Товароведение однородных групп продовольственных товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ

Учебник

5-е издание

Под редакцией
доктора технических наук, профессора Л. Г. Елисеевой

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки «Товароведение», «Торговое дело», 
«Технология продукции и организация 
общественного питания», «Экономика» 
(уровень бакалавриата) и «Таможенное дело» 
(уровень специалитета)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, 
А. В. Рыжакова и др. ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — 5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация 
«Дашков и К°», 2022. — 949 с.

ISBN 978-5-394-04935-4.

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения — ФГОС ВО по направлению подготовки «Товароведение».
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации 
и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на 
формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных 
групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их 
возникновения, режимы хранения и сроки годности.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика» (уровень бакалавриата), 
а также по специальности «Таможенное дело».

Т50

 
© Коллектив авторов, 2012
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012
 
© Коллектив авторов, 2020, с изменениями
ISBN 978-5-394-04935-4 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2020, с изменениями

УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Т50
Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина — доктор технических наук, профессор; А. В. Рыжакова —  доктор технических наук, профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор; 
Т. Н. Иванова — доктор технических наук, профессор; М. А. Положишникова — 
кандидат технических наук, доцент; Ю. Д. Белкин — кандидат технических наук; 
Л. М. Коснырева — кандидат технических наук, доцент; О. А. Гончаренко — кандидат технических наук, доцент.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой химии и физики Российского экономического университета им. 
Г. В. Плеханова. 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. 
Понятие о пищевой ценности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.6. Требования к упаковке и маркировке 
продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ 
ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1. Зерномучные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1.1. Зерно  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2.1.4. Хлебобулочные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.1.5. Бараночные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей 
и их значение в питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . 159
2.2.3. Особенности плодов и овощей 
как объекта товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие 
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . 175
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . 186
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции  . . . . . . 193
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции  . . . . 193
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
2.3.1. Характеристика способов консервирования 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . 232
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
2.3.4. Товароведение и экспертиза быстрозамороженной 
плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции 
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372

2.6. Пищевые концентраты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары  . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
2.7.3. Мед натуральный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503

Глава 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1. Пищевые жиры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . 564
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2. Молоко и молочные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав 
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589
3.2.3. Кисломолочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.4. Продукты на основе молочного жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . 625
3.2.5. Сыры и сырные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
3.2.6. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского 
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке 
молока и молочной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675

3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.1. Мясо убойных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.2. Мясо птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . 730
3.3.4. Колбасные изделия. Продукты 
из свинины и других видов мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740
3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). 
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . 781
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . 795
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.2. Яичные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837
3.5. Рыба и рыбные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб  . . . . . . . . . . 839
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность 
и безопасность рыбных товаров из объектов водного 
промысла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента  . . . . . . . . . . . . 862
3.6. Нерыбные морепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 947

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается во всем мире. Российские семьи тратят до 45% своего 
бюджета на приобретение продуктов питания. 
В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, появились новые крупные розничные и сетевые магазины, 
оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, в связи с чем успешное развитие торгового предприятия 
во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию 
ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных циклов производства, хранения и реализации товаров, 
умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и 
др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах 
должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее 
полного удовлетворения спроса населения. 
Увеличение объемов международной торговли, вступление России во Всемирную торговую организацию предполагает 
дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов 
продаж. Это явление определяет новое направление в торговой 
деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные развитием категоричного менеджмента. 

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в 
области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Эффективная работа 
категорийного менеджера базируется на знании потребительских свойств товаров, их классификации, современных принципов и структуры построения общероссийских и международных 
классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении определять оптимальные значения показателей ассортимента, качественные и количественные характеристики номенклатуры потребительских свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам 
и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству.
Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Внедрение современных международных стандартов и систем управления качеством товаров на всех этапах 
их продвижения от производителя до потребителя предполагает необходимость обучения студентов международной системе 
менеджмента качества и безопасности, системе и правилам подтверждения соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.
Особое внимание авторы уделили вопросам формирования 
и сохранения качества однородных групп продовольственных 
товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки 
и оценке качества и безопасности.
Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных 
вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике. 
При его написании авторами были актуализированы все нормативные и технические документы. Представленный материал базируется на национальной и международной системах 

стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства и основных федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.
Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, по дисциплине базовой части профессионального цикла “Товароведение однородных групп продовольственных 
товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело”, “Технология продукции и организация общественного питания” и 
специальности “Таможенное дело”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Товароведение однородных групп 
продовольственных товаров” является изучение наиболее важных потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, а также факторов, влияющих на формирование и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного 
цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины — качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных 
товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности продовольственных товаров, 
условия и сроки хранения, упаковка и маркировка. Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.
Научные основы товароведения продовольственных товаров заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), 
Ф. В. Церевитинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), В. С. Смирнова, В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, 
А. А. Колесника, М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, И. И. Лапшина и других ученых. Основными задачами 
современного товароведения продовольственных товаров являются:
• формирование научно-методических основ обеспечения 
качества и безопасности продовольственных товаров;