12+
История на вкус. 4000 лет в рецептах и ингредиентах
Покупка
Новинка
Издательство:
Альпина Паблишер
Год издания: 2026
Кол-во страниц: 249
Возрастное ограничение: 12+
Дополнительно
Вид издания:
Практическое пособие
Уровень образования:
Дополнительное образование
ISBN: 978-5-0063-0162-7
Артикул: 885856.02.99
Доступ онлайн
649 ₽
В корзину
Что ели древние египтяне 4000 лет назад, а чем угощались при дворе империи Мин? Какой вкус был у пирогов в Европе эпохи Ренессанса? Популярный блогер и исследователь Макс Миллер превращает кулинарию в увлекательное путешествие по истории. Его проект Tasting History — сенсация на YouTube, где он готовит блюда по старинным рецептам, адаптируя их для современной кухни, и одновременно рассказывает удивительные истории о культурах прошлого. В книге собрано более шестидесяти рецептов из разных эпох и стран: от тушеного свекольного супа из Вавилона до воздушного тыквенного торта XVI века. Каждый рецепт представлен в двух версиях — оригинальной и современной, с красочными фотографиями и репродукциями. Эта книга станет сокровищем для гурманов и ценителей истории, которые хотят попробовать прошлое на вкус.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 43.02.15: Поварское и кондитерское дело
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов
ИСТОРИЯ НА ВКУС
TASTING HISTORY Explore the past through 4,000 years of recipes Max Miller with Ann Volkwein SIMON ELEMENT NEW YORK LONDON TORONTO SYDNEY NEW DELHI
МАКС МИЛЛЕР ЭНН ВОЛКВЕЙН 4000 ЛЕТ В РЕЦЕПТАХ И ИНГРЕДИЕНТАХ ИСТОРИЯ НА ВКУС Москва, 2026
ISBN 978-5-0063-0162-7 (рус.) ISBN 978-1-9821-8618-0 (англ.) © 2023 by Tasting History LLC Photography copyright © 2023 by Andrew Bui All rights reserved, including the right to reproduce this book or portions thereof in any form whatsoever. For information, address Simon Element Subsidiary Rights Department, 1230 Avenue of the Americas, New York, NY 10020. First Simon Element hardcover edition April 2023 SIMON ELEMENT is a trademark of Simon & Schuster, Inc. © Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2026 УДК 641.5 ББК 36.99 М60 Переводчик Даниил Вологодский Редактор Юлия Самулёнок Миллер М. М60 История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах / Макс Миллер, Энн Волквейн ; Пер. с англ. — М. : Альпина Паблишер, 2026. — 248 с. ISBN 978-5-0063-0162-7 Что ели древние египтяне 4000 лет назад, а чем угощались при дворе империи Мин? Какой вкус был у пирогов в Европе эпохи Ренессанса? Популярный блогер и исследователь Макс Миллер превращает кулинарию в увлекательное путешествие по истории. Его проект Tasting History — сенсация на YouTube, где он готовит блюда по старинным рецептам, адаптируя их для современной кухни, и одновременно рассказывает удивительные истории о культурах прошлого. В книге собрано более шестидесяти рецептов из разных эпох и стран: от тушеного свекольного супа из Вавилона до воздушного тыквенного торта XVI века. Каждый рецепт представлен в двух версиях — оригинальной и современной, с красочными фотографиями и репродукциями. Эта книга станет сокровищем для гурманов и ценителей истории, которые хотят попробовать прошлое на вкус. УДК 641.5 ББК 36.99 Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в интернете и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru.
Выражаю благодарность Хосе за его безграничное терпение
СОДЕРЖАНИЕ Древний мир Британские острова 9 Предисловие 10 Введение 16 Рагу из ягнятины Вавилон около 1740 г. до н. э. 19 Тух’у Вавилон около 1740 г. до н. э. 22 Пирог из чуфы Египет около 1400 г. до н. э. 26 Кикеон Древняя Греция около 700 г. до н. э. 28 Мелас зомос Спарта около 400 г. до н. э. 31 Эпитирум Римская республика около 160 г. до н. э. 34 Глоби Римская республика около 160 г. до н. э. 38 Плацента Римская республика около 160 г. до н. э. 42 Пулс Римская империя около II в. 44 Мидии Римская империя около I–IV вв. 47 Блюдо из груш Римская империя около I–IV вв. 49 Соус из трав для жареной рыбы Римская империя около I–IV вв. 53 Курица по-парфянски Римская империя около I–IV вв. 55 Вителлиев поросенок Римская империя около I–IV вв. 60 Медовуха Англия около 1300 г. 64 Имбирные пряники Англия около XIV в. 68 Каплун в молоке и меду Англия около 1390 г. 72 Фиги и изюм со специями Англия около 1390 г. 74 Пирог с сыром Англия около 1390 г. 79 Гипокрас Англия около 1390 г. 81 Диллеграут («Бардольф») Англия около 1425 г. 84 Крустад по-ломбардски Англия около 1450 г. 88 Пуки Портингейла Англия 1597 г. 90 Колядочные булочки Англия около 1600 г. 93 Блины Англия 1658 г. 95 Тыквенный пирог Англия 1670 г. 97 Вечный силлабаб Англия 1747 г. 99 Пармезановое мороженое Англия 1789 г. 102 Булочки Сэлли Ланн Англия 1826 г. 104 Рождественский пудинг Англия 1845 г. 109 Матросский хлеб (галеты) Англия 1815 г. 112 Ирландское рагу Ирландия около 1900 г. 116 Симнель Англия 1914 г.
Восток Континентальная Европа Новый Свет 124 Лазанья Италия около 1300 г. 128 Зелень в черном соусе Франция около 1393 г. 130 Яблочный пирог Германия около 1553 г. 133 Пирог с травами Италия 1570 г. 138 Тыквенная запеканка Италия 1570 г. 141 Говядина с чесночным соусом Трансильвания 1580 г. 145 Брецеделла Германия 1581 г. 148 Лимонад Франция 1651 г. 151 Луковый суп с молоком Франция 1651 г. 154 Руанская утка с шалотом Франция 1739 г. 158 Семла Швеция 1755 г. 163 Фаршированные помидоры Италия 1773 г. 167 Мельба Франция/Англия 1903 г. 172 Пайасам Индия около XII в. 175 Самосы Империя Великих Моголов около 1590 г. 180 Сааг Империя Великих Моголов около 1590 г. 183 Няньгао Китай 544 г. 188 Юаньсяо Китай эпохи Мин 1620-е гг. 191 Нюмэн Япония 1643 г. 195 Мясные тефтели Китай (Монгольская империя) около 1330 г. 197 Кажэйук Корея около 1670 г. 199 Макшуфа Багдад около XIII в. 203 Хумус каса Египет около XIV в. 210 Тамалес Мексика около 1520 г. 217 Ацтекский шоколад Мексика около 1520 г. 219 Кесадилья сернида Мексика 1831 г. 222 Коктейль с джином США 1862 г. 224 Хлебный пудинг США 1862 г. 227 Эгг-ног США 1887 г. 230 Уксусная карамель США 1896 г. 233 Малиновый шраб США 1911 г. 236 Пекановый пирог Техас 1914 г. 241 Благодарности 242 Иллюстрации 244 Разрешения и источники Примечания
ПРЕДИСЛОВИЕ Этой книгой, как и всей карьерой, я обязан своей подруге Морин, которая тяжело заболела в отпуске. Сейчас объясню. В декабре 2015 года мы поехали в Диснейленд. Мы планировали весело провести время, чем обычно и занимаются в Диснейленде, однако в первый же день поездки Морин слегла с тяжелой простудой, поэтому бо́льшую часть времени мы провели в отеле, поедая начос перед телевизором. Мы сидели на кровати в зашторенном номере, и Морин посоветовала мне английское шоу, которое мне, ярому англофилу, как она надеялась, должно было понравиться. Она оказалась права. Мы проглотили целый сезон «Лучшего пекаря Британии», и моя жизнь навсегда изменилась. В то время я не умел и не хотел готовить. Тогдашнему соседу по комнате приходилось следить за тем, чтобы я не переварил самые обычные макароны (какой позор). И все же, заинтригованный рассказом Мэри Берри о тонкостях искусства выпечки, я встал на тернистый путь начинающего пекаря. Кроме того, ведущие Мэл и Сью то и дело знакомили зрителей с историей изделий, которым была посвящена программа, а для меня история всегда была ингредиентом, придающим любой теме насыщенный вкус. Пять лет и множество ляпов спустя (никогда не кладите в пирог розовое масло вместо розовой воды, иначе квартира превратится в аромалампу) я все же стал пекарем. Работая в The Walt Disney Studios, я каждый понедельник угощал коллег своими творениями и рассказывал их историю. Стремясь помочь мне расширить аудиторию, а может, просто желая отделаться от назойливого лектора, один из них предложил совместить мой интерес к кулинарии и истории и завести канал на YouTube. Я сразу определился с форматом шоу. С тех пор как я впервые посмотрел «Лучшего пекаря Британии» в номере диснеевского отеля Coronado Springs Resort, Мэри Берри, Мел и Сью покинули передачу: рассказывать об истории стало некому. Конечно же, Мэри, Мел и Сью не составили бы мне компанию на кухне, однако вернуть и даже удлинить уроки истории было мне по плечу. Итак, в феврале 2020 года я создал канал «История на вкус с Максом Миллером». Через неделю разразилась эпидемия COVID-19. Кинотеатры закрылись, а я ушел в вынужденный отпуск. Следующие несколько месяцев все люди планеты, сидя по домам, с бурным интересом пекли хлеб на закваске, и я, благодарный судьбе за шанс, рассказывал начинающим пекарям об истории кулинарии. Впрочем, популярность моему каналу принес другой продукт: гарум — древнеримский соус из ферментированной рыбы, который я не рекомендую делать дома. Если бы моя подруга не заболела в отпуске, а мне из-за пандемии не пришлось отказаться от любимой работы, вы бы не держали в руках эту книгу, а я бы и дальше хранил в духовке старые журналы. Все-таки жизнь — удивительная штука, полная неожиданностей.
Из множества блюд, которые люди ели на протяжении веков, нам известна лишь малая часть, и то только потому, что кто-то удосужился записать рецепт. В свою очередь, рецепты, как и другие исторические записи, содержат порой полный список ингредиентов, точные пропорции и подробное описание процесса, а иногда — размытые формулировки, упоминающие лишь часть компонентов. Спойлер: большинство рецептов до 1850 года относятся ко второй категории, что данная книга и призвана исправить. В рецептах этой книги даются точные пропорции каждого ингредиента и время приготовления, однако чаще всего эти указания я вывел сам. Вместе с современной версией рецепта я привожу исходный исторический вариант, лежащий в ее основе. Моей целью было возродить старинные рецепты, воссоздать историю на вашей кухне. Увы, это не так-то просто. Ставящая в тупик сегодняшняя формулировка «посолить по вкусу» не идет ни в какое сравнение с оборотами предков вроде «собрать все лучшее и готовить до готовности». Чаще всего рецепты писали сами повара, поэтому только они и знали, что такое «лучшее» и когда наступает «готовность». Путаница усугубляется еще и тем, что со временем повара сами изменяли ответы на эти вопросы. К сожалению, я не смогу спросить лично поваров эпохи Возрождения или Китая XVI века, а потому лишь предполагаю, ориентируясь на другие, более ВВЕДЕНИЕ Опыт подсказывает, что историю пишут не победители, а писатели. Очевидно, история еды — не исключение. точные записи того времени или обращаясь к более поздним или даже современным рецептам. Порой я вынужден смириться с тем, что не знаю ответ и никогда его не узнаю, и либо действую вслепую, либо вовсе отказываюсь от рецепта. Впрочем, воссоздание исторических рецептов всегда основано на более или менее обоснованных догадках, а потому мои рецепты будут отличаться от чужих интерпретаций. Оригинальные же рецепты, приведенные вместе с современными вариантами, позволят вам ощутить себя поваром древности, вольным готовить как вздумается. Историческая кулинария — не столько наука, сколько способ развлечься. В детстве я часто воображал, каково быть рыцарем средневековой Англии или древнеримским гладиатором. Хоть я и перестал бегать по дому, тыкая в родных деревянным мечом, желание примерить на себя роли далеких предшественников живет во мне до сих пор. Я воплотил его в жизнь самым легким и изысканным способом: повторяя старинные рецепты и пробуя то, что ели раньше. В то же время, взбивая силлабаб в течение тридцати минут, я понял, что гораздо эффективнее было бы взять электрический миксер, который лежит на соседнем столе. Тогда я решил, сохраняя исторический дух старинных рецептов, в то же время оптимизировать их для воплощения на современной кухне, чтобы вам было проще их повторить.
Похожие Показать весь список
Доступ онлайн
649 ₽
В корзину