Технология переработки пряноароматического сырья и специй. Общие сведения о специях и пряностях

 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ  
И СПЕЦИЙ 
 
 
 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПЕЦИЯХ И 
ПРЯНОСТЯХ 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки  
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ  
2022

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
Н.Ю. Степанова 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ И СПЕЦИЙ 
Общие сведения о специях и пряностях 
 
 
 
 
У Ч Е Б Н О Е  П О С О Б И Е  
 
для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2022

 
УДК 664.5;635.7;633.8 
ББК 36.98   
        С 79  
 
 
Рецензенты: 
кандидат технических наук, доцент НИУ ИТМО И.В. Смотраева; 
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент СПбГАУ Н.Н. Горбачева. 
 
 
Степанова Н.Ю. Технология переработки пряноароматического сырья 
и специй. Общие сведения о специях и пряностях: учебное пособие / Н.Ю. 
Степанова. – СПб.: СПбГАУ, 2022. – 90 с. 
  
 
 
Учебное пособие составлено с целью повышения качества подготовки 
бакалавров по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из 
растительного сырья. 
 
 
 
 
 
Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения 
в 
информационные 
ресурсы 
университета 
согласно 
лицензионному договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол 
№  6  от   22  июня  2022  г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                     © Степанова Н.Ю.,  2022 
                                                             © ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2022

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ……….………………………………...............................................4 
 
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О  СПЕЦИЯХ И ПРЯНОСТЯХ……………….…6 
1.1. История появления пряностей и специй в Европе...............................6 
1.2. Характеристика рынка пряностей и специй в РФ……………………10 
1.3. Значение пряностей и специй в питании населения, их химический  
         состав и пищевая ценность………………………………………….....14 
1.4. Классификация пряностей……………………………………….…….17 
1.5. Использование пряностей и специй в пищевой промышленности 
         и в  общественном питании……………………………………………18 
Контрольные вопросы………………………………………………………….....21 
 
2. КЛАССИФИКАЦИЯ КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ……………....22 
2.1. Ассортимент классических пряностей………………………………....23 
2.2. Характеристика различных видов классических пряностей по  
       группам………………………………………………………………...…36 
2.3. Пряные смеси………………………………………………………….....72 
2.4. Искусственные пряности, экстракты и     концентраты…….……...…75 
2.5. Использование пряностей в национальных  кухнях……………….….77 
Контрольные вопросы……………..………………………….…………………..81 
 
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНОСТЕЙ………........................82 
Контрольные вопросы………………………………………………………….....87 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….…..……88 
 
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………….…........89 
 
 
3 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Целями 
освоения дисциплины являются: изучение студентами 
технологических свойств различных видов пряно-ароматического сырья, 
принципов и технологий его переработки, технологий производства 
различных специй; подготовка бакалавра к профессиональной деятельности в 
области реализации технологий переработки пряно-ароматического сырья и 
производства специй на предприятиях с различным уровнем материальнотехнического оснащения. 
Дисциплина «Технология переработки пряно-ароматических культур и 
специй» участвует в формировании следующих компетенций: 
профессиональные (ПК): 
-  способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, 
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой 
продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов 
производства (ПК-1); 
- готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья 
в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями 
рынка (ПК-8); 
- готовность участвовать в производственных испытаниях и внедрении 
результатов исследований и разработок в промышленное производство (ПК15); 
- способность оценивать современные достижения науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты (ПК-18). 
В результате освоения компетенции ПК-1 обучающийся должен  
знать: 
основные свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию 
технологического процесса и качество готовой продукции; 
уметь: 
анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию 
технологического 
процесса 
и 
качество 
готовой 
продукции, 
ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства; 
владеть: 
способами определения свойств сырья и полуфабрикатов, влияющих на 
оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, 
ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства. 
       В результате освоения компетенции ПК-8 обучающийся должен  
знать: 
качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с 
требованиями нормативной документации; 
уметь: 
определять качество продуктов питания из растительного сырья в 
соответствии 
с 
требованиями 
нормативной 
документации 
и 
потребностями рынка; 
4 

владеть: 
обеспечением качества продуктов питания из растительного сырья в 
соответствии 
с 
требованиями 
нормативной 
документации 
и 
потребностями рынка. 
В результате освоения компетенции ПК-15 обучающийся должен  
знать: 
методику проведения производственных испытаний; 
уметь: 
производить производственные испытания; 
владеть: 
способами внедрения результатов исследований и разработок в 
промышленное производство. 
       В результате освоения компетенции ПК-18 обучающийся должен  
знать: 
современные достижения науки в технологии производства продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
предлагать 
новые 
конкурентоспособные продукты; 
уметь: 
оценивать современные достижения науки в технологии производства 
продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты; 
владеть: 
приемами оценки современных достижений науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать 
новые конкурентоспособные продукты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПЕЦИЯХ И ПРЯНОСТЯХ 
1.1. История появления  пряностей  и специй в Европе 
 
История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны 
с историей развития человечества. Первыми их начали применять 
первобытные люди. В эпоху палеолита –  а это было ни много, ни мало 450500 тысяч лет тому назад – охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса 
пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых 
растений. Именно это время можно назвать началом истории использования 
пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал 
некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. 
э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса. 
Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей 
относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак 
и пастернак. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить 
простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. 
Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал 
использовать их в качестве лекарственных средств. 
Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью 
многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных 
предметов торговли (рис. 1). Поэтому дальнейшая история открытия, 
изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с 
политическими потрясениями, интригами и войнами. 
В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о 
растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и 
пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до 
н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих 
садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. 
Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В 
китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) 
применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. 
Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей 
относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными 
торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным 
путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными 
товарами были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, 
чеснок, лук и кориандр. 
Из письменных источников известно о широком применении пряностей 
в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули 
торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, 
но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, 
косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых 
обрядов. 
6 

 
 
Рис. 1. Пряности 
 
Постепенно сложился Великий Путь Пряностей – с Востока на Запад. 
Эта торговая артерия на многие века определила развитие мировой экономики. 
Выгодное занятие очень быстро монополизировали арабы. В 332 г. до нашей 
эры в арабский бизнес вмешался Александр Македонский. Он дошел со своим 
войском до финикийского города Тира, который был, как бы сейчас сказали, 
самой крупной биржей по торговле пряностями. После падения Тира 
выгодную торговлю сосредоточили в Александрии. 
В IV в., уже в нашу эру варвары, подчинившие Рим, взяли дань не только 
золотом, но и перцем, который в те времена стоил несколько дороже 
презренного металла. 
Новую попытку подчинить себе потоки специй в Европу Восток 
предпринял в XI в., когда турки-сельджуки овладели Малой Азией. Ответом 
европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут 
на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались 
они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть 
составляли перец, корица и мускатный орех. 
В Древней Греции тоже была известна большая часть современного 
ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь 
одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались 
популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, 
майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне 
позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков. 
Все последующие века пряности были одним из самых популярных 
предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые 
путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об 
"ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды 
7 

пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои 
записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская 
топография" 
(530 
год) 
описал 
некоторые 
пряности. 
Венецианский 
путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им 
открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала 
большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам 
новых источников дорогого товара, а именно пряностей. 
В средневековой Европе спрос на специи и пряности еще более возрос. 
Пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, 
В XIV веке 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 
г. и за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха 
можно было поменять на корову или четыре овцы (рис. 2). Специи часто 
заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах 
в Средневековой Европе. 
Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции 
самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями - 
именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов. 
 
 
 
Рис. 2. Рынок пряностей 
 
Надо учесть, что кофе и чай не были еще известны, и традиционные 
напитки того времени - пиво, вино, сбитни - готовились с добавлением 
пряностей. Христианская церковь не разрешала вести обширной торговли с 
8