выступающий вперед, выдающийся) в широком смысле означает процесс создания проекта. Под проектом понимается совокупность информации, адекватно
отображающей предполагаемый объект, процесс и т. п. Следовательно, инженерным проектированием можно называть процесс создания
проекта некоторого технологического или технического объекта.
Информация, заложенная в проект, обеспечивает доказательность,
целесообразность, обоснованность и достоверность принятых решений. В общем случае решение должно быть научно обоснованным,
технически реализуемым, экономически целесообразным и экологически безопасным.
Эти обстоятельства, а также общность целей, принципов, методов,
стратегий инженерного проектирования предопределяют необходи
мость взаимопроникновения сфер деятельности конструкторов, технологов, проектировщиков на современном этапе научнотехнического прогресса.
Проектировать новые и реконструировать действующие предприятия молочной промышленности необходимо с учетом прогрессивных технологических процессов, а также передового опыта
действующих предприятий. В основу проектирования закладываются технологические решения, которые, в свою очередь, тесно переплетаются с объемнопланировочными и конструктивными решениями всего комплекса зданий, сооружений и установленного
оборудования.
Современные требования, предъявляемые к качеству проектов,
срокам их выполнения, оказываются все более жесткими по мере уве

Введение

11

личения сложности проектируемых объектов. В современных условиях методология проектирования должна опираться на новые научнотехнические достижения. Наиболее прогрессивным направлением в
решении этой проблемы является автоматизация проектирования.
Таким образом, конструирование технических объектов должно
быть основано на результатах технологического проектирования или
согласовано с ними. Взаимозависимость конструирования и технологического проектирования особенно проявляется при функциональном проектировании объектов молочной промышленности.
Повышение капитальных вложений в молочную промышленность
может быть достигнуто следующими путями:
 развитием производств, обеспечивающих комплексную переработку молока с максимальным использованием всех его составных
частей на пищевые цели;
 преимущественным развитием продуктов функционального назначения;
 развитием уровня комбинирования и производственного кооперирования;
 наращиванием производственных мощностей, прежде всего за
счет расширения, реконструкции и технического перевооружения
действующих предприятий.
Основная цель и задачи учебного пособия:
 приобретение знаний и совершенствование качества подготовки
выпускников специальности «Технология молока и молочных продуктов» путем изучения современных достижений в области проектирования предприятий с основами промстроительства;
 ознакомление с практикой проектирования технологических
процессов, систем машин, линий переработки молока, архитектурностроительными и компоновочными решениями основных производственных помещений предприятий молочной промышленности, с основами строительного проектирования;
 знание норм и правил проектирования промышленных предприятий, перспективных форм и методов организации труда и системы управления предприятиями;
 умение производить технологические расчеты, необходимые при
проектировании и выполнении чертежей любого типа предприятии
молочной промышленности, расчеты, применяемые в строительстве
и связанные с подбором элементов строительных конструкций;
 изучение основных конструктивных схем зданий, элементов
производственных зданий, правил компоновки и привязки.

Введение

При подготовке учебного пособия к изданию были использованы
технологические нормы проектирования предприятий молочной промышленности, типовые проекты, строительные, санитарные и другие
нормы и правила проектирования промышленных предприятий.
В результате обучения по данному учебному пособию студенты
приобретут знания, необходимые для производственнотехнологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.
Данное издание может быть полезно инженернотехническим работникам молочных предприятий, проектных и конструкторских организаций.