Технология переработки продукции птицеводства

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
«Самарский государственный аграрный университет» 
 
  
 
 
 
  
 Т. Н. Романова 
Л. А. Коростелева 
Р. Х. Баймишев 
 Е. В. Долгошева 
  
  
Технология переработки  
продукции птицеводства 
  
  
Учебное пособие 
  
  
  
 
 
 
  
  
 
  
  
  
     
  
Кинель 2021  
2 
  

УДК 637 (075)  
ББК 36.93 
   Р38  
 
Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ 
 
Рецензенты:  
д-р биол. наук, проф. кафедры «Биотехнология и переработка  
сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ,   
Г. А. Ларионов;  
д-р биол. наук, проф. кафедры «Зоотехния», 
ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 
В. А. Корнилова  
 
Р38 Технология переработки продукции птицеводства : учебное пособие / Т. Н. Романова, Л. А. Коростелева, Р. Х. Баймишев,  
Е. В. Долгошева. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. –  
140 с.  
ISBN 978-5-88575-658-7 
  
В учебном пособии рассматриваются технологии убоя и первичной 
обработки мяса птицы, технологии переработки мяса птицы и производства продукции птицеводства, технологии хранения мяса птицы и продукции птицеводства, технологии производства яиц и продуктов переработки 
яиц, технической продукции из птицы. 
Учебное издание предназначено: для бакалавров, обучающихся по 
направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; магистров, обучающихся по 
направлениям подготовки 36.04.03 «Зоотехния» и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения».   
 
 
 
 
УДК 637 (075)  
ББК 36.93 
ISBN 978-5-88575-658-7 
  
 
© ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021  
© Романова Т. Н., Коростелева Л. А.,  
Баймишев Р. Х., Долгошева Е. В., 2021 
3 
  

Предисловие  
 
Технология переработки продукции птицеводства требует выбрать наиболее современную, оптимальную, ресурсосберегающую 
экологически безопасную технологию в условиях рыночной экономики, обеспечивающую эффективность и конкурентоспособность 
продукции птицеводства. 
Цель пособия – способствовать формированию у обучающихся 
системы компетенций для решения профессиональных задач в области переработки продукции птицеводства, оценки ее качества, 
условий и сроков хранения, освоения методов исследования и контроля качества продукции. 
Технология переработки продукции птицеводства относится к 
числу прикладных отраслей знаний и опирается на такие дисциплины, как «Морфология и физиология», «Технология хранения и 
переработки продукции животноводства», Современные технологии производства мясных продуктов», «Анатомия пищевого сырья», дисциплины общей и частной зоотехнии.  
Учебное пособие позволит обучающимся получить и закрепить знания по изучению передовых достижений в области науки и 
практики, а также рассмотреть:   
- технологии процесса переработки птицы;  
- технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса 
птицы; 
- технологии производства рубленных полуфабрикатов из мяса 
птицы; 
- технологии приготовления колбасных изделий из мяса птицы; 
- технологии приготовления консервов из мяса птицы; 
- технологии обработки убитой дичи; 
- технологии производства продуктов переработки яиц; 
- производственный ветеринарно-санитарного контроль при переработке мяса птицы; 
- ветеринарно-санитарную экспертизу качества яиц. 
 
 
 
 
4 
  

1. История развития  
птицеперерабатывающей промышленности 
 
1.1. Зарождение птицеводства 
 
Птицеводство – одна из древнейших отраслей животноводства. 
Исторические исследования свидетельствуют о том, что четыре тысячелетия назад в Индии уже разводили домашних кур на мясо. Яичная 
продуктивность приобрела хозяйственное значение в более поздний 
период. В Иране неоднократно находили бронзовые фигурки петухов, изготовленные во втором тысячелетии до н. э., что позволяет сделать вывод о распространении домашней птицы па запад. Вполне вероятно, что в это же время куры попали и в Китай.  
Дальнейшее распространение домашних кур происходило в 
направлении Греции: в VII в. до н. э. они были здесь широко известны. Курицу использовали как культовое и жертвенное животное, в качестве бойцовой птицы, но все в большем масштабе в хозяйственных целях.  
По свидетельству Аристотеля, племенные куры греческих птичьих дворов откладывали по 60 и более яиц в год. Очевидно, через 
греков благодаря их широким торговым связям домашнюю курицу 
узнали народы Средиземноморья и Центральной Европы.  
В странах Средиземноморья было развито хозяйственное использование птицы. В результате селекционной работы на греческих островах возникли многие породы кур.  
По мнению Ч. Дарвина, домашние куры произошли от банкивской курицы, которая обитала в Юго-Восточной Азии, Индии, на 
Цейлоне и Зондских островах.  
Дикие виды этих кур и сегодня обитают в Индии. 
 
 
1.2. Современное состояние птицеводства  
в России и за рубежом 
 
В настоящее время упор на развитие птицеводства приходится 
делать не только потому, что это наиболее «скороспелая» отрасль, но 
и потому, что в условиях ограниченных зерновых ресурсов в ней  
5 
  

достигается наибольшая отдача в расчете на единицу затраченного 
корма, труда и других ресурсов.  
Птицеводство на сегодняшний день является одной из важнейших и наиболее эффективных отраслей сельского хозяйства, призванной обеспечить население такими продуктами питания как 
яйцо и мясо птицы, характеризующимися высоким содержанием 
полноценного белка животного происхождения. 
Затраты кормов и труда в птицеводстве ниже в 2-3 раза, чем в 
свиноводстве и скотоводстве. Диетическая продукция птицеводства 
существенно дешевле, чем другие виды продукции, содержащие животный белок. Таким образом, с позиции интересов населения и государства в части решения продовольственной проблемы развитие 
птицеводства должно осуществляться на приоритетной основе. 
С каждым годом увеличивается производство яиц и мяса 
птицы. Ежегодные темпы прироста производства мяса птицы в 
мире составляют в среднем 4-6%, производства яиц – 1,5-2%. Развитие птицеводства во многом зависит от селекционной работы, 
направленной на совершенствование продуктивных и племенных 
качеств, создание новых пород, линий и кроссов сельскохозяйственной птицы всех видов, а также полноценного и сбалансированного кормления и внедрения новых высокоэффективных и ресурсосберегающих технологий.  
Употребление одного яйца покрывает суточную потребность 
взрослого человека в протеине на 10%, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15%, В12 – 8%, А – 6%, фолиевой кислоте (В6) – 
4%, Е – 3 %, тиамине – 2%, цинке и железе – 4%, селене – 10%. 
Кроме того, исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. 
По последним данным экспертов по питанию, человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю. В настоящее время есть 
страны, где потребление яиц на душу населения в год является довольно высоким: ЕС – 240, США – 240, Россия – 245, Китай – 250, 
Чехия, Бразилия, Мексика – 300, Япония и Израиль – около 400. 
Употребление яиц в пищу способствует хорошему обмену веществ, повышает работу мозга, укрепляет нервную систему. Яйца 
стимулируют и восстанавливают гемоглобин при анемии, усиливают рост и процессы размножения. 
6 
  

Так, в хорошо организованных промышленных хозяйствах от 
одной несушки родительского стада современных мясных кроссов 
кур выращивают за год 130-150 голов молодняка, или свыше 300 кг 
мяса при затратах корма 1,8-1,9 кг на 1 кг прироста живой массы; 
от 1 несушки ведущих яичных кроссов кур получают за год  
300-330 яиц, или 18-20 кг и более яичной продукции высокой питательности при затратах корма 2-2,2 кг на 1 кг яичной массы.  
Запрет на ввоз в Россию сельскохозяйственной продукции дает 
отечественным производителям еще один шанс расширить производство и улучшить финансовое состояние, так как давление импорта на рынок минимально. 
Мясной рынок России по состоянию на 2020 год характеризовался 
следующими 
показателями: 
производство 
птицы 
–  
3526 тыс. т, свинины – 2800 тыс. т, говядины – 2398 тыс. т.  
Вместе с тем, доля мяса птицы в потребительском балансе в 
России составляет 38%, тогда как в развитых странах – показатель 
достигает более 50%.  
На долю крестьянских (фермерских) хозяйств и хозяйств    
населения приходится лишь 10,8% производства мяса птицы.  
В настоящее время в России, в отрасли птицеводства функционирует 641 предприятие, из них 425 яичных, 137 бройлерных,  
50 племенных, 9 утиных, 12 гусиных, 5 индюшиных и 3 перепелиных хозяйства. На полную проектную мощность действуют только 
56 птицефабрик, они произвели в 2020 г. 63,5% от общего объема 
производства мяса.  
Если говорить о яичных фабриках, картина та же: из 425 хозяйств на полную проектную мощность работают всего 182, которые производят 71% яиц от общего объема; 129 предприятий сегодня заполнены менее чем на 50%, а доля произведенной ими продукции всего 6%. Эта статистика свидетельствует о больших резервах как бройлерного, так и яичного производства. 
Лидирует по производству мяса птицы сегодня Ленинградская 
область – 104 тыс. т в живой массе, или 7% в общем объеме.  
Затем – Свердловская область (78 тыс. т), Белгородская (73), Московская (68) и Краснодарский край (77 тыс. т). 
В настоящее время Россия входит в четвёрку крупнейших 
стран в мире по производству мяса птицы и в шестерку – производителей яиц.  
7 
  

По мнению экспертов заметного роста производства в птицеводстве ждать в ближайшее время не стоит – насыщение рынка произошло. Единственное, чего можно ожидать, это отказ от красного 
мяса в пользу белого, что является общемировым трендом.  
Развитие птицеводства в Самарской области. 
По итогам первого полугодия 2020 года, поголовье птицы в хозяйствах 
всех 
категорий 
Самарской 
области 
насчитывало  
3939,7 тыс. голов, производство птицы на убой в живом весе составило 29,6 тыс. тонн.  
ООО «Тимашевская птицефабрика» играет ведущую роль в 
восстановлении сектора птицеводства в Самарской области.  
На сегодняшний день предприятие является самым крупным 
птицекомплексом в Самарской области. ООО «Тимашевская птицефабрика» рассчитана на производство 140 тыс. тонн мяса птицы и 
мясопродуктов в год. 
В составе предприятия – новый инкубаторий, оснащенный оборудованием голландской фирмы Pas Reform, две площадки откорма 
из 72 птичника напольного содержания с оборудованием фирмы 
Big Dutchman (Германия), убойный завод мощностью 4 тыс. голов 
в час, оснащенный голландским оборудованием. Торговая марка 
«Самарский бройлер» – сильный локальный бренд для регионов 
Поволжья. Предприятие занимается бройлерным направлением. На 
сегодняшний момент предприятие производит 40 тыс. тонн мяса 
птицы в год.  
 
 
1.3. Продукты, получаемые при переработке птицы 
 
Птицеперерабатывающая промышленность – одна из отраслей 
пищевой индустрии страны, обеспечивающей выпуск разнообразных продуктов питания.  
В России создана широкая сеть специализированных птице и 
мясоптицекомбинатов, которые перерабатывают птицу, производят 
колбасные и кулинарные изделия, полуфабрикаты, консервы, сухие 
и мороженые яйцепродукты, а также животные корма и техническую продукцию: клей, перо и другие.  
Мясо птицы является высокопитательным продуктом, отличающимся диетическими свойствами. Битая птица поступает в торговую сеть в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии.  
8 
  

Наиболее целесообразно обеспечивать потребителя охлажденной птицей. Кроме мяса птицы и мясопродуктов, в реализацию поступают пищевые яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок и др.). В торговую сеть идут диетические яйца – не позднее 
пяти суток после снесения, свежие яйца,  находящиеся на складе 
или в холодильнике не более 30 суток при температуре не ниже 2°С. 
Переработка яиц имеет большое значение, так как много их потребляет хлебопекарная, кондитерская, макаронная и другие отрасли 
пищевой промышленности. Яичные продукты (меланж, сухой яичный порошок) могут храниться продолжительное время, и они более транспортабельны, чем цельные яйца.  
На приготовление 1 кг яичного порошка расходуется  
80-82 яйца, или 3,65 кг меланжа.  
Порошок занимает объем в 11 раз меньше, чем свежие яйца. 
Яйца и яйцепродукты используются также во многих отраслях 
народного хозяйства.  
Яичный белок употребляют при отделке хромовой кожи. В текстильной промышленности его применяют как закрепитель при 
окрашивании тканей; в полиграфической – в качестве закрепителя 
типографских красок; в фотографической промышленности яичный 
белок используют для производства склеивающего вещества для 
бумаги, в виноделии – для придания винам прозрачности.  
Желток применяют в парфюмерной и косметической промышленности, при выделке кожи и изготовлении мыла. Яйца широко используются также в медицине и ветеринарии для приготовления сывороток, вакцин, фармакологических препаратов, бактериальных 
сред.  
Яйцо является классическим объектом многих биологических 
исследований. При переработке птицы получают перо и пух, которые служат сырьем для изготовления различных изделий (одеял, подушек, перин, дамских шляп, искусственных цветов и т. д.).  
Субпродукты (кровь, кишечник, головы, ноги и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов. Некоторые костные субпродукты (головы, ноги) могут 
быть использованы для пищевых целей, но питательная ценность 
их низкая, а трудоемкость обработки высокая. Эти субпродукты целесообразно использовать на корм пушным зверям.  
9 
  

Птичий помет – ценное органическое удобрение, широко применяемое в сельском хозяйстве. Птицеперерабатывающая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и, в первую очередь, 
с птицеводством.  
 
Контрольные вопросы  
1. Перечислите этапы зарождения птицеводства.  
2. Каково современное состояние птицеводства?  
3. Какие ведущие птицеводческие хозяйства Самарской области вы знаете? 
4. Перечислите продукты, получаемые при переработке птицы. 
10 
  

2. Первичная обработка птицы: линии  
переработки, технология первичной переработки 
 
2.1. Линия переработки птицы 
 
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными 
или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами 
для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы. 
Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров: 
• первичной обработки; 
• воскования (только водоплавающей птицы); 
• потрошения; 
• охлаждения;  
• сортировки. 
В соответствии с особенностями технологии переработки 
птицу навешивают последовательно с конвейера первичной обработки на конвейер воскования, потрошения, охлаждения, сортировки. Каждый из конвейеров оснащен специальным приводом. 
 
 
2.2. Технология первичной обработки птицы 
 
К первичной обработке птицы относят все технологические 
операции вплоть до подготовки тушек к потрошению (рис. 1). При 
хорошо налаженных дисковых автоматах, когда пальцы рабочих поверхностей плотно облегают тушку, маховое и хвостовое оперение 
полностью удаляется на стадии ощипки, поэтому нет необходимости выдергивать его вручную. Если маховые и хвостовые перья не 
удаляются при ощипке на машинах, то их удаляют вручную как до, 
так и после шпарки.  
Подшпарку в большинстве случаев не проводят.  
Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы 
или взрослой птицы по более мягкому режиму.  
Операцию отделения голов осуществляют как на конвейере 
первичной обработки, так и на конвейере потрошения птицы.  
 
11