Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Сколько ни пыталась готовить по рецептам, никогда не выходило так, 
как должно было выйти. Всё время терзалась вопросами типа «для чего 
нужна сода в тесте?», «почему делаешь всё одинаково, а блины то подгорают, то не подгорают?», «почему даже печёная картошка получается 
по-разному каждый раз?». И никакие рецепты не дают ответ, зачем в том 
или ином блюде тот или иной ингредиент. К тесту так и вовсе не знаю, 
как подступиться. При этом бабушка никогда не заморачивалась с рецептами, все ингредиенты добавляла на глаз, ничего не взвешивала, не 
отмеряла, а получалось прекрасно. И вот вам книга, в которой как раз 
и есть ответы на все системообразующие вопросы...
Дерибас Алина (отзыв с Ozon.ru)
Прочитала книгу от корки до корки. Очень понравилась. Всё по делу, 
никакого пафоса, появляется желание готовить. Жду продолжения, 
надеюсь, будет серия.)
 Казарина Светлана (отзыв с Labirint.ru)
Бегло проглядев книгу в магазине, увидел, как автор с первых же страниц сообщает, что рецептов здесь не будет. «Слава богу!», подумал я, 
потому что давно ждал хоть какой-то кулинарный сборник, где не было 
бы вот этих вот навязших в зубах хуже скверно прожаренной говядины 
«готовьте до готовности», «варите до отварного состояния», «посолите 
до солёности», ну, и так далее. Нет, Ева Пунш сразу обещает этого не 
делать — и, что характерно, слово держит. Книга действительно объясняет «изнанку» кулинарного мастерства, не «что делать», а «как делать». И если вы прекрасно уже знаете, какой соус подходит к какому 
мясу, но не знаете, собственно, а что это вообще за соус-то такой — 
то смело рекомендую эту книгу. Я вот взял, хотя готовлю хорошо.
Михаил Нилов (отзыв с Labirint.ru)

Ева Пунш
Кухня 
по пра вилам 
и без
Что нужно знать, 
чтобы начать экспериментировать
Москва
2017

УДК 641.51/.54
ББК 36.991
 
П88
ISBN 978-5-9614-5939-5
© Ева Пунш, 2017
© ООО «Альпина Паблишер», 2017
УДК 641.51/.54
ББК 36.991
Пунш Е.
Кухня по пра вилам и без : Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать / Ева Пунш.  — М. : Альпина Паблишер, 2017. — 206 с. : ил.
ISBN 978-5-9614-5939-5
Настоящего повара от домохозяйки отличает не доступ к редким 
ингредиентам и навороченной технике, а знание матчасти: набор 
продуктов может быть ограничен, зато безгранично количество их 
сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что 
на конечный результат влияет каждая мелочь: технология приготовления, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной 
обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде 
чем экспериментировать, нужно понять основы — как работают 
специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какие 
нужны бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие кухонные 
штучки; как алкоголь сочетается с едой; как превратить набор блюд 
в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои 
правила — и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге.
П88
Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы 
то ни было форме и какими бы то ни было 
средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, а также 
запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу 
организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу 
mylib@alpina.ru.

Содержание
Размер имеет значение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ, 
АРОМАТИЗАТОРЫ, ПРЯНОСТИ   . . . . . . . . . . . . . . . 17
Специи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Приправы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Ароматизаторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Пряности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
ЗАПЕКАНКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Пудинги. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Крупеники  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Лапшевники и лазаньи   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Овощные запеканки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Мясные запеканки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Хлебные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Яичные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
САЛАТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Правила составления салатов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Салаты из отварных овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Салаты из свежих овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Фруктовые салаты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Теплые салаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Салатные заправки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ (ФУРШЕТ). . . . . . . . . . . . . . . . 87

С ОД Е Р Ж АН ИЕ
ФАРШИРОВАННЫЕ 
ИЗДЕЛИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Тесто с начинками  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Фаршированные овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
ПАСТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Самые знаменитые соусы к пасте. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Самые интересные виды пасты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
БОЛЬШАЯ ЕДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Пловы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Квашеная капуста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Холодцы (студни)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Большая птица  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Фаршированная рыба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Как подавать спиртное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Посуда для вина и не только . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Аксессуары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ 
И ПРОЧИЕ ГАДЖЕТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Посуда для варки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Посуда для жарки и запекания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Колюще-режущие инструменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Кухонные гаджеты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

БЫТОВАЯ ТЕХНИКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Крупная бытовая техника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Мелкая кухонная техника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Микроволновая печь   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Заключение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

РАЗМЕР ИМЕЕТ 
ЗНАЧЕНИЕ

РА З М Е Р ИМ Е ЕТ  З Н АЧ Е Н И Е 
В мире музыки существует всего лишь семь нот. В спектре радуги — только семь цветов. В мире вкусовых ощущений тоже, 
скажем, немного: четыре базовых вкуса — сладкий, горький, 
кислый, соленый. А  также три дополнительных  — жгучий 
(острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок. Есть 
еще «полутона», например вкус умами, который называют пятым базовым, а также белковым или мясным вкусом. При этом 
глутаминовой кислоты, дающей вкус умами, в мясе гораздо 
меньше, чем в ферментированных продуктах.
Можно немного расширить спектр за счет эфирного или 
ментолового (холодящего) вкуса. Есть еще два вкусовых ощущения, свидетельствующих не о вкусовых качествах продукта, 
а о его несъедобности или о неправильном сочетании, — мыльный привкус и металлический.
Вот и  вся база вкусовых ощущений, на  которые можно 
влиять, сочетая различным образом те или иные продукты, 
приправы и специи, выбор которых тоже не бесконечен.
Органолептическая оценка еды не ограничивается лишь 
определением вкусовых ощущений. Органолептика — это то, 
что мы воспринимаем всеми органами чувств. Здесь важны 
и внешний вид (особенно цветовая гамма) продукта, и ароматы, 
и консистенция (тактильные ощущения). Еду мы не оцениваем 
разве что на слух. И то есть исключения: речь не о том, пищат 
ли устрицы, когда мы их едим (нет, не пищат), и не о «хрусте 
французской булки», а о скворчащем на сковородке стейке, 
шорохе кукурузных хлопьев, когда их заливаешь молоком, 
треске попкорна, тихом шипении пузырьков в игристом вине 
и даже о том, как по-разному звенят приборы в простой столовой и в ресторанной торжественной тишине, когда все звуки 
приглушены специальными подкладками под скатерть (муле

тонами). Весь этот звуковой ряд также настраивает нас на определенные ощущения, не говоря уже о музыкальном сопровождении в местах общепита.
Практика экспериментов с дегустацией вслепую или «ресторанов в темноте» показывает, что без опоры на зрительный 
образ человек не всегда способен разгадать, что же находится 
у него в тарелке, — нет, овощи от мяса мы, скорее всего, отличим, 
а вот птицу от рыбы — уже не всегда. 
Что же касается ароматов, то они иногда бывают коварны. 
Экзотический плод дуриан имеет отвратительный запах, но при 
этом прекрасен на вкус. А такая пряность, как ваниль, которая 
из-за сладкого и даже душного аромата тесно ассоциируется 
с десертами (мороженым, пирожными, тортами, шоколадом 
и сладкой выпечкой), сама по себе горькая и даже слегка жгучая. Когда человек по причине простуды временно лишается 
обоняния, то бывает, что и еда теряет вкус — становится похожей на картон и совершенно одинаковой.
Плотность (консистенция) блюда также играет довольно 
существенную роль в органолептической оценке. Тут важно 
все: нарезка, степень термообработки, температура подачи. 
Можно до хрипов спорить в кулинарных сообществах о правилах нарезки моркови на плов, но стоит согласиться с тем, 
что морковь, натертая на терке, и морковь, нарезанная крупными длинными ломтиками, в  итоге создают совершенно 
разный вкусовой эффект. Вот мясо — казалось бы, как оно 
может изменить вкус? Но измельченное и обжаренное мясо 
невозможно на вкус перепутать со стейком. Картофель, жаренный половинками и жаренный тонкой соломкой, — это два 
совершенно различных блюда, которые требуют и разных закусок, и соусов.