Технология продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебник

Под редакцией доктора технических наук, 
профессора А. С. Ратушного

6-е издание

Рекомендовано учебно-методическим советом 
Российской международной академии туризма
в качестве учебника для студентов бакалавриата, 
обучающихся по направлениям подготовки «Технология 
продукции и организация общественного питания»
и «Менеджмент» (профили «Менеджмент гостиничных 
и ресторанных предприятий», «Менеджмент 
гостиничного и ресторанного сервиса»)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 641.5
ББК 36
          Т38

Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / [А. С. Ратушный и др.] ; под ред. докт. 
техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 6-е изд. — Москва : 
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 
336 с.

ISBN 978-5-394-05225-5

В учебнике изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также 
пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных ситуациях и диетическое питание. 
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Технология продукции и организация общественного 
питания» 
и 
«Менеджмент» 
(профили 
«Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий», 
«Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса»).

УДК 641.5
ББК 36

ISBN 978-5-394-05225-5 
© Коллектив авторов, 2015
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015

Авторы:
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор; 
Б. А. Баранов — доктор  технических наук, профессор; 
Т. С. Элиарова — кандидат педагогических наук, профессор; 
Л. П. Липатова — кандидат технических наук, профессор; 
С. С. Аминов — кандидат технических наук, доцент;
Т. В. Жубрева — кандидат технических наук, доцент; 
А. Ю. Соколов — кандидат технических наук, доцент; 
Е. Я. Троицкая — кандидат технических наук, доцент.

Рецензент:
В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, Российская таможенная академия.

Т38

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9
Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ 
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
Глава 1 Классификация продукции общественного 
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
1.1 Кулинарные полуфабрикаты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
1.2 Готовая кулинарная продукция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  12
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  17
Глава 2 Основные стадии технологического процесса 
производства продукции общественного питания . . . . . . . . .  17
2.1 Транспортирование продовольственного сырья 
и пищевых продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  18
2.2 Прием продовольственного сырья и пищевых 
продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20
2.3 Текущее хранение продовольственного сырья 
и пищевых продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  21
2.4 Механическая и гидромеханическая обработка 
сырья и приготовление полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . .  23
2.5 Тепловая обработка полуфабрикатов 
и приготовление готовой пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  25
2.6 Кратковременное хранение готовой пищи   . . . . . . . . .  27
2.7 Организация потребления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  28
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  29
Глава 3 Способы и приемы тепловой кулинарной 
обработки продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  30
3.1 Основные цели тепловой кулинарной обработки   . .  30
3.2 Поверхностный контактный нагрев продуктов   . . . .  31

3.3 Нагрев продуктов инфракрасными лучами . . . . . . . .  43
3.4 Объемный нагрев продуктов токами 
сверхвысокой частоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  44
3.5 Нагрев продуктов комбинированными 
способами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  45
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  46
Глава 4 Нормативные документы технологического 
процесса предприятий общественного питания . . . . . . . . . . .  47
4.1 Особенности составления рецептур . . . . . . . . . . . . . . . . .  47
4.2 Сборники рецептур кулинарной продукции, 
мучных кондитерских и булочных изделий   . . . . . . . . . . .  48
4.3 Отраслевые стандарты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  52
4.4 Технические условия и технологические 
инструкции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  53
4.5 Стандарты предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  54
4.6 Технико-технологические и технологические 
карты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  55
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  56
Глава 5 Контроль качества и управление качеством
продукции общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  57
5.1 Критерии качества продукции и пищевая 
ценность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  57
5.2 Безопасность продукции   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  69
5.3 Реализация концепции безопасности ХАССП 
(HАCCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  72
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  74
Раздел II ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК, 
БЛЮД, НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, 
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
Глава 6 Супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
6.1 Классификация супов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
6.2 Предварительная тепловая обработка отдельных 
компонентов для супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  78
6.3 Ассортимент и особенности приготовления 
заправочных супов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  80

6.4 Супы прозрачные, молочные, пюреобразные   . . . . . .  85
6.5 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  88
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  90
Глава 7. Соусы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  91
7.1 Приготовление бульонов и пассерованной муки . . .  91
7.2 Соусы на мясном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  93
7.3 Соусы на рыбном бульоне   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  95
7.4 Соусы на грибном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.5 Соусы молочные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.6 Соусы сметанные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.7 Соусы яично-масляные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  97
7.8 Соусы холодные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  98
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
Глава 8 Продукция общественного питания из картофеля, 
овощей, плодов, ягод и грибов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
8.1 Полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
8.2 Горячие закуски, блюда и гарниры   . . . . . . . . . . . . . . . .  108
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
Глава 9 Продукция из круп, бобовых и макаронных 
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
9.1 Механическая и гидромеханическая обработка 
продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
9.2 Тепловая кулинарная обработка круп, 
бобовых и макаронных изделий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  122
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  126
Глава 10 Продукция общественного питания 
из мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  127
10.1 Клеймение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  127
10.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
мяса. Выработка полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  129
10.3 Тепловая кулинарная обработка мясных 
полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  146
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  166
Глава 11 Продукция общественного питания из мяса 
птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  167

11.1 Виды птицы, поступающей на обработку   . . . . . . . .  167
11.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
мяса птицы. Выработка полуфабрикатов  . . . . . . . . . . . . .  168
11.3 Тепловая кулинарная обработка 
полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи 
и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  174
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  177
Глава 12 Продукция общественного питания из рыбы, 
нерыбных морепродуктов и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . .  177
12.1 Кулинарная характеристика рыбного сырья   . . . .  177
12.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  181
12.3 Полуфабрикаты из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  182
12.4 Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов 
и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  190
12.5 Закуски, блюда и кулинарные изделия 
из рыбы и нерыбных морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . .  193
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  204
Глава 13 Продукция общественного питания из яиц, 
яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  204
13.1 Предварительная подготовка яиц   . . . . . . . . . . . . . . . .  204
13.2 Блюда из яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  208
13.3 Блюда из творога   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  209
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  211
Глава 14 Холодные закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  212
14.1 Холодные закуски из рыбы и нерыбных 
морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  212
14.2 Салаты и винегреты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  218
14.3 Закуски из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  225
14.4 Бутерброды, тарталетки, волованы   . . . . . . . . . . . . . .  227
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
Глава 15 Сладкие блюда   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
15.1 Классификация сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
15.2 Свежие плоды и ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  233
15.3 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  234

15.4 Кисели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  235
15.5 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  236
15.6 Мусс ягодный (земляничный, клюквенный, 
малиновый и проч.)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  237
15.7 Самбук из яблок, слив или абрикоса . . . . . . . . . . . . . .  237
15.8 Кремы и взбитые сливки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  238
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
Глава 16 Напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
16.1 Горячие напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
16.2 Холодные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  244
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  248
Глава 17 Продукция общественного питания из муки   . . .  248

17.1 Мучные блюда и мучные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . .  248
17.2 Мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  251
17.3 Мучные кондитерские и булочные изделия   . . . . .  269
17.4 Инновационные направления в производстве 
мучных кондитерских и булочных изделий   . . . . . . . . . .  294
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  295
Глава 18 Продукция общественного питания 
из быстрозамороженных и консервированных пищевых 
продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  296
18.1 Способы размораживания и разогревания 
быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых 
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  296
18.2 Ассортимент быстрозамороженных 
полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий 
общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  302
18.3 Полуфабрикаты и готовые изделия 
сублимационной сушки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  307
18.4 Использование консервированной продукции 
в общественном питании   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  309
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  311
Глава 19 Кулинарная продукция для детского, 
диетического и других видов специального питания . . . . .  312
19.1 Детское питание   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  312

19.2 Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  317
19.3 Питание людей пожилого и преклонного 
возраста   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  323
19.4 Питание в экстремальных ситуациях   . . . . . . . . . . . .  326
19.5 Технология приготовления пищи 
в условиях высокогорья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  328
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  331
ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  332

ПРЕДИСЛОВИЕ

Общественное питание представляет собой питание, предоставляемое населению в общественных местах — ресторанах, кафе, столовых и др. Таким образом, общественное питание является альтернативой домашнему.
Кулинарная обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов оказывает двоякое влияние на качество 
готовой продукции: с одной стороны, улучшаются основные 
показатели пищевой ценности готовой продукции, с другой — 
разрушаются витамины и образуются новые вещества, чуждые организму человека. Задачей работников общественного питания является всестороннее изучение технологических 
процессов производства кулинарной продукции с целью минимизации отрицательного воздействия кулинарной обработки на продукты и получения высокой пищевой ценности 
готовой продукции. Для осуществления этой основной задачи на предприятиях общественного питания приготовлением пищи заняты дипломированные повара, кондитеры и специалисты, имеющие профессиональное образование в области технологии продукции общественного питания и смежных научных дисциплин.
Технология продукции общественного питания как научная дисциплина базируется на химии, физике, других фундаментальных науках и тесно связана с товароведением пищевых продуктов, санитарией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания и др. Научнотеоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал в 
своих научных трудах доктор технических наук, профессор 
Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства 

имени Г. В. Плеханова в 1950–1960 гг. В последующие годы 
исследования в этой области были развиты его учениками.
Учебник состоит из двух разделов. В первом разделе изложены общие технологические принципы производства продукции общественного питания. 
Второй раздел посвящен технологии приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, использованию замороженных и консервированных продуктов, а также детскому и диетическому питанию.
В создании учебника приняли участие ведущие ученые 
Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова, Российской международной академии туризма, Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского. 
В компьютерной обработке рукописи принял участие 
инженер-технолог А. С. Михалев.