Биохимия сельскохозяйственной продукции

О. В. Сычева
БИОХИМИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ  
ПРОДУКЦИИ
Учебное пособие
Санкт-Петербург
ГИОРД
2025

УДК	637.12.047 : 637.5.047
ББК	36.95
	
C95
Автор:
О. В. Сычева — доктор сельскохозяйственных наук, 
профессор кафедры технологии производства и переработки  
сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Ставропольского ГАУ
Рецензенты:
Е. Н. Чернобай — доктор биологических наук, профессор, заведующий  
базовой кафедрой частной зоотехники, селекции и разведения животных  
ФГБОУ ВО Ставропольского ГАУ;
Л. В. Кононова — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,  
ведущий научный сотрудник лаборатории разведения и селекции  
сельскохозяйственных животных ВНИИОК —  
филиала ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ».
	
Сычева, Ольга Владимировна 
C95	 	
Биохимия сельскохозяйственной продукции : учебное пособие / 
О. В. Сычева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2025. — 112 с.: ил.
	
ISBN 978-5-98879-236-9
Учебное пособие разработано в соответствии с рабочей программой курса «Биохимия сельскохозяйственной продукции» и направлено на облегчение самостоятельного 
освоения студентами данного учебного курса в области химического состава и свойств 
сырья продуктов животного и растительного происхождения, а также биохимических 
процессов, протекающих при их хранении и переработке. Отличительной особенностью данного пособия является не только наличие учебного материала для изучения, 
но и заданий для контрольных точек, тестовых заданий и краткого глоссария, содержащего трактовку основных терминов и сокращений.
Издание предназначено студентам вузов, обучающихся по следующим направлениям подготовки: 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» (уровень магистратуры) и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной 
продукции» (уровень бакалавриата).
УДК 637.12.047 : 637.5.047
ББК 36.95
ISBN 978-5-98879-236-9
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2025

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 7
1.	 УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН........................................... 8
2.	 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ............................................. 10
Раздел 1. Техническая биохимия сельскохозяйственной  
продукции....................................................................................10
Раздел 2. Компонентный состав, свойства и биохимические  
процессы, лежащие в основе переработки сырья  
животного происхождения.....................................................11
Раздел 3. Биохимические процессы при хранении  
и переработке растительного сырья.
.....................................18
3.	 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ  
ДИСЦИПЛИНЫ.......................................................................... 24
3.1.	 Состав и свойства молока. Влияние различных факторов  
на их изменение..................................................................................24
3.2.	 Биохимические и технологические процессы  
при выработке и созревании различных молочных  
продуктов.............................................................................................30
3.3.	 Биохимические изменения молочных продуктов  
при хранении.......................................................................................42
3.4.	 Биохимические функции, строение и состав крови  
и мышечной ткани.............................................................................45
5

Содержание
3.5.	 Биохимические изменения при созревании и хранении  
мяса........................................................................................................49
3.6.	 Биохимические изменения мяса при термической  
обработке.
.............................................................................................55
3.7.	 Биохимические изменения мяса при технологической  
обработке.
.............................................................................................61
3.8.	 Химический состав и особенности сырья растительного  
происхождения...................................................................................64
3.9.	 Биохимические изменения при хранении и переработке  
зерна. Получение муки. Хлебопечение.........................................67
3.10.	Химический состав плодов и овощей...........................................78
3.11.	Изменение биохимического состава растительного  
сырья в процессе хранения и переработки.
.................................84
4.	 ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК  
В ПРОЦЕССЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ......................... 88
5.	 ТЕСТЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ............................................... 97
РЕКОМЕНДУЕМАЯ УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА.
.......................... 101
ГЛОССАРИЙ................................................................................... 104
6

ВВЕДЕНИЕ
Биологическая химия или биохимия — наука, изучающая химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности. Целью 
освоения дисциплины «Биохимия сельскохозяйственной 
продукции» являются: формирование знаний, умений 
и навыков в области состава и биохимических процессов, 
протекающих при хранении и переработке сырья животного и растительного происхождения, а также продуктов 
их переработки. 
В результате изучения дисциплины студенты должны 
иметь представление о химической природе составных 
компонентов молока и мяса и их биохимических изменениях в процессе хранения и переработки.
Студенты должны знать средний химический состав 
и биохимические свойства сырья животного и растительного происхождения, их биологическую и пищевую ценность, факторы, влияющие на изменение качественных показателей в процессе хранения и переработки.
Студенты должны уметь использовать лабораторные 
методы анализа химического состава и биохимических 
показателей сырья животного и растительного происхождения, молочных и мясных продуктов, проводить технологический контроль при производстве и хранении пищевой 
продукции.
7

1. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Раздел 1. Техническая биохимия сельскохозяйственной 
продукции
Тема 1.1. Роль биохимических процессов в технологии 
хранения и переработки сырья
Раздел 2. Компонентный состав, свойства и биохимические процессы, лежащие в основе переработки сырья животного происхождения
Тема 2.1. Состав и свойства молока. Значение основных 
компонентов для биохимических и технологических 
процессов при выработке и созревании различных молочных продуктов
Тема 2.2. Виды брожения лактозы. Значение в технологии молочных продуктов
Тема 2.3. Состав и свойства мяса. Строение основных 
тканей. Виды белков мяса и их значение
Тема 2.4. Автолиз — сущность, значение в технологии 
производства мясных продуктов
8

1. Учебно-тематический план
Тема 2.5. Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий. Термическая обработка 
мяса и мясных изделий
Раздел 3. Биохимические процессы при хранении и переработке растительного сырья
Тема 3.1. Химический состав различных видов растительного сырья и продукции. Вещества, определяющие 
пищевые и технологические свойства растительного 
сырья и готовой продукции
Тема 3.2. Биохимические изменения при переработке 
зерна. Получение муки. Хлебопечение
Тема 3.3. Химический состав плодов и овощей и продуктов их переработки. Изменение биохимического 
состава растительного сырья в процессе хранения и переработки
9

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Раздел 1. ТЕХНИЧЕСКАЯ БИОХИМИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
Тема 1.1. Роль биохимических процессов в технологии 
хранения и переработки сырья
Биохимия в широком смысле слова — это наука о химизме жизни, основным моментом которой является обмен веществ.
Биохимия молока изучает состав и свойства молока, 
процессы биосинтеза его составных компонентов, процессы, протекающие в молоке при хранении, обработке 
и выработке молочных продуктов. При этом необходимо 
отметить, что вышеуказанные процессы представляют собой комплекс химических, физико-химических и биохимических процессов.
Биохимия мяса является технической биохимией, 
включающей химию всех органов и тканей животного и автолитические процессы, происходящие в них. Она служит 
10