Японская кухня

                ЯПОНСКАЯ КУХНЯ





2-е издание, стереотипное











Москва Издательство «ФЛИНТА» 2024

УДК 641.55
ББК 36.997
     Я70











         Японская кухня / Д.Д. Балакина, И.В. Грачева, Я70 Н.Л. Долотова, М.М. Романюк. - 2-е изд., стер. -
      Москва : ФЛИНТА, 2024. - 256 с. : ил. - ISBN 978-5-9765-5528-0. - Текст : электронный.

         В современном мире японская кухня очень популярна и с каждым днем приобретает новых поклонников. В чем причина такой популярности и в чем польза этой кухни, вы узнаете, прочитав эту книгу.
         Наши рекомендации позволят вам самостоятельно устроить дома романтический японский ужин или просто побаловать близких необычными и очень полезными блюдами. Приятного аппетита!
УДК 641.55
ББК 36.997









ISBN 978-5-9765-5528-0

© Издательство «ФЛИНТА», 2024

Итадакимас!*


  * Японское высказывание, традиционно произносимое перед приемом пищи


            ТРАДИЦИИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ


Особенности японской кухни

  Японская кухня таит в себе не только экзотику, но и древние традиции, отличные от кулинарных особенностей других стран мира. Исторически сложилось так, что морепродукты стали основным продуктом питания японцев тысячи лет назад. Вторым важнейшим продуктом является рис. На третьем месте — овощи. Блюда Японии выделяются среди других национальных кухонь выбором натуральных, минимально обработанных продуктов, сезонностью, оригинальностью, характерными правилами оформления и подачи кулинарных шедевров.
  Хотя в национальной японской кухне применяется относительно небольшой набор базовых продуктов, а именно рис, морепродукты, рыба, соя, водоросли, овощи, гречка, яйца, приправы, каждый из них имеет десятки наименований. Японский повар, как правило, знает около ста сортов риса, а также названия различных морепродуктов и рыбы.


3

   Традиционные порции японских блюд обязательно должны быть маленькими, а все продукты немного недосоленными. Главное для японского стола — это оформление согласно сезону: весной будет уместна первая зелень, летом — фрукты, овощи, а осенью — поздние цветы, например, астры или хризантемы. Согласно японским традициям еда на стол подается в керамических или фарфоровых разноцветных пиалах. Большую роль в оформлении блюд играют форма подаваемых продуктов и их цвет.
   Приготовление различных блюд также имеет ряд тонкостей. Например, в традиционной европейской кухне принята схема разделки говяжьей туши. А японский повар разделывает тунца по определенной схеме. В национальной японской кухне в тушке тунца выделяют 7 отличных друг от друга по качеству мяса областей. К примеру, для разных блюд употребляют сочное и жирное мясо с боков и сухое и жесткое — со спинки. Также учитывается во время приготовления блюд, в какое время года была выловлена одна и та же рыба.
   В последние десятилетия японская кухня стала необычайно популярна в Европе и США. Повсюду открываются закусочные, в которых готовят простые японские блюда, по большей части — суши и роллы. В состав этих блюд входят традиционные японские продукты: рис, рыба, морепродукты и водоросли. Суши состоят из клейкого риса с различными начинками. Роллы непременно имеют плоскую округлую форму: в лист водорослей ка-юри заворачивается клейкий рис с добавлением кусочка рыбы, морепродуктов, сыра, огурца. К роллам необходимо подавать соус, в который их макают с помощью палочек. Рецепты соусов многообразны, но чаще всего их основой является соя. Острые соусы, например, васаби, готовятся с использованием японской, очень ост

4

рой горчицы. Кроме риса, несомненно, занимающего первое место в японской кухне по популярности, в пищу идет лапша из пшеничной или гречневой муки. Рецепты удона — блюда из лапши — японцы позаимствовали из Китая. В настоящее время в каждой японской семье лапша входит в ежедневный рацион. Ее готовят из клейкой муки с добавлением соли и воды. Подобно русской лапше тесто раскатывается, нарезается на тонкие полоски и отваривается несколько минут в воде или бульоне. На стол подается соевый соус в отдельной чаше, а в лапшу часто добавляется мелко нарезанный зеленый лук. В современной японской кухне лапшу подают с кусочками тофу, взбитыми яйцами, жареными кусочками утиного или куриного мяса, соусом карри, измельченными морепродуктами.
   Среди овощей первое место по популярности занимает японская редька — дайкон. В последнее время она стала распространяться и в европейской кухне. Белыми кружками редьки украшают традиционные японские блюда. Также в японской кулинарии используется зеленый и еще огромное количество самых разных видов лука. Добавками к рису или лапше могут стать кусочки вареной свеклы, моркови.
   Популярно в Японии и экзотическое блюдо «Взбитый чай», в рецепт которого входят японские маринованные огурчики, вареные бобы, рис и крупнолистный зеленый чай. Листья чая добавляют в блюдо при постоянном помешивании до появления обильной пены. При его употреблении палочки не требуются, «взбитый чай» следует выпивать прямо из пиалы. В древности это блюдо считалось целебным и назначалось лекарями при болях в желудке, а позже оно вошло в традиционный рацион японцев.

5

   В стране Восходящего Солнца не очень распространены сладкие блюда, десерт там подается редко и чаще всего состоит из фруктов или вареных овощей, красиво оформленных. В фирменных ресторанах гостям подаются кондитерские изделия довольно сложного приготовления. Одним из таких десертов являются пирожные из спрессованного клейкого риса и сахара, подвергающиеся длительной обработке при смене температур и влажности. Фирменным напитком японцев является зеленый чай, приготовленный по особым правилам и всевозможными способами.
   Японцы обычно принимают пищу три раза в день. На завтрак, как правило, едят вареный рассыпчатый рис (го-хан) и закуски к нему, которые заправляются соевым соусом. Обычно утром трапеза бывает довольно плотной, поэтому на завтрак часто подают еще и суп. Особенно любим на завтрак суп из «мисо» — «мисосиру». А вот за обедом японцы чаще обходятся без супа. По традиции, в день должны быть три трапезы, во время каждой из них они съедают по одной чашке риса. Японская обеденная чашка небольшого размера, во время еды в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из деревянной кадочки, в которой он долго остается горячим. На ужин японцы предпочитают есть рис с более обильным дополнением, что можно сравнить с нашим вторым блюдом. В частности, это может быть блюдо из овощей, рыбы или мяса, а также чашка супа. Для того чтобы сделать свой стол разнообразнее, жители страны Восходящего Солнца подают на стол одновременно очень большое количество различных блюд и закусок даже при обычных трапезах. При этом каждый вид закуски ставят на стол в очень небольшом количестве, а вот объем риса всегда остается постоянным.

6

Основные правила классической японской кухни

  Если мы обратимся к основным правилам классической японской кухни, то речь прежде всего пойдет об эстетике.
  Эстетика
  Сама трапеза у японцев является формой эстетического наслаждения, а не простым набиванием желудка. Прежде всего это относится к суши. Обратите внимание, какая палитра, какое сочетание цвета: желтый рулет из яйца, красная семга, зеленые водоросли, белоснежный рис!
  Эстетика занимает огромное место в приготовлении и оформлении японских блюд. Названия фирменных блюд звучат по-восточному экзотично и даже немного загадочно. Например, в некоторых районах Японии традиционным считается блюдо под названием «Семь сокровищ озера Синдзи». Имеются в виду морепродукты: угорь, корюшка, особая креветка морогэ-эби, моллюск сидзими, карп и ледяная рыба. В названии «Морской окунь в японской бумаге» также кроется некая тайна. Рецепт этого блюда был известен еще в средневековой Японии — морского окуня, обернутого в плотную японскую бумагу, запекали на медленном огне. Одно из самых простых и любимых в стране блюд — самими — сырая рыба, поданная на деревянном блюде в форме кораблика.
  Подавляющее большинство японских блюд состоит из риса и различных добавок. Рис непременно подается в маленькой пиале и добавляется столько, сколько хо

7

чется. Есть из большой чашки японцы с древних времен считали неприличным.
   Закусочные бутерброды в Японии не приняты, вместо них там подается еда в чашке с рисом — донбури-моно. На рис кладется жареный угорь, кусочки говядины, свиные котлеты, крошечные порции приготовленного в яичном кляре цыпленка. В последние десятилетия такие закуски на рисе стали популярны в Европе и США. В Америке закусочное блюдо на рисе называют «чашкой говядины». В Японии у него более экзотическое название — танин-донбури, что переводится как «незнакомка». Дело в том, что в Японии вплоть до середины XIX в. ежедневное употребление мяса было запрещено по религиозным соображениям, и говядина по этой причине — «незнакомка».
   Из небольших кусочков мяса в Японии с XIX в. готовят своеобразный шашлык — темпуру. Чаще всего шашлычки делаются из небольших кусочков маринованной в соусе курятины.
   Минимальная обработка продуктов
   Характерным для японской кухни является и способ обработки продуктов. В специальной литературе можно прочитать о том, что японская кухня испытала очень сильное влияние Китая. Но при этом общеизвестно — разница в кулинарном подходе очень большая. Для китайской классической кухни характерна некоторая изощренность. В отличие от нее, в японской кухне отсутствует многоступенчатая обработка пищи. Продукты при приготовлении подвергаются только первичной обработке, например, варятся, жарятся или пекутся, а затем подаются к столу. Часть продуктов вообще принято есть сырыми, в частности, сашими. Также отличительной чертой японского питания можно считать преобладание крахмала,

8

большого количества растительных белков при небольшом количестве животных белков и незначительном — жиров. Сливочное масло, животный жир практически не употребляются. Основную часть блюд готовят на растительном масле, рыбьем жире, часто вообще без жира. Супы принято делать на рыбном либо овощном отваре. Зелень и овощи не разваривают, а только слегка обваривают и подают на стол: в супе, салате, отдельно. При этом они сохраняют свой свежий вкус и большую часть витаминов.
   Свежесть и умеренная температура
   Еще одна особенность японской кухни в том, что блюда подаются к столу теплыми или комнатной температуры. Здесь возможно прослеживается влияние китайской медицины, которая придерживается точки зрения, что экстремальные температуры оказывают негативное влияние на работу человеческого организма. Слишком горячие или слишком холодные блюда, как например, мороженное, не для традиционной японской кухни. Так же, японцы готовят только из свежих продуктов, и все кушанья немедленно подаются.
   Сезонность
   Характерной особенностью традиционной японской кухни является сезонность. Она проявляется, прежде всего, в том, что меню японского стола очень сильно меняется в зависимости от времени года. Хотя одно блюдо остается неизменным — чашка с белым рисом. Итак, приходит весна: на столе свежие овощи и ракообразные. Летом в японской кухне праздник тунца: самые разнообразные блюда из этой рыбы каждый день на столе. Осенью самый богатый стол: разнообразие солений из овощей и рыбы. А зимой японцы едят рыбу фугу, квашеный дайкон и другие соленья из овощей. Что касается

9

фугу, то покупать, разделывать и готовить эту рыбку в домашних условиях не рекомендуется. Она является одной из самых ядовитых, опасных для жизни человека рыб мирового океана. Яда одной рыбки, содержащегося в ее печени, половых железах и икре, хватит чтобы убить 50 человек. Секрет приготовления фугу японские повара хранят в строжайшем секрете. К столу эту рыбу подают разделанной, это дорогое, очень вкусное блюдо. Фугу — одно из самых оригинальных «японских» блюд.
  Соблюдение ритуала
  Как уже отмечалось, японский стол всегда изобилует разнообразием блюд. Во время трапезы главное — пробовать их все. Важно знать названия блюд, особенности застольного ритуала, поведения за столом. Кроме того, за праздничным столом обязательно соблюдаются ритуалы употребления алкоголя, произносятся тосты. Многовековые традиции хранит и чайный ритуал.

О пользе суши
и долголетии японцев

  Столица Японии, Токио, находится на берегу залива, который всегда был богат различной рыбой и моллюсками. Именно здесь родилось блюдо, первоначально представлявшее собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. Интересно, что изначально рис из суши японцы в пищу не употребляли. Специалисты утверждают, что китайский иероглиф, которым обозначают суши, можно перевести как «маринованная рыба». Много столетий назад рис в Японии, кроме основного блюда на столе, использовали как средство для сохранения рыбы. Чтобы заготовить рыбу впрок, ее нарезали

10