Технология продукции общественного питания

Серия «Учебные издания для бакалавров»

А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, 

Д. А. Куликов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебник

Под редакцией доктора технических наук,
профессора А. Т. Васюковой

4-е издание

Рекомендовано
Учебно-методическим советом ФГБОУ ВО 
«Московский государственный университет 
технологий и управления имени К. Г. Разумовского» 
в качестве учебника для студентов, 
обучающихся по направлению подготовки бакалавров 
«Технология продукции и организация 
общественного питания»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

УДК 641/642(075.8)
ББК 36.99я73
          В20

Васюкова А. Т.
Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, 
А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 4-е изд. — М.: 
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 
2023. — 496 с.

ISBN 978-5-394-05206-4

В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии 
кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления 
полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также специалистов системы общественного питания.

В20

ISBN 978-5-394-05206-4 
© Васюкова А. Т., Славянский А. А.,
 
    Куликов Д. А., 2015
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015 

Авторы: 
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор;
А. А. Славянский — доктор технических наук, профессор;
Д. А. Куликов — кандидат технических наук, доцент.

Рецензенты:
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор, 
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, 
виноградарства, виноделия, г. Краснодар;
Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор, Российский 
экономический университет им. Г. В. Плеханова.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Часть I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ 
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Теоретические основы технологии продукции 
общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9
1.1.1. Основные понятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9
1.1.2. Услуги общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  12
1.1.3. Документы, действующие в сфере организации 
общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  16
1.1.4. Основные группы продуктов питания, виды 
кулинарной продукции и требования, предъявляемые 
к ее качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  19
1.1.5. Технологический цикл и принципы производства 
кулинарной продукции   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  23
1.1.6. Классификация способов кулинарной обработки   . . .  32
1.1.7. Механические способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  35
1.1.8. Гидромеханические способы обработки . . . . . . . . . . . . . .  37
1.1.9. Массообменные способы обработки   . . . . . . . . . . . . . . . . . .  39
1.1.10. Химические, биохимические, микробиологические 
способы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  40
1.1.11. Термические и электрофизические способы 
обработки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  41
1.1.12. Тепловая обработка продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  43
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  54
1.2. Процессы, формирующие качество продукции 
общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  61
1.2.1. Диффузия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  61
1.2.2. Осмос и плазмолиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  63
1.2.3. Набухание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  64
1.2.4. Адгезия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  64
1.2.5. Термомассоперенос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  65
1.2.6. Релаксация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  66
1.2.7. Изменения белков   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  67
1.2.8. Изменения углеводов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  72
1.2.9. Изменения жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  80

1.2.10. Изменения витаминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  87
1.2.11. Изменения минеральных веществ   . . . . . . . . . . . . . . . . . .  88
1.2.12. Изменение вкуса, аромата и массы продукта   . . . . . .  90
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  92
1.3. Технологические процессы кулинарной обработки 
сырья и приготовления полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  97
1.3.1. Кулинарная обработка овощей, плодов и грибов   . . . .  97
1.3.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных 
морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
1.3.3. Кулинарная обработка мяса   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
1.3.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, 
пернатой дичи, кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Часть II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩЕГО 
НАЗНАЧЕНИЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  181
2.1. Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
2.1.1. Значение супов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
2.1.2. Приготовление бульонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
2.1.3. Заправочные супы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
2.1.4. Супы молочные   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
2.1.5. Пюреобразные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
2.1.6. Прозрачные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.1.7. Холодные супы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
2.1.8. Сладкие супы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
2.1.9. Требования к качеству и хранению супов   . . . . . . . . . . 214
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
2.2. Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
2.2.1. Значение соусов в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
2.2.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления 
соусов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
2.2.3. Мясные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
2.2.4. Рыбные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
2.2.5. Грибные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
2.2.6. Молочные соусы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
2.2.7. Сметанные соусы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.2.8. Яично-масляные соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

2.2.9. Соусы и заправки на растительном масле   . . . . . . . . . . 235
2.2.10. Соусы на уксусе   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
2.2.11. Масляные смеси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
2.2.12. Требования к качеству и хранению соусов   . . . . . . . . 238
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
2.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей, 
грибов. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых 
и макаронных изделий. Технология кулинарной продукции 
из яиц, яичных продуктов и творога   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
2.3.1. Технология кулинарной продукции из картофеля, 
овощей, грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
2.3.2. Технология кулинарной продукции из круп, 
бобовых и макаронных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.3.3. Технология кулинарной продукции из яиц, 
яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
2.4. Технология кулинарной продукции из мяса 
и субпродуктов. Технология кулинарной продукции 
из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Технология 
кулинарной продукции из рыбы, нерыбных 
морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
2.4.1. Технология кулинарной продукции из мяса 
и субпродуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
2.4.2. Технология кулинарной продукции из мяса 
птицы, пернатой дичи и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
2.4.3. Технология кулинарной продукции из рыбы, 
нерыбных морепродуктов и ракообразных . . . . . . . . . . . . . . . 307
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
2.5. Технология холодных блюд и закусок, сладких блюд, 
горячих, холодных и алкогольных напитков   . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
2.5.1. Технология холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . 329
2.5.2. Технология сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.3. Технология горячих, холодных и алкогольных 
напитков   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
2.6. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных 
и кондитерских изделий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
2.6.1. Характеристика сырья и его подготовка . . . . . . . . . . . . 369
2.6.2. Виды теста   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

2.6.3. Процессы, происходящие при замесе теста 
и выпечке изделий из него . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
2.6.4. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, 
гарниров, кулинарных изделий и фаршей   . . . . . . . . . . . . . . . 376
2.6.5. Отделочные полуфабрикаты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

Часть III. ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  412
3.1. Технология охлажденных блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
3.2. Технология быстрозамороженных 
и консервированных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
3.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной 
сушки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
3.4. Технология кулинарной продукции для детского 
питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
3.5. Технология продуктов питания для пожилых людей . . . . 432
3.6. Питание в экстремальных ситуациях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
3.7. Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
3.8. Лечебно-профилактическое питание   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .452

ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  459

ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  461

ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  477

ПРИЛОЖЕНИЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  479
Приложение 1. Номенклатура показателей качества 
продукции общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Приложение 2. Характеристика основных витаминов . . . . . . . 482
Приложение 3. Форма нарезки, размеры и рекомендации 
кулинарного использования картофеля   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Приложение 4. Форма нарезки, размеры и рекомендации 
кулинарного использования корнеплодов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Приложение 5. Ассортимент киселей в зависимости 
от физиологических функций организма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
Приложение 6. Механическая обработка овощей 
и приготовление полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493

ВВЕДЕНИЕ

Предметом дисциплины “Технология продукции общественного питания” являются технология полуфабрикатов и 
готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания, физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке, способы управления технологическими процессами с 
целью получения кулинарной продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, 
способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате 
которых они приобретают новые органолептические свойства, 
присущие готовой кулинарной продукции.
Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных 
и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин. При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходят такие химические процессы, как гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров 
и т. д. Большинство кулинарных процессов коллоидные. Это и 
коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), и получение стойких эмульсий (многие соусы), и получение пены 
(взбивание сливок, белков и т. д.), и старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от 
киселей, желе), и адсорбция (осветление бульонов). Знание 
химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество 
сырья и готовой продукции.
“Технология продукции общественного питания” непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика 

общественного питания и организация производства и обслуживания. Их изучение является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической 
эффективности, рационального использования материальнотехнической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания 
психологии, этики зависит организация обслуживания.
Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, традициях народной кухни, опыте 
поваров-профессионалов.
Для решения профессиональных задач бакалавр по направлению подготовки “Технология продуктов общественного питания” должен обладать навыками производственнотехнической, организационно-управленческой, научно-исследовательской и проектной деятельности. Настоящий учебник 
представляет собой издание, которое интегрирует самые разнообразные научные и практические аспекты производства 
продукции общественного питания.
В учебнике последовательность изучения тем подчинена дидактическим принципам обучения: вначале изучаются 
теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество продукции 
общественного питания; актуальные вопросы, касающиеся 
технологических процессов кулинарной обработки сырья и 
приготовления полуфабрикатов. Затем изучаются соусы и 
гарниры, являющиеся компонентами блюд; технология приготовления мясных, рыбных и других блюд. Приготовление 
супов в технологическом процессе слабо связано с приготовлением других блюд, поэтому раздел, посвященный супам, 
помещен перед разделом, посвященным соусам. 
Кроме того, в учебнике освещены вопросы приготовления 
мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Отдельно 
рассматривается технология производства кулинарной продукции, предназначенной для специальных видов питания.
Для контроля знаний студентов в конце каждого раздела помещен блок тестовых заданий, в конце учебника дан 
итоговый тест по материалам всей книги.

Часть I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Теоретические основы технологии продукции 
общественного питания

1.1.1. Основные понятия

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями, контролирующими органами и потребителями, унификации нормативной документации, сертификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ 31985-2013 “Услуги общественного питания. Термины и определения”. Стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями 
питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Приведем основные из них.
Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационноуправленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и 
полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, 
так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня 
услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Предприятие общественного питания (предприятие 
питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, 
создания условий для потребления и реализации продукции 
общественного питания и покупных товаров (в том числе 
пищевых продуктов промышленного изготовления), как на 
месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для 
оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе 
по организации досуга потребителей.
Заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) 
общественного питания, предназначенное для изготовления 
продукции общественного питания, снабжения доготовочных 
предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
Доготовочное предприятие питания (цех общественного 
питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по 
месту приготовления.
Примечание — Предприятие (цех) общественного питания 
может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту 
изготовления и вне предприятия.
Специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее 
и реализующее однородную по ассортименту продукцию 
общественного питания с учетом специфики обслуживания 
и организации досуга потребителей.
Услуга общественного питания (индустрии питания): 
Результат деятельности предприятий общественного питания 
(юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по 
удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, 
в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем