Мучные кондитерские изделия функционального назначения

Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Научные основы, технологии,
рецептуры

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 664.68.022.3(075)
ББК 36.86
 
М33

 
Рецензенты: Г. О. Магомедов — доктор технических наук, профессор,
 
 
заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских,
 
 
макаронных и зерноперерабатывающих производств
 
 
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный
 
 
университет инженерных технологий»;

 
 
Н. М. Дерканосова — доктор технических наук,
 
 
профессор, декан факультета технологий
 
 
и товароведения, заведующая кафедрой товароведения
 
 
и экспертизы товаров Воронежского государственного
 
 
аграрного университета имени императора Петра I

Матвеева Т. В.
М33 
 
Мучные кондитерские изделия функционального назначения. 
Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-186-7

Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, 
песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной 
пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных 
растительных добавок. Представлены химический состав и технологические 
свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, 
в том числе для снижения энергетической ценности. 
Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

УДК 664.68.022.3(075)
ББК 36.86

ISBN 978-5-98879-186-7 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

Оглавление

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1. Технологическая ценность мучных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1. Мучные изделия и их роль в питании. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий  . . . . . . . . 16
1.3. Пути снижения энергетической ценности мучных изделий. . . . 21

2. Функциональные мучные кондитерские изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1. Печенье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2. Крекеры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
2.3. Бисквиты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
2.4. Пряники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.5. Вафли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

3. Обоснование использования нетрадиционных растительных
 
добавок в производстве мучных и кондитерских изделий  . . . . . . . . . . . 115
3.1. Значение и особенности химического состава
 
овощного и плодово-ягодного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3.2. Технологические свойства овощного и плодово 
ягодного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
3.3. Обоснование использования овощных и плодово-ягодных
 
добавок в производстве изделий из бисквитного теста  . . . . . . . 146
3.4. Использование нетрадиционных растительных добавок
 
в производстве изделий из песочного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.5. Обоснование использования нетрадиционных
 
растительных добавок в производстве кексов . . . . . . . . . . . . . . . 219

4. Промышленные рецептуры и технологии с использованием
 
нетрадиционных растительных добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
4.1. Отделочные полуфабрикаты к тортам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
4.2. Производство тортов. Торт «Птичье молоко» . . . . . . . . . . . . . . . 271
4.3. Рецептуры на торты и пирожные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277

Оглавление

4.4. Производство кексов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
4.5. Производство бисквитов и бисквитных пирогов . . . . . . . . . . . . 299
4.6. Производство печенья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
4.7. Производство вафель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
4.8. Производство пряников  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

5. Диабетические изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
5.1. Добавки функционального назначения, используемые
 
для профилактики сахарного диабета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
5.2. Рецептуры диабетических изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

ВВЕДЕНИЕ

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность 
человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.
Формула пищи ХХI века — это постоянное использование в рационе наряду с традиционными продуктов с заданными свойствами 
(то есть функциональных — обогащенных эссенциальными пищевыми 
веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, 
концентратов микронутриентов и других непищевых биологически 
активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных 
к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих 
на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические 
процессы в организме, является одним из перспективных направлений 
в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении 
здоровья населения, предупреждении развития многих хронических 
заболеваний.
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для 
поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия 
человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному 
снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: 
витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. 
Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена 
веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех 
жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микронутриенты. Способность 
запасать их впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно в готовом 

Введение

виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих 
физиологической потребности человека.
Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном 
потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, 
кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России.
Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется 
у 80…90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50…80 %. 
У 40…80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, 
В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40 % населения России испытывает 
недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда 
других макро- и микронутриентов.
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех 
групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние 
на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью: 
снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения 
и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию 
различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной 
жизни. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной 
системы, является одним из факторов, повышающих риск развития 
сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, 
что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами 
является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уров

Введение 
7

ня, соответствующего физиологическим потребностям человека. 
С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение 
витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, 
макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, 
молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т. п.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами 
на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе 
технологий функциональных продуктов питания лежит модификация 
традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания 
полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10…15 % от средней суточной потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам 
регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время 
активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.
Актуальной задачей в области гигиены питания является выявление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, 
играющих важную роль в физиологических процессах организма, 
то есть пищевых волокон, которые ценятся свойствами стимулировать 
перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы, нормализовать состав микроорганизмов, 
находящихся в кишечнике, обеспечивать образование витаминов группы В. Поэтому использование овощей, плодов и ягод в производстве 
мучных изделий позволяет частично решить и эту задачу.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. 
Как правило, в состав этих продуктов, помимо белковых веществ, 
входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они 
в виде природных соединений, то есть в той форме, которая лучше 
усваивается организмом.
В связи с этим в настоящей книге изложены научно обоснованные 
рецептуры и технологии производства хлебобулочных, макаронных 
и мучных кондитерских изделий, имеющих в своем составе овощи, 
плоды или ягоды и другие ингредиенты.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
 
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Мучные изделия и их роль в питании

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию 
углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо 
усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные 
кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:
• печенье — сахарное, затяжное, сдобное;
• галеты — простые, улучшенные;
• крекеры — с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
• пряники — сырцовые, заварные;
• торты — бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные 
и др.;
• пирожные — бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные;
• кексы — на дрожжах и химических разрыхлителях;
• вафли — с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.
Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, 
рафтилозу и др. Эта классификация удобна тем, что соответствует 
действующей нормативно-технической документации. При этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 
на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного — 25 %, бисквитного — 15 и 10 % всех остальных.

1.1. Мучные изделия и их роль в питании 
9

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров и белков, обусловливается прежде всего пищевой и биологической ценностью используемого сырья.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, 
сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам 
(орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается 
свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3…6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование 
продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее 
себестоимости и повышения рентабельности производства.
В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том 
числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них 
сахара, потребление которого большинством населения превышает 
физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться 
в первую очередь.
Химический состав некоторых видов мучных и кондитерских изделий приведен в табл. 1 и 2.
Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, 
в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, 
минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение 
для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых 
изделий. У многих народов хлебобулочные изделия являются одним 
из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой 
пищевой ценностью.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого 
человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. Они 
содержат в своем составе как усвояемые углеводы (сахара, крахмал, 
декстрины, гликоген), так и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).

1. Технологическая ценность мучных изделий

Та б л и ц а  1

Содержание пищевых веществ в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий

Продукт

Энергетическая 
ценность, 
ккал

Вода,
%
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Клетчатка,
г
Органические 
кислоты, г
Зола, г

Булка «Черкизовская»
279
32,0
7,8
5,5
52,6
0,2
0,3
1,6

Булка «Ярославская сдобная»
279
31,3
7,5
4,8
54,7
0,2
0,3
1,2

Мармелад желейный формовой
296
21,0
Сл.
0,1
68,2
—
1,1
0,1

Мармелад фруктово-ягодный
формовой
289
22
0,4
—
74,8
0,6
0,7
0,3

Пастила
305
18
0,5
—
76,8
0,4
0,5
0,2

Зефир
299
20,0
0,8
—
73,4
0,2
0,5
0,2

Галеты из муки 1-го сорта
336
12,0
10,6
1,3
70,2
0,2
1,5
0,6

Крекеры из муки высшего сорта
417
8,5
9,2
14,1
63,3
0,1
1,6
0,4

Вафли с фруктовыми начинками
342
12,0
3,2
2,8
80,1
0,8
0,9
0,2

Вафли с жиросодержащей начинкой
530
1,0
3,4
30,2
64,7
—
0,5
0,2

Пряники заварные
336
14,5
4,8
2,8
77,7
—
—
0,2

Пряники сырцовые
332
14,5
6,2
2,0
77,1
—
—
0,2

Пирожное слоеное, прослоенное 
кремом
544
9,0
5,4
38,6
46,4
—
0,3
0,3