Мучные кондитерские изделия функционального назначения

Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Научные основы, технологии,
рецептуры

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 664.68.022.3(075)
ББК 36.86
 
М33

 
Рецензенты: Г. О. Магомедов — доктор технических наук, профессор,
 
 
заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских,
 
 
макаронных и зерноперерабатывающих производств
 
 
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный
 
 
университет инженерных технологий»;

 
 
Н. М. Дерканосова — доктор технических наук,
 
 
профессор, декан факультета технологий
 
 
и товароведения, заведующая кафедрой товароведения
 
 
и экспертизы товаров Воронежского государственного
 
 
аграрного университета имени императора Петра I

Матвеева Т. В.
М33 
 
Мучные кондитерские изделия функционального назначения. 
Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-186-7

Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, 
песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной 
пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных 
растительных добавок. Представлены химический состав и технологические 
свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, 
в том числе для снижения энергетической ценности. 
Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

УДК 664.68.022.3(075)
ББК 36.86

ISBN 978-5-98879-186-7 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

Оглавление

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1. Технологическая ценность мучных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1. Мучные изделия и их роль в питании. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий  . . . . . . . . 16
1.3. Пути снижения энергетической ценности мучных изделий. . . . 21

2. Функциональные мучные кондитерские изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1. Печенье  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.2. Крекеры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
2.3. Бисквиты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
2.4. Пряники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.5. Вафли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

3. Обоснование использования нетрадиционных растительных
 
добавок в производстве мучных и кондитерских изделий  . . . . . . . . . . . 115
3.1. Значение и особенности химического состава
 
овощного и плодово-ягодного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3.2. Технологические свойства овощного и плодово 
ягодного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
3.3. Обоснование использования овощных и плодово-ягодных
 
добавок в производстве изделий из бисквитного теста  . . . . . . . 146
3.4. Использование нетрадиционных растительных добавок
 
в производстве изделий из песочного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.5. Обоснование использования нетрадиционных
 
растительных добавок в производстве кексов . . . . . . . . . . . . . . . 219

4. Промышленные рецептуры и технологии с использованием
 
нетрадиционных растительных добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
4.1. Отделочные полуфабрикаты к тортам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
4.2. Производство тортов. Торт «Птичье молоко» . . . . . . . . . . . . . . . 271
4.3. Рецептуры на торты и пирожные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277

Оглавление

4.4. Производство кексов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
4.5. Производство бисквитов и бисквитных пирогов . . . . . . . . . . . . 299
4.6. Производство печенья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
4.7. Производство вафель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
4.8. Производство пряников  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

5. Диабетические изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
5.1. Добавки функционального назначения, используемые
 
для профилактики сахарного диабета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
5.2. Рецептуры диабетических изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

ВВЕДЕНИЕ

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность 
человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.
Формула пищи ХХI века — это постоянное использование в рационе наряду с традиционными продуктов с заданными свойствами 
(то есть функциональных — обогащенных эссенциальными пищевыми 
веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, 
концентратов микронутриентов и других непищевых биологически 
активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных 
к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих 
на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические 
процессы в организме, является одним из перспективных направлений 
в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении 
здоровья населения, предупреждении развития многих хронических 
заболеваний.
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для 
поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия 
человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному 
снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: 
витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. 
Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена 
веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех 
жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микронутриенты. Способность 
запасать их впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно в готовом 

Введение

виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих 
физиологической потребности человека.
Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном 
потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, 
кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России.
Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется 
у 80…90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50…80 %. 
У 40…80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, 
В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40 % населения России испытывает 
недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда 
других макро- и микронутриентов.
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех 
групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние 
на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью: 
снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения 
и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию 
различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной 
жизни. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной 
системы, является одним из факторов, повышающих риск развития 
сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, 
что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами 
является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уров

Введение 
7

ня, соответствующего физиологическим потребностям человека. 
С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение 
витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, 
макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, 
молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т. п.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами 
на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе 
технологий функциональных продуктов питания лежит модификация 
традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания 
полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10…15 % от средней суточной потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам 
регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время 
активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.
Актуальной задачей в области гигиены питания является выявление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, 
играющих важную роль в физиологических процессах организма, 
то есть пищевых волокон, которые ценятся свойствами стимулировать 
перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы, нормализовать состав микроорганизмов, 
находящихся в кишечнике, обеспечивать образование витаминов группы В. Поэтому использование овощей, плодов и ягод в производстве 
мучных изделий позволяет частично решить и эту задачу.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. 
Как правило, в состав этих продуктов, помимо белковых веществ, 
входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они 
в виде природных соединений, то есть в той форме, которая лучше 
усваивается организмом.
В связи с этим в настоящей книге изложены научно обоснованные 
рецептуры и технологии производства хлебобулочных, макаронных 
и мучных кондитерских изделий, имеющих в своем составе овощи, 
плоды или ягоды и другие ингредиенты.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
 
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Мучные изделия и их роль в питании

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию 
углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо 
усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные 
кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:
• печенье — сахарное, затяжное, сдобное;
• галеты — простые, улучшенные;
• крекеры — с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
• пряники — сырцовые, заварные;
• торты — бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные 
и др.;
• пирожные — бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные;
• кексы — на дрожжах и химических разрыхлителях;
• вафли — с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.
Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, 
рафтилозу и др. Эта классификация удобна тем, что соответствует 
действующей нормативно-технической документации. При этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 
на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного — 25 %, бисквитного — 15 и 10 % всех остальных.

1.1. Мучные изделия и их роль в питании 
9

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров и белков, обусловливается прежде всего пищевой и биологической ценностью используемого сырья.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, 
сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам 
(орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается 
свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3…6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование 
продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее 
себестоимости и повышения рентабельности производства.
В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том 
числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них 
сахара, потребление которого большинством населения превышает 
физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться 
в первую очередь.
Химический состав некоторых видов мучных и кондитерских изделий приведен в табл. 1 и 2.
Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, 
в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, 
минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение 
для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых 
изделий. У многих народов хлебобулочные изделия являются одним 
из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой 
пищевой ценностью.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого 
человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. Они 
содержат в своем составе как усвояемые углеводы (сахара, крахмал, 
декстрины, гликоген), так и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).

1. Технологическая ценность мучных изделий

Та б л и ц а  1

Содержание пищевых веществ в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий

Продукт

Энергетическая 
ценность, 
ккал

Вода,
%
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Клетчатка,
г
Органические 
кислоты, г
Зола, г

Булка «Черкизовская»
279
32,0
7,8
5,5
52,6
0,2
0,3
1,6

Булка «Ярославская сдобная»
279
31,3
7,5
4,8
54,7
0,2
0,3
1,2

Мармелад желейный формовой
296
21,0
Сл.
0,1
68,2
—
1,1
0,1

Мармелад фруктово-ягодный
формовой
289
22
0,4
—
74,8
0,6
0,7
0,3

Пастила
305
18
0,5
—
76,8
0,4
0,5
0,2

Зефир
299
20,0
0,8
—
73,4
0,2
0,5
0,2

Галеты из муки 1-го сорта
336
12,0
10,6
1,3
70,2
0,2
1,5
0,6

Крекеры из муки высшего сорта
417
8,5
9,2
14,1
63,3
0,1
1,6
0,4

Вафли с фруктовыми начинками
342
12,0
3,2
2,8
80,1
0,8
0,9
0,2

Вафли с жиросодержащей начинкой
530
1,0
3,4
30,2
64,7
—
0,5
0,2

Пряники заварные
336
14,5
4,8
2,8
77,7
—
—
0,2

Пряники сырцовые
332
14,5
6,2
2,0
77,1
—
—
0,2

Пирожное слоеное, прослоенное 
кремом
544
9,0
5,4
38,6
46,4
—
0,3
0,3

1.1. Мучные изделия и их роль в питании 
11

Пирожное слоеное, прослоенное 
яблочной начинкой
454
13,0
5,7
25,6
52,7
0,8
0,9
0,3

Хлеб зерновой
231
37,5
8,6
1,0
49,8
1,3
0,3
15

Пирожное бисквитное, прослоенное 
фруктовой начинкой
344
21,0
4,7
9,3
64,2
0,2
0,2
0,4

Пирожное песочное, прослоенное 
фруктовой начинкой
424
12,0
5,1
18,5
62,6
0,8
0,7
0,3

Пирожное белково-сбивное
465
10,0
2,8
24,3
62,6
—
—
0,3

Пирожное миндальное
425
8,0
8,5
16,2
65,5
0,7
—
1,1

Пирожное заварное трубочки
с кремом
322
28
5,9
10,2
55,2
—
0,1
0,6

Пирожное крошковое
431
18
6,1
23,8
51,4
0,2
—
0,5

Торт бисквитный, прослоенный 
фруктовой начинкой
386
25
4,7
20
49,8
—
—
0,5

Торт бисквитный, прослоенный 
орехово-сливочным кремом
349
23
5,6
11,8
58,8
0,2
—
0,6

Торт бисквитный, прослоенный 
шоколадным кремом
330
29
4,4
12,4
53,6
0,2
—
0,4

Торт слоеный, прослоенный кремом
523
13
5
37,4
44
—
0,3
0,3

Торт миндальный
524
9,3
6,6
35,8
46,8
0,6
—
0,9

1. Технологическая ценность мучных изделий

Та б л и ц а  2

Содержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий*

Продукт

Минеральные вещества, мг
Витамины, мг

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
В1
В2
РР

Булка «Черкизовская»
410
145
42
35
95
1,6
—
—
0,16
0,10
1,55

Булка «Ярославская сдобная»
272
129
23
33
85
1,5
—
—
0,16
0,09
1,59

Мармелад желейный формовой
—
—
10
4
4
0,1
—
—
—
—
—

Мармелад фруктово-ягодный 
формовой
—
—
11
—
12
0,4
0
0
Сл.
0,01
0,1

Пастила
—
—
11
—
5
0,4
0
0
—
0,01
—

Зефир
—
—
9
—
8
0,3
0
0
—
—
—

Галеты из муки 1-го сорта
10
171
23
44
112
2,1
0
0
0,15
0,11
1,75

Крекеры из муки высшего сорта
38
105
17
—
76
1,1
—
—
0,08
0,08
1,05

Вафли с фруктовыми начинками
5
33
10
2
33
0,6
0
0
0,04
0,04
0,40

Вафли с жиросодержащей
начинкой
7
43
8
2
33
0,5
0
—
0,04
0,04
0,36

Пряники заварные
11
60
9
—
41
0,6
0
0
0,08
0,04
0,57

Пряники сырцовые
7
71
11
—
50
0,7
—
—
0,09
0,05
0,69

Пирожное слоеное, прослоенное 
кремом
15
79
37
4
58
0,6
0,15
0,14
0,04
0,05
0,51