Японская кухня

ЯПОНСКАЯ
КУХНЯ

2-е издание, стереотипное

Москва

Издательство «ФЛИНТА»

2024

УДК 641.55
ББК  36.997
         Я70

                     Японская  кухня  /  Д.Д. Балакина,  И.В. Грачева, 

Я70   Н.Л.  Долотова,   М.М.  Романюк.  –  2-е изд.,  стер.  –

Москва : ФЛИНТА, 2024. –  256 с. : ил. – ISBN 
978-5-9765-5528-0. – Текст : электронный.

В современном мире японская кухня очень популярна и 
с каждым днем приобретает новых поклонников. В чем 
причина такой популярности и в чем польза этой кухни, вы 
узнаете, прочитав эту книгу.

Наши рекомендации позволят вам самостоятельно устро
ить дома романтический японский ужин или просто побаловать близких необычными и очень полезными блюдами. Приятного аппетита!

УДК 641.55
ББК  36.997

ISBN 978-5-9765-5528-0             © Издательство «ФЛИНТА», 2024

Ита да ки мас!*

* Япон ское вы ска зы ва ние, тра ди ци он но про из но си мое

пе ред при е мом пищи

ТРАДИЦИИ

ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Осо бен нос ти япон ской 

кух ни

Япон ская кух ня таит в себе не толь ко эк зо ти ку, но

и древ ние тра ди ции, от лич ные от ку ли нар ных осо бен нос тей дру гих стран мира. Исто ри чес ки сло жи лось так,
что мо реп ро дук ты ста ли основ ным про дук том пи та ния
япон цев ты ся чи лет на зад. Вто рым важ ней шим про дук том яв ля ет ся рис. На треть ем мес те — ово щи. Блю да
Япо нии вы де ля ют ся сре ди дру гих на ци о наль ных ку хонь
вы бо ром на ту раль ных, ми ни маль но об ра бо тан ных про дук тов, се зон нос тью, ори ги наль нос тью, ха рак тер ны ми
пра ви ла ми офор мле ния и под а чи ку ли нар ных ше дев ров.

Хотя в на ци о наль ной япон ской кух не при ме ня ет ся от но си тель но не боль шой на бор ба зо вых про дук тов, а именно рис, мо реп ро дук ты, рыба, соя, во до рос ли, ово щи, гречка, яйца, при пра вы, каж дый из них име ет де сят ки на и ме но ва ний. Япон ский по вар, как пра ви ло, зна ет око ло ста
со ртов риса, а так же на зва ния раз лич ных мо реп ро дук тов и рыбы.

3

Тра ди ци он ные по рции япон ских блюд об я за тель но

дол жны быть ма лень ки ми, а все про дук ты не мно го не до со лен ны ми. Глав ное для япон ско го сто ла — это оформле ние со глас но се зо ну: вес ной бу дет умес тна пер вая зе лень, ле том — фрук ты, ово щи, а осенью — по здние цве ты,
на при мер, ас тры или хри зан те мы. Сог лас но япон ским тради ци ям еда на стол под а ет ся в ке ра ми чес ких или фар фо ро вых раз ноц вет ных пи а лах. Боль шую роль в офор мле нии блюд иг ра ют фор ма под а ва е мых про дук тов и их цвет.

При го тов ле ние раз лич ных блюд так же име ет ряд тон кос тей. Нап ри мер, в тра ди ци он ной ев ро пей ской кух не
при ня та схе ма раз дел ки го вяжь ей туши. А япон ский по вар раз де лы ва ет тун ца по опре де лен ной схе ме. В на циона льной япон ской кух не в туш ке тун ца вы де ля ют 7 отличных друг от дру га по ка чес тву мяса об лас тей. К при ме ру, 
для раз ных блюд упот реб ля ют со чное и жир ное мясо с боков и су хое и жес ткое — со спин ки. Так же учи ты ва ет ся
во вре мя при го тов ле ния блюд, в ка кое вре мя года была
вы лов ле на одна и та же рыба.

В по след ние де ся ти ле тия япон ская кух ня ста ла не о бы чай но по пу ляр на в Евро пе и США. Пов сю ду от кры ва ют ся за ку соч ные, в ко то рых го то вят про стые япон ские
блю да, по боль шей час ти — суши и рол лы. В со став этих
блюд вхо дят тра ди ци он ные япон ские про дук ты: рис, рыба, мо реп ро дук ты и во до рос ли. Суши со сто ят из клейкого риса с раз лич ны ми на чин ка ми. Рол лы не пре мен но
име ют плос кую округ лую фор му: в лист во до рос лей ка ю ри за во ра чи ва ет ся клей кий рис с до бав ле ни ем ку соч ка рыбы, мо реп ро дук тов, сыра, огур ца. К рол лам необхо ди мо под а вать соус, в ко то рый их ма ка ют с по мощью
па ло чек. Ре цеп ты со усов мно го об раз ны, но чаще все го
их осно вой яв ля ет ся соя. Острые со усы, на при мер, ва са би, го то вят ся с ис поль зо ва ни ем япон ской, очень ост4

рой гор чи цы. Кро ме риса, не сом нен но, за ни ма ю ще го первое мес то в япон ской кух не по по пу ляр нос ти, в пищу
идет лап ша из пше нич ной или греч не вой муки. Ре цеп ты
удо на — блю да из лап ши — япон цы по за и мство ва ли из
Ки тая. В на сто я щее вре мя в каж дой япон ской семье лап ша вхо дит в ежед нев ный ра ци он. Ее го то вят из клей кой
муки с до бав ле ни ем соли и воды. По доб но рус ской лап ше тес то рас ка ты ва ет ся, на ре за ет ся на тон кие по лос ки
и от ва ри ва ет ся не сколь ко ми нут в воде или буль о не. На
стол под а ет ся со е вый соус в от дель ной чаше, а в лап шу
час то до бав ля ет ся мел ко на ре зан ный зе ле ный лук. В со вре мен ной япон ской кух не лап шу под а ют с ку соч ка ми
тофу, взби ты ми яй ца ми, жа ре ны ми ку соч ка ми ути но го
или ку ри но го мяса, со усом кар ри, из мель чен ны ми морепро дук та ми.

Сре ди ово щей пер вое мес то по по пу ляр нос ти за ни ма ет япон ская редь ка — дай кон. В по след нее вре мя она
ста ла рас прос тра нять ся и в ев ро пей ской кух не. Бе лы ми 
круж ка ми редь ки укра ша ют тра ди ци он ные япон ские
блю да. Так же в япон ской ку ли на рии ис поль зу ет ся зе ле ный и еще огром ное ко ли чес тво са мых раз ных ви дов
лука. До бав ка ми к рису или лапше могут стать кусочки
вареной свеклы, моркови.

По пу ляр но в Япо нии и эк зо ти чес кое блю до «Взби тый

чай», в ре цепт ко то ро го вхо дят япон ские ма ри но ван ные
огур чи ки, ва ре ные бобы, рис и круп но лис тный зе ле ный
чай. Лис тья чая до бав ля ют в блю до при по сто ян ном по ме ши ва нии до по яв ле ния об иль ной пены. При его упот реб ле нии па лоч ки не тре бу ют ся, «взби тый чай» сле ду ет
вы пи вать пря мо из пи а лы. В древ нос ти это блю до счи та лось це леб ным и на зна ча лось ле ка ря ми при болях в желуд ке, а позже оно вошло в традиционный рацион японцев.

5

В стра не Вос хо дя ще го Сол нца не очень рас прос тра не ны слад кие блю да, де серт там под а ет ся ред ко и чаще
все го со сто ит из фрук тов или ва ре ных ово щей, кра си во
офор млен ных. В фир мен ных рес то ра нах гос тям под аются 
кон ди тер ские из де лия до воль но слож но го при го тов ле ния. Одним из та ких де сер тов яв ля ют ся пи рож ные из
спрес со ван но го клей ко го риса и са ха ра, под вер га ю щиеся дли тель ной об ра бот ке при сме не тем пе ра тур и влаж нос ти. Фир мен ным на пит ком япон цев яв ля ет ся зе ле ный
чай, при го тов лен ный по осо бым пра ви лам и все воз мож ны ми способами. 

Япон цы об ыч но при ни ма ют пищу три раза в день. На

зав трак, как пра ви ло, едят ва ре ный рас сып ча тый рис (гохан) и за кус ки к нему, ко то рые за прав ля ют ся со е вым соусом. Обыч но утром тра пе за бы ва ет до воль но плот ной,
по э то му на за втрак час то под а ют еще и суп. Осо бен но
лю бим на за втрак суп из «мисо» — «ми со си ру». А вот за
об е дом япон цы чаще об хо дят ся без супа. По тра ди ции,
в день дол жны быть три тра пе зы, во вре мя каж дой из
них они съе да ют по од ной чаш ке риса. Япон ская об е ден ная чаш ка не боль шо го раз ме ра, во вре мя еды в нее
на кла ды ва ют рис де ре вян ной лож кой или ло па точ кой из 
де ре вян ной ка доч ки, в ко то рой он дол го оста ет ся го ря чим. 
На ужин япон цы пред по чи та ют есть рис с бо лее об иль ным до пол не ни ем, что мож но срав нить с на шим вто рым
блю дом. В час тнос ти, это мо жет быть блю до из ово щей,
рыбы или мяса, а так же чаш ка супа.  Для того что бы сде лать свой стол раз но об раз нее, жи те ли стра ны Вос хо дя ще го Сол нца под а ют на стол од но вре мен но очень большое ко ли чес тво раз лич ных блюд и за ку сок даже при
об ыч ных тра пе зах. При этом каж дый вид за кус ки ста вят
на стол в очень не боль шом ко ли чес тве, а вот об ъ ем риса 
всег да оста ет ся по сто ян ным.

6

Основ ные пра ви ла 

клас си чес кой япон ской 

кух ни

Если мы об ра тим ся к основ ным пра ви лам клас си чес кой япон ской кух ни, то речь пре жде все го по й дет об
эстетике.

Эсте ти ка
Сама тра пе за у япон цев яв ля ет ся фор мой эс те ти чес ко го на слаж де ния, а не про стым на би ва ни ем же луд ка.
Преж де все го это от но сит ся к суши. Обра ти те вни ма ние, ка кая па лит ра, ка кое со че та ние цве та: жел тый ру лет из яйца, крас ная сем га, зеленые водоросли, белоснеж ный рис!

Эсте ти ка за ни ма ет огром ное мес то в при го тов ле нии

и офор мле нии япон ских блюд. Наз ва ния фир мен ных блюд 
зву чат повос точ но му эк зо тич но и даже не мно го за га дочно. Нап ри мер, в не ко то рых ра йо нах Япо нии тра ди ци он ным счи та ет ся блю до под на зва ни ем «Семь со кро вищ
озе ра Син дзи». Име ют ся в виду мо реп ро дук ты: угорь, корюш ка, осо бая кре вет ка мо ро гээби, мол люск сид зи ми,
карп и ле дя ная рыба. В на зва нии «Мор ской окунь в японской бу ма ге» так же кро ет ся не кая тай на. Ре цепт это го
блю да был из вес тен еще в сред не ве ко вой Япо нии — морско го оку ня, об ер ну то го в плот ную япон скую бу ма гу,
за пе ка ли на мед лен ном огне. Одно из са мых про стых
и лю би мых в стра не блюд — са ми ми — сы рая рыба, подан ная на де ре вян ном блю де в фор ме ко раб ли ка.

По дав ля ю щее боль ши нство япон ских блюд со сто ит

из риса и раз лич ных до ба вок. Рис не пре мен но под а ет ся
в ма лень кой пи а ле и до бав ля ет ся столь ко, сколь ко хо 7

чет ся. Есть из боль шой чаш ки япон цы с древ них времен
считали неприличным.

За ку соч ные бу тер бро ды в Япо нии не при ня ты, вмес то них там под а ет ся еда в чаш ке с ри сом — дон бу римоно. На рис кла дет ся жа ре ный угорь, ку соч ки го вя дины,
сви ные кот ле ты, кро шеч ные по рции при го тов лен но го
в яич ном кля ре цып лен ка. В по след ние де ся ти ле тия та кие за кус ки на рисе ста ли по пу ляр ны в Евро пе и США.
В Америке за ку соч ное блю до на рисе на зы ва ют «чаш кой 
го вя ди ны». В Япо нии у него бо лее эк зо ти чес кое на зва ние — та ниндон бу ри, что пе ре во дит ся как «не зна ком ка». Дело в том, что в Япо нии вплоть до се ре ди ны XIX в.
ежед нев ное упот реб ле ние мяса было за пре ще но по ре ли ги оз ным со об ра же ни ям, и го вя ди на по этой при чи не —
«не зна ком ка».

Из не боль ших ку соч ков мяса в Япо нии с XIX в. го то вят сво е об раз ный шаш лык — тем пу ру. Чаще все го шаш лыч ки делают ся из не боль ших ку соч ков ма ри но ван ной
в соусе ку ря ти ны.

Ми ни маль ная об ра бот ка про дук тов
Ха рак тер ным для япон ской кух ни яв ля ет ся и спо соб

об ра бот ки про дук тов. В спе ци аль ной ли те ра ту ре мож но про чи тать о том, что япон ская кух ня ис пы та ла очень
силь ное вли я ние Китая. Но при этом об ще из вес тно — раз ни ца в ку ли нар ном подхо де очень боль шая. Для ки тай ской клас си чес кой кух ни ха рак тер на не ко то рая изо щренность. В от ли чие от нее, в япон ской кух не от су тству ет
мно гос ту пен ча тая об ра бот ка пищи. Про дук ты при при го тов ле нии под вер га ют ся толь ко пер вич ной об ра бот ке,
на при мер, ва рят ся, жа рят ся или пе кут ся, а за тем под а ются 
к сто лу. Часть про дук тов во об ще при ня то есть сы ры ми,
в час тнос ти, са ши ми. Так же от ли чи тель ной чер той японско го пи та ния мож но счи тать пре об ла да ние крах ма ла,

8

боль шо го ко ли чес тва рас ти тель ных бел ков при не боль шом ко ли чес тве жи вот ных бел ков и не зна чи тель ном —
жи ров. Сли воч ное мас ло, жи вот ный жир прак ти чес ки не
упот реб ля ют ся. Основ ную часть блюд го то вят на рас ти тель ном мас ле, рыбь ем жире, час то во об ще без жира.
Супы при ня то де лать на рыб ном либо овощ ном от ва ре.
Зе лень и ово щи не раз ва ри ва ют, а толь ко слег ка об ва ри ва ют и под а ют на стол: в супе, са ла те, от дель но. При
этом они со хра ня ют свой све жий вкус и боль шую часть
ви та ми нов.

Све жесть и уме рен ная тем пе ра ту ра
Еще одна осо бен ность япон ской кух ни в том, что блюда под а ют ся к сто лу теп лы ми или ком нат ной тем пе ра ту 
ры. Здесь воз мож но про сле жи ва ет ся вли я ние ки тай ской
ме ди ци ны, ко то рая при дер жи ва ет ся точ ки зре ния, что
экс тре маль ные тем пе ра ту ры ока зы ва ют не га тив ное влияние на ра бо ту че ло ве чес ко го орга низ ма. Слиш ком го ря чие или слиш ком хо лод ные блю да, как на при мер, мо ро жен ное, не для тра ди ци он ной япон ской кух ни. Так же,
япон цы го то вят толь ко из све жих про дук тов, и все ку шанья не мед лен но под а ют ся.

Се зон ность
Ха рак тер ной осо бен нос тью тра ди ци он ной япон ской

кух ни яв ля ет ся се зон ность. Она про яв ля ет ся, пре жде
все го, в том, что меню япон ско го сто ла очень силь но ме ня ет ся в за ви си мос ти от вре ме ни года. Хотя одно блю до
оста ет ся не из мен ным — чаш ка с бе лым ри сом. Итак, прихо дит вес на: на сто ле све жие ово щи и ра ко об раз ные.
Ле том в япон ской кух не праз дник тун ца: са мые раз но об раз ные блю да из этой рыбы каж дый день на сто ле.
Осенью са мый бо га тый стол: раз но об ра зие со ле ний из
ово щей и рыбы. А зи мой япон цы едят рыбу фугу, ква ше ный дай кон и дру гие со ленья из ово щей. Что ка са ет ся

9

фугу, то по ку пать, раз де лы вать и го то вить эту рыб ку
в до маш них усло ви ях не ре ко мен ду ет ся. Она яв ля ет ся
од ной из са мых ядо ви тых, опас ных для жиз ни че ло ве ка
рыб ми ро во го оке а на. Яда од ной рыб ки, со дер жа ще го ся 
в ее пе че ни, по ло вых же ле зах и икре, хва тит что бы убить
50 че ло век. Сек рет при го тов ле ния фугу япон ские по ва ра хра нят в стро жай шем сек ре те. К сто лу эту рыбу подают раз де лан ной, это до ро гое, очень вкус ное блю до.
Фугу — одно из са мых ори ги наль ных «япон ских» блюд.

Соб лю де ние ри ту а ла
Как уже от ме ча лось, япон ский стол всег да изо би лу ет

раз но об ра зи ем блюд. Во вре мя тра пе зы глав ное — про бо вать их все. Важ но знать на зва ния блюд, осо бен нос ти 
за столь но го ри ту а ла, по ве де ния за сто лом. Кро ме того,
за праз днич ным сто лом об я за тель но со блю да ют ся ри ту а лы упот реб ле ния ал ко го ля, про из но сят ся тосты. Мно гове ко вые традиции хранит и чайный ритуал.

О по льзе суши 

и дол го ле тии япон цев

Сто ли ца Япо нии, То кио, на хо дит ся на бе ре гу за ли ва,

ко то рый всег да был бо гат раз лич ной ры бой и мол люс ка ми. Имен но здесь ро ди лось блю до, пер во на чаль но пред став ляв шее со бой ку со чек рыбы на ма лень ком ко моч ке
при прав лен но го риса. Инте рес но, что из на чаль но рис
из суши япон цы в пищу не упот реб ля ли. Спе ци а лис ты
утвер жда ют, что ки тай ский ие рог лиф, ко то рым об озна ча ют суши, мож но пе ре вес ти как «ма ри но ван ная рыба».
Мно го сто ле тий на зад рис в Япо нии, кро ме основ но го
блю да на сто ле, ис поль зо ва ли как сре дство для со хра не ния рыбы. Что бы за го то вить рыбу впрок, ее на ре за ли

10