Основы реконструкции и модернизации предприятий общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Казанский национальный исследовательский 
технологический университет 
Т. Ю. Гумеров, З. Ш. Мингалеева 
ОСНОВЫ РЕКОНСТРУКЦИИ 
И МОДЕРНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
Практикум 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2023 

УДК 64.024.3/.4(076) 
ББК 36.99я7 
Г94 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
Рецензенты: 
канд. техн. наук, доц. О. А. Горбунова 
инженер-технолог К. Ю. Швинк 
Г94 
Гумеров Т. Ю. 
Основы реконструкции и модернизации предприятий общественного питания : практикум / Т. Ю. Гумеров, З. Ш. Мингалеева; 
Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2023. – 80 с. 
ISBN 978-5-7882-3360-4 
Рассмотрены система технического обслуживания, ремонта и реконструкции зданий, особенности кирпичной кладки наружных стен при реконструкции здания. Даны рекомендации по определению продолжительности 
сроков реконструкции объектов общественного питания. Представлен перечень архитектурных стилей предприятий общественного питания, а также объектов питания для модернизации, реконструкции и нового строительства. 
Предназначен для студентов, обучающихся по  направлению 19.04.04 «Техно- 
логия продукции и организация общественного питания» по программам «Инновационные технологии специализированных пищевых продуктов» и «Качество и безопасность продуктов питания». 
Подготовлен на кафедре технологии пищевых производств. 
УДК 64.024.3/.4(076) 
ББК 36.99я7 
ISBN 978-5-7882-3360-4 
© Гумеров Т. Ю., Мингалеева З. Ш., 2023 
© Казанский национальный исследовательский 
технологический университет, 2023 
2

С О Д Е Р Ж А Н И Е
Введение.................................................................................................................. 4 
Практическое задание 1. СИСТЕМА ТЕХНИЧЕСКОГО 
ОБСЛУЖИВАНИЯ, РЕМОНТА И РЕКОНСТРУКЦИИ ЗДАНИЙ................... 6 
Практическое задание 2. ОСОБЕННОСТИ КИРПИЧНОЙ КЛАДКИ 
НАРУЖНЫХ СТЕН ПРИ РЕКОНСТРУКЦИИ ЗДАНИЯ................................ 18 
Практическое задание 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ 
СРОКОВ РЕКОНСТРУКЦИИ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО  
ПИТАНИЯ ............................................................................................................ 34 
Практическое задание 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРХИТЕКТУРНЫХ 
СТИЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
......................... 43 
Практическое задание 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИПОВ ОБЪЕКТОВ  
ПИТАНИЯ ДЛЯ МОДЕРНИЗАЦИИ, РЕКОНСТРУКЦИИ И НОВОГО 
СТРОИТЕЛЬСТВА .............................................................................................. 55 
Глоссарий 
.............................................................................................................. 69 
Заключение ........................................................................................................... 77 
Список литературы .............................................................................................. 78 
3 

В В Е Д Е Н И Е
Система технического обслуживания, ремонта и  реконструкции 
объектов общественного питания представляет собой комплекс взаимосвязанных организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение сохранности зданий и объектов. Эта система 
включает материальные, трудовые и финансовые ресурсы, а также необходимую нормативную и техническую документацию. 
При обслуживании,  ремонте и  реконструкции объектов должно 
обеспечиваться нормальное их функционирование в течение всего периода эксплуатации. Сроки проведения ремонта зданий, объектов или их 
элементов должны определяться на основе оценки их технического состояния. При планировании ремонтно-строительных работ периодичность их 
проведения может приниматься в соответствии с минимальной продолжительностью эффективной эксплуатации объектов и элементов зданий. 
Техническое обслуживание проводится постоянно в течение всего периода эксплуатации. Сроки проведения реконструкции зданий и объектов 
должны определяться социальными потребностями и, как правило, совпадать со сроками капитального ремонта. 
Целью практикума является формирование у обучающихся профессиональных компетенций в области проведения работ по реконструкции и модернизации объектов общественного питания с учетом 
современных способов строительства и капитального ремонта. 
Задачи практикума: 
– освоить основные термины и определения на различных стадиях реконструкции и модернизации объектов питания; 
– уметь определять минимальную продолжительность эффективной эксплуатации зданий и их элементов; 
– изучить основные работы по техническому обслуживанию зданий, отдельных элементов и помещений; 
– ознакомиться с перечнем основных работ по текущему ремонту, реконструкции и модернизации зданий. 
Практикум содержит современные интерактивные формы выполнения заданий по средствам технологий продвинутого обучения на 
платформе LearniengApps.org. 
LearniеngApps представляет собой онлайн-сервис интерактивных 
заданий, выполняемых в реальном времени. Практикум содержит такие 
методы 
цифровой 
дидактики, 
как 
кроссворды 
и викторины, 
4 

выполняемые на ПК или мобильном устройстве. Оформление работ 
осуществляется в рабочих тетрадях в соответствии с установленными 
требованиями к оформлению. По окончании работы преподаватель 
оценивает правильность ее выполнения и выставляет оценку по традиционной системе. 
5 

П р а к т и ч е с к о е  з а д а н и е  1
С И С Т Е М А  Т Е Х Н И Ч Е С К О Г О  
О Б С Л У Ж И В А Н И Я ,  Р Е М О Н Т А  
И  Р Е К О Н С Т Р У К Ц И И  З Д А Н И Й
Цель: изучить комплекс взаимосвязанных организационных 
и технических мероприятий, направленных на обеспечение сохранности зданий и объектов. 
Система технического обслуживания, ремонта и реконструкции 
обеспечивает нормальное функционирование зданий и объектов в течение 
всего периода их использования по назначению. Сроки проведения ремонта зданий, объектов или их элементов определяются на основе оценки 
их технического состояния. При планировании ремонтно-строительных 
работ периодичность их проведения принимается в соответствии со следующими данными: 
1. Минимальная продолжительность эффективной эксплуатации
зданий и объектов (табл. 1.1); 
2. Минимальная продолжительность эффективной эксплуатации
элементов зданий и объектов (табл. 1.2). 
Таблица 1.1 
Минимальная продолжительность эксплуатации зданий 
Вид здания 
Продолжительность комплектации, лет 
до текущего 
до капитальремонта 
ного ремонта 
1 
2 
3 
Из кирпича с железобетонными перекрытиями 
При нормальных условиях эксплуатации 
3–5 
15–20 
При постоянно поддерживаемом температурно-влажностном режиме 
3–5 
20–25 
При повышенной влажности, 
агрессивности воздушной среды, значительных колебаниях температуры 
2–3 
10–15 
6 

Окончание табл. 1.1 
1 
2 
3 
Из кирпича с деревянными перекрытиями 
При нормальных условиях эксплуатации 
2–3 
10–15 
2–3 
15–20 
При благоприятных условиях эксплуатации, при постоянно поддерживаемом 
температурно-влажностном режиме 
2–3 
8–12 
При тяжелых условиях эксплуатации, 
при повышенной влажности, агрессивности воздушной среды, значительных 
колебаниях температуры 
Таблица 1.2 
Минимальная продолжительность эксплуатации 
элементов зданий 
Время 
Время  
Элементы 
эксплуатации, 
эксплуатации, 
Элементы зданий 
зданий 
лет 
лет 
1 
2 
3 
4 
Фундаменты 
Стены 
Ленточные бутовые 
50 
Кирпичные 
50 
Ленточные бетонные 
60 
Каменные 
40 
Бутовые и бетонные 
столбы 
40 
Панельные с 
утеплением 
50 
Свайные 
60 
Деревянные 
30 
Деревянные 
15 
Глинобитные 
15 
Перекрытия 
Полы 
Железобетонные 
65 
30 
Бетонные с керамической 
плиткой 
Кирпичные 
65 
Цементные 
20 
Деревянные междуэтажные 
50 
Дощатые 
15 
Деревянные чердачные 
25 
Мраморные 
25 
Лестницы 
Балконы 
Железобетонные 
40 
Стальные 
балки 
50 
Накладные бетонные 
30 
Железобетонные балки 
70 
Деревянные 
15 
7 

Окончание табл. 1.1 
1 
2 
3 
4 
Крыши и кровля – стропила 
Крыши и кровля – кровля 
Оцинкованная 
сталь 
15 
Железобетонные элементы и настилы 
80 
Черная сталь 
10 
Деревянные 
50 
Керамическая 
черепица 
60 
Электрооборудование 
Наружные инженерные сети 
Электроплиты 
10 
Теплопровод 
20 
Розетки 
5 
Прифундаментный дренаж 
30 
Выключатели 
5 
Водопроводные трубы 
Освещение помещений 
10 
Чугунные 
40 
Стальные 
15 
Внешнее благоустройство 
Канализация 
Асфальт 
7 
Чугунные 
40 
Щебень 
6 
Керамические 
30 
Техническое обслуживание зданий включает работы по контролю 
технического состояния, поддержанию работоспособности или исправности, наладке и регулировке, подготовке к сезонной эксплуатации здания в целом и его элементов и систем, а также по обеспечению санитарно-гигиенических требований к помещениям и прилегающей территории. Перечень работ по техническому обслуживанию зданий и объектов представлен в табл. 1.3. Контроль за техническим состоянием зданий 
осуществляется путем проведения систематических плановых и неплановых осмотров с использованием современных средств технической 
диагностики. 
Плановые осмотры должны подразделяться на общие и частичные. При общих осмотрах контролируется техническое состояние здания в целом, его систем и внешнего благоустройства, при частичных 
осмотрах – техническое состояние отдельных конструкций помещений, 
элементов внешнего благоустройства. 
8