Технологические добавки и улучшители в производстве продуктов питания

Ж.А. КОХ
Д.А. КОХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ 
ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ 
В ПРОИЗВОДСТВЕ 
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Рекомендовано 
Федеральным учебно-методическим объединением 
в системе высшего образования по укрупненной группе 
специальностей и направлений подготовки 
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» 
в качестве учебного пособия для обучающихся по основным 
образовательным программам высшего образования 
уровней бакалавриата и магистратуры направлений подготовки 
19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 664(075.8)
ББК 36.80-38я73
 
К75
Р е ц е н з е н т ы:
Туманова А.Е., доктор технических наук, профессор кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий 
Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ);
Рябчиненко Е.Г., технолог ООО «Пищевые ингредиенты»
Кох Ж.А.
К75  
Технологические добавки и улучшители в производстве продуктов 
питания : учебное пособие / Ж.А. Кох, Д.А. Кох. — Москва : ИНФРА-М, 
2025. — 302 с. — (Высшее образование). 
ISBN 978-5-16-020334-8 (print)
ISBN 978-5-16-112901-2 (online)
В учебном пособии представлена информация об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах 
питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания.
Предназначено для обучающихся по основным образовательным программам высшего образования уровней бакалавриата и магистратуры направлений 
подготовки 19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».
УДК 664(075.8)
ББК 36.80-38я73
ISBN 978-5-16-020334-8 (print)
ISBN 978-5-16-112901-2 (online)
© Кох Ж.А., Кох Д.А., 2024
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………...
5
Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ …
6
1.1. Гигиенические требования к пищевым добавкам ………..
7
1.2. Безопасность пищевых добавок …………………………...
15
1.3. Подбор технологических добавок …………………………
17
Литература ……………………………………………………….
19
Глава 2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ……………………………………..
20
2.1. Цветокорректирующие материалы ………………………..
20
2.2. Красители …………………………………………………...
21
2.3. Применение пищевых красителей в производстве 
пищевых продуктов …………………………………………......
56
Литература ……………………………………………………….
59
Глава 3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ 
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ ……………………………………………………
60
3.1. Загустители и гелеобразователи …………………………...
60
3.2. Эмульгаторы ………………………………………………...
79
Литература ……………………………………………………….
86
Глава 4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ …………………………………......
87
4.1. Пищевые ароматизаторы …………………………………..
88
4.2. Подсластители и сахарозаменители ……………………….
109
4.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых 
систем …………………………………………………………….
129
4.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции ………...
154
Литература ……………………………………………………….
158
Глава 5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОК 
ГОДНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ………………
159
5.1. Консерванты для пищевой промышленности …………….
161
5.2. Антибиотики ………………………………………………..
169
5.3. Смесевые консерванты и эффект синергизма …………….
170
5.4. Антиокислители и их синергисты …………………………
177
5.5. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков 
годности пищевых продуктов …………………………………..
188
Литература ……………………………………………………….
191
3

Глава 6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ ……......
192
6.1. Общая характеристика биологически активных 
добавок …………………………………………………………...
197
6.2. Классификация БАД ……………………………………......
198
6.3. Общие принципы использования БАД ……………………
204
6.4. Определение эффективности и безопасности 
биологически активных добавок к пище ……………………....
205
Литература ……………………………………………………….
220
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………….
221
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК 
ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ …………………………………
222
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ………………………….
299
4

ВВЕДЕНИЕ
В мировой пищевой промышленности используется порядка 2 тыс.
пищевых добавок и их композиций, среди которых выделяют: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции и
др. В связи с этим изучение состава, свойств и области применения
пищевых добавок является как никогда актуальным. Следует отметить, что все большее значение приобретают вопросы безопасности
пищевых добавок, их гигиенического регламентирования и контроля
качества. Нормативным документом, регулирующим безопасность
этой группы товаров, являются санитарные, санитарно-эпидемиологиеские правила и нормативы (СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические
нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и
диетического профилактического питания», технический регламент
ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», СанПиН
2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище, в которых
рекомендуются уровень и область использования пищевых биологически активных добавок».
В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли
при производстве продуктов питания.
5

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
Следует различать такие понятия, как пищевые добавки, биологически активные добавки (БАД), технологические вспомогательные
средства.
Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляют в пищу, а добавляют
в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции или это
природные или искусственные вещества и их соединения, специально
вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях
придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. Различают индивидуальные и
комплексные пищевые добавки.
Комплексные пищевые добавки – это готовые композиции или
многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок. В состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые
продукты, такие как соль, сахар, специи, крахмал и др.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие
пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например: витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные добавки.
Биологически активные добавки – природные или идентичные
им биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или в ее составе.
Согласно современным представлениям, БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.
Технологические вспомогательные средства – это любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не
являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при
переработке сырья или производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей.
Вспомогательные средства (или их производные) удаляются в
ходе технологического процесса, хотя незначительные их количества
могут оставаться в готовом продукте. К этой группе средств относятся, например: катализаторы, фильтры, ферменты.
6

1.1. Гигиенические требования к пищевым добавкам
Основным документом, определяющим гигиенические требования к пищевым добавкам в России, являются СанПиН 1.2.3685-21
«Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».
В этом документе установлены:
– перечень добавок, разрешенных к применению в РФ;
– область их применения;
– допустимый уровень введения добавок в различные продукты.
По мере получения новых научных, токсикологических данных,
результатов испытаний перечень разрешенных добавок уточняется и
может уменьшаться или, напротив, расширяться. Текущие изменения
в список разрешенных добавок вносят на основании постановлений
Главного санитарного врача РФ.
Согласно принятому законодательству, добавки должны удовлетворять следующим гигиеническим требованиям:
• для производства пищевых продуктов используются добавки
как отечественного, так и импортного производства, безопасность и
качество
которых
подтверждены
санитарно-эпидемиологической
экспертизой;
• экспертиза пищевых добавок выполняется на соответствие их
нормативной документации РФ и международным требованиям, принятым в РФ, в частности директивам ЕС и спецификациям ФАО-ВОЗ;
Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и
вспомогательного средства и их регистрации производители должны
представить следующую информацию:
−характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способа получения,
содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик;
−технологическое обоснование применения новой добавки, ее
преимуществ перед другими, известными;
−техническую документацию на добавку, в т. ч. методы ее
контроля.
7

По результатам экспертизы на пищевую добавку (вспомогательное средство) выдается санитарно-эпидемиологическое заключение
(СЭЗ):
производство отечественных пищевых добавок и вспомогательных средств допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами;
использование новых видов пищевых добавок и вспомогательных средств, не включенных в СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические
нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», или расширение сферы
применения ранее разрешенных допускается в том же порядке, т. е. после экспертизы и получения СЭЗ и государственной регистрации;
разрешенные к применению пищевые добавки (или вспомогательные средства) отечественного производства должны соответствовать требованиям, установленным к ним нормативной документацией: национальными (ГОСТ Р), межгосударственными (ГОСТ), отраслевыми (ОСТ) стандартами, техническими условиями (ТУ);
безопасность и качество добавок отечественного производства, поступающих на предприятие, должны подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности (технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и
диетического профилактического питания», технический регламент
ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»);
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок – это
документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии добавок (средств) требованиям
нормативных и технических документов:
• импортируемые на территорию РФ пищевые добавки и вспомогательные средства должны иметь СЭЗ, т. е. документ, который
разрешает их ввоз, реализацию и применение и подтверждает безопасность и соответствие установленным гигиеническим нормативам;
• соответствие пищевых добавок и вспомогательных средств
требованиям безопасности должно быть подтверждено при производственном контроле, который организует предприятие-потребитель в
соответствии с действующим законодательством и санитарными пра8

вилами; к производственному контролю могут привлекаться аккредитованные испытательные лабораторные центры;
• показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых
они применяются;
• пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в
минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.
Содержание пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней;
• пищевые добавки не должны ухудшать органолептические
свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность, за исключением
некоторых
продуктов
специального
и
диетического
назначения;
• не допускается применение пищевых добавок для сокрытия
порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта;
• пищевые продукты, в которые вносят пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), по суммарному
количеству пищевой добавки должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта;
• для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к
технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в
пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями;
• допускается применение пищевых добавок в виде готовых
композиций – многокомпонентных смесей (комплексные пищевые
добавки).
На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать
массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых
нормируется санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище», СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов среды обитания». На упаковку
многокомпонентных
пищевых продуктов наносится информация
о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов,
9

в следующих случаях: если пищевые добавки оказывают технологический эффект; если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.
Разрешенные пищевые добавки с установленными гигиеническими характеристиками имеют код, который состоит из трех- или
четырехзначного номера с предшествующим ему буквосочетанием
«INS» (в международной цифровой системе – International Numbering
System – INS) или буквой «Е» (для Европы).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):
Е100–Е182 – красители;
Е200–Е299 – консерванты;
Е300–Е399 – антиокислители (антиоксиданты);
Е400–Е449 – стабилизаторы консистенции;
Е450–Е499 – эмульгаторы;
Е500–Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;
Е700–Е899 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900–Е967 – антифламинги, противопенные вещества глазирующие агенты, подсластители;
Е1000 и далее – добавки, препятствующие слеживанию сахара,
соли, добавки для обработки муки, крахмала, ферментные препараты
и так далее.
Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:
1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
(красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы,
вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы
кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие
текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых
продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не
считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями
10