Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по специальности «Поварское и кондитерское дело»

Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 
и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ 
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Западный филиал 
 
 
 
 
 
А. Ю. Пономаренко 
 
 
 
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ  
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 
«ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Калининград 
2019 

УДК 641.55 
ББК 36.991 
П56 
 
 
 
 
П56 
Пономаренко, А. Ю. 
Методические рекомендации по выполнению лабораторных 
работ по специальности «Поварское и кондитерское дело» / 
А. Ю. Пономаренко. – Калининград : Промышленная типография «БизнесКонтакт», 2019. – 44 с.   
 
 
 
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ 
профессионального модуля разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС), утвержденного 
Министерством образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 
2016 г. № 1565 по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское 
дело (Зарегистрировано в Минюсте России 19 ноября 2014 г., регистрационный № 34779). 
 
 
 
Рассмотрена на заседании ПЦК «Технология и сервис», протокол № 6 
от 11 января 2019 г. Председатель ПЦК – О. В. Анистратова. 
 
 
 
Учебное пособие рекомендовано к изданию Научно-методическим  
советом Западного филиала РАНХиГС 22 мая 2019 г., протокол № 02. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Пономаренко А. Ю., 2019 
© Западный филиал РАНХиГС, 2019 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
 
 
Введение ................................................................................................. 4 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1 
«Организация работы повара, приготовление  
и оформление горячих блюд сложного ассортимента»  ................... 11 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2  
«Организация работы повара, приготовление и оформление  
холодных блюд и закусок сложного ассортимента»  ....................... 19 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3  
«Организация работы кондитера, приготовление и оформление  
десертов и кондитерских изделий сложного ассортимента»  .......... 26 
Библиографический список ............................................................. 34 
Приложение ......................................................................................... 36 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
Данные методические рекомендации предназначены для выполнения лабораторных работ по ПМ.07 «Выполнение работ по одной 
или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» по 
специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». 
Целью проведения лабораторных работ является эффективность 
организации самостоятельной работы учащихся, повышение и закрепление их профессиональных умений и навыков при изучении 
МДК 07.01 «Организация деятельности повара», МДК.07.02 «Организация деятельности кондитера». 
Материал по каждой лабораторной работе излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируется тема и 
цель работы, затем определяется конкретное задание и порядок 
выполнения, приводятся методические рекомендации по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы. Описывается 
необходимый инвентарь. Определяется ход работы. В методических рекомендациях учащиеся изучают инструкционные карты с 
описанием технологии приготовления и требований к качеству заданных блюд. После этого приступают к самостоятельной работе. 
Главной целью профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение 
работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям 
служащих» является создание условий, способствующих приобретению знаний и умений в организации профессиональной трудовой 
деятельности. 
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен уметь: 
У1 
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и 
адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; 
У2 
Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом 
нормативов, требований к безопасности; 
У3 
Оценивать их качество и соответствие технологическим 
требованиям; 
У4 
Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, 
технологического оборудования, производственного инвентаря, 
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; 

У5 
Применять 
регламенты, 
стандарты 
и 
нормативнотехническую 
документацию, 
соблюдать 
санитарно-эпидемиологические требования; 
У6 
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости 
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения 
ароматических веществ; 
У7 
Использовать различные способы обработки, подготовки 
экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; 
У8 
Организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом 
требований к безопасности готовой продукции; 
У9 
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и 
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; 
У10 Применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе 
авторских, брендовых, региональных; 
У11 Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и 
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных 
категорий потребителей, видов и форм обслуживания; 
У12 Применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; 
У13 Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать 
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой 
продукции; 
У14 Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и 
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в 
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; 
У15 Применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, 
брендовых, региональных; 
У16 Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и 
адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских