Основы кулинарного мастерства

 
ǩǧǧȉȗȕȗȕȉ 
 
 
 
 
 
 
ǵǸǴǵǩȂDZǺDzǯǴǧǷǴǵǪǵ 
dzǧǸǹǬǷǸǹǩǧ 
 
 
 
ǺȞȌȈȔȕȌȖȕȘȕȈȏȌ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
dzȕȘȑȉȇ    ǩȕȒȕȊȋȇ 
ªǯȔțȗȇ-ǯȔȍȌȔȌȗȏȦ« 
2023 
 

УДК 664 
ББК 36.992 
 
А21 
 
 
 
 
 
 
Р е ц е н з е н т ы : 
кандидат технических наук, доцент (кафедра «Пищевые производства»  
Пензенского государственного технологического университета)  
Бочкарева З. А.; 
инженер-технолог, магистр науки и техники (кафедра «Пищевые производства»  
Пензенского государственного технологического университета)  
Мурашкина О. А. 
 
 
 
 
Авроров, В. А. 
А21  
Основы кулинарного мастерства : учебное пособие / В. А. Авроров. – Москва ; 
Вологда : Инфра-Инженерия, 2023. – 200 с. : ил., табл. 
 
 
ISBN 978-5-9729-1516-3 
 
Приведены проверенные многолетней практикой рекомендации и советы для 
приготовления первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, соусов, маринадов, напитков, мучной выпечки, сладких блюд, пасхи и мороженого, приготовляемых 
в домашних условиях. Многие приведенные в издании блюда русской кухни хорошо 
известны и пользуются неизменным успехом. Для всех из них характерно исключительное использование самого свежего натурального и высококачественного растительного и животного пищевого сырья. 
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавриата: 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть полезно выпускникам средних профессиональных 
учебных заведений и вузов, желающим начать свою деятельность в области общественного питания, например, открыть семейный ресторан, ресторан авторской кухни 
или что-то иное. 
 
УДК 664 
ББК 36.992 
 
 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-9729-1516-3 
© Авроров В. А., 2023 
‹ Издательство «Инфра-Инженерия», 2023 
‹ Оформление. Издательство «Инфра-Инженерия», 2023 
2 

 
«Приготовление собственных блюд дает особое удовольствие. 
Нужно просто взять кастрюлю, выбрать хорошие продукты, перемешать их сообразно со своим вкусом и фантазиями и постараться 
получить совершенно необыкновенный суп, борщ, щи, солянку, жаркое или любое другое задуманное вами блюдо для семьи и гостей». 
G
G
G
 
 
3 

 
 
 
ǵǪDzǧǩDzǬǴǯǬ 
 
ПРЕДИСЛОВИЕ 
............................................................................................................................6 
ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................................10 
Тема 1. Первые блюда: рекомендации по приготовлению 
......................................................14 
1.1. Основные части туш и советы по выбору мяса для горячих блюд 
..............................14 
1.2. Основные виды и правила варки бульонов ....................................................................19 
1.3. Рекомендации по приготовлению первых блюд 
............................................................24 
Витаминные заправочные супы ......................................................................................27 
Щи и борщи 
.......................................................................................................................39 
Супы и борщи постные ....................................................................................................46 
Заправочные рыбные супы ..............................................................................................48 
Грибы .................................................................................................................................51 
1.4. Принадлежности к первым блюдам ................................................................................52 
Тема 2. Вторые горячие блюда из мяса, птицы и рыбы 
...........................................................55 
2.1. Способы приготовления мяса для вторых блюд 
............................................................55 
2.2. Отварные, тушеные и жареные мясные блюда 
..............................................................59 
Блюда из говядины и телятины .......................................................................................59 
Блюда из баранины 
...........................................................................................................62 
Блюда из свинины 
.............................................................................................................64 
2.3. Тушеные и жареные блюда из птицы и дичи 
.................................................................67 
2.4. Отварные и жареные блюда из рыбы 
..............................................................................73 
Тема 3. Вторые блюда из субпродуктов и овощей. Каши .......................................................81 
3.1. Блюда из субпродуктов ....................................................................................................81 
3.2. Овощные блюда ................................................................................................................83 
3.2.1. Редкие овощи – советы по применению ..................................................................89 
3.3. Блюда из картофеля ..........................................................................................................94 
3.4. Грибы .................................................................................................................................98 
3.5. Каши ...................................................................................................................................99 
Тема 4. Салаты и закуски 
..........................................................................................................105 
4.1. Пряная зелень ..................................................................................................................105 
Культурные пряные растения 
........................................................................................105 
Дикорастущая свежая зелень 
.........................................................................................116 
4.2. Холодные блюда и закуски ............................................................................................122 
4.3. Салаты и винегреты ........................................................................................................124 
Винегреты 
........................................................................................................................126 
Салаты из фруктов и ягод ..............................................................................................127 
 
4 

Тема 5. Соусы и маринады .......................................................................................................128 
5.1. Уксус и маринады ...........................................................................................................128 
Уксус ................................................................................................................................128 
Маринады ........................................................................................................................129 
5.2. Соусы и подливки ...........................................................................................................130 
5.2.1. Горячие соусы 
...........................................................................................................131 
5.2.2. Холодные соусы .......................................................................................................136 
Тема 6. Сладкие блюда 
..............................................................................................................139 
6.1. Пасха ................................................................................................................................140 
6.2. Кисели и желе 
..................................................................................................................143 
6.3. Кремы и мороженое 
........................................................................................................144 
6.4. Напитки 
............................................................................................................................147 
Русский квас ....................................................................................................................149 
Травяные бальзамы 
.........................................................................................................154 
Домашние наливки и настойки .....................................................................................156 
Настойки на водке с травами 
.........................................................................................157 
Наливки 
............................................................................................................................157 
Сброженный сок из ягод и фруктов 
..............................................................................158 
Тема 7. Выпечка 
.........................................................................................................................160 
7.1. Приготовление теста 
.......................................................................................................160 
7.2. Блины и оладьи ...............................................................................................................166 
7.3. Разная выпечка ................................................................................................................169 
Кулебяки, расстегаи, пироги 
..........................................................................................170 
Пирожные и торты 
..........................................................................................................175 
Бабы и крендели 
..............................................................................................................176 
Пудинги ...........................................................................................................................177 
Тема 8. Запасы и заготовки 
.......................................................................................................180 
8.1. Соленья ............................................................................................................................182 
8.2. Маринование ...................................................................................................................185 
8.3. Сушка ...............................................................................................................................186 
ЛИТЕРАТУРА ...........................................................................................................................189 
ПРИЛОЖЕНИЯ .........................................................................................................................190 
1. Меры веса ...........................................................................................................................190 
2. Русская система мер алкогольных напитков 
...................................................................190 
3. Примерный расход продуктов на 5 персон .....................................................................191 
4. Примерные режимы жарки разных продуктов в печи или в духовке ..........................191 
5. Полезные советы 
................................................................................................................192 
6. Данные по пищевой и энергетической  ценности продуктов 
........................................194 
7. Данные по пищевым добавкам .........................................................................................195 
 
 
5 

 
 
 
ǶǷǬǫǯǸDzǵǩǯǬ 
 
Нет сомнений, что самые лучшие рецепты первых и вторых блюд, всевозможных закусок, напитков, выпечки, заготовок появились в условиях старых русских усадеб и поместий и оттуда некоторые из них постепенно стали 
распространяться сначала лотошниками, а затем и в харчевнях.  
В ХХ веке активная часть населения нашей страны все шире стала пользоваться услугами предприятий общественного питания, в том числе домовыми кухнями, магазинами кулинарии, поскольку после работы не хватало 
времени на приготовление домашних полноценных завтраков, обедов и ужинов. Увеличивающаяся сеть предприятий общественного питания с машинными технологиями приготовления пищи быстро вытеснила индивидуальные 
хлопоты на домашних кухнях. В массовых общедоступных столовых в меню 
стали неизменно предлагаться на первое: два-три вида супа, щей, борща или 
рассольника (не говоря об обязательных рыбных днях раз в неделю); на второе: 4–5 видов горячих блюд (неизменные колеты, биточки, зразы, шницель 
или гуляш), на гарнир – картофельное пюре, горох, макароны, иногда тушеная 
капуста; из горячих напитков традиционные со специфическим столовским 
привкусом чай и кофе, из холодных закусок – винегрет, селедка с луком и пр. 
Подобное однообразие наблюдалось практически по всей стране.  
Этот факт отмечал в своих воспоминаниях министр пищевой промышленности СССР Д. В. Павлов. Он писал, что в послевоенные годы доля собственной продукции кухни составляла только 26 %, а 74 % приходилось на 
продажу продукции, не требующей кулинарной обработки. Собственная продукция сводилась к ограниченному числу блюд, изготовление которых требовало наименьших трудозатрат. Причин этому было несколько. 
Одной из причин невысокого качества пищи и непривлекательности 
блюд, не способствующих проявлению аппетита и увеличению спроса, как писал Д. В. Павлов, являлись недостатки в подготовке кулинаров в техникумах 
и вузах. Многие шеф-повара, даже в крупных ресторанах, имели невысокий 
уровень знаний в области кулинарных технологий и блюд. Технологи-кулинары выпускники вузов стремились устроиться в различных управлениях, трестах, конторах, а не на производстве. 
Положение стало улучшаться с перестройкой экономики на рыночные 
отношения. Появление частной собственности на предприятиях обществен6 

ного питания заставило работодателей расширять ассортимент и качество кулинарных блюд. 
В настоящее время структура общественного питания в России под влиянием развивающихся рыночных отношений претерпевает существенные изменения. Наряду со сложившимися формами все более широко распространяются новые формы организации общественного питания, представляющие собой сеть небольших закусочных и торговых точек, где можно практически 
сразу получить свежеприготовленную или разогретую пищу, а особенно такие 
формы, как небольшие рестораны авторской кухни и семейные рестораны. 
Именно в этих небольших ресторанах и реализуются наилучшим образом рецепты русской, европейской и азиатской кухни.  
Чтобы кулинарные блюда, предлагаемые посетителям в этих небольших 
ресторанчиках, были вкусными и полезными, необходимо соблюдать правила, 
советы и рекомендации приготовления этих блюд, выработанные многолетней 
практикой известных и безвестных поваров, пекарей и домашних хозяек. 
Условием этого является знание и умение технолога-кулинара применять на 
практике эти советы и рекомендации. 
Современная подготовка специалистов в области общественного питания направлена в первую очередь на изучение технологии и организации централизованного производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.  
Предлагаемое издание, в котором обобщены основные правила, полезные рекомендации и советы профессионалов по приготовлению вкусной 
пищи, рекомендуется в первую очередь для работников небольших предприятий общественного питания, именно таких как рестораны авторской кухни, семейные рестораны и др. Хотелось бы надеяться, что оно будет отчасти полезно 
и технологам более крупных предприятий. 
Учебное пособие включает восемь тем. В первой теме «Первые блюда: 
рекомендации по приготовлению» приводятся основные сведения по мясоведению, помогающие технологу малого предприятия или домашней хозяйке 
правильно выбрать части мяса для приготовления первых горячих блюд. Приведены рецепты и правила варки мясных бульонов, а также советы по технологии приготовления блюд и подаваемым к ним принадлежностям. 
Вторая тема «Вторые горячие блюда из мяса, птицы и рыбы» содержит 
сведения по операциям и способам приготовления мяса для вторых блюд: 
жарке, тушенью, отвариванию, брезерованию и припусканию. Приведены рекомендации и советы готовки отварных, тушеных и жареных мясных блюд из 
говядины и телятины, баранины, свинины, птицы и дичи, рыбы и раков.  
7 

В третьей теме «Вторые блюда из субпродуктов и овощей. Каши», приводятся рекомендации по приготовлению отварных, тушеных, жареных и заливных блюд из мясных субпродуктов, овощей, картофеля и грибов. Даются 
характеристики и советы по использованию менее распространенных видов 
овощей, таких как артишок, фенхель, топинамбур, мангольд и др. 
Приводятся рекомендации по приготовлению каш: гречневой, пшенной, 
овсяной, а также несколько рецептов знаменитой гурьевской каши.  
В четвертой теме «Салаты и закуски» дается описание культурных 
пряных растений: базилика, майорана, кервеля, кориандра и др., используемых 
для приготовления уксуса, засолки огурцов, в качестве приправ к мясным и 
овощным блюдами, а также съедобных видов дикорастущих трав для использования в салатах. 
Приводятся рекомендации по приготовлению холодных овощных и 
фруктовых блюд и закусок, винегретов. 
Пятая тема «Соусы и маринады» посвящена рекомендациям и советам 
по приготовлению в домашних условиях уксуса, маринадов, горячих и холодных соусов и подливок. 
В шестой теме «Сладкие блюда» даны рекомендации по приготовлению 
некоторых видов сладких блюд. Приведены старые рецепты приготовления 
пасхи, распространенных когда-то киселей и желе, кремов и мороженого, исконно русских напитков: монастырского и вишневого меда, сбитней: суздальского, владимирского и московского, квасов, травяных бальзамов, домашних 
наливок и настоек.  
В седьмой теме «Выпечка» рассматриваются особенности приготовления различных видов теста и приводятся рекомендации по выпечке блинов, 
блинчиков и оладий, а также некоторых изделий – кулебяк, расстегаев, пирогов, миндальных трубочек, хвороста, кренделей и др. 
Восьмая тема «Запасы и заготовки» посвящена описанию способов засолки, соленья, маринования и сушки мясных и овощных продуктов, рыбы, 
грибов; способам моченья яблок, брусники, тернослива. 
 
Данное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по 
направлениям подготовки бакалавриата: 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».  
Материалы пособия направлены на повышение уровня следующих компетенций: 
8 

x Способности осуществлять технологические процессы производства продукции питания. 
Студенты будут глубже понимать и знать технологию приготовления кулинарных блюд, уметь и владеть навыками разработки и совершенствования способов приготовления пищи. 
x Способности организовывать и контролировать производство 
продукции питания. 
Студенты после изучения материала пособия будут лучше понимать 
и знать особенности организации производства кулинарной продукции, уметь оценивать качество сырья и готовой продукции и 
владеть навыками организации производства.  
x Способности разрабатывать новые виды продукции с учетом прогрессивных технологий на предприятиях питания различных типов 
и классов. 
Студенты после изучения материала пособия будут глубже понимать и 
знать направления создания новых видов пищевой продукции для предприятий разных типов и разной выходной мощности, уметь улучшать, разрабатывать и апробировать новые рецепты блюд, владеть навыками совершенствования технологии приготовления кулинарной продукции, в т. ч. с учетом результатов, полученных ранее в домашних условиях.  
Данное учебное пособие может быть также полезно для учащихся средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 
19.02.03 – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; 19.02.05 – 
Технология бродильных производств и виноделие; 19.02.07 – Технология молока и молочных продуктов; 19.02.08 – Технология мяса и мясных продуктов, 
и по профессиям 19.01.17 – Повар-кондитер и 260103.01 – Пекарь, кондитер. 
Рекомендации и советы, приведенные в учебном пособии, по приготовлению различных видов кулинарных блюд и напитков позволят учащимся 
средних учебных заведений повысить свой уровень знаний, и в некоторой степени будут способствовать повышению их уровня кулинарного мастерства 
при будущей работе в условиях промышленных производств.  
Изучение и усвоение приведенных в настоящем издании материалов будет также способствовать повышению профессиональных компетенций будущих техников-технологов, поваров, пекарей и кондитеров, обучающихся по 
указанным выше специальностям и профессиям, в части организации и ведения 
процессов приготовления первых и вторых блюд, выпечки, салатов и напитков.  
 
 
9 

 
 
 
ǩǩǬǫǬǴǯǬ 
 
 
 
Это издание представляет собой собранные воедино рекомендации и советы по приготовлению блюд преимущественно русской кухни, изданные или 
записанные в свое время и сохранявшиеся на пожелтевших листках многие 
годы. Эта небольшая книжка о некоторых кулинарных блюдах того времени, 
когда на домашних кухнях усадеб и поместий и на кухнях харчевен использовались только натуральные продукты без консервантов, ароматизаторов идентичных натуральным; когда люди не ведали о биологически активных добавках; когда блюли пост и, главное, никогда не задумывались о том, что блюда 
не могут быть иными, кроме как сытными и вкусными.  
То были времена, когда мясники, огородники, зеленщики и хозяйки 
знали, из каких частей состоит туша мяса, и какая часть предназначена для 
приготовления того или иного блюда; какая зелень, какие коренья и в какой 
пропорции должны использоваться при варке основных бульонов и в приготовлении первых и вторых блюд. Это были времена, когда хозяйка могла предложить несколько рецептов пасхи к светлому Христову воскресенью; времена, 
когда в дни церковных постов приготовлялись вкусные рыбные или другие 
постные блюда. 
10