Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Казанский национальный исследовательский 
технологический университет 
БЕЗОПАСНОСТЬ  
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ 
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 
Учебное пособие 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2022 

УДК 664.002.6:614.8(075) 
ББК 51.23я7 
Б40 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
Рецензенты: 
канд. биол. наук, доц. Г. А. Гасимова 
директор централизованного производства ООО «Бахетле-1» А. Л. Насибуллина 
Б40 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное 
пособие / сост.: А. Н. Волостнова, С. В. Китаевская, Н. К. Романова; 
Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2022. – 124 с. 
ISBN 978-5-7882-3296-6 
Рассмотрены вопросы безопасности пищевой продукции, основные виды 
и пути загрязнения, контроль качества продовольственного сырья и продуктов 
питания по показателям, характеризующим их безопасность. Представлены способы снижения отрицательного воздействия ксенобиотиков на организм человека 
и их метаболизм, рассмотрены антиалиментарные факторы питания. 
Предназначено для обучающихся направления подготовки 19.03.04 
(19.04.04) «Технология продукции и организация общественного питания». 
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. 
УДК 664.002.6:614.8(075) 
ББК 51.23я7 
ISBN 978-5-7882-3296-6 
© Волостнова А. Н., Китаевская С. В., 
Романова Н. К., составление, 2022 
© Казанский национальный исследовательский 
технологический университет, 2022 
2 

СОДЕРЖАНИЕ 
Введение 
........................................................................................................................................... 4 
1. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов ................................ 5 
2. Классификация контаминантов и основные пути их поступления
в продовольственное сырье и пищевые продукты 
....................................................... 
16 
3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания
химическими элементами ....................................................................................................... 
24 
4. Классификация веществ и соединений, применяемых
в растениеводстве, и пути попадания их в продукцию .............................................. 
41 
5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания
нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 
............................................................ 
51 
6. Классификация веществ и соединений, применяемых
в животноводстве, и пути попадания их в продукцию ............................................... 
60 
7. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания
диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами 
................. 
66 
8. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
радиоактивными веществами 
................................................................................................ 
71 
9. Метаболизм чужеродных соединений 
.......................................................................... 
81 
10. Основные антиалиментарные факторы питания 
.................................................... 
86 
11. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 
.......................................... 
96 
12. Генетически модифицированные источники пищи ........................................... 109 
Методические рекомендации по содержанию и оформлению 
контрольной работы ............................................................................................................... 115 
Перечень вопросов контрольной работы 
...................................................................... 117 
Заключение 
................................................................................................................................. 121 
Литература .................................................................................................................................. 122 
3 

ВВЕДЕНИЕ
Одним из главных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда, является безопасность продовольственного сырья 
и продуктов питания. Безопасными считаются продукты питания, не 
оказывающие неблагоприятного и вредного воздействия на здоровье 
настоящего и будущих поколений. То есть безопасность пищевых продуктов при их употреблении определяется отсутствием опасности 
острого негативного воздействия и опасности отдаленных последствий 
на здоровье человека. 
Опасные для здоровья человека вещества могут поступать в организм с продуктами питания. Ввиду вышеизложенного повышение эффективности и объективности контроля качества продовольственного 
сырья и пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей, несомненно, является одной из важнейших задач. 
Дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и «Контроль качества и безопасности продукции общественного питания» формируют знания в области обеспечения безопасности продуктов питания. В ходе освоения курса студенты осваивают 
методики проведения оценки качества и безопасности товаров, получают навык работы с нормативно-технической документацией. 
Полученные при изучении дисциплин «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и «Контроль качества и безопасности продукции общественного питания» знания и умения могут быть 
использованы при прохождении практик (учебной, производственной, 
преддипломной) и выполнении выпускных квалификационных работ 
по направлению подготовки 19.03.04 (19.04.04) «Технология продукции и организация общественного питания». 
В пособии представлены задания для самостоятельной работы, которые помогут закрепить полученные на лекционных и практических 
занятиях знания, развить умения и навыки, творческие способности, 
что позволит подготовить квалифицированного специалиста пищевой 
отрасли. 
Учебное пособие поможет студентам организовать самостоятельную работу, а также выполнить задания, предусмотренные дисциплинами «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» 
и «Контроль качества и безопасности продукции общественного питания».  
4 

1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется с целью 
предотвращения и выявления нарушений законодательства Российской 
Федерации, предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной и опасной продукции. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в отношении: 
– продовольственного сырья;
– пищевых продуктов;
– продуктов детского, диетического и специализированного питания; 
– пищевых добавок;
– биологически активных добавок к пище;
– бутилированной питьевой воды;
– безалкогольных напитков;
– алкогольной продукции;
– материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами и применяемых для изготовления, упаковки, хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов. 
Государственный надзор осуществляют также над условиями 
и качеством питания населения, условиями изготовления, оборотом 
и употреблением пищевой продукции, утилизацией или уничтожением 
опасной продукции. В случае установления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля применяют 
меры административного пресечения и воздействия в соответствии 
с законодательством Российской Федерации. 
Разграничение 
полномочий 
органов 
государственного 
надзора и контроля. Государственный надзор и контроль в области 
обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется органами, выполняющими санитарно-эпидемиологический и ветеринарный надзор, надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации и обеспечивающими защиту прав потребителя. 
5 

Полномочия и основные функции федеральных органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, представлены в табл. 1.1. 
Таблица 1.1 
Функции федеральных органов в области обеспечения качества 
и безопасности пищевых продуктов 
Орган 
Основные полномочия 
государственной 
власти 
Федеральная служба 
по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) 
Выработка и реализация государственной политики и 
нормативно-правового регулирования в сфере защиты прав потребителей, здорового питания, в области организации питания, обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; разработка и утверждение государственных санитарноэпидемиологических правил и гигиенических нормативов, а также организация и осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и федерального государственного 
надзора в области защиты прав потребителей. Надзор 
за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам, гигиеническим 
нормативам и государственным стандартам качества: 
– пищевой ценности пищевых продуктов;
– правил реализации и безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и общественного питания; 
– условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции; 
– организации и проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, 
направленных 
на 
предотвращение 
заболеваний 
(отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции; 
– условий и качества питания населения;
– за безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (продукции); 
– за безопасностью условий разработки, подготовки к производству и выработки продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления 
(использования) 
6 

Продолжение табл. 1.1 
1 
2 
Федеральная служба 
по ветеринарному и фитосанитарному надзору 
(Россельхознадзор) 
Контроль и надзор в ветеринарии (в том числе защита 
населения от болезней, общих для человека и животных); карантин и защита растений; применение пестицидов и агрохимикатов; восстановление плодородия 
почв; селекционные достижения; в сфере качества 
и безопасности зерна и продуктов его переработки: 
– безопасности в ветеринарном отношении продовольственного сырья животного происхождения (мяса 
и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых 
яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы 
и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства); 
– безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, 
хранения, транспортировки и поставок; 
– безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного 
и растительного происхождения непромышленного 
изготовления; 
– качества продовольственного зерна и продуктов
переработки, используемых для производства пищевых продуктов, при их закупке, изготовлении, ввозе 
на территорию Российской Федерации, хранении, 
транспортировке и поставке; 
– условий утилизации некачественных, опасных
пищевых 
продуктов 
животного 
происхождения 
и зерна, в том числе их использования на корм животным, или уничтожения; 
– организации и проведения ветеринарно-санитарных, фитосанитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и человека 
Национальный орган 
Российской Федерации 
по стандартизации 
и его территориальные 
органы 
Государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам: 
– качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее 
разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке; 
– безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; 
7 

Окончание табл. 1.1 
– технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция; 
– производственного контроля качества и безопасности продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации; 
– организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, 
а также систем управления качеством 
Органы государственного надзора и контроля осуществляют взаимодействие по вопросам планирования контрольной деятельности, обмена информацией, принятия совместных решений для повышения эффективности государственного надзора и контроля и исключения дублирования деятельности. 
Стандартизация пищевых продуктов и ее значение. Качество 
и безопасность пищевых продуктов позволяет обеспечить: 
– стандартизация и сертификация качества пищевых продуктов;
– проведение индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению 
и обороту пищевых продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарнопротивоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов; 
– осуществление производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления и оборота, внедрения систем управления качеством пищевых продуктов; 
– применение мер государственного регулирования, а также мер
гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности 
к лицам, виновным в нарушениях нормативных документов. 
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий основано на действующем федеральном законодательстве. Документами, регламентирующими качество пищевых продуктов, являются: 
1) федеральные законы (технические регламенты);
2) нормативные документы, устанавливающие стандарты качества, условия изготовления, оборота, экспертизы и утилизации пищевых продуктов (ГОСТы, СанПиНы, ветеринарные правила и нормы);  
3) технические документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление и оборот пищевой продукции (ТУ, ТИ, рецептуры); 
8 

4) методические документы, в которых изложен порядок и методика применения нормативных и технических документов (методические указания, методические рекомендации). 
Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и «О качестве и безопасности 
пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ устанавливают общие требования к пищевым продуктам и порядку контроля их качества и оборота. Законами определено, что изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты 
по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам: 
1. Пищевые продукты должны обеспечивать минимально регламентированные физиологически обоснованные потребности человека 
и не оказывать на организм вредных и негативных воздействий. 
2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе 
их производства, хранения, транспортировки и реализации населению 
должны соответствовать санитарным правилам. 
3. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, 
разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской 
Федерации. 
4. Юридические лица, индивидуальные предприниматели и граждане, занимающиеся производством, хранением, закупкой, сортировкой, реализацией пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять требования санитарных правил и предусматривать мероприятия по обеспечению их качества. 
5. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие 
опасность для человека продовольственное сырье, пищевые продукты 
и добавки, а также контактирующие с ними материалы и изделия снимаются с производства или реализации. 
Запрещенные к производству и/или реализации продовольственное сырье, пищевые продукты, пищевые добавки, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены. 
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ показатели безопасности пищевой 
9 

продукции должны быть изложены в технических регламентах, устанавливающих обязательные для применения и исполнения требования 
к пищевой продукции. Технические регламенты разрабатываются на 
основные группы пищевых продуктов широкого и специального ассортимента (специальные технические регламенты), а также на процессы 
их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации 
(общие технические регламенты).  
Технические регламенты в области гигиены питания направлены 
на обеспечение биологической и химической безопасности пищевой 
продукции для защиты жизни и здоровья граждан. Изложенные в техническом регламенте обязательные требования к продукции, процессам 
ее производства и оборота, правилам и формам оценки соответствия 
и идентификации, а также требования к упаковке, маркировке или этикеткам являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей 
территории Российской Федерации и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в федеральный закон. Не включенные в технические регламенты требования носят необязательный 
характер. До введения в действия технических регламентов юридическую силу имеют соответствующие санитарные нормы и правила, действовавшие в этой области ранее. 
Государственные стандарты (ГОСТы) регламентируют характеристики пищевой продукции, требования к ее производству, упаковке, 
маркировке и обороту. Стандарты, в отличие от технических регламентов, применяются на добровольной основе. Производитель продукции 
может самостоятельно выбирать виды (рецептуры) выпускаемой продукции, утверждать ее ассортимент, т. е. определять потребительскую 
составляющую качества пищевой продукции и параметры ее пищевой 
ценности. Однако он не имеет право нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукции. 
Практика добровольной стандартизации показывает, что большинство производителей выпускают пищевую продукцию с подтвержденным соответствием разработанным стандартам. Это связано 
с большей привлекательностью продукции, имеющей знак соответствия, для потребителя на продовольственном рынке по сравнению 
с нестандартизированной продукцией. Немаловажное значение имеет и 
надежная юридическая защищенность производителя стандартизированной продукции в случае возникновения судебного разбирательства, 
связанного с правами потребителя. Необходимо отметить, что с гигиенических позиций обязательный государственный контроль параметров 
10