Технология переработки и хранения продукции животноводства. Микробиология и переработка мяса

 
 
Мурашев С.В. 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ 
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА 
 
 
Микробиология и переработка мяса 
 
 
У Ч ЕБНОЕ ПОС ОБИЕ  
 
для обучающихся по направлению подготовки  
35.03.07 Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2023
 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
Мурашев С.В. 
 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ 
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА 
 
 
Микробиология и переработка мяса 
 
 
УЧ ЕБН ОЕ П О СО БИ Е  
 
 
для обучающихся по направлению подготовки  
35.03.07 Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2023
 

УДК 637.5.04.07 
ББК 65.305.735 
        М911 
 
Рецензенты: 
профессор кафедры растениеводства им. И.А. Стебута СПбГАУ, доктор 
биологических наук С. Д. Киру; 
доцент университета ИТМО, кандидат технических наук И. В. Смотраева. 
 
 
Мурашев С.В. Технология переработки и хранения продукции 
животноводства. Микробиология и перераработка мяса: учебное пособие/С. В. 
Мурашев. – СПб.: СПбГАУ, 2023. – 60 с. 
 
 
 
Учебное пособие предназначено для обучающихся по дисциплинам 
«Технология переработки и хранения продукции животноводства» 35.03.07 
Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 
 
 
Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 03 от 
19.01.2023 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Мурашев С.В. 2023 
© ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2023
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ 
................................................................................................................. 4 
1. ОХЛАЖДЕНИЕ И ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА 
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 
..................................................................................... 6 
2. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА ....................................................................................... 8 
2.1. Микробиологические процессы при охлаждении ........................................ 10 
2.2. Автолитические процессы при охлаждении ................................................. 12 
3. ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЁННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .................... 15 
4. СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 
...................... 18 
5. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ........................................... 24 
5.1. Микроорганизмы мяса 
..................................................................................... 24 
5.2. Источники контаминации пищевых продуктов 
............................................ 32 
5.3. Антибиотики и консерванты 
........................................................................... 33 
5.3.1. Антибиотики 
................................................................................................ 33 
5.3.2. Применение антибиотиков в пищевой промышленности ...................... 35 
5.3.3. Консерванты ................................................................................................ 37 
5.3.4. Виды пищевых консервантов .................................................................... 37 
6. МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ГАЗОВЫЕ СРЕДЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 
СВЕЖЕГО МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ..................................................... 40 
7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИЗЛУЧАЮЩИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ .......................... 53 
7.1. Обработка мяса инфракрасным излучением ................................................. 53 
7.2. Ультразвуковые методы .................................................................................. 53 
7.3. Обработка радиационным излучением .......................................................... 54 
7.4. Импульсные методы обработки 
...................................................................... 55 
ГЛОССАРИЙ ........................................................................................................... 56 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................................... 59 
 
 
 
3 

ВВЕДЕНИЕ 
Мясное сырье, используемое для производства изделий из мяса, 
получают при разделке туш или частей туш животных после их убоя. 
Оно 
представляет 
собой 
совокупность 
мышечной, 
жировой, 
соединительной и костной (или без неё) тканей. К мясному сырью 
относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку 
пищевода (пикальное мясо). Мясопродукты – продукты, получаемые в 
результате переработки мяса, включающей различные виды его 
обработки, такие как механическая, тепловая и другие виды обработки 
с добавлением вспомогательных ингредиентов. 
Значение мяса и мясопродуктов в питании человека заключается 
в легкой усвояемости белковых веществ, которые входят в их состав. 
В состав мяса входят полноценные белки, которые содержат все 
незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, треонин, метионин, 
валин, лейцин, триптофан, изолейцин. При отсутствии или даже 
недостатке этих аминокислот, необходимых для нормального 
метаболизма организма человека, нарушаются обменные процессы. 
Большое значение имеют и другие компоненты входящие в состав 
мяса, в частности, железо, которое участвует в переносе кислорода и 
других важнейших процессах. 
Фосфолипиды мяса представлены лецитином, в состав которых 
входит холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению 
печени, улучшают усвоение липидов, участвуют в регулировании 
холестеринового обмена. 
Молочная кислота, образующаяся при автолизе, препятствует 
развитию гнилостной микрофлоры, способствует увеличению числа 
полезных бактерий, которые защищают мясо от микробиологической 
порчи. 
Мясо и мясные продукты в зависимости от рациона питания 
животных могут быть богаты каротиноидами и витаминами группы В, 
РР, Е, А, а также минеральными веществами: медью, магнием, 
натрием, кобальтом, цинком, железом, калием и др. Белки, витамины, 
минералы и другие вещества, содержащиеся в мясе, делают его 
продуктом, подходящим для профилактики различных заболеваний 
организма человека. В детском и подростковом возрасте регулярное 
употребление качественного мяса и мясопродуктов в пищу становится 
решающим фактором в укреплении костного скелета, роста организма 
в целом и создании мышечной ткани. Исходя из выше сказанного, мясо 
4 

и мясные продукты являются наиболее ценными и полезными в 
рационе питания человека. 
Однако животные и их мясо могут стать источником патогенных 
микроорганизмов. Поэтому мясо и мясные продукты должны быть 
безопасными в ветеринарно-санитарном отношении. Мясное сырье 
может обсеменено еще при жизни животного, контаминация также 
может 
произойти 
позднее 
при 
переработке 
мясного 
сырья, 
приготовлении 
фарша, 
производстве 
готовых 
изделий. 
Микроорганизмы могут находиться в оболочках, технологическом 
оборудовании и т. д. Микроорганизмы существенно влияют на 
внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию мясопродуктов. 
Дисциплина «Технология переработки и хранения продукции 
животноводства» участвует в формировании теоретических и 
практических знаний о современных технологиях переработки и 
хранения продуктов животного происхождения. В ходе ее освоения 
формируются следующие компетенции: 
ПК-2 – Способен управлять технологическими процессами 
производства, первичной переработки и хранения продукции 
животноводства. 
ПК-4 – Способен управлять производством продуктов питания из 
растительного 
сырья 
на 
автоматизированных 
технологических 
линиях. 
В результате освоения компетенции ПК-2 обучающийся должен: 
знать: управление технологическими процессами производства, 
первичной переработки и хранения продукции животноводства; 
уметь: управлять технологическими процессами производства, 
первичной переработки и хранения продукции животноводства; 
владеть: технологическими процессами производства, первичной 
переработки и хранения продукции животноводства. 
В результате освоения компетенции ПК-4 обучающийся должен: 
знать: управление производством продуктов питания из 
растительного 
сырья 
на 
автоматизированных 
технологических 
линиях; 
уметь: 
управлять 
производством 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
на 
автоматизированных 
технологических 
линиях; 
владеть: производством продуктов питания из растительного 
сырья на автоматизированных технологических линиях. 
 
5 

1. ОХЛАЖДЕНИЕ И ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА                   
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 
Применение холода при производстве и хранении мяса и 
мясопродуктов – наиболее эффективный и распространённый способ 
консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранения 
биологической ценности и органолептических показателей продуктов 
при более низких затратах энергии. 
Изменения 
свойств 
мяса 
при 
холодильной 
обработке 
непосредственно связаны с высоким содержанием в нём воды и 
характером её связи с остальными компонентами системы. Молекула 
воды имеет электрическую асимметрию благодаря особенностям 
расположения электронов, поэтому она представляет собой диполь. 
Особенности расположения жидкой воды обусловлены постоянным 
образованием и разрушением водородных связей между диполями 
молекул воды. Часть влаги за счёт силового поля белков образует 
вокруг макромолекул связанные оболочки. 
В зависимости от задач холодильной обработки осуществление 
процесса производится при различных температурах, и в соответствии 
с этим процессы холодильной обработки подразделяются на: 
• 
охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов при температурах 
выше криоскопических, но близких к ним (продолжительность 
хранения – от 5 до 30 суток); 
• 
замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и 
мясопродуктов при температурах, обеспечивающих фазовый переход 
значительного количества воды в лёд (продолжительность хранения – 
6–12 месяцев и более); 
• 
подмораживание мяса при температурах ниже криоскопической 
на 2 – 3 ℃ (продолжительность хранения – 20 суток). 
По термическому состоянию мясо подразделяют на следующие 
типы: 
• 
парное (мясо такого типа получают сразу после убоя и первичной 
переработки скота, температура в центре бедра 35–39℃); 
• 
остывшее (мясо после разделки туш, у которых температура в 
центре бедра не выше 12℃; поверхность имеет корочку подсыхания, 
упругую консистенцию, ямочка после надавливания пальцем быстро 
исчезает); 
6