Услуги общественного питания: организационно-экономические и креативные аспекты

Москва
ИНФРА-М
2025
УСЛУГИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ 
И КРЕАТИВНЫЕ АСПЕКТЫ 
В.Н. КУРОЧКИН
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ ТУРИЗМА, СЕРВИСА И КРЕАТИВНЫХ ИНДУСТРИЙ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК  338.46(075.8)
ББК  65.206я73
 
К93
Курочкин В.Н.
К93  
Услуги общественного питания: организационно-экономические 
и креативные аспекты : учебное пособие / В.Н. Курочкин. — Москва : 
ИНФРА-М, 2025. — 125 с.
ISBN 978-5-16-114650-7 (online)
Совершенствование обслуживания, оказываемого объектами общественного питания, является необходимым условием эффективной и рентабельной сервисной 
деятельности. В учебном пособии опубликованы учебно-методические материалы, 
апробированные в течение семи лет в Высшей школе бизнеса и Институте туризма, 
сервиса и креативных индустрий Южного федерального университета при изучении 
модуля «Сервис объектов общественного питания». Учебное пособие соответствует 
учебной программе дисциплины, составленной с учётом требований федеральных 
государственных образовательных стандартов высшего образования по направлению подготовки «Сервис». Изложены организационно-экономические и креативные аспекты услуг общественного питания, даны задания для самостоятельной 
контролируемой работы, практикум, рекомендована учебная и научная литература.
Ориентировано на студентов, обучающихся по укрупнённой группе специальностей и направлений подготовки «Сервис и туризм», а также на руководителей и собственников бизнеса в сфере общественного питания, заинтересованных в эффективной организации и технологии объектов общественного питания.
Издано в авторской редакции. Фотографии сделаны автором.
УДК 338.46(075.8)
ББК 65.206я73
Р е ц е н з е н т ы:
Назаренко С.А., кандидат технических наук, заведующий кафедрой индустрии питания и товарной экспертизы Донского казачьего государственного 
университета  пищевых технологий и бизнеса – филиала Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета); 
Щербак Н.А., кандидат технических наук, доцент кафедры технологического менеджмента и социально-экономических дисциплин Кубанского казачьего государственного института пищевой индустрии и бизнеса — филиала 
Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета)
А в т о р ы:
Курочкин В.Н., доктор технических наук, профессор кафедры организации 
и технологии сервисной деятельности Института туризма, сервиса и креативных индустрий Южного федерального университета, старший научный 
сотрудник Высшей аттестационной комиссии, лауреат премии главы администрации Ростовской области в области науки
ISBN 978-5-16-114650-7 (online)
© Курочкин В.Н., 2025
ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 2 ст. 1
Подписано в печать 30.12.2025. 
Формат 6090/16. Усл. печ. л. 7,81.
ТК 872328-2240519-301225

Введение.........................................................................................................................................5
Тема 1.  Теоретические основания оказания услуг объектами общественного питания.........7
1.1  Организация оказания услуг объектами общественного питания...................................7
1.2  Теория классификации услуг объектов общественного питания.....................................9
1.3  Теоретические предпосылки разделения объектов общественного питания 
на категории.................................................................................................................................12
1.4  Разряды и звёзды объектов общественного питания.......................................................15
Практикум....................................................................................................................................17
Тема 2. Требования государственного стандарта к услугам общественного питания...........18
2.1  Термины и определения государственного стандарта в части услуг общественного 
питания.........................................................................................................................................18
2.2  Категории объектов общественного питания и их наименование.................................20
2.3  Общие и квалификационные требования к объектам общественного питания,  
бэк-офису и фронт-офису...........................................................................................................25
Практикум....................................................................................................................................30
Тема 3. Нормативные и законодательные требования; классификация ОП............................31
3.1  Основные санитарно эпидемиологические требования, пожарная безопасность, 
оборот алкоголя и авторские права на музыку и кино...........................................................31
3.2  Процедуры контроля и взаимодействия с инспекциями.................................................34
3.3  Особенности налогообложения объектов общественного питания................................38
Практикум....................................................................................................................................40
Тема 4. Управление персоналом объектов общественного питания.........................................43
4.1  Основные понятия об управлении персоналом ООП......................................................43
4.2  Разделение труда, штатное расписание, должностные инструкции 
и профессиональные стандарты................................................................................................48
4.3  Состав и квалификация персонала, оплата труда, мотивация и KPI.............................49
Практикум....................................................................................................................................54
Тема 5. Планирование креативного пространства......................................................................55
5.1  Креативные пространства и креативные индустрии как характеристика объекта 
общественного питания..............................................................................................................55
5.2  Строительные нормы и дизайн фронт-офиса и бэк-офиса.............................................60
5.3  Дизайн креативного пространства.....................................................................................67
5.4  Эргономика, инженерные, санитарные и гигиенические требования...........................71
5.5  Пожарная безопасность, эвакуационный план, пути доступа и эвакуации..................73
Практикум....................................................................................................................................74
Тема 6. Концепция и бизнес модель креативного пространства..............................................76
6.1  Роль общественного питания: миссия, ценностное предложение и модель доходов.... 76
6.2  Форматы креативных пространств объектов общественного питания..........................78
6.3  Сегменты услуг креативных пространств.........................................................................79
Практикум....................................................................................................................................81
Тема 7. Меню инжиниринг, стандарты приготовления и сервис..............................................82
7.1  Меню инжиниринг: структура, сезонность, себестоимость позиций............................82
7.2  Стандарты на продукты и клиентский сервис..................................................................85
7.3. Жаргон общепита, разговорные термины персонала......................................................87
Практикум....................................................................................................................................87
Тема 8. Меню, сервировка и подача блюд...................................................................................89
8.1  Ассортимент сервировочных материалов для объектов общественного питания........89
8.2  Сервисные стандарты подачи блюд...................................................................................92
Практикум....................................................................................................................................92
Содержание

Тема 9. Системы оценки качества и тайный покупатель; мониторинг и маркетинг  
сервиса............................................................................................................................................ 93
9.1  Методы контроля качества................................................................................................. 93
9.2  Подготовка сценариев тайного покупателя...................................................................... 94
9.3  Процедура тайного покупателя и анализ результатов.................................................... 95
Практикум................................................................................................................................... 96
Тема 10. Безопасность и устойчивость объекта общественного питания.............................. 99
10.1  Внедрение анализа рисков и контроля критических точек и систем  
менеджмента качества............................................................................................................... 99
10.2  Управление инцидентами и обеспечение безопасности гостей................................. 101
10.3  Экологическая устойчивость и антикризисное управление....................................... 102
Практикум................................................................................................................................. 104
Тема 11. Организационные аспекты обслуживания................................................................ 106
11.1  Роли фронт-офиса и бэк-офиса...................................................................................... 106
11.2  Организация банкета, приёма, другого события......................................................... 107
11.3  Тимбилдинг и внутренняя коммуникация.................................................................... 110
Практикум................................................................................................................................. 110
Тема 12. Экономические аспекты общественного питания.....................................................111
12.1  Ключевые инструменты управления экономикой объекта ОП...................................111
12.2  Себестоимость, валовая маржа, точка безубыточности.............................................. 113
12.3  Система сбалансированных показателей (BSC) для объектов общественного 
питания...................................................................................................................................... 115
12.4  Маркетинг и брендирование объекта общественного питания................................. 118
Практикум................................................................................................................................. 121
Библиографический список........................................................................................................ 124

 
Введение 
 
Совершенствование сервиса, оказываемого объектами общественного 
питания, является необходимым условием эффективной и рентабельной 
сервисной 
деятельности. 
В 
учебном 
пособии 
опубликованы 
учебнометодические материалы, апробированные в течение семи лет в Высшей школе 
бизнеса и Институте туризма, сервиса и креативных индустрий Южного 
федерального 
университета 
при 
изучении 
модуля 
«Услуги 
объектов 
общественного питания». Цели и задачи модуля входят в дисциплину 
«Отраслевой сервис» и соответствуют компетенции ОПК–2 «Способен 
осуществлять основные функции организации и управления сервисной 
деятельностью объекта общественного питания (табл. 1). 
Таблица 1 – Компетенции модуля «Услуги общественного питания» 
Компетенция Индикаторы достижения 
компетенции 
Результаты обучения 
ОПК–2  
Способен 
осуществлять 
основные 
функции 
управления 
сервисной 
деятельность
ю+ 
ОПК 2.1 Определяет 
цели и задачи 
управления 
структурными 
подразделениями 
предприятий сферы 
сервиса 
 
Обладает знаниями целей и задач управления 
структурными подразделениями предприятий 
сферы сервиса 
Умеет управлять структурными подразделениями 
предприятий сферы сервиса 
Овладел навыками управления структурными 
подразделениями предприятий сферы сервиса 
ОПК–2.2 Использует 
основные методы и 
приёмы планирования, 
организации, мотивации 
и координации 
деятельности 
предприятий 
(подразделений) 
предприятий сферы 
сервиса 
 
Знает основные методы и приёмы планирования, 
организации, мотивации и координации 
деятельности предприятий (подразделений) 
предприятий сферы сервиса 
Умеет применять основные методы и приёмы 
планирования, организации, мотивации и 
координации деятельности предприятий 
(подразделений) предприятий сферы сервиса 
Владеет навыками планирования, организации, 
мотивации и координации деятельности 
предприятий (подразделений) предприятий сферы 
сервиса 
ОПК–2.3 Осуществляет 
контроль деятельности 
предприятий 
(подразделений) 
предприятий сферы 
сервиса 
Знает основные методы и приёмы контроль 
деятельности предприятий (подразделений) 
предприятий сферы сервиса 
Умеет осуществлять контроль деятельности 
предприятий (подразделений) предприятий сферы 
сервиса 

 
Компетенция Индикаторы достижения 
компетенции 
Результаты обучения 
 
Владеет навыками контроля деятельности 
предприятий (подразделений) предприятий сферы 
сервиса 
Учебное пособие соответствует учебной программе дисциплины (модуля), 
составленной 
с 
учётом 
требований 
федеральных 
государственных 
образовательных стандартов высшего образования последнего поколения по 
направлению подготовки «Сервис». 
Дисциплина относится к обязательной части образовательной программы и 
входит в модуль «Отраслевой сервис» для обучения студентов по направлению 
подготовки «Сервис». Изложены организационно-экономические и креативные 
аспекты услуги общественного питания, задания для самостоятельной 
контролируемой работы, рекомендованная учебная и научная литература, 
практикум. Направлено на формирование умений и навыков оказания услуг 
предприятиями общественного питания, на формирования у обучаемых системы 
ценностей, раскрывающих общее представление о сервисной деятельности в 
условиях постиндустриального общества. Учебное пособие ориентировано на 
студентов, обучающихся по укрупнённой группе специальностей и направлений 
подготовки «Сервис и туризм», а также на руководителей и собственников 
бизнеса в сфере общественного питания, заинтересованных в эффективной 
организации и технологии указанной сервисной деятельности. 

 
Тема 1. Теоретические основания оказания услуг объектами 
общественного питания 
 
Вопросы темы. 
1 Организация оказания услуг объектами общественного питания 
2 Принципы классификации услуг объектами общественного питания 
3 Теоретические предпосылки разделения объектов общественного 
питания на категории 
4 Разряды и звёзды объектов общественного питания  
 
1.1 Организация оказания услуг объектами общественного питания 
 
При организации бизнеса в сфере оказания услуг общественного питания 
бизнесмену следует оценить свои финансовые возможности, ситуацию на рынке 
услуг, популярность типов заведений для питания населения, запросы 
потенциальных клиентов, возможности закупок необходимых продуктов и 
сырья. 
Организационно-экономическая 
характеристика 
и 
структура 
предприятий питания оказывает значимую роль на его эффективность [22, c. 1820]. Для малых форматов организации общественного питания (ООП), таких, как 
киоск, 
кофе 
с 
собой, 
рекомендуется 
оформлять 
индивидуальное 
предпринимательство (ИП). Оно просто в регистрации, удобно для ведения 
бизнеса, позволяет применять специальные 
виды налогообложения 
с 
минимальной 
фискальной 
нагрузкой, 
однако 
имеет 
ограниченную 
правосубъектность. [1,  ст. 49]  
В среднем и крупным бизнеса, оказывающем услуги общественного 
питания, распространены общества с ограниченной ответственностью (ООО). 
Это форма привлекательна ограниченной ответственностью учредителей, 
гибкостью договорных отношений, возможностью работы с НДС и получения 
инвестиционных кредитов.   Для крупных проектов ресторанного бизнеса и сети 
ООП подходит закрытое (ЗАО) и публичное акционерные общества (ПАО), что 
даёт возможность выхода на «АйПиАй», то есть эмиссию акций и торговлю ими 

 
на бирже, тем самым привлекая инвестиции.   
Организационно-правовая форма «Государственные (муниципальные) 
учреждения (унитарные предприятия)» применимы к ООП при госструктурах, 
для муниципальных проектов и т.п.  Аббревиатуры указанных структур: МУП, 
ГУП, ГБУП, МБУП и др. Некоммерческие организации для социального 
питания, встречаются в мало распространены. Например, проекты питания с 
общественной миссией, столовые благотворительных фондов и т.п. встречаются 
очень редко [22, c. 24-25]. Выбор формы влияет на систему налогообложения, 
трудовые отношения, ответственность и процедуры лицензирования (например, 
продажа алкоголя требует отдельной лицензии). 
Невзирая на организационно-правовую форму, контрольные и надзорные 
органы предъявляют одинаковые требования к услугам общественного питания 
и предоставляющим такие услуги объектам. К органам контроля относятся 
Роспотребнадзор (санитарный надзор), МЧС (пожарный надзор), строительные 
органы при вводе в эксплуатацию, налоговые органы и службы контроля оборота 
алкоголя (при продаже спиртного).  ООП должны иметь такие обязательные 
документы, как: журнал входящего контроля сырья, журнал температурного 
контроля, журнал уборки и дезинфекции, журналы фиксации обработок от 
вредителей, 
рецептурные 
карты, 
санитарные 
документы, 
договоры 
с 
поставщиками и организациями утилизации отходов.  В случае правонарушений 
ООП несут административную и гражданско-правовую ответственность за 
безопасность клиентов: штрафы, приостановление деятельности, что может 
иметь негативные последствия для репутации предприятия. [2, ст.106-115] 
Гражданин и бизнесмен, открывающий объект общественного питания, может 
руководствоваться следующим чек-листом:  
1. Проверить применимую нормативную базу и требования региона.   
2. Разработать план зонирования помещений и схемы потоков.   
3. Обеспечить соответствие отделочных материалов и инженерии 
санитарным нормам.   
4. Заказать в профильной организации проект вентиляции и пожарной 

 
безопасности.   
5. Организовать санитарную подсистему предприятия и подготовить 
базовую документацию.   
6. Оформить медосмотры, медкнижки и утвердить правила для персонала. 
(штатное расписание, должностные инструкции, правила внутреннего трудового 
распорядка и др. локальные акты).   
7. Подписать с соответствующими организациями договоры на вывоз 
отходов, 
дезинсекцию, 
обслуживание 
холодильного, 
кухонного 
др.  
оборудования.  
8. Подготовить журналы контроля, рецептурные карты и инструкции.   
9. Получить необходимые, при вводе в эксплуатацию и при начале 
деятельности, разрешения и заключения контролирующих органов. 
 
1.2 Теория классификации услуг объектов общественного питания 
 
В соответствии с общероссийским классификатором видом экономической 
деятельности (ОКВЭД) услуги и объекты общественного питания подлежат 
классификации. Рассмотрим принципы классификации объектов общественного 
питания (ООП) [10]. Для руководящего работника предприятия общественного 
питания (ПОП) важно уметь ориентироваться одновременно по всем 
направлениям 
данного 
бизнеса, 
чтобы 
понять 
его 
бизнес-процессы, 
операционную модель, требования к персоналу и позиционирование на рынке 
услуг общественного питания (УОП). Рассмотрим принципы классификации 
объектов общественного питания: специализация, уровень сервиса, масштаб, 
назначение, технологии кухни, режим. «В современной теории услуг весьма 
актуальна проблема классификации услуг. Вопрос классификации начал активно 
обсуждаться во 2-й половине прошлого века, когда существенным образом 
возросло экономическое значение и роль сферы сервиса. Классификации, 
представленные учёными, весьма различаются как по количеству критериальных 
признаков, так и по сложности» [16, c.  21]. Рассмотрим основные признаки 

 
классификации объектов общественного питания (ООП). По формату 
обслуживания ООП могут быть предприятиями полного обслуживания (то есть 
от закупок сырья растительного и животного происхождения для приготовления 
блюд до окончания обслуживания клиента и его выхода из системы из системы 
(full-service restaurant).  Распространены ООП с частичным и быстрым 
повседневным обслуживанием (fast casual, fast food) типа додо пицца, сабвей, 
макдональдс, вкусно и точка (рис. 1.1).  
 
• Продолжает работу в России после смены собственника 
Рисунок 1.1 – Топ 10 сетей фастфуда в России https://www.rbc.ru/business/ 
 
Крупнейшая по количеству точек предприятий общественного питания 
сеть в мире и присутствующая в Subway — сеть ресторанов быстрого 
обслуживания, работающая по принципу франчайзинга. Основной продаваемой 
продукцией являются сэндвичи. По-прежнему пользуются популярностью 
заведения питания с самообслуживанием, столовые и кафе с оказанием услуг 
типа «шведский стол»), а также   заказ еды на вынос и на проезд через окно 
выдачи (take a way, drive through). Всё больше сфера применения на рынке услуг 
выездное обслуживание (кейтеринг), продажа блюд с доставкой к месту 
пребывания заказчика. Классификация проводится по нескольким независимым 
направлениям, или признакам, классификации объекта общественного питания.